<궁중 해물잡채>
-재료: 오징어 1마리, 패주 1개, 새우(중하)4마리, 불린 해삼 50g,
(향채 -양파 30g, 마늘 5g), 연근 30g, 양파 50g, 청고추 1개, 당근 30g,
달걀 1개, 식용유 1T, 소금 ¼ t, 후춧가루, 통깨
*양념장: 간장 1T, 설탕 1T, 참기름 ½ T
*만들기
1. 손질한 오징어는 몸통 안쪽에 칼집을 넣어 길이 7cm, 폭 0.5㎝로 썰고, 새우는 손질해 내장을 빼낸다.
2. 해삼은 손질해 씻은 후 길이 6cm, 폭 0.5cm 정도로 채 썬다.
3. 냄비에 물을 끓여 향채를 넣고 오징어와 패주, 새우를 각각 30초정도 데치고, 새우는 한 김 나가면
껍질을 벗기고 길이로 반을 저며 썰고 패주는 채썬다.
4. 양파는 다듬어 채 썰고, 연근은 껍질 벗겨 두께 0.3cm 정도로 썰어끓는 물에10분 데치고,
당근은 굵게 채 썰어 팬에 볶는다.
5. 속 파낸 청고추와 달걀 황백지단은 채 썰어 둔다.
6. 팬을 달구어 식용유를 두르고 연근을 1분 정도 먼저 볶은 다음 양념과 양파와, 당근을 넣고 중불에서
30초 정도 볶다가 해물과 청고추 넣고 센불에서 30초 정도 볶고 소금과 후춧가루로 간을 하고 참기름과
통깨를 넣고 고루 버무려, 황백지단을 얹는다.
<초잡채>
-재료: 당면 50g, 숙주 150g, 시금치 150g, 불린 표고버섯 3장, 달걀 1개, 당근1/4개, 김 1장, 식용유,
소금 약간씩
*초간장 재료 : 간장 2T, 설탕 1T, 식초 2T, 참기름 1T, 통깨 1t
*표고 밑간 : 간장 1T, 설탕 2t, 다진 마늘 1t, 참기름 1/2t
1. 숙주와 시금치, 당근을 바닥이 두꺼운 팬에 넣고 소금과 깨소금을 살짝 뿌려 물을 자박하게 부어 뚜껑을
닿고 찌듯이 익혀 낸다.
2. 그 사이, 데친 당면에 초간장 소스 2큰 술을 넣고 버무린다,
3. 1의 익혀진 채소에 참기름을 살짝 떨어뜨려 버무려 준다.
4. 달걀은 노른자와 흰자를 따로 나누어 지단을 부쳐 5cm 길이로 채를 썰어 둔다. >>번거롭다면 색감을
위해 볶은 파프리카 대체 가능!
5. 불린 표고를 곱게 채 썰어 분량의 양념으로 밑간 한 뒤 노릇하게 볶아 준다.
6. 볼에 모든 재료를 담고 초간장소스를 부어 버무려 접시에 담아낸다.
[산적 고기, 갈비 재료손질법]
기름기를 제거한 뒤 1.5cm 간격으로 칼집을 넣어 1시간 정도 물에 담가둔다.
힘줄을 칼끝으로 끊어 주어야 고기가 오그라들지 않고 잘 익는다
[고사리 손질법]
흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 찬 물에 담가 두세 번 물을 갈아가며 하룻밤 불린다.
불린 고사리는 끓는 물에 넣고 부드럽게 삶아 뚜껑을 덮고 불을 끈다.
1시간 후 깨끗이 씻어 찬물에 담가두면 아린 맛과 묵은내가 제거됨
[도라지 손질법]
과도로 살살 돌려가며 껍질을 벗긴다. 5~6cm 길이로 잘라 곱게 채를 썬 뒤 굵은 소금을 넣고 문질러 씻는다.
찬물에 여러 번 씻어 쓴 맛을 뺀다.
*국내산은 소금물에 담가두는 것만으로 쓴 맛이 잘 빠지지 않는다.
<해물 동그랑땡>
-재료: 오징어 1마리, 새우 살 1컵, 두부 1/2모, 부추 반 줌, 양파 1/4개, 당근 1/4개, 녹말가루 3~5큰 술,
밀가루 3~5큰 술, 달걀 1개, 소금, 후추, 식용유 약간씩
1. 오징어, 새우살, 조갯살은 잘 씻어 물기를 뺀다.
2. 두부는 칼등으로 으깨어 면보에 짜 수분을 제거한다.
3. 부추는 잘 씻어 4cm 정도 길이로 썰고 양파와 당근도 잘 씻어 큼직하게 썬다.
4. 1,2,3, 4의 재료를 믹서(또는 블랜더)에 굵직하게 간다.
5. 4을 볼에 담고 녹말가루와 밀가루, 달걀을 풀어 끈기가 생기게 치댄다.
6. 동글납작하게 빚어 식용유 두른 팬에 노릇노릇하게 부쳐 낸다.
