커피 나무와 생두 & 원두

[TRESCO]

커피 생두 / 커피 열매 / 생두와 원두

커피 생두는 커피나무 열매 속의 씨앗입니다.

다른 씨앗과 마찬가지로 커피 생두도 땅에 심으면 싹이나고, 자라서 나무가 되지요.

생두를 건조시킨 후 볶으면 원두가 되고,

원두를 볶아서 분쇄한 후 물에 녹는 성분들을 추출하면 우리가 마시는 원두커피가 됩니다.

                            생두                                                           원두

그럼 이 생두는 나무에 달려있을 때는 어떤 모습일까요?

이렇게! 빨갛고 예쁜 열매의 모습으로 나무에서 열리게 됩니다.

마치 과일 체리를 닮았다고 해서 이 열매를 흔히 ‘커피체리’ 라고 합니다.

덜 익었을 때는 초록색을 띄고, 익고 나면 노란색 또는 빨간 색으로 변합니다.

사진에서 처럼 보통은 한번에 다 빨갛게 익지 않기 때문에 잘 익은 체리부터 따고, 덜 익은 체리는

좀 더 기다렸다가 다 익고 나서 따게 됩니다.

잘 익은 체리만 따기 위해서는 사람의 손으로 일일이 선별해야 하는데 이렇게 수확하는 방법을

 ‘핸드 피킹(Hand Picking)’이라고 합니다.

반면에 대량의 커피체리를 빠르게 수확하기 위해서는 기계로 나무를 훑어내면서 잘 익은 것과 그렇지

않은 것을 한번에 따내는데, 이 방법을 ‘기계 수확(Mechanical Harvesting)’이라고 합니다.

기계 수확은 어느 지역에서나 가능한 것은 아니고, 브라질과 같은 편평한 지대에 나무 사이의 간격이

넓은 곳에서 주로 이루어집니다.

하나씩 일일이 골라서 수확하는 핸드 피킹법이 좀 더 생두의 품질이 고르겠지요.

대신 노동력이 많이 필요해서 생두 가격이 조금 더 높습니다.

그럼 이번엔 커피체리 안을 한번 볼까요?

커피체리를 쪼개보면 사진과 같이 노란 생두가 두 알 들어있습니다.

재미있지요? 과육을 맛보면 약간 단맛이 돌지만 사람이 먹거나 하지는 않는답니다^^

사진만으로는 체리 안에 생두가 어떻게 있는지 감이 잘 안오시죠?

그래서 일콩이가 살짝 그림으로 그려봤습니다~!

제일 안쪽에 연두색의 생두가 두 알 들어있고, 그 위를 은피 – 내과피 – 점액질 – 과육 – 외피 순으로 감싸고

있습니다.

각 부분마다 커피맛에 영향을 끼치는 각기 다른 요소들이 있기 때문에, 과육 등을 제거하고 생두 상태로 만드는

가공 방법에도 여러 가지가 있습니다.

방법에 따라 단맛을 살리기도, 신맛을 살리기도 하고 바디감을 높이기도 하지요.

커피 생두 / 커피 열매 / 생두 가공 / 건조법 / 생두 가공 조건

위의 사진은 테이블(Table)이라고 부르는 건조대에 생두를 펼쳐놓고 건조하는 모습입니다.

가공하는 방법은 여러 가지이지만 목표로 하는 생두의 상태는 모두 같습니다.

바로 수분함량을 11~13% 정도로 낮추는 것인데,

수분 함량이 10% 미만이 되면 탈곡시 생두가 깨질 확률이 높아지고

반대로 13% 이상이 되면 곰팡이 등의 미생물이 생기기 쉽다고 합니다.

건조가 끝난 생두는 사진과 같이 마대자루에 담아서 보관합니다.

보관하는 동안에 변질될 수 있으므로 온도와 습도 등 여러가지 조건을 잘 조절해야 합니다.

이상적인 보관조건은 햇빛이 비치지 않는 실내에서 온도는 10도 이하, 상대습도는 60% 미만이어야 하고

공기에는 산소(O2)가 적을수록 좋으며 같은 조건이라면 해발고도가 높은 곳이 제일 좋다고 하네요.

커피 잘~ 보관하기 참 어렵습니다!

또 아무리 커피를 좋은 조건에서 잘 보관한다 해도 맛이 변질되지 않는 기간은 수확한 후 길어야 1년입니다.

