식당부자들 - 비정한 장사의 세계에서 살아남기

[저녁노을]

망하지 않는 식당 운영하기

식당 창업을 하는 사람들 모두 처음에는 대박 식당을 꿈꾸며 창업을 한다. 하지만 대부분의 결과는 참혹하기 이를 데 없다. 도대체 어떤 사람들이 식당으로 성공하며 한 달에 1천 만 원 이상의 수익을 올리는 것일까? 반대로 어떻게 식당을 운영했기에 수 억 대의 빚만 잔뜩 진 채 3년 안에 망하는 것일까?『식당 부자들』은 창업 전부터 식당의 콘셉트와 메뉴, 입지, 가격, 인력 활용법 등에 대해 치밀한 전략으로 접근한다면 ‘대박’은 아니더라도 최소한 ‘망하지’ 않은 식당을 꾸려나갈 수 있다고 조언한다.

가스레인지에 냉장고, 테이블과 의자를 놓고 당장 영업을 시작할 수 있다. 그래서 많은 사람들이 식당 창업에 뛰어들지만 대한민국에서 10년 이상 안정적인 매출을 보이며 영업을 지속하는 식당은 전체 식당의 10%도 되지 않는다! 그 이유는 식당업의 본질을 망각한 채 조급하게 대박 욕심만 냈기 때문이다. 모든 사업이 그렇지만 원칙을 지키지 않고 제대로 된 전략을 실행하지 않으면 망할 수밖에 없다.

특히 외식업은 메뉴 콘셉트만 잘 잡아도 성공 가능성이 높은 업종이다. 하지만 그렇다고 해서 막연히 대박을 꿈꾸지는 마라. 누구나 식당으로 10억을 벌 수 있지만 이것은 지속적이고 안정적인 운영이 전제될 때 가능한 일이다. 이 책은 저자의 식당 운영 경험(15년)과 외식경영학 박사로서 얻은 지식을 통합하여, 식당 사장을 꿈꾸는 이들에게 ‘망하지 않는 식당의 비결’ ‘10억을 버는 식당의 전략’을 풍부한 사례와 함께 소개한다.대박 식당? ‘망하지 않는’ 식당을 만들어라!

우리나라의 자영업자 수가 500만 명에 육박하는 가운데, 극심한 청년 취업난과 40~50대의 조기 은퇴로 인해 카페나 식당, 술집 같은 창업 희망자들이 늘어나고 있다. 하지만 2013년 현재 진입장벽이 낮은 식당 창업의 경우 폐업률이 94.3%에 달하고(기획재정부 발표), 창업자 중 58.6%는 3년 안에 망하며, 10년 이상 영업을 지속하는 경우는 8.2%에 그친다(현대경제연구원 발표).
TV나 신문에 간혹 소개되는 식당 부자들의 사례를 보고 누구나 대박 식당을 꿈꾸며 식당 주인이 되지만 결과는 참혹하기만 하다. 그렇다면 도대체 어떤 사람들이 식당으로 성공하며 한 달에 1천 만 원 이상의 수익을 올리는 것일까? 반대로 어떻게 식당을 운영했기에 수 억 대의 빚만 잔뜩 진 채 3년 안에 망하는 것일까? 부자 식당과 가난한 식당의 운명은 창업 준비과정에서부터 갈린다. 창업 전부터 식당의 콘셉트와 메뉴, 입지, 가격, 인력 활용법 등에 대해 치밀한 전략으로 접근한다면 ‘대박’은 아니더라도 최소한 ‘망하지’ 않은 식당을 꾸려나갈 수 있다.
1998년 작은 냉면집을 시작으로 식당업에 뛰어든 이 책의 저자는 15년간 냉면갈비전문점, 대게전문점, OO보쌈 프랜차이즈 가맹점, 칼국수 전문점, 카페 등 다양한 업종에서 총 14번의 점포를 개업하고, 8번의 폐업을 경험했다. 그리고 폐업 직전에 놓은 30년 전통의 유명 갈비전문점 ‘북악정’을 인수하여 매출을 7배로 키웠으며 현재 대형식당 5개를 운영하며 연 매출 100억 이상을 올리고 있다. 이렇게 안정적으로 매출을 높이며 수익을 창출할 수 있는 비결은 무엇일까? 이 책에서 저자는 15년간의 식당 운영 경험과 외식경영학 박사로서 얻은 지식을 통합하여 식당 사장을 꿈꾸는 이들에게 ‘망하지 않는 식당의 비결’ ‘10억을 버는 식당의 전략’을 풍부한 사례와 함께 소개한다.

