스크랩 국수·반찬·김치

[수련(김성희)]

초대상으로 손색 없는 한 그릇 요리… 국수·반찬·김치


세트로 차려내는 국수 손님상

봄에는 일품 국수요리가 입맛을 당긴다. 미각 되살리는 매콤달콤한 비빔국수부터 깊고 진한 국물맛의 남해지방 국수까지….  끝내주는 손맛, 국물맛 자랑하는 국수 메뉴를 손님에게 대접하기 좋은 한 그릇 상차림으로 제안해본다.

비빔국수

● 재료 오이 1/2개, 소면 200g, 양상추·게맛살 50g씩, 달걀 1개, 당근 1/4개, 양념장(고추장·진간장·설탕·식초 2큰술씩, 참기름·통깨 약간씩)

● 만드는 법
1 오이, 양상추, 당근은 씻은 뒤 가늘게 채 썬다.
2 게맛살은 먹기 좋게 손으로 뜯는다. 달걀은 삶아 찬물에 헹군 뒤 껍질을 벗겨 반 가른다.
3 그릇에 고추장, 진간장, 설탕, 식초를 넣고 섞어 양념장을 만든다.
4 끓는 물에 소면을 넣고 우르르 끓어오르면 찬물을 붓고 끓이기를 2번 반복한 다음 채반에 건져둔다.
5 양념장에 손질한 재료를 넣고 버무린 뒤 참기름, 통깨, 달걀을 얹어 낸다.

tip
물이 끓을 때 면을 잘 펴서 넣고 뭉치지 않게 젓가락으로 저어준다. 거품이 생기며 끓어오를 때 찬물을 한 컵 부으면 면이 훨씬 쫄깃하다. 이 과정을 2~3회 반복한다.

곁들이 반찬

비빔국수에는 매콤함을 달래줄 국물김치나 따끈한 육수, 단백질이 많이 함유된 반찬을 곁들이면 얼얼한 속을 보호해줄 수 있다. 새콤달콤한 열무물김치나 닭고기무침, 달걀말이 등을 올리면 맛도 잘 어우러져 손님상으로 손색없다.

나박김치냉소면

● 재료 미나리 100g, 오이 1개, 당근 1/3개, 배추·무 1/4개씩, 붉은고추 3개, 사과 1/2개, 마늘 6쪽, 생강 작은 것 1톨, 양파 1/2개, 쪽파 40g, 고춧가루 4큰술, 찹쌀풀 2큰술, 쇠고기 사태 300g, 소면 200g, 월계수잎 1장, 마른고추 1개, 통후추 3알,  삶은 달걀 1개, 물 3ℓ, 소금·설탕·식초 약간씩

● 만드는 법
1 미나리는 3cm 길이, 오이는 0.3cm 두께로 썬다. 당근은 꽃모양으로, 배추와 무는 사방 3cm 크기로 네모나게 썬다.
2 사과는 씻어 씨를 제거하고 0.5cm 두께로 썰고, 붉은고추는 어슷 썬다.
3 마늘, 생강, 양파는 편썰기 한다. 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
4 배추와 무를 소금에 살짝 절여서 썰어둔 김치 재료와 한데 섞는다. 고춧가루와 물을 섞어 넣고 소금으로 간을 맞춘 후 찹쌀풀을 넣고 2~3일 정도 익힌다.
5 냄비에 물을 붓고 핏물 뺀 사태, 월계수잎, 마른고추, 통후추를 넣고 30분 정도 끓여 육수를 만든다.
6 나박김치 국물과 쇠고기육수를 1:1로 섞은 뒤 기호에 따라 식초, 설탕을 넣어 간한다.
7 끓는 물에 소면을 넣어 삶은 뒤 채반에 건져 물기를 뺀 다음 ⑥의 국물을 붓고 김치 건더기와 삶은 달걀을 얹어낸다.

tip
나박김치냉소면의 육수는 원래 서울지방의 전통적인 냉면 육수로 사용되어 왔는데 냉면 대신 소면을 말아 먹어도 그 맛이 일품이다. 쇠고기육수와 나박김치 국물을 1:1로 섞어 만들고 기호에 따라 식초, 설탕으로 간을 한다.

