스크랩 별미순대정식 만드는법(셋팅메뉴얼) 두가지

[김승섭]

별미순대정식 Seting 매뉴얼[1]

1. 순대

찜기에 PE포장 순대를 넣고 은근한 불에 20분정도

쪄낸 후 뜨거울때 썰면 예쁘게 썰리지 않으니 한 김 나간후

2.3~3㎝크기로 썰어 둠.

* 순대 찔때 이쑤시개 등으로 5~6군데 구멍을 내주면

수분이 빠져 결착력이 좋아짐.

2. 머리고기 ,혀

 미리 썰어  보관

3. 육수

봉지가 분리되면 냉동상태 육수 5㎏그대로 불솥에 녹히고

물 10㎏를 넣고 일정량의 미원 1과 1/2 숟가락과 소금 1/2숟가락 을 첨가후 끓인후 그 상태로 약불에 중탕 보관.

4. 다데기

고춧가루 국자(대)2회, 미원1스푼 소금1스푼, 후추. 마늘 적당량에

걸쭉해질때까지 물을 부어 저어줌.

5. 새우젓은 물에 한번 행구고 물을 담아 사용하면 덜짜고 맛있슴.

6. 일일 예상 판매량의 수 만큼 뚝배기 1개에 토종순대 50g(3EA),

두부순대 50g(3EA), 썰어 놓은 내장(오소리) 30g과 당면 적당량을 넣은 후 뚝배기 1개당 랩을 씌어 냉장고(0~1℃)에 보관후 주문받 을시 미리 준비된 뚝배기를 꺼내어 온육수를 200g 붓고 3-4분 끓 인후 넘칠즈음 온육수 150g을 붓고 후추, 대파, 부추등 을 얹어 공 기밥, 김치, 깍두기, 새우젓, 다데기와 함께 제공함.

별미순대정식 Seting 메뉴얼[2]

1. 순대

냉동 상태 PE포장 순대를 실온에 보관 녹으면 2.3~3㎝크기로 썰어 둠.

2. 머리고기 ,혀

 미리 썰어  보관

3. 육수

봉지가 분리되면 냉동상태 육수 5㎏그대로 불솥에 녹히고

물 10㎏를 넣고 일정량의 미원 1과 1/2 숟가락과 소금 1/2숟가락 을 첨가후 끓인후 그 상태로 약불에 중탕 보관.

4. 다데기

고춧가루 국자(대)2회, 미원1스푼 소금1스푼, 후추. 마늘 적당량에

걸쭉해질때까지 물을 부어 저어줌.

5. 새우젓은 물에 한번 행구고 물을 담아 사용하면 덜짜고 맛있슴.

6. 일일 예상 판매량의 수 만큼 밥공기에 토종순대 50g(3EA),

두부순대 50g(3EA), 썰어 놓은 내장(오소리) 30g과 당면 적당량을 담아 냉장고(0~1℃)에 뚜껑을 덮어 보관후 주문받을시 준비된 밥공 기(순대,오소리,당면1인분)를 뚝배기에 넣고 온육수 350g를 부어 3-4분 끓인후 넘치기전 대파, 부추등 을 얹어 공기밥, 김치, 깍두 기, 새우젓, 다데기와 함께 제공함.