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강력분 | 450 |
액종 | 450 혹은 (물450+ 생이스트4) |
[본반죽]
강력분 | 800 |
설탕 | 80 |
소금 | 26 |
생이스트 | 16 |
물 | 300 |
르방 리퀴드 | 400 |
[충전물]
사과다이스 | 300 |
크랜베리 | 150 |
호두분태 | 100 |
(poolish 전일반죽)
풀리쉬 1H정도 실온발효후 4도 냉장 24시간
(익일)
[준비]
크랜베리 전처리 호두 전처리
호두 로스팅
사과 1*1*1 다이스---성형시에 넣는다
1. 믹싱 저속1분-->중속8분 최종단계까지 믹싱. 반죽온도 27도--반죽시간 길다
--> 충전물(크랜베리.호두)을 모두 넣고 밀가루를 뿌려가며 저속믹싱으로 섞기
2. 1차발효기발효. 28도 70% 100분(50분-->펀치-->50분)
3. 분할. 250g x11개 -->둥글리기.그냥 둥글게-->15분휴지
[밀대. 캠브스천. 냉각판. 테프론시트. 칼]
4. 성형. 밀대로 세로길게 밀고 뒤집어---> 아래1자로 펴고 사과다이스를 뿌리고
안으로 감으며 내려온다.---->길죽한 고구마형(끝은 약간 뾰쪽)
5. 패닝. 면포대(바닥에 충분히 덧가루를 뿌린다)
6. 2차발효. 30도 75% 60분 실온발효
7. 칼집내기(5번. 한가운데부터-좌우2번)
8. 굽기 220/200 스팀후 15-20분