매실 짱아지, 우메보시(梅干) 만들기

매실 짱아지, 우메보시 (梅干:うめぼし) 만들기 1. 매실 짱아치 담그는 법 1 매실장아찌 담그는 법  준비재료 : 매실 2㎏, 설탕 2㎏ 1. 굵고 깨끗한 청매를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 6등분 조각을 내면서 씨를 발라낸다. 2. 매실 2㎏에 설탕 2㎏과 혼합해 실온에 보관한다. (매실과 설탕 1 : 1 비율로 혼합). ※ 차조기[소엽(蘇葉)] 잎을 약간 추가 할 수도 있음. 3. 열흘정도 지나 완전히 절여지면 건져내어 열탕 처리한 보관그릇에 담고, 그 위에 2cm 정도 설탕을 뿌린 다음 덮어서 음지에 보관한다.   4. 어느 정도 먹을 만큼 꺼내어 고추장 소스(고추장+마늘+설탕+생강즙+소주)에 버무려두면 매실고추장 장아찌가 된다. ♣ 또는 어느 정도 먹을 만큼 꺼내어 집간장에 물을 1:2 정도 섞고 다시마 + 건고추 + 건표고버섯 + 통마늘을 넣고 팔팔 끓여 식힌 다음 매육이 양념 물에 잠길 정도로 붓고 일주일 후 다시 양념 물을 끓여서 식혀 부으면 매실간장 장아찌가 된다. 한 달 정도 지나야 맛이 깊어진다. ♣  씨를 빼는 방법 : 씨는 매실에 6등분으로 칼집을 내서 매실 과육을 뒤로 젖히면, 매실 과육과 씨가 분리된다. ----------------------- 매실장아찌 담그는 법 2 준비재료 : 청매 1kg, 차조기[소엽(蘇葉)] 잎, 소금 3컵 반, 물 2컵, 1. 청매를 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 소금 1컵 반을 뿌려 하루정도 재워 둔다. 2. 차조기 잎을 1/10쯤의 소금물에 1~2시간정도 담군 후 독기와 먼지를 씻어낸다. 3. 매실이 절여지면 체에 받쳐 소금을 뺀 후 서늘한 곳에서 1주일정도 꾸덕꾸덕 해질 정도로 말린다. 4. 차조기 잎은 손으로 잘개 찢어 바락바락 씻은 후 물기를 빼고 말린 매실과 함께 밀폐용기에 켜로 깐다. 5. 물 2컵에 소금 2컵을 부어 서늘한 곳에서 1개월 정도 재워두면 붉은색의 매실장아찌가 완성된다. ========================   우메보시(梅干:うめぼし) 만들기   1) 씻기: 잘 익은 신선한 매실을 모아서 꼭지는 떼어 버리고 흐르는 물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 뺀다. 2) 소금 절임하기: 나무로 된 술통(옹기, 유리 병, 비닐통도 쓴다)에 완숙한 매실을 넣고 소금(천일염)을 뿌리고 다시 매실을 담고 소금을 뿌리기를 반복한다. 소금 비율은 약 10~20% (무게비) 정도가 보통이다. 마지막에 덮개를 한다음 무거운 돌을 올려 놓는다. 이 절임을 약 1개월 보관하면 매실 추출물(extract, 엑기스)이 포함된 매실초가 흘러 나온다. 3) 볕에 말리기: 장마비가 그치면 소금절임한 매실을 통에서 꺼내어 햇볕에/비닐하우스 속에서 판자 위에 널어 하루 동안 말린다. 남고매 (南高梅)품종의 경우 껍질이 얇아 손상을 받기 쉬워 통에서 꺼낼 때 껍질이 벗겨지면 품질이 떨어지지므로 조심해서 다루는 주의가 필요하다. 판자 또는 사각통 위에 올려 놓을 때에도 서로 겹쳐지면 손상되므로 하나 하나 따로 떨어 지도록 올려 놓아야 한다. 이틀째는 뒤집어서 하루동안 말린다. 사흘째 (또는 5일간) 햇볕에 말리기를 반복하면 매실짱아지(우메보시)가 된다. 4) 보관 및 가공: 이 짱아지를 10kg 들이 통에 담아서 덮개 위에 무거운 돌을 올려 놓고 저온 보관한다. 이것을 필요에 따라 염분량을 조절하거나 꿀, 설탕, 간장을 조금씩 첨가하거나 여러 가지 첨가물로 처리하여 가공한다. 디저트용은 염분이 전혀 없으나 대개는 염분이 10~12% 정도이다. 전통방법에 따라 매실과 소금 이외에 다른 첨가물을 전혀 사용하지 않은 것은 염분 함량이 18~20%로 높고 약간 쓰다. ※ 수확기 이전에 매화나무 아래에 비닐 그물망을 깔아두면 떨어지는 매실의 손상을 막고 수거하기도 쉽다. ♣ 매실짱아지의 주요성분: 시트르산(citric acid, 구연산), 말산(malic acid, 사과산), 숙신산(succinic acid, 호박산), 타르타르산(tartaric acid, 주석산) 등의 유기산이다. 매실짱아지 1개는 시트르산 약 320mg을 함유한다. 매실주에는 약 80mg 정도이다. 말린 매실의 경우 시트르산 함량이 19%, 말산 1.5% 정도이다. 쓰지만 알칼리성 식품이다. 소화촉진, 정장(淨腸)작용, 살균작용, 복통 설사 치료, 진해 거담, 피로회복, 노화 방지 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 미숙한 청매실은 날 것으로 먹지 말아야 한다. 왜냐하면 아미그달린(amygdalin) 같은 시안(청산)배당체가 함유되어 있어 독성이 있기 때문이다. 잘 익은 것은 시안 배당체가 분해되어 벤즈알데히드(benzaldehyde)라는 항균성이 강한 향기성분으로 바뀌고 시트르산 함량이 높아진다. 일본에서 소금절임한 매실짱아지(우메보시)를 최초로 기록한 것은 헤이안(平安)시대였고 촌상천황(村上天皇, むらかみてんのう, 무라가미 덴노, 926-967)이 우메보시와 미역을 넣은 차를 마시고 병을 치유하였다는 기록이 있다. 또한 일본에서 가장 오래된 의학서인 <의심방(醫心方)>에도 우메보시의 이름이 나온다. 가마구라(鎌倉)시대에는 스님들의 점심식사 반찬으로 쓰이기 시작하였고 무로마찌(室町)시대에는 사무라이들의 식탁에 올랐다고 한다.    ※ 다송원(茶松園)의 매실(梅實)은 최고의 품종으로 알아주는 남고매 (南高梅)품종입니다 ㅎㅎㅎ