곁들이 반찬

나박김치냉소면은 나박김치 국물과 쇠고기육수가 어우러져 진하면서 시원한 맛을 낸다. 담백하면서 느끼하지 않은 반찬과 어울리므로 애호박전, 고추장아찌 등을 밑반찬으로 곁들여 내면 좋다. 또 담백한 국물 국수에는 쇠고기고추완자전, 동태전, 버섯전 등이 특히 잘 어울린다.

임자수탕면

● 재료 닭 1/2마리, 양파1/2개, 대파1/2대, 생강 2cm, 마늘 3쪽, 달걀 1개, 중면 200g, 깨 100g, 소금 약간, 닭고기양념(다진 청양고추 1/2큰술, 다진 마늘·다진 파·조선간장 2작은술씩, 후춧가루 약간)

● 만드는 법
1 닭은 기름기와 핏물을 제거하여 깨끗이 씻은 후 양파, 대파, 생강, 마늘을 넣고 1시간가량 푹 삶는다. 육수는 여과지에 걸러둔다.
2 삶은 닭고기는 손으로 결대로 찢은 뒤 다진 마늘, 다진 파, 다진 청양고추, 간장, 후춧가루를 넣어 무친다.
3 깨는 잘 씻어 물기를 없앤 뒤 팬에 살짝 볶은 다음 물을 약간 넣고 믹서에 간다. 간 깨에 물을 조금씩 부어가며 체에 내려 즙을 받는다.
4 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 소금을 약간 넣고 지단을 부친 뒤 마름모꼴로 썬다.
5 중면은 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 둥글게 사리를 짓는다.
6 그릇에 중면을 담고 여과지에 거른 닭육수와 깨즙을 한데 섞어 붓는다. 닭고기 무친 것, 지단, 파를 고명으로 올려 장식한다. 먹을 때 기호에 따라 소금간을 한다.

tip
참깨를 씻어서 물기를 빼고 팬에 볶아 식힌 다음 믹서에 물을 약간 넣고 곱게 간다. 간 깨에 물을 조금씩 부어가며 숟가락으로 눌러 체에 내리면 뽀얀 즙을 받을 수 있다.

곁들이 반찬

임자수탕면은 진한 닭육수와 깻물을 우려 만들어 깊고 구수한 맛이 나지만 약간 느끼할 수 있으므로 칼칼한 밑반찬이 잘 어울린다. 매콤달콤한 마늘종고추장장아찌나  마늘장아찌, 깻잎장아찌, 오가피잎장아찌 등 장아찌류와 함께 먹으면 더욱 맛있다.(마늘장아찌: 소금에 절인 마늘종을 적당한 길이로 썰어 고추장, 물엿, 통깨 등을 넣고 무쳐서 먹거나, 고추장에 박았다 꺼내어 물엿, 통깨 등으로 양념하여 먹는다.)

검은콩국수

● 재료 불린 검은콩 1컵, 검은깨(볶은 것) 1/3컵, 오이 1/3개, 중면 200g, 물 1ℓ, 잣·소금 약간씩

● 만드는 법
1 불린 검은콩은 잘 씻어 냄비에 넣고 2시간 정도 삶은 후 물을 넣어가며 믹서에 곱게 간 다음 검은깨를 넣고 함께 간다.
2 오이는 씻어 곱게 채 썬다.
3 중면은 끓는 물에 삶아 건져 물기를 빼둔다.
4 그릇에 중면을 담고 국물을 부은 뒤 오이채, 잣을 올려낸다. 소금간은 먹기 직전에 한다.

tip
검은콩을 물에 3시간가량 충분히 불렸다가 2시간 정도 푹 삶는다. 삶은 콩은 식혀서 믹서에 껍질째 넣어 검은깨와 함께 갈아주면 맛이 담백하고 입자가 곱다.

곁들이 반찬

검은콩국수는 땀을 많이 흘리는 다한증이나 신장 질환, 생식기 질환에 좋은 음식. 단백질이 풍부해 더운 여름 몸의 수분을 보충하고 독소를 제거해주어 신진대사를 원활하게 한다. 식물성 에스트로겐이 다량 함유되어 여성의 유방암 예방에 좋지만 비타민A·C가 부족하므로 배추겉절이나 열무김치, 오이무침 등과 함께 먹어야 영양에 균형이 잡히며 느끼하지 않아 맛과 영양이 조화된 면상이 된다.

