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기본 재료는 살이 오른 도다리, 봄기운을 머금은 해쑥, 된장 등 세 가지다.
쌀뜨물에 된장을 풀고 도다리와 갓 뜯은 쑥을 넣어 끓이고 마늘·파·풋고추·소금 등으로 간을 하면 조리 끝이다. 쌀뜨물 대신 무나 다시마 등을 우린 물이나 그냥 맹물을 써도 괜찮다.
흰 도다리 살에 쑥 향이 배고, 신선한 쑥에 도다리의 담백한 맛이 스민 도다리쑥국은 봄을 맞아 멀찌감치 사라진 입맛을 되찾아준다. 맛을 내려고 요란을 떨지 않아 입가에서 담백하고 소박한 맛이 느껴진다. 깊고 진한 맛을 기대했다간 어쩌면 실망할 수도 있다.
음식의 주재료인 도다리는 가자미·돌 가자미 등과 함께 가자미과에 속하는 흰살생선이다. 수심 100m 이하의 얕은 모래펄에서 산다. 길이는 최대 50㎝까지 자란다. 살이 두껍고 가자미류 중에서 맛이 가장 뛰어난 것으로 평가된다.
넙치과인 넙치(광어)와 생김새가 매우 비슷하지만 ‘좌광우도’라는 공식만 외우면 식별이 가능하다. 복부를 아래쪽으로 향하게 하고 봤을 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 넙치(좌광), 오른쪽에 있으면 도다리(우도)다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다. 횟감으로 팔리는 넙치의 60% 이상이 양식인 것과는 달리 도다리는 100% 자연산이다. (단, '좌광우도'를 맹신하진 말자. 일부 수산시장에선 좌광우도를 빌미로 유사 가자미를 도다리로 파는 경우도 있다고 한다.)
도다리는 고단백·저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7~20.4g, 지방 함량은 1.1~1.4g이다. 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 비린 맛도 거의 없다. 쑥·쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다. 아미노산의 일종으로 시력을 개선하고 혈중(血中) 콜레스테롤 수치를 낮추며 고혈압 예방에 유익한 타우린, 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다는 것도 돋보인다. 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로 추천된다.
생선을 잘 모르는 사람도 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말은 대부분 알고 있다. 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’라는 팻말이 내걸린다. 그러나 횟집이 다 진짜 도다리를 취급하는 것인지는 의문이다.
수요를 따라잡을 수 있을 만큼 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않아서다. 게다가 중국산 도다리의 수입량도 얼마 되지 않는다. 국내 도다리 수요량의 부족분은 양식 중에 자연 도태되는(잘 자라지 않아서) 새끼 넙치나 중국산 돌 가자미가 채울 것으로 전문가들은 추정한다.
대개 회나 뼈째 썰기(세꼬시)를 해서 먹지만 요리로는 도다리쑥국과 도다리미역국이 유명하다. 쑥이 나기 전엔 미역을 넣어 도다리미역국을 만들어 먹다가 해쑥이 자라기 시작하면 도다리쑥국으로 대체된다. 도다리미역국은 산후 조리 중인 산모에게 권할만한 음식이다. 이때 도다리 대신 넙치·가자미를 써도 상관없다.
단군신화에도 등장하는 쑥은 각종 미네랄이 풍부한 채소로 식욕을 북돋고 소화를 촉진하며 몸을 따뜻하게 한다. 여성에게 유익해 ‘봄 쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담도 있다. 영양적으론 칼슘·철분·비타민 A·비타민 C·식이섬유 등이 풍부한 식품이다. 특히 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식이섬유가 많이 들어 있다. 약성(藥怯)이 큰 약선 봄나물로도 유명하다. 옛 한방서적인 ‘명의별록’엔 “쑥은 백병(百病)을 구한다.”라고 기술돼 있다. 고의서인 ‘본초강목’에도 “속을 덥게 하고 냉을 쫓으며 습(濕)을 없애주는 효과가 있는 식물”로 분류됐다. 민간에선 설사가 오래가면 쑥 우린 물을 꾸준히 마시라고 권한다.
간(肝) 건강에도 쑥이 유익한 것으로 알려졌다. 쑥 추출물을 간을 일부러 망가뜨린 실험동물에 투여했더니 간 손상이 줄어들었다는 국내 연구결과도 있다. 쑥은 설·단오·추석과 함께 우리 민족의 4대 명절 중 하나인 한식(寒食)의 절식(節食) 재료로도 유명하다. ‘찬밥을 먹는다’는 한식의 절기 음식은 쑥떡·쑥탕 등 주로 쑥을 재료로 해서 만든 음식이다. 쑥과 도다리는 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울리기 때문이다.
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출처: 국민건강보험 블로그「건강천사」 원문보기 글쓴이: 건강천사
