술이야기:제8편: 에일(Ale)맥주와 라거(Lager)맥주

[용호]

또 계속
-----------
배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 8편 : 에일 (Ale) 맥주와 라거 (Lager) 맥주

맥주, 기본 4요소는, 보리, 물, 호프, 효모이다. 맥주의 제조는 단행복 발효의 양조(발효)주로 전시간에 소개한 다음 방법이다. 보리에 물을 주어서 싹을 틔우면 맥아 (엿기름)이 된다. 이 맥아 즙에는 당회 효소가 있어서, 보리의 전분을 당으로 변화시키고, 호프를 넣어서 향을 첨가하고, 여기에 효모를 넣어서 발효시키면 맥주가 된다.

이 발효법 두 가지 종류에 따라 에일과 라거 맥주로 나눈다.

1.상면발효 (에일 맥주):

발효시 효모가 맥주 위에 떠서 발효되는 상면발효라 하고 이 방법에 의한 맥주를 에일맥주라 한다. 2~300년 전까지 맥주라 하면 이 에일 맥주를 일컫는 말이었으나 현재는 하면발효맥주인 라거에 밀려 종류가 많지 않다(영국 제외). 색이 진하고 이산화탄소가 적으며 과일 향이나 꽃 향기와 같은 풍부한 향을 갖고 있는 것이 특징이며, 인디아 페일 에일을 제외하면 라거와 달리 홉의 쓴 맛이 적은 편이다. 전용 맥주잔들도 이 향을 더 살릴 수 있도록 디자인하며 병맥이나 캔맥으로 바로 마시는 것과 잔에 따라 마시는 것이 천지차이이다. 맥주 애호가들이 열광하는 맥주의 상당수가 여기에 속한다. 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도(18 - 21도)에서 발효된 맥주이다. 색은 옅은 색, 중간 색, 짙은 색이 있고, 필스너 맥주(체코), 도르트문트 맥주(독일), 독일(옅은) 맥주, 아메리칸 맥주, 빈 맥주(오스트리아), 뮌헨 맥주(독일) 등이 속한다.

2. 하면발효 (라거 맥주):

발효 시 효모가 맥주 바닥에 가라앉아 발효되는 하면발효에 의한 맥주를 일컫는 말로 현대의 대중 맥주를 일컫는 말이라 할 수 있다. 독일어 Lagern (저장하다)에서 유래된 Lager는 발효 효모에 의하여 낮은 온도(2-10도)와 긴 발효기간(길게는 몇개월)을 통해 바닥에서 발효된 맥주이다. 일반적으로 황금색에 풍부한 탄산과 청량감이 특징이다. 옅은 색, 짙은 색이 있고, 펠웰(영국), 스타우트(영국), 포터(영국), 런빅크(벨기에)등이 예이다.

상면발효는 발효된 효모가 탄산가스와 함께 표면에 둥둥 뜨는 것을 말하는데, 이렇게 탄생된 맥주가 바로 과일의 풍미를 듬뿍 느낄 수 있는 ‘에일맥주’이다. 반대로 발효과정에서 온도를 차갑게 낮추면 상면발효 할 때와는 다른 종류의 효모가 나타나면서 바닥에 가라앉게 되는데, 이것을 하면발효라고 하며, 이렇게 탄생된 맥주가 바로 부산물이 적고 깔끔한 맛의 ‘라거맥주’이다.

인류 최초로 맥주를 만들어 마셨다는 고대 이집트부터 19세기 까지는 거의 대부분 맥주가 에일 이다. 당시에는 하면발효가 쉽지 않았기 때문. 그러다 체코 필젠이란 도시에서 독일인 양조업자가 라거를 대량생산 하는데 성공하면서 '필스너'라는 라거 맥주를 탄생시켰다. 그것을 시작으로 라거가 전 세계적으로 유행하기 시작했다. 탁하고 짙은 갈색인 에일과 달리 맑고 투명한 황금빛 라거는 당시 최고의 인기를 끌게 되었다 풍부하거나 깊은 맛은 덜하지만 부산물이 적기 때문에 깔끔한 청량감을 느낄 수 있었기 때문이다.

오래 전부터 에일을 즐기던 영국이나 벨기에 등에서는 여전히 에일을 더 선호하지만 한국처럼 맥주가 근대 이후 도입된 나라에서는 탄산이 풍부한 라거가 압도적 대세로 자리잡게 되었다. 대형 맥주업체 두 세 곳이 시장을 독점하면서 맛이나 향, 종류가 한정되어있는 라거 맥주를 생산해 팔았기 때문이다.

에일은 라거에 비해 청량감은 좀 떨어지지만 '바디 감'이 뛰어난 맥주이다. ‘바디 감이 뛰어나다’는 것은 입안에 머금었을 때 묵직하게 채우는 느낌이나 쌉쌀한 맛이 깊고 진하다는 뜻이에요. 종류에 따라 과일을 연상케 하는 풍부한 향이 나기도 하고 일부 에일의 경우에는 초콜릿처럼 짙고 구수한 단맛을 머금기도 해 한번 맛보면 '맥주의 신세계'를 발견했다는 인상을 받는다.

배종우