케피어란 무엇인가? kefir 발효 폴리페놀음료

[유인균짱]

케피어란 무엇인가? 케피어란 발효우유음료를 뜻하는 말이다. 워터 케피어란 무엇인가? 워터 케피어란 유산균, 효모균 등 유익성 미생물을 이용한 발효음료를 뜻하는 말이다. 케피어(kefir)와 캐피어 표기는 캐피어로도 표기하지만 케피어로 표기하는 것이 정확한 표기법 이다. 케피어란?  카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효우유를 뜻한다. 케피어의 어원은 터키어의 케프(kef: 편안하다는 뜻)을 갖고있다. 케피어는 과일을 오래보관하면 과일  표면의 유산균 효모균들에 의하여 시큼한 맛의 발효음료가 만들어 지는데 이 발효음료를 워터케피어라고 한다. 워터케피어를 마시면 1% 미만의 알콜성분이 혈행을 원활하게하고 위를 편안하게하주며 장이 좋아지기 때문에 속이 편안하다는 뜻을 갖고 있다. 케피어는 락토오스를 발효시키는 효모와 젖산균(유산균)이 함유된 케피어 종균에 유즙을 가하면 알코올, 이산화탄소, 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 워터캐피어는 주로 과일을 이용하여 만들고 우유캐피어는 염소젖, 양젖, 소젖등의 우유로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 '우르다(Urda)', 칠레의 '스쿠타(Skuta)' "한국의 타락" 등이 있으며, 말젖으로 만든 '쿠미스(kumys)'는 알코올 성분이 강하다. 캐피어 발효유 만드는 법 온수에 녹인 케피어 종균(유인균분말)에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2∼3일 후에는 마실 수 있는 케피어가 만들어 진다. 케피어(kefir)는 코카사스 지방에서 소, 양, 염소 등의 젖을 발효시킨 것으로서. Saccharomyces kefir 등의 젖당발효성효모균 및 젖산균(락토바실러스 유산균)을 포함하는 케피아종을 종균(starter)으로 이용한다. 발효의 초기는 젖산균에 의한 젖산발효된 후 젖당발효성 효모에 의한 알코올발효가 일어나 알코올 성분이 약1%, 젖산함량이 0.6~0.9%인 탄산 거품이 생기는 워터케피어 또는 우유케피어를 만들 수 있다. 캐피어란 우유를 발효시킨것을 뜻하고 워터 캐피어란 일반 생수를 이용하여 과일 및 채소 허브 등을 발효한 것을 뜻한다. 워터 캐피어가 일반 우유 캐피어와 다른점은 워터케피어는 농산물을 이용하고 우유 캐피어는 우유를 이용하는것이 다르다. 우유캐피어를 만드는 방법으로 티벳버섯(개피어버섯)을 이용하여 만들어 먹기도 하지만 원래 캐피어 종균을 이용한 발효유는 티벳버섯 발효유의 역사보다 훨씬 오래되었다. 케피어 종균 만드는법 우유를 한번 끓여서 식히면 숲에 가까이 생활하던 시절 공기중에 훌륭한 유산균과 효모균이 들어와 발효가되었고 발효된 우유 건더기를 천으로 짜서 그늘에 말려 보관하면 효모 유산균 바실러스 균들이 다량 함유한 발효우유덩어리가 만들어지는데 이것은 몇년을 두고도 먹을 수 있는 '캐피어 종균'으로 사용되었다. 이렇게 만들어진 케피어 종균 속에는 유산균 효모균 바실러스 등 다양한 미생물들이 배양되어 증식되었는데 우유를 한번 끓인 후 케피어 종균을 점종하면 맛있는 발효우유인 캐피어가 만들어지고 사과나 포도 같은 과일에 꿀이나 당이 풍부한 원료를 넣어 당도를 맞춰주고 케피어 종균을 넣어 주면 맛있는 워터캐피어음료(발효폴리페놀음료)가 만들어 진다. 