수확한지 1년 이내의 생두를 뉴크롭(New Crop), 1년~2년된 생두를 패스트크롭(Past Crop), 2년 이상 된 생두를

올드크롭(Old Crop)이라고 합니다. 보관기간이 길어질수록 수분함량이 줄어들고 향미가 적어지기 때문에 뉴크롭

생두를 가장 상품으로 친다고 합니다.

이렇게 수확, 가공, 보관된 생두는 전 세계의 커피 소비국으로 수출되어 로스팅 과정을 거쳐 우리가 마시는

커피가 된답니다.

커피 생두 / 커피 생산국 / 커피 벨트 / 커피 지도

자, 이렇게 가공 과정도 길고 게다가 배 타고 한국에 오려면 한 달에서 두 달씩 걸리는 커피,

신토불이라고 우리가 직접 길러서 수확도 하고 직접 가공해서 바로 먹으면 안되나요?

라는 생각이 들 법도 한데요,

커피나무가 자라는 조건이 까다롭기 때문에 아쉽게도 우리나라에서는 재배가 힘들답니다.

기온은 겨울에 아무리 낮아도 5도 이상이어야 하고 여름에는 30도를 넘으면 안됩니다.

15도에서 24도 사이가 가장 좋고, 일교차는 최대 19도를 넘지 않아야 합니다.

또한 서리가 내려서도 안되고, 대기습도는 60%를 유지해야 합니다.

꽃을 피우기 위해 적어도 몇 달 동안의 건기가 꼭 필요하고 연 강수량은 1,400 ~ 2,000 mm정도가 좋습니다.

여기에 필수적인 것은 아니지만 지대가 높을수록 생두가 단단하고 밀도가 높아 향이 풍부한 좋은 커피가

생산된다고 하네요.

이렇게 까다로운 재배조건 때문에 전 세계에서도 커피재배가 가능한 나라는 60여개국 안팎이고 위치상으로는

지구의 남회귀선과 북회귀선 사이에 모여있는데, 지도상으로 보면 하나의 띠처럼 보인다 하여 이 지역을

‘커피벨트’라고 부릅니다.

그림에서 보면 알 수 있듯이, 빨간선 세 개 중에 맨 윗줄과 맨 아랫줄 사이가 커피벨트입니다.

그럼 우리나라에서는 커피를 전혀 키울 수 없느냐? 하면 그것은 아니고, 온실을 만들거나 원예식물(관상용)로

키우는 것은 가능합니다. 또한 최근에는 강원도, 제주도와 남쪽 지방에서 커피나무를 상업적으로 재배하는

노력을 하고 있다고 하네요. 일부에서는 대량생산하여 수확, 가공해 원두커피까지 생산하는 체제에 돌입했다고

 합니다.

한국산 커피, 말만 들어도 가슴이 설레입니다^^

커피 생두 / 커피 나무 / 커피 품종 / 커피의 종류 / 아라비카 / 로부스타

커피의 품종은 크게 아라비카, 로부스타와 리베리카, 이렇게 세개로 나누어집니다.

하나씩 간단히 알아볼까요?

1.     코페아 아라비카 (Coffea Arabica)

우리가 보통 마시는 원두커피의 대부분이 아라비카종 입니다. 아프리카 대륙의 에티오피아 고원지대에서

유래하였으며 다른 품종에 비해 맛과 향이 뛰어납니다. 로부스타에 비해 재배조건이 까다롭고 질병에 취약

하다는 단점이 있지만 끊임없는 개량으로 개선하고 있으며, 현재 자연종, 돌연변이, 개량종 포함하여

약 100여종의 아라비카 커피가 있습니다.

2.     코페아 카네포라(Coffea Canephora)

흔히 로부스타(Robusta)라고 불리우는 종입니다. 아프리카 콩고에서 유래하였고 고온다습이나 병충해에

강하며 재배가 편리합니다.  아라비카와 사뭇 다른 커피 향을 가지고 있으며 카페인 함량은 2배정도 많습니다.

대부분은 인스턴트 커피에 사용되며 일부는 에스프레소용 블렌딩 커피에도 사용되어 커피의 바디감을 높여줍니다.

3.     코페아 리베리카(Coffea Liberica)

아프리카 라이베리아(Liberia)에서 발견되었으며 높이가 5~10m까지 자라는 매우 큰 품종입니다.

 체리의 과육이 두꺼워 가공이 어렵고 꽃피는 시기가 일정치 않아 수확이 어렵습니다.

때문에 전 세계에서도 일부 지역에서만 소량 생산됩니다.

이글은 알콩이님 카페에서 옮겨 왔습니다.

제 카페에 불필요한 글의 일부는 삭제 처리 했으니 원글을 보시려면

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