유명 맛집의 별미 국수요리 비법

[블루로즈]

매일 따뜻한 밥만 먹고 살 순 없는 노릇 시원한 면 요리 하나로 소문난 맛집의 면 요리를 만들어보자.

유명한 맛집보다 더 맛있고 쉽게 만들 수 있는 나만의 면요리를 제안한다

 

혜화동 골동면 '골동면'
대학로 골목 안에 위치한 작은 국수집 골동면은 예전에 임금님께서 드셨다는 색깔마저 고상한 간장양념국수가 대표 메뉴다.
골동면은 골동반이라 불리는 비빔밥의 국수 버전이라고 생각하면 될 듯. 갖가지 야채와 고명을 올리고 간장과 참기름으로 맛을 낸 양념장에 비벼 먹는 국수로 아이들이나 어르신들에게도 부담 없는 담백한 맛의 국수다.

골동면
재료 : 건소면 150 g, 오이 1/4개, 당근 1/8개, 표고버섯 3개, 다진 쇠고기 50g, 달걀 1개, 참기름 약간, 불고기 양념(간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파·마늘 1/2작은술씩, 참기름·깨소금 조금씩), 양념장(고춧가루·설탕 1/2큰술씩, 진간장 2큰술, 식초 1/4작은술, 다진 파 1큰술, 깨소금 조금)

1 오이와 당근은 5cm 길이로 채썰어 올리브 오일을 둘러 달군 팬에 살짝 볶는다.
2 달걀은 지단을 부치고 표고버섯을 굵게 채썬다.
3 쇠고기와 표고버섯은 불고기 양념 해서 살짝 볶는다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 끓는 물에 소면을 넣고 센 불에서 삶는다. 끓어오르면 찬물을 1컵 붓고 또 끓어오르면 찬물을 반 컵 넣고 끓어 오르면 불을 끈다. 찬물에 소면을 비벼 씻는다.
6 그릇에 소면을 담고 양념장을 얹고 준비한 쇠고기, 표고버섯, 당근, 오이, 달걀 지단의 고명을 얹는다.

 

영일분식 '칼비빔'
문래동 철공소 골목에 자리 잡은 허름한 국수집이지만 그 맛만은 허술하지 않다.
칼국수라고 하면 보통 바지락 칼국수, 닭 칼국수 등 땀을 뻘뻘 흘리며 먹어야 하는 뜨거운 칼국수를 떠올리지만 영일분식의 칼비빔은 말 그대로 칼국수로 만든 비빔국수다. 할머니 두 분이 커다란 플라스틱 양푼에 푸짐하게 무쳐 내시는 모습을 보면 입맛이 절로 난다.

비빔 칼국수
재료 : 생수타 칼국수 150g, 얼갈이 2대, 상추 3장, 오이 1/3개,양념장(고춧가루 35g, 식초·설탕·물엿·간장 50g씩, 참기름·통깨 1큰술씩, 액젓 1작은술) 3큰술

1 얼갈이와 상추는 씻고 오이는 반달 모양으로 채썬다.
2 액젓을 뺀 양념장 재료를 미리 섞는다.
3 칼국수는 끓는 물에 6~7분 정도 삶아서 찬물에 헹군다.
4 야채는 양념장 재료 2큰술과 액젓을 섞어서 무친다.
5 3과 4에 양념장 1큰술을 더해 비벼서 그릇에 담고 통 깨와 참기름을 살짝 뿌려 낸다.

맛자랑 '콩국수'
대치동의 유명한 칼 국수집 맛자랑은 여름만 되면 명물 콩국수를 먹기 위해 찾아오는 사람들로 발 디딜 틈이 없다. 원래 닭 칼국수와 해물 칼국수도 유명하지만 여름이면 진하디진한 콩국물에 메밀국수를 말아 주는 콩국수가 단연 인기다. 소면이나 생면을 말아내는 것이 일반적인 콩국수이지만 이 집은 메밀국수를 말아 내온다.

콩국수
재료 : 생메밀면 170g, 왕태 400g, 토마토 1/4개, 오이채 · 꽃소금 약간씩

1 콩은 불리지 말고 그냥 삶는다.
2 삶은 콩은 껍질을 벗겨 믹서에 간다. 콩은 많이 갈면 고소한 맛이 줄어드니 두 번만 곱게 간다.
3 콩국물이 진하므로 소금으로 간하면 녹지 않고 가라앉기 쉬우므로 소금을 물에 녹인 소금물로 간한다.
4 끓는 물에 면을 넣고 3분간 삶아서 찬물에 헹군다. 그릇에 삶은 면을 담고 콩국물을 붓고 오이, 토마토 고명을 얹어서 완성한다.