워터 캐피어가 일반 우유 캐피어와 다른점은 워터케피어는 농산물을 이용하고 우유 캐피어는 우유를 이용하는것이 다르다. 우유캐피어를 만드는 방법으로 티벳버섯(개피어버섯)을 이용하여 만들어 먹기도 하지만 원래 캐피어 종균을 이용한 발효유는 티벳버섯 발효유의 역사보다 훨씬 오래되었다. 케피어 종균 만드는법 우유를 한번 끓여서 식히면 숲에 가까이 생활하던 시절 공기중에 훌륭한 유산균과 효모균이 들어와 발효가되었고 발효된 우유 건더기를 천으로 짜서 그늘에 말려 보관하면 효모 유산균 바실러스 균들이 다량 함유한 발효우유덩어리가 만들어지는데 이것은 몇년을 두고도 먹을 수 있는 '캐피어 종균'으로 사용되었다. 이렇게 만들어진 케피어 종균 속에는 유산균 효모균 바실러스 등 다양한 미생물들이 배양되어 증식되었는데 우유를 한번 끓인 후 케피어 종균을 점종하면 맛있는 발효우유인 캐피어가 만들어지고 사과나 포도 같은 과일에 꿀이나 당이 풍부한 원료를 넣어 당도를 맞춰주고 케피어 종균을 넣어 주면 맛있는 워터캐피어음료(발효폴리페놀음료)가 만들어 진다. 캐피어 종균을 이용하여 과일등과 허브를 발효한 것이 워터케피어 이다. 지금 미국에서 워터케피어 인기가 맥주시장을 위협할 정도로 확장되고 있는데 워터케피어는 농장을 운영하는 사람들이 과일이나 채소 허브를 재배한 후 적당량의 과일이나 채소등의 농작움에 캐피어 종균을 접종하여 발효하여 보관하면서 유래되었다. 워터케피어는 당도를 조절하면 워터케피어의 알콜 도수를 조절할 수 있다. 워터케피어는 7일 이후에 알콜발효가 일어나는데 2~7일 정도로 알콜 도수가 낮은 상태로 발효된 상태일때 마시는 것은 워터케피어음료이고 일주일 이상 발효하여 알콜도수를 높이면 약 알콜도수가 5도정도로 맥주 수준의 알콜도수를 함유한 워터케피어주(워터케피어술)가 만들어 진다. 이것을 농장 일꾼이나 농장주들이 즐겨 먹었으나 우리나라의 막걸리 처럼 농주로 각광받다가 맥주와 와인 등이 보급되면서 케피어워터주(酒)의 인기가 점점 쇠퇴하다가 최근 워터케피어가 장 건강뿐 아니라 장내 세균 복원 치료에도 도움이 된다는 사실이 밝혀지면서 미국과 케나다 등을 중심으로 전 세계적인 큰 인기를 얻고있다. 워터케피어는 과일등의 농작물에 물을 첨가한 후 당도를 맞춰주기 위하여 꿀이나 원당 등 당을 첨가한 후 캐피어종균(유인균분말)을 첨가해주면 워터케피어음료가 만들어 진다. 워터케피어 음료가 만들어진 후 설탕등 당의 함량을 높여서 첨가하면 알콜도수가 15도 이상의 발효주가 만들어지기도 한다. 워터케피어 발효주는 대형 농장을 운영하던 미국 개척시대에 대 유행을 하였으나 와인과 맥주 시장에 밀려 점점 줄어들다가 최근에 다시 미국의 맥주시장을 위협할 정도로 인기를 얻고있다. 워터케피어 발효주를 다시 한달정도 발효하면 발효식초가 만들어 지고 이 발효식초를 오랜세월 숙성하면 부드럽고 세콤한 식초가 만들어진다. 한국에서는 워터케피어종균으로 유인균발효분말이 연구개발되어 다양한 발효음식을 만드는데 종균으로 사용되고 있다. 유인균 발효분말을 이용한 워터캐피어(유인균 발효폴리페놀 음료) 만드는법 채소나 과일 등 농작물을 이용하여 워터케피어를 만들면 된다. 수분이 많은 파인애플이나 사과를 갈아준 총 양과 같은 비율의 생수를 첨가한 후 유인균 발효분말 0.01%를 첨가하여주고 꿀이나 조청 또는 원당을 5% 정도 추가해준 후 2~3일 따뜻한 상온에 발효하면 맛있는 탄산 워터 케피어 음료(유인균발효폴리페놀음료)가 만들어 진다. 