남해국수

● 재료 아귀(소) 1/2마리, 조개(바지락)·무 100g씩, 멸치 50g, 보리새우 30g, 양파1/2개, 대파 1대, 마늘 3쪽, 소면 200g, 국간장 1큰술, 양념간장(진간장·조선간장 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 통깨·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 다진 청양고추 1개분, 참기름·설탕 약간씩)

● 만드는 법
1 냄비에 물을 넣고 아귀, 조개, 무, 멸치, 보리새우, 양파, 대파 2/3대, 마늘을 넣고 푹 끓여 육수를 만든다.
2 소면은 끓는 물에 삶아 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 둥글게 사리를 지어둔다.
3 체에 걸러낸 육수는 국간장으로 간한 다음 한번 더 바르르 끓인다.
4 국수를 끓인 육수에 담갔다 건지기를 반복하여 그릇에 담고 대파를 썰어 올린다. 기호에 따라 양념간장과 곁들여 낸다.

tip
남해지방은 해산물이 풍부하여 육수를 대구나 아귀, 조개, 새우 등으로 만들어 사용한다. 해물로 육수를 만들 때는 체에 밭쳐 잡티나 불순물을 제거한 뒤 젖은 면포에 걸러 사용하면 깔끔하다.

곁들이 반찬

시원한 국물맛이 특징인 아귀육수로 우려낸 남해지방식의 국수는 멸치젓갈로 막 버무려낸 봄동 겉절이와 안성맞춤이다. 남해지방은 해산물이 풍부하여 어류를 이용한 음식이 많은데, 특히 멸치를 발효시켜 맑은 액젓을 만들어 두고 간장처럼 쓴다. 이 멸치젓을 넣고 배추나 향긋한 봄나물 등을 금방 무쳐서 상에 내면 그 맛이 일품이다.

잔치국수

● 재료 다시마 5cm 2장, 무 100g, 멸치 50g, 보리새우·쇠고기 30g씩, 대파 1대, 애호박 1/2개, 달걀 1개, 소면 200g, 고기양념(간장·설탕 1작은술씩, 다진 마늘·다진 파·후춧가루 약간씩), 양념간장(진간장·조선간장 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 통깨·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 다진 청양고추 1개분, 참기름·설탕 약간씩)

● 만드는 법
1 다시마는 깨끗한 면포로 겉면을 닦고 멸치는 내장을 제거한다. 무는 4등분한다.
2 냄비에 물을 붓고 다시마, 멸치, 무, 보리새우, 파를 넣고 끓이다 30분 정도 후에 다시마를 건지고 40분 정도 더 끓여 육수를 만든다.
3 쇠고기는 가늘게 채 썰어 기름을 두른 팬에 분량의 양념 재료와 함께 넣어 볶는다.
4 애호박은 겉만 돌려 깎아 채 썬 뒤 소금에 살짝 절였다 기름을 두른 팬에 살짝 볶는다.
5 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 각각 지단을 부쳐 채 썬다.
6 면을 삶아서 그릇에 담고 고기, 호박, 황백 지단을 올린 다음 육수를 붓는다. 기호에 따라 양념간장과 함께 낸다.

tip
잔치국수의 육수는 아무래도 멸치다시마 국물이 가장 기본이 되면서 맛있다. 멸치다시마 국물을  만들 때는 다시마를 넣었다가 20~30분가량 지나면 반드시 건져내도록. 다시마는 오래 끓이면 끈적끈적한 점액이 나와 국물이 깔끔하지 않다.

곁들이 반찬

손님상에 잔치국수를 낼 때 간단한 전류나 떡볶음을 곁들이면 과하지 않은 적당한 면상이 된다. 게살두부전, 깍두기와 잔치국수를 함께 먹으면 국수의 허전함을 채워줄 수 있어서 한끼 식사로 든든하다. 잔치국수는 깍두기 외에 열무김치, 잘 익은 파김치, 부추김치 등과 곁들여 먹어도 맛있다..

[송연]

춤물이 꼴 깍 ㅎㅎ얌얌얌 ㅎㅎㅎ

[수련(김성희)]

춤물 흘리게 해서 미안 하구먼요