누구나 10억 버는 ‘부자 식당’의 주인공이 되는 법!

식당을 시작하는 데는 특별한 자격증도 필요없고, 1층이라면 가스레인지에 냉장고, 테이블과 의자를 놓고 당장 영업을 시작할 수 있다. 그래서 많은 사람들이 식당 창업에 뛰어들지만 대한민국에서 10년 이상 안정적인 매출을 보이며 영업을 지속하는 식당은 전체 식당의 10%도 되지 않는다! 그 이유는 바로 식당업에 대한 본질을 망각한 채 조급하게 대박을 내려 하기 때문이다. 무엇보다 음식의 맛, 가격, 서비스, 인테리어 등에서 가장 기본적인 원칙을 지키지 않았기 때문이다.
모든 사업이 그렇지만 원칙을 지키지 않고 제대로 된 전략을 실행하지 않으면 망할 수밖에 없다. 그래서 초보 식당 주인이라 할지라도 엄청난 성공을 거둘 수 있고, 호텔 주방장 출신이 쫄딱 망하기도 하는 것이 바로 식당이다. 외식업은 메뉴 콘셉트만 잘 잡으면 성공 가능성이 높지만 그렇다고 대박을 꿈꾸지는 마라. 누구나 식당으로 10억을 벌 수 있지만 이것은 지속적이고 안정적인 운영을 할 때 가능한 일이다. 그렇다면 식당 사장들은 어떤 원칙들과 마음가짐을 가지고 창업에 도전해야 할까?

식당 창업자들이 빠지기 쉬운 함정 5가지!

사람들은 막연하게 식당 사장을 꿈꾸고 대박 식당의 주인공이 될 것이라고 생각한다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 식당업이란 무엇인지, 어떤 원칙과 전략으로 입지와 아이템을 정하고 고객을 유혹해야 하는지 제대로 알지 못하면 결코 성공할 수 없다. 이 책은 실패를 최소화하는 전략, 식당 경영의 모든 과정을 정리하여 식당 운영 중 자칫 빠뜨리고 실수하는 부분이 없도록 도와줄 것이다.

# 1. 식당을 ‘투기’로 생각하지 마라!
세계 최고의 갑부인 워렌 버핏은 ‘투자는 잃지 않는 것’이라고 했다. 식당 창업도 이와 같다. 그러나 식당 창업자들은 대부분 대박을 꿈꾸고 단기간에 성공하고 싶어 한다. 자신의 전 재산과 은행 대출금까지 받아 투자한 식당으로 일확천금을 얻고자 무리수를 둔다면 결코 오래 갈 수 없다. 우리는 최대한, 아니 절대로 우리의 창업자금을 잃지 않는 선택을 해야 하고, 지속적으로 일을 할 수 있는 직장으로 식당을 만들어야 한다. 이것이 진정 성공적인 창업이다.

# 2. 창업 전에 최소한 1년을 투자하라!
식당 창업을 고민하고 있다면 먼저 창업하고자 하는 비슷한 콘셉트의 식당에서 일 년 이상 꼭 일을 해봐야 한다. 서빙이든 주방이든 상관없다. 그러고 나서 창업할 상권에서 3개월 이상 다양한 식당에서 아르바이트를 하면서 고객들을 분석한다면 절대 망하지 않는 창업을 할 수 있다. 식당 사장으로서 돈 관리만 하면 된다고 생각하면 큰 오산이다. 식당 사장은 식당에서 일어나는 모든 일들을 속속들이 알고 있어야 식당을 운영하면서 생기는 리스크에 제대로 대처할 수 있다.