<생선전>
재료: 흰살 생선(동태) 1㎏(1마리), 소금 ¼작은술, 흰후춧가루 ⅛t 밀가루 3T, 달걀 2개, 식용유 2T
초간장 : 간장 1T, 식초 1T, 물 1T, 잣가루 1t
1. 생선포에 간장과 참기름으로 간을 해서, 10분 정도 두었다가 종이타월 등으로 물기를 제거한다.
Q> 흔히 소금, 후추로 밑간 하는데, 참기름과 간장으로 간 하는 이유?
(간장과 참기름으로 밑간을 하면 맛이 더 고소하고 풍부하다.)
2. 달걀을 깨어, W자 모양으로 저어 풀고, 청주를 한 수저 넣는다.
(달걀은 W자를 그리며 저어주면
알끈이엉기지 않고 끊어지면서 잘 풀린다. 알끈은 가위로 잘라주고 체에 내리면 계란물이 곱게 입혀진다.)
3. 생선포에 밀가루를 입히고 달걀물을 입혀 달구어진 팬에 올리브유나 포도씨유를 두르고, 생선을 넣어
중불에서, 앞면은 2분 뒤집어서 2분 정도 지진다.
<돼지 매운 등갈비찜>
재료: 돼지등갈비 600g, 향채(월계수 잎2장, 통후추5알) 마늘2톨, 양파1/4개, 생강10g, 물2컵
소스 : 고추장2T, 고춧가루1/2T, 다진 마늘1t, 설탕 4t, 물엿1t, 청주1T, 사과즙1T, 생강즙1t
1. 돼지등갈비는 찬물에 담가 1시간정도 중간에 물을 갈아주며 핏물을 뺀 다음, 폭 1.5cm정도의 간격으로
칼집을 넣는다.
2. 끓는 물에 갈비를 데치고 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거한 후 냄비에 다시 물을 붓고 돼지등갈비를
넣고 향채를 넣고 30분 끓인다.
3. 익힌 등갈비에 양념1/2를 넣어 10분 정도 재운다.
4. 냄비에 양념된 등갈비와 물을 넣고 20분 정도 끓이다가 나머지 양념장을 넣고 국물을 끼얹어가며
푹 익힌다.
<무오가리 해물떡찜>
재료: 무오가리-무 2~3개, 무오가리 10조각, 오징어 1마리, 중하새우 5마리, 모시조개 1컵,
가래떡 (15cm 길이로 자른 것) 3줄, 당근 1/4개, 대파 1대, 통깨 약간
양념장-다시마 물 2컵, 고춧가루 2T,간장 3T, 조청 1T, 다진 마늘 1/2T, 고추장 2t,깨소금 1t, 참기름 2t,
후춧가루 약간
1. 말린 무를 잘 씻어 랩을 씌어 10분 정도 두어 부드럽게 불린다.
2. 오징어는 내장을 제거하고 잔 칼집을 넣고 한 입 크기로 썰고 중하새우는 내장을 제거해 준비하고
모시조개는 해감을 한다.
3. 가래떡은 4cm 정도 길이로 자르고 당근은 큼직하게 썰고 대파는 어슷 썬다.
4. 분량의 양념장을 깊은 팬에 넣고 한소끔 끓인다.
5.끓어오르면 무 오가리를 넣고 무에 간이 베게 끓인다.
6. 국물이 반 정도 졸면 떡과 해물, 당근, 대파를 넣고 간이 베게 볶아 통깨를 뿌려 낸다.
◎ 잡곡밥전
재료 : 잡곡밥 1공기, 두부 1/4모, 양파 1/2개, 청· 홍고추 1/2개씩, 밀가루, 식용유
1. 잡곡밥 한 공기를 준비한다.
2. 두부를 체에 한번 내린다. (도마에 으깨는 것보다 입자가 고와 재료와 고르게 섞여 전을 부치면 옆이
잘 터지지 않아 모양이 예쁘게 부칠 수 있다)
3. 양파, 고추는 잘게 다진다.
4. 준비된 재료를 고르게 섞고 가루는 재료가 섞일 수 있게 조금만 넣는다. (밥에 끈기가 있기 때문)
5. 작고 동그랗게 모양을 만든다.
6. 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지진다.
◎ 무전
재료 : 무(중) 1개, 불린 다시마 1장, 청· 홍고추 1/2개씩, 밀가루, 식용유
1. 무는 깨끗이 씻은 후 약 1/3은 강판에 갈고 2/3는 2cm정도 두께로 토막을 낸 후 아주 곱게 채썬다.
tip : 길거나 채가 두꺼우면 전을 부칠 때 모양을 잘 잡아지지 않고 강판에 갈면 전이 부드러워 진다.
2. 다시마는 다지고, 고추는 링으로 썬다.
3. 재료를 고루 섞고 가루는 재료가 섞이는 정도만 넣는다.