아소산 '냉모밀'
강남역 뒷골목에 위치한 우동집 아소산은 연일 점심이나 저녁 시간마다 길게 늘어선 줄을 볼 수 있다. 이곳의 대표 메뉴인 냉모밀은 깔끔하고 가츠오부시의 향이 좋은 시원한 국물에 각종 야채와 새우를 얹어 산뜻하게 먹는 여름별미다.

냉모밀국수
재료 : 메밀국수 100g, 메밀 장국 2컵(시판 메밀 장국 : 생수=1 : 7), 토마토·오이·당근 30g씩, 맛살·새우 20g씩, 달걀 지단·고추냉이(와사비) 조금씩, 무 간 것 15g

1 오이, 당근, 달걀 지단, 맛살을 잘게 채썰어 준비한다.
2 무는 강판에 갈아 물기를 제거한다.
3 새우는 데치고 토마토는 슬라이스한다.
4 메밀면은 끓는 물에 3~4분 정도 삶아 찬물에 헹궈 물기를 빼고 그릇에 담는다.
5 4에 고명을 올리고 희석해둔 메밀 장국을 부어 낸다.

연천 궁전망향비빔국수 '비빔국수'
군부대 바로 앞에 위치한 덕에 이곳을 제대한 군인들의 입소문을 타고 전국적으로 유명해진 궁전망향비빔국수는 오직 비빔국수 한 가지만 판다. 왕곱배기, 곱배기, 보통, 아기국수 등 양만 선택할 수 있을 뿐. 붉은 김치 국물이 자작한 것이 특징인데 먹기 전에 비빌 필요가 없다.
콧방울에 땀이 맺힐 만큼 얼큰하면서도 시원하고 감칠맛 나는 양념 국물이 입맛을 당기는데 살얼음이 동동 뜬 냉면 육수에 김치 국물과 섞어서 비빔양념으로 쓰면 비슷한 맛을 낼 수 있다.

김치 비빔국수
재료 : 생소면·김치 150g씩, 오이 1/3개, 상추 3장, 달걀 1개, 소금 조금, 김치 양념(설탕·깨소금 1/2작은술씩), 비빔장(고추장·고춧가루·통깨 1큰술씩, 설탕 2작은술, 식초 5작은술, 다진 마늘·다진 파·참기름 1작은술씩), 국물(백김치 국물 5큰술, 면사랑 동치미맛 냉면 육수 1컵, 비빔장 5큰술)

1 김치는 손으로 찢거나 칼로 채썰어 김치 양념에 버무린다. 백김치가 있다면 따로 양념하지 않고 그냥 길게 썰어 넣으면 된다.
2 오이는 반달 모양으로 채썰어 소금에 절여 물기를 빼고 상추는 돌돌 말아 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 비빔장을 만든다.
4 동치미 육수에 김치 국물, 비빔장을 섞어 국물을 만든 후 냉장고에 넣어 시원하게 해둔다.
5 끓는 물에 소면을 넣고 센 불에서 끓인다. 끓으면 찬물을 1컵 붓고 또 끓어오르면 찬물 반컵을 넣고 끓어오르면 불을 끈다. 찬물에 소면을 비벼 씻는다.
6 그릇에 5의 면을 담고 4를 면이 반쯤 잠기게 붓고 김치와 오이를 고명으로 얹어 낸다.

함평옥 '김치말이 국수'
신촌의 함평옥은 원래 삼겹살과 어복 쟁반(만두)을 전문으로 하는 한식집이지만 식사로 나오는 김치말이 국수의 시원한 맛이 이곳의 대표 메뉴가 되었다. 시원한 국물에 사각 사각 씹힐 정도의 얼음을 동동 띄워 주는 센스.
고기 먹은 후의 느끼한 입맛을 씻어주는 상쾌함에 일부러 찾는 단골이 생길 정도다. 시중에서 구할 수 있는 1인용 냉면육수와 소면, 혹은 냉면만 있으면 누구라도 쉽게 김치말이를 만들 수 있다.

김치말이 국수
재료 : 수타 소면 100g, 면사랑 동치미맛 냉면 육수 330g, 김치 50g, 실파 조금, 김치 양념 (마늘·다진 파·설탕·참기름·깨소금 조금씩)

1 김치는 살짝 물에 헹궈 속을 털어내고 마늘, 파, 설탕, 참기름, 깨소금으로 양념을 한다.
2 끓는 물에 소면을 넣고 3~4분 정도 삶아 찬물에 헹군다.
3 물기를 뺀 소면에 차갑게 보관한 냉면 육수를 붓고 양념한 김치를 올리고 파를 올려 낸다.


협찬 면사랑(www.noodlelovers.com)·새마을 식당 논현점(02-544-3284)

에디터 정현숙 | 포토그래퍼 강진주 | 스타일리스트 김진주 | 아트에디터 박영미 | 어시스턴트 송한올 | 레서피 제공 면사랑 요리 연구소