# 3. 뜨는 아이템과 콘셉트를 조심하라!
2000년대 초반 ‘봉추찜닭’으로 시작된 찜닭 열풍은 1년 만에 수 천 개의 프랜차이즈 본사와 3만여 개의 가맹점으로 확산되었다. 전형적인 ‘제 살 깎아먹기’로 한 상권에 십여 개의 찜닭집이 문을 열기도 했지만 지금은 대부분 자취를 감췄다. 메뉴 콘셉트를 선택할 때는 너도나도 하고 싶어 안달이 나는 소위 ‘뜨는’ 아이템을 경계해야 한다. 당신이 입지를 알아보고 창업을 준비하는 동안 이미 그 아이템은 ‘레드오션(red ocean)’이 되어버린다. 결국 창업에서 가장 중요한 원칙은 최대한 경쟁이 적은 곳에서 시작해야 한다는 것이다.

# 4. 상권의 특징을 제대로 파악하라!
식당 초보자들이 가장 진입하기 좋은 상권은 주거지 상권이다. 그럼에도 불구하고 초보자들은 비싼 임대료를 내면서까지 유동인구가 많은 중심지나 오피스 상권을 선호하는 경향이 있다. 오피스 상권은 점심 장사가 잘되는 반면 주말 매출과 공휴일 매출을 포기해야 하는 치명적 약점이 있다. 대학가 상권 역시 방학 동안 매출 급감을 피하기 어려우며 명동, 강남역과 같은 중심지 상권은 임대료 부담이 크기 때문에 초보자들에게는 위험하다. 그러나 주거지 상권은 365일 안정적으로 영업할 수 있으며 기존에 영업중인 가게와 비교하여 콘셉트와 메뉴만 겹치지 않으면 성공할 가능성이 높다.

# 5. 매출 확대에 식당의 명운을 걸어라!
이익을 생각하지 않고 무조건 매출을 올리는 전략은 위험한 것일까? 그렇지 않다. 체계적으로 경영하는 기업들이 중요시하는 것은 매출이다. 매출이 많아지면 이익에 관한 문제는 어떻게든 해결이 된다. 즉 매출이 일정 부분 이상 발생한다면 인건비, 임대료, 관리비 같은 고정비용은 늘어나지 않기에 나머지 매출의 상당 부분이 이익으로 남게 된다. 따라서 먼저 매출을 끌어 올리는 것이 가장 중요한 일이다. 그런 후에 비용을 줄이거나 가격을 조정하는 방식으로 이익을 끌어올리면 된다. 매출을 늘린다는 것은 곧 고객을 더 많이 확보한다는 것을 의미한다.

저자 이상규

대학에서 국문학을 전공했지만 식당을 하는 아버지의 사업을 도와 15년 째 외식업에 몸담고 있다. ‘전철우의 고향랭면’으로 시작한 식당은 현재 ‘갈비명가이상’과 ‘북악정’, ‘이상보쌈愛백숙’, 북카페 ‘이상의날개’라는 4개의 브랜드, 5개의 대형식당으로 확장되었으며 연매출 100억 이상을 기록하며 꾸준히 성장하고 있다. 지금까지 14개의 식당을 개업하고 8번의 폐업을 경험하면서 ‘절대 망하지 않는 식당의 비결’ ‘10억을 버는 식당의 전략’을 수많은 창업자들과 공유하고자 이 책을 집필했다.
고려대 국문학과를 졸업하고 동국대에서 외식경영학 박사학위를 받았으며 숙명여대, 상명대, 동국대 등에서 외식경영과 프랜차이즈 관련 강의를 해오고 있다. KAIST 경영대학원 공정거래연구소 책임연구원으로 활동했으며 현재 동국대 겸임교수, 서울시 식품안전 자문위원과 관광분야 자문위원을 맡고 있다.