4. 팬에 기름을 두르고 한 수저씩 떠 넣고 고추를 고명으로 올린 후 노릇하게 지진다.
◎ 우거지전
재료 : 삶은 우거지 200g, 양파 1/2개, 청· 홍고추 1/2개씩, 된장 1T, 들기름 1T, 다진 마늘 1/2T,
다진 파 1T, 밀가루, 식용유
1. 삶은 우거지는 껍질을 벗긴 다음 물기를 제거 후 1cm 정도 길이로 썬 다음 된장, 들기름, 다진 마늘,
다진 파로 조물조물 양념을
한다.
tip : 우거지가 없는 경우 시래기를 사용해도 좋으나 껍질을 벗겨 사용해야 질기지 않고 부드럽게 된다.
2. 양파는 다지고, 고추는 링으로 썬다.
3. 밀가루, 물을 1:1 비율로 가루물을 만든 다음 양념한 우거지, 양파를 넣고 고르게 섞는다.
4. 팬에 기름을 두르고 한 수저씩 떠 넣고 고추로 고명을 올린 후 노릇하게 지진다.
〈전통 음료〉
(1) 녹차 식혜
재료; 엿기름 400g, 멥쌀 2컵, 물 20컵, 녹차티백 3개, 설탕 1컵, 꿀 1/2컵, 가루녹차 1큰 술, 잣 약간
1) 찬물에 엿기름 담가 손으로 주물러 면보에 걸러서 가라 앉을때 티백녹차를 넣어서 웃물을 따라서 준비한다.
2) 밥을 고슬고슬하게 지어 엿기름물을 부어 보온상태에서 삭힌다
3) 밥알이 9-10개 뜨면 밥알 건져 찬물에 헹궈 단물을 빼내고 찬물에 담가 둔다.
4) 식혜물을 끓이면서 거품을 거두어 내고 설탕을 넣어 한소끔 끓인 뒤 꿀을 넣고 불을 끈다.
5) 식혜가 완전히 식으면 가루녹차를 넣어 섞어 시원하게 두었다가 밥알과 잣을 띄워낸다.
TIP
- 엿기름물 가라앉힐 때 녹차티백을 같이 넣어 우려낸다.
- 엿기름물에 밥을 삭힐 때 설탕 1-2스푼 넣으면 당화 작용이 빨라 시간이 절약된다.
- 식혜의 밥알이 잘 떠오르게 하려면 밥알을 찬물에 헹궈 단물을 충분히 빼낸다.
- 요즈음 웰빙시대는 건강을 생각하여 녹차, 호박, 딸기, 유자, 사과등의 기능성 재료를 넣어 다양하게
식혜를 만든다.
(2) 유자수정과
재료: 생강 200g, 물 20컵, 유자청 2컵반, 흰설탕 1컵
고명: 잣약간
1) 생강을 깨끗이 씻어 잘게 썰어 물 20컵을 넣어 끓여 고운체에 거른다.
2) 생강 끓이다가 유자청과 설탕을 넣어 한소끔 끓인 후 불을 끄고 채에 거른다.
3) 차갑게 보관하여 먹을 땐 고명을 띄워낸다.
TIP
- 고서에 보면 궁중 연회에 석류, 유자, 생강, 준시, 건시, 가련, 두충, 산사, 앵두등으로 수정과를
만들었으며 꿀을 넣어 단맛을 넣고 자율 고명으로 사용하였다.
- 유자수정과는 생강 달인 물에 유자청을 넣어 향과 색, 맛을 살려주고 건강에도 좋은 궁합이 잘 맞는
기능성 음료이다.
- 제철의 기능성 재료를 이용해 다양한 웰빙 수정과를 만들 수 있다.
- 기능성수정과에는 계피를 넣지 않는다.
(3) 귤무절임차
재료: 무 300g, 귤 3개, 꿀 1컵, 황설탕 1컵, 잣 약간, 대추채약간
1) 무는 깨끗이 씻어 껍질째 결대로 곱게 채 썬다.
2) 귤은 깨끗이 씻어 과육을 분리하고 껍질속의 흰과육을 저며 내고 겉껍질은 곱게 채 썬다.
3) 무채와 귤채를 고루 섞고 황설탕과 꿀을 넣고 버무려서 소독한 병에 넣고 냉장 보관한다.
4) 사흘 정도 지나 따뜻한 물에 귤무절임 2큰술와 잣과 대추채를 넣고 마신다.
TIP
-무는 소화를 촉진시키고 독을 풀어주며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하면서 살결을 곱게 한다.
-무에는 비타민C가 사과의 7배정도 많이 들어있다.
-귤껍질은 감기예방과 치료에 좋으며 콜레스테롤의 축적을 억제하는 비타민E가 들어있다.
-병을 깨끗이 소독하지 않으면 곰팡이가 생기기 쉽다.
-소화기능이 약하거나 노약자들의 겨울철 건강차로 마시면 좋은 차이다.
-면역력이 약한 분들에게 감기예방에도 좋은 차이다.