스크랩 ＜설특집＞ 기름진 음식 위주의 명절식단을 피한 위천주요리......THE SOUL FOOD, `약된장묵은지찜`

[뚜란]

몸에도 좋고 영혼까지 치유하는 전통 슬로우푸드, 

                                                                  묵은지가 약된장을 만났을 때...

-약된장 묵은지찜-

설이다. 정월이 시작된 것이다. 예전 같으면 작년에 담아 겨우 내 반양식으로 먹던 김장김치가 군둥내가 나기 시작하며 슬슬 질려갈 즈음이기도 한 것이다.  요즘은 김치냉장고에서 항상 적정온도를 유지해가며 저장하므로 그럴 일이 없어졌지만... 군둥내가 나고 시어진 김치, 즉 '묵은지'를 훌륭한 웰빙음식으로 탈바꿈하여 맛있게 먹을 수 있는 조리법을 소개한다.  명절이라고 기름진 음식, 평소 잘 안 먹던 음식들을 많이 먹게 되어 자칫 탈이라도 나고 건강을 해치기 전에, 옛 방식대로 이어져 오는 전통 슬로우푸드를 한 번 만들어 보실 것을 권한다. 만드는데 오랜 시간이 걸리는 정성 가득, 맛 가득, 소울(soul) 가득한 한 그릇 음식으로 어린 시절의 추억과 향수와 그리움까지 한가득 덤으로 받게 되길 바란다. '약된장묵은지찜' 모처럼 모인 온 가족들이 명절음식에 질릴 때를 대비해 미리 한 남비 가득 찜해 놓으면 좋을 것이다.  조리, 사진, 글/김혜정(자유기고가. 전통한울음식애호가)

	묵어 시어진 배추 포기김치와 총각김치를 찬물에 담가 신맛, 묵은 내를 우려낸다. 우려내는 시간은 묵은지의 묵은 정도, 맛에 따라 다르겠지만 너무 오래 우리면 묵은지 고유의 맛과 영양 성분까지 다 빠져버릴 우려가 있으므로 적당히 시간을 조절해야 하는 데, 이번 요리의 경우엔 약 한 시간 여를 우렸을 뿐이다. 김장 담근 지 겨우 석달 정도 된 것이라 군내가 그렇게 심하지 않아서이다. 약 한 시간 여 우린 묵은지의 양념을 대충 떨어내고 멸치와 다시마 우린 물, 즉 육수를 재료가 다 잠길 만큼 붓는다.  오랜 시간 뭉근히 끓여야 하므로 육수를 충분히 붓는 게 좋다. 육수 낸 것이 없으면 재료에 국멸치를 함께 넣고 끓여도 된다.   재료가 끓기 시작하면 불을 중불로 줄이고 은근히 끓도록 놔둔다. 시간이 걸리고 정성을 들이는 음식일 수록 깊은 맛도 더하고 그만큼 몸에도 좋은 것이다.  묵은된장을 풀어넣는 타이밍이 중요한 데, 된장의 고유 약성과 효모가 너무 파괴되지 않도록 재료가 충분히 무른 뒤에 마지막으로 풀어넣는다.  이번 요리에는 10년 묵은 약된장을 사용하였다. 기호에 따라 들기름을 넣어도 좋다. 담백한 맛으로만 먹기 원할 경우엔 아무 것도 첨가하지 않아도 된다. 묵은지가 충분히 물렀으면 이제 맛있게 먹는 일만 남았다. 유기농쌀에 귀리, 쥐눈이콩을 두고 밥을 지었다. 귀리는 보통은 평소에 잘 먹지 않는 잡곡일 것이다. 쫄깃한 식감과 구수한 맛이 그 어느 잡곡보다 훌륭해서 즐겨 섞어 먹는다. 밥그릇은 지인으로부터 안 쓰는 것이라 내쳐져 얻게 된 커다란 '스뎅(스텐리스) 밥주말'인 데, 이처럼 지금은 잘 쓰지 않는 오래 된 물건들을 선호하는 취향 때문에 자주 이용하는 식기이다. 이런 그릇에 음식을 담으면 옛 향수가 느껴지는 까닭이다.

                  

                  

              밥을 한 숫가락 듬뿍 떠서 알맞게 무른 배추 묵은지를 척 걸쳐 올리고 ,  총각 묵은지도 돌돌 감아 올리고 

                                                                             입 속으로 꿀꺽~    

                    

     구수하고 진한 국물에다가 비벼도 먹어보고..

     약된장묵은지찜 

     그 맛이 어떠냐고 묻는 것은 어리석은 일. 

     먹어 보기 전엔 결코 알 수 없는 것이므로.....

              입맛을 잔뜩 돋구어 다른 반찬 없이도 허기진 배를 채우고 끼니를 때웠음은 물론,

              혹독한 겨울 나느라 위축되고 축간 건강도 회복하고, 무엇보다 남 몰래 추워 떨고 있었는 지도 모르는 영혼까지 

              따스하게 달래어 치유해 주는 효과까지 기대해 봄직한 든든한 소울푸드, 슬로우푸드이다. 

              묵은지도 발효음식, 된장도 발효음식, 게다가 10년 씩이나 묵어 약성 가득한 된장이려니...

              설 명절이라고 가짓수만 많게, 이것저것 기름지고 칼로리 높은 음식들 위주로 장만할 게 아니라, 

              하늘이 주신 음식이라 해도 과언이 아닐 만큼 훌륭한 우리의 전통 슬로우푸드 약된장묵은지찜.

              특별한 날 모인 가족들을 위한  특별한 위천주 음식으로 장만해도 결코 손색이 없을 것이다.

          

[홍학기(약초야생화교육농장)]

우리의 맛과 멋이 살아 있는 먹을 거리
보양에 무엇이 필요하랴
산해 진미가 무엇이 필요하랴
이것이면 몸과 맘이 살아나는
맛과향이 그윽한 조상의 맛
어디가면 맛 볼 수 있으랴.....

[뚜란]

홍선생님 아찌, 이 이른 아침에 어쩐 일이세유? 것두 설날 아침에...
저두 뭐 특별할 것도 없고 해서... ㅎㅎ
산서로 식사하러 오세유... 새해 복 많이 받으시고요. ^^

[홍학기(약초야생화교육농장)]

어제 아침은 정말 잘 먹었어요.
설날 아침 남의 집에서 먹기는 내평생 처음이냉
맛있는 반찬 싹 치우고와서 설것이 할게 없어서 ....
언제고 불러 준다면 냉큼 달려 갈게라.....

[쌀소비촉진(사무차장)]

설날 아침을 함께 보내셨다는 말씀이싱가요 ㅎㅎㅎㅎ 재밌었겠어요

[난 친구]

침 넘어가는 소리 들리죠? 책임지세요 ㅎㅎㅎ