1장. 식당이란 무엇인가?
식당 주인도 경영을 알아야 한다
식당의 본질을 꿰뚫어보는 눈을 가져야 한다
1%의 비용절감이 1%의 수익으로 돌아온다
식당에서 파는 것은 무궁무진하다
따듯한 미소와 친절의 원가는 0원이다
식당은 제조ㆍ유통ㆍ서비스의 결합이다

2장. 창업하기 전에 꼭 알아야 할 것들
누구나 식당으로 10억을 벌 수 있다
창업 전에 공부하지 않으면 쉽게 망한다
‘뜨는’ 아이템과 콘셉트를 경계하라!
식당 자리가 과연 성패를 결정할까?
상권별 특징을 제대로 알아야 한다
인재를 발굴하고 훌륭한 조력자로 키워라
바쁜 와중에도 시간을 내서 ‘톱날’을 갈아라

3장. 고객을 제대로 알아야 성공한다
고객과 공감하는 식당만이 살아남는다
고객을 제대로 알고 내 편으로 만들어라
고객은 귀신! 고객을 속이지 마라
내부 고객인 직원이 칭찬하는 식당을 만들어라

4장. 마케팅에 목숨 걸어라
루이뷔통 매장 같은 식당이 돼라
고객의 결핍을 읽어라
오랜 경험의 ‘감’이 어설픈 마케팅 이론보다 낫다
매출 확대에 식당의 명운을 걸어라
박리다매는 불황도 비켜간다
본전 생각나지 않게 하라
상권의 인구구조를 제대로 분석하라
대박식당 사장이 꼭 알아야 할 벤치마킹

5장. 음식의 맛을 지키는 식자재 이야기
미각은 학습된 경험에서 결정된다
추파춥스를 좀더 싸게 살 수는 없을까?
식자재 구매는 사장이 직접 하라
식자재 구매 후 검수를 제대로 하라

6장. 직원이 돈을 벌어주는 것이 사업이다
가슴에 깊이 새겨야 할 생존부등식
식당 직원도 자기계발과 동기부여가 필요하다
직원과 함께 오래 가기 위한 세 가지 마법
적합한 인재를 버스에 태웠는가?
실업급여 그리고 법과 양심의 문제

7장. 위기는 매일 매순간 닥쳐온다
식자재 파동에 대처하는 자세
비싼 임대료의 함정에서 벗어날 수 없을까?
경쟁 식당은 오히려 소중한 라이벌이다
뷔페식당은 오래 갈 수 없다
고객이 어떤 사람인지 모르기에 최선을 다하라
내부의 적은 외부의 적보다 훨씬 무섭다
행정적인 규제에도 신경 써야 한다

8장. 잘되는 식당은 미래를 준비해야 한다
확장은 경영자의 의무다
매출이냐, 순이익이냐 그것이 문제다
어떻게 확장할 것인가?
직영점 VS 프랜차이즈, 무엇이 나을까?
프랜차이즈의 약점을 어떻게 극복할 것인가?

9장. 100년 기업을 꿈꾸는 사장의 길
왜 ‘형제갈비’만 신촌을 지키고 있을까?
직원들이 주인이 되는 회사는 불가능한가?
열심히 일하는 사장은 반드시 돈을 번다
일에는 운(運)이 7할, 복(福)이 3할이다
미래는 꿈꾸는 자의 것이다