이것을 다시 한달 발효하면 워터케피어 식초(유인균발효식초)가 된다. 미국에서 즐겨 만들어 먹는 워터 캐피어는 유산균 효모균 등 유인균을 이용해서 발효한 과일 발효음료 이고 발효우유인 케피어보다 큰 인기를 누리고 있다. 장내세균총(腸內細菌叢)을 개선해서 면역력을 활성화하는 것으로 밝혀진 워터 케피어는 케피어('케피일'이라고도한다)의 명칭은 코카사스 지방에서 상용되는 역사적인 발효유음료(유산균음료)이다. 케피어종은 유산간균, 유산구균등 유산균으로 유당발효(乳糖發酵)와 효모(酵母) 발효로 이루어지고 있으나 그 발효 과정은 먼저 유산균발효에 의해 효모의 번식에 적합한 산성조건이 만들어지고, 이어서 효모에 의한 알코올발효로써 케피어에 신맛과 포립(泡立)이 만들어 진다. 유사한 발효유에는 중앙아시아의 유목민이 마유(馬乳: 말젖)로 만드는 <쿠미스>가 있다. 케피어는 장질환이나 빈혈 등에 약효가 인정되어 있으나 케피어에 대해서는 일찍이 1877년에 러시아의 학자가 위장병, 변비, 하리, 당뇨병에의 효과를 보고하였다. 1908년에는 러시아 태생의 프랑스인으로 노벨생리학의학상을 수상한 메치니코프가 <케피어는 장내의 나쁜균을 억제하며, 면역능력이나 생리기능을 높이고, 동맥경화를 개선하고 노화를 예방(豫防)한다>라고 하는 주지(主旨)의 장수론(長壽論)을 발표했다. 케피어를 즐겨먹는 코카사스 지방의 주민이 장수하고 있는 것에 강한 관심이 쏠리게 되면서 케피어가 세계적으로 널리 알려졌다. 특히 1970년대 이후는 세계적으로 연구가 이루어져서 미국, 구소련, 헝가리, 일본 등에서 잇따라 케피어의 혈중콜레스테롤저하작용, 심장, 신자영의 개선, 비만의 해소, 간장의 재생기능의 부활, 바이러스 감염억제작용, 암세포증식 억제 등의 연구발표가 있었다. 케피어는 우유를 발효한 것을 뜻한다. 워터 캐피어는 과일등의 식물 및 곡물을 이용한 발효 음료를 뜻한다. 케피어와 워터케피어는 예날 멸균과 살균을 할 수 있는 기술도 없었고 미생물을 분리 배양할 수 있는 기술이 없었기 때문에 자연적으로 자연에서 다양한 복합균들이 자연발효과정에서 생성 배양된 효모균과 유산균 바실러스등 다양한 균이 작용되어 발표된 것을 말한다. 최근 미국과 유럽에서는 워터 케피어를 만들어 먹으면 장내세균복원 치료에 도움이 된다는 것이 밝혀지면서 인기를 끓고있다. 케피어란 무엇인가? 워터케피어 발효음료 에는 발효폴리페놀 함량이 매우 높기 때문에 케피어(발효유) 보다 더 큰 인기를 끓고있다. 발효폴리페놀은 유산균 효모균 바실러스 균등 다양한 복합균들이 만들어내는 강력한 항산화물질이다. 발효폴리페놀이 다량 함유된 워터케피어는 유인균 분말을 이용하여 만들 수 있다. 유인균 분말 속에는 워터케피어 종균이 모두 함유하고있어 발효의 실패율이 적고 과학적으로 워커케피어 발효음료를 만들어 먹을 수 있다. 유인균 분말(유효성 인체내 미생물 분말)은 많은 회사에서 선보이고있는데 믿을 수 있는 회사의 것을 선택하는것이 좋다.  [출처] 케피어란 무엇인가? kefir 발효 폴리페놀 음료|작성자 박테리오

[시간의 향기]

우리가 만들어 먹는 여러가지 발효음료들이 워터케피어 음료이군요~
좋은 내용 고맙습니다♡

[시간의 향기]

한가지 더 궁금한게 있습니다
위의 내용대로 유인균을 이용한 워터케피어 발효음료를 만들때 유인균은 과즙양기준인가요? 아님 가수한 물양까지 전체양 기준인가요?
또 조청이나 원당을 5% 첨가한다고 했는데 이것도 전체양 기준인가요?