{치킨해외창업시에도 염지(鹽 漬 , curing , 밑간)를 꼭 해야합니다}[치킨,닭염지][치킨,닭염지제,[치킨염지방법][닭염지하는방법]

[치킨마니아]

{치킨해외창업시에도 염지(鹽 漬 , curing , 밑간)를 꼭 해야합니다}

[치킨,닭염지][치킨,닭염지제][치킨염지방법][닭염지하는방법] 

모든 치킨집집마다 그 맛이 다르고 단골이 형성되는 그 주 원인은 

바로 그집만의 염지맛입니다.밑간이 치킨맛의 60~70%를 차지합니다.

 식품과학기술대사전

염지

[ 鹽漬 , curing ]

원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 부른다. 제품의 품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다. 염지에 의해서 초래되는 효과는 다음과 같다.
1) 짠맛이 부여된다.
2) 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아진다.
3) 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지된다. 그 결과, 양호한 결착성과 보수성이 발현한다.
4) 특유의 염지육색을 만들어 준다.
5) 보툴리눔균의 생육이 억제되고, 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있다.
6) 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다.
7) 지방질의 산화가 억제된다.
이것들의 염지효과중, 1)~3)은 식염의 작용으로. 4)~7)은 아질산염에 의해서 발현한다. 최근 육제품도 소금을 줄이는 경향으로 인해 식염만으로 3)의 효과는 충분히 발휘되지 않기 때문에 그것을 보충하기 위해서 폴리인산염류(예컨대 피로인산나트륨)이 결착보강제로서 사용된다. 이밖에 제품에 의해 조미료(글루탐산나트륨), 향신료, 감미료, 유화안정제(카제인나트륨), pH조정제(구연산 등), 결착재료(밀 단백질 등)이나 보존료(소르브산 등)가 사용된다. 염지방법은 건염지법과 습염지법에 대별되지만 염지촉진법으로서 염수주사법, 가온염지법 등이 있다. 최근에는 특히 햄이나 베이컨 등 고기덩어리를 그대로 가공하여 만드는 단미품(비분쇄제품)의 염지에서 피클인젝터를 이용한 근육주사법이 널리 쓰이고 염지기간은 꽤 단축화하는 경향이 있다.

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치킨(계육)을 생닭으로 후라잉 조리를 하면

닭 자체의 비린내(핏물도 함유),가장 기본적인 계육의 맛으로

영업을 하셔야할것입니다.

모든 치킨가게들이 그렇게 영업을 하신다면 서로 경쟁을 할수 없을것입니다.

계육에 맛을 더하고..향을 더하고..가게들마다 특별한 맛을 더해서

만들어야만이 그집만의 맛을 기억하고 손님들이 단골이 될것입니다.

국내에 있는 모든치킨 프랜차이즈본사..개인집들도 그 회사..그 매장들마다

특별한 맛을 내기 위해 염지를 했으며..지금도 연구중에 있을것입니다..

그리고, 치킨파우더에도 맛을 더해서 후라이드치킨을 만들어낼것입니다..

치킨파우더에도 맛이있고..향도 있고..그집만의 비법도 있지만..

계육 자체의 맛도 깊이가 있어야 확실한 맛을 단골분들에게 각인 시킬수 있을것입니다/

계육의 염지가 치킨 자체의 맛 60~70%를 차이 한다고 보면 정답입니다.

그래야 확실한 영업 방향을 정할수 있습니다.

염지제 종류가 수천가지이며..

한가지맛이라도 배합방식에 따라 맛이 다를것이며..

같은 염지제라도 아래 염지하는 방법에 따라서도

그맛은 다르게 작용되고..손님들도 다르게 인식하게될것입니다.

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*[치킨전문점]치킨염지의 종류 및 염지방법

※ 치킨염지를 하는 이유..?

닭고기에 염지를 하는 이유는 크게 4가지가 있습니다.

1.. 고기의 육질을 좋게 하기 위해서..

- 닭고기는 다른 육류와 다르게 "퍽퍽"한 성질이 강합니다.

- 이를 좀더 부드럽고 탄력있게 만들려는 이유입니다.

2.. 닭고기 특유의 냄새를 잡기 위해서..

- 닭고기 특유의 비린내를 제거하기 위해 회사별로 각종 향식료/허브/야채 등을 이용합니다.

3.. 닭고기에 밑간을 해 줍니다.

- 닭고기 자체가 쫌 싱겁죠.. 밑간의 역활을 해 줍니다.

4.치킨의 맛을 증진시켜줍니다.

-치킨의 가장 기본적인맛과 각 매장마다 각각 다른 맛도..치킨 맛의 60~70%는 염지맛입니다.

※ 치킨염지의 종류..?

마일드,핫마일드,칙카이드,마리네이드,한방.. 야채 숙성.. 매운염지 등..

각 제조 회사별로 맛을 만들기 위한 방법이며,제각각 치킨의 맛의 차이가 여기에 있습니다.

※ 치킨염지의 방법은..?

1.. 인젝션..

- 약 270여개의 주사바늘로 닭고기에 직접 염지액을 주입하는 방식으로

   비용이 다른 염지법에 비해 쫌 비싸고.. 도계후 "사후경직"에 의해 유통 과정 중

   염지액이 빠져나가 실제 염지 효과가 다소 떨어지는 경향이 있습니다.

2.. 덤블러(통돌이)..

- 진공(일반) 덤블러 기기에 닭을 넣어 염지하는 방법으로 염지 시간이 짧아 사용이 용의한 반면

   염지 하는 동안 닭이 서로 엉키거나 절단시 날카로운 뼈들에 찢겨 상품가치가 떨어지는

   경우들이 발생하기도 합니다.

3.. 침지식..

- 가장 일반적이며, 효과가 좋은 방법입니다.

   염지액에 닭고기를 담가두어 숙성을 시켜 사용하는 방법입니다.

   일반적으로 갈비에 양념을 재워두는 것으로 생각하시면 됩니다.

4..마사지식..

-덤블러 기계가 없을때 매장에서 여러가지 양념에 재워 계육과 함께 손으로 버무려줍니다.

침제해도 물에 녹지 않거나,인젝션으로해도 주사 바늘에 통과되지 않는 여러 종류들도 있습니다.

그런것들로 푸~욱 숙성시키는 전통 재래식 염지법입니다.

5..진공식(포장)..

-염지제를 일정물로 혼합하여 염지엑기스를 만든 후 조각닭과 염지엑기스를 한 봉지에 넣고

진공을 함. 유통과정속에서 염지맛이 배이며 숙성과정을 거침.

업체들에게는 제일 선호하는 염지방식임.작업공정이 제일 들함.

*치킨홀릭(치킨hall릭)카페지기  ☏010-9468--5236.

(치킨 염지관련 자료 더 보기 핸폰 클릭 ↑↑↑) 

[chacha_mom]

시원하게 이해됩니다. 힘,,힘~!!!!

[BOSSMAN]

치킨집은 알면 알수록 더 어려운 일인것 같습니다ㅠㅠㅠㅠ

[Mannam]

감사합니다