맺음말

■ 대박 식당? ‘망하지 않는’ 식당을 만들어라!
우리나라의 자영업자 수가 500만 명에 육박하는 가운데, 극심한 청년 취업난과 40~50대의 조기 은퇴로 인해 카페나 식당, 술집 같은 창업 희망자들이 늘어나고 있다. 하지만 2013년 현재 진입장벽이 낮은 식당 창업의 경우 폐업률이 94.3%에 달하고(기획재정부 발표), 창업자 중 58.6%는 3년 안에 망하며, 10년 이상 영업을 지속하는 경우는 8.2%에 그친다(현대경제연구원 발표).
TV나 신문에 간혹 소개되는 식당 부자들의 사례를 보고 누구나 대박 식당을 꿈꾸며 식당 주인이 되지만 결과는 참혹하기만 하다. 그렇다면 도대체 어떤 사람들이 식당으로 성공하며 한 달에 1천 만 원 이상의 수익을 올리는 것일까? 반대로 어떻게 식당을 운영했기에 수 억 대의 빚만 잔뜩 진 채 3년 안에 망하는 것일까? 부자 식당과 가난한 식당의 운명은 창업 준비과정에서부터 갈린다. 창업 전부터 식당의 콘셉트와 메뉴, 입지, 가격, 인력 활용법 등에 대해 치밀한 전략으로 접근한다면 ‘대박’은 아니더라도 최소한 ‘망하지’ 않은 식당을 꾸려나갈 수 있다.
1998년 작은 냉면집을 시작으로 식당업에 뛰어든 이 책의 저자는 15년간 냉면갈비전문점, 대게전문점, OO보쌈 프랜차이즈 가맹점, 칼국수 전문점, 카페 등 다양한 업종에서 총 14번의 점포를 개업하고, 8번의 폐업을 경험했다. 그리고 폐업 직전에 놓은 30년 전통의 유명 갈비전문점 ‘북악정’을 인수하여 매출을 7배로 키웠으며 현재 대형식당 5개를 운영하며 연 매출 100억 이상을 올리고 있다. 이렇게 안정적으로 매출을 높이며 수익을 창출할 수 있는 비결은 무엇일까? 이 책에서 저자는 15년간의 식당 운영 경험과 외식경영학 박사로서 얻은 지식을 통합하여 식당 사장을 꿈꾸는 이들에게 ‘망하지 않는 식당의 비결’ ‘10억을 버는 식당의 전략’을 풍부한 사례와 함께 소개한다.

[출판사서평]
■ 누구나 10억 버는 ‘부자 식당’의 주인공이 되는 법!
식당을 시작하는 데는 특별한 자격증도 필요없고, 1층이라면 가스레인지에 냉장고, 테이블과 의자를 놓고 당장 영업을 시작할 수 있다. 그래서 많은 사람들이 식당 창업에 뛰어들지만 대한민국에서 10년 이상 안정적인 매출을 보이며 영업을 지속하는 식당은 전체 식당의 10%도 되지 않는다! 그 이유는 바로 식당업에 대한 본질을 망각한 채 조급하게 대박을 내려 하기 때문이다. 무엇보다 음식의 맛, 가격, 서비스, 인테리어 등에서 가장 기본적인 원칙을 지키지 않았기 때문이다.
모든 사업이 그렇지만 원칙을 지키지 않고 제대로 된 전략을 실행하지 않으면 망할 수밖에 없다. 그래서 초보 식당 주인이라 할지라도 엄청난 성공을 거둘 수 있고, 호텔 주방장 출신이 쫄딱 망하기도 하는 것이 바로 식당이다. 외식업은 메뉴 콘셉트만 잘 잡으면 성공 가능성이 높지만 그렇다고 대박을 꿈꾸지는 마라. 누구나 식당으로 10억을 벌 수 있지만 이것은 지속적이고 안정적인 운영을 할 때 가능한 일이다. 그렇다면 식당 사장들은 어떤 원칙들과 마음가짐을 가지고 창업에 도전해야 할까?

■ 식당 창업자들이 빠지기 쉬운 함정 5가지!
사람들은 막연하게 식당 사장을 꿈꾸고 대박 식당의 주인공이 될 것이라고 생각한다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 식당업이란 무엇인지, 어떤 원칙과 전략으로 입지와 아이템을 정하고 고객을 유혹해야 하는지 제대로 알지 못하면 결코 성공할 수 없다. 이 책은 실패를 최소화하는 전략, 식당 경영의 모든 과정을 정리하여 식당 운영 중 자칫 빠뜨리고 실수하는 부분이 없도록 도와줄 것이다.

# 1. 식당을 ‘투기’로 생각하지 마라!
세계 최고의 갑부인 워렌 버핏은 ‘투자는 잃지 않는 것’이라고 했다. 식당 창업도 이와 같다. 그러나 식당 창업자들은 대부분 대박을 꿈꾸고 단기간에 성공하고 싶어 한다. 자신의 전 재산과 은행 대출금까지 받아 투자한 식당으로 일확천금을 얻고자 무리수를 둔다면 결코 오래 갈 수 없다. 우리는 최대한, 아니 절대로 우리의 창업자금을 잃지 않는 선택을 해야 하고, 지속적으로 일을 할 수 있는 직장으로 식당을 만들어야 한다. 이것이 진정 성공적인 창업이다.

# 2. 창업 전에 최소한 1년을 투자하라!
식당 창업을 고민하고 있다면 먼저 창업하고자 하는 비슷한 콘셉트의 식당에서 일 년 이상 꼭 일을 해봐야 한다. 서빙이든 주방이든 상관없다. 그러고 나서 창업할 상권에서 3개월 이상 다양한 식당에서 아르바이트를 하면서 고객들을 분석한다면 절대 망하지 않는 창업을 할 수 있다. 식당 사장으로서 돈 관리만 하면 된다고 생각하면 큰 오산이다. 식당 사장은 식당에서 일어나는 모든 일들을 속속들이 알고 있어야 식당을 운영하면서 생기는 리스크에 제대로 대처할 수 있다.

# 3. 뜨는 아이템과 콘셉트를 조심하라!
2000년대 초반 ‘봉추찜닭’으로 시작된 찜닭 열풍은 1년 만에 수 천 개의 프랜차이즈 본사와 3만여 개의 가맹점으로 확산되었다. 전형적인 ‘제 살 깎아먹기’로 한 상권에 십여 개의 찜닭집이 문을 열기도 했지만 지금은 대부분 자취를 감췄다. 메뉴 콘셉트를 선택할 때는 너도나도 하고 싶어 안달이 나는 소위 ‘뜨는’ 아이템을 경계해야 한다. 당신이 입지를 알아보고 창업을 준비하는 동안 이미 그 아이템은 ‘레드오션(red ocean)’이 되어버린다. 결국 창업에서 가장 중요한 원칙은 최대한 경쟁이 적은 곳에서 시작해야 한다는 것이다.

# 4. 상권의 특징을 제대로 파악하라!
식당 초보자들이 가장 진입하기 좋은 상권은 주거지 상권이다. 그럼에도 불구하고 초보자들은 비싼 임대료를 내면서까지 유동인구가 많은 중심지나 오피스 상권을 선호하는 경향이 있다. 오피스 상권은 점심 장사가 잘되는 반면 주말 매출과 공휴일 매출을 포기해야 하는 치명적 약점이 있다. 대학가 상권 역시 방학 동안 매출 급감을 피하기 어려우며 명동, 강남역과 같은 중심지 상권은 임대료 부담이 크기 때문에 초보자들에게는 위험하다. 그러나 주거지 상권은 365일 안정적으로 영업할 수 있으며 기존에 영업중인 가게와 비교하여 콘셉트와 메뉴만 겹치지 않으면 성공할 가능성이 높다.

# 5. 매출 확대에 식당의 명운을 걸어라!
이익을 생각하지 않고 무조건 매출을 올리는 전략은 위험한 것일까? 그렇지 않다. 체계적으로 경영하는 기업들이 중요시하는 것은 매출이다. 매출이 많아지면 이익에 관한 문제는 어떻게든 해결이 된다. 즉 매출이 일정 부분 이상 발생한다면 인건비, 임대료, 관리비 같은 고정비용은 늘어나지 않기에 나머지 매출의 상당 부분이 이익으로 남게 된다. 따라서 먼저 매출을 끌어 올리는 것이 가장 중요한 일이다. 그런 후에 비용을 줄이거나 가격을 조정하는 방식으로 이익을 끌어올리면 된다. 매출을 늘린다는 것은 곧 고객을 더 많이 확보한다는 것을 의미한다.

[저녁노을]

이상규 지음 / 출판사 이상 | 2014.01.10