[글] 커피가 쓴 이유

[고지연]

커피의 쓴 맛은 엄연히 존재하는 것이긴 하지만 음료라는 면에서 볼 때 어느 정도는 부정적이다. 그다지 쓰지 않을 때는, 쓴 맛은 커피의 신맛을 순화시키는데 도움을 주고, 추출에 있어서 또 다른 기호의 차원을 더해준다. 그러나, 많이 쓸 경우에는, 쓴 커피 혼합물(compound)이 커피에 있는 다른 혼합물(compound)를 압도해 버려서 바람직하지 못 한 효과를 가져오게 된다. 쓴 커피는 어떤 compound가 혀의 가장 깊숙한 부위에 있는 미뢰 중에서 circumvallate papillae(혀 안쪽에는 V자를 엎어놓은 형태의 유곽돌기)와 상호작용함으로써 생기는 일이다. 다른 한 편, 떫은 맛(Astringency)는 혀에 있는 타액단백질과 응결될 수 있는 물질에 의 해 야기된다.

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소비자들은 떫은 맛(astringency), 그리고 또 다른 커피의 강력한(potent) 특성을 쓴 맛에 잘 못 돌리는 경우가 많다. 따라서, 이 글은 커피의 쓴 맛에 기여하는 compound와 커피의 astringency에 기여하는 compound에 대하여 토론하는 것이 될 것이다.

왜 커피는 쓰게 느껴지는가?

많은 커피 과학자들이 쓴 커피에 관하여 다음과 같은 관찰을 하였다. 이는 McCamey등의 review article로 발표된 것이다.

• 커피로 인해 입안에서 쓴 맛을 감지하는 것은 추출을 어느 정도 하느냐와 관련이 있다. 추출의 정도는 로스팅, 물의 미네랄 콘텐트, 물 온도, 시간, 분쇄 크기 및 추출방법 등에 달려 있다.  
• 증류수로 추출하는 것보다는 연수나 경수로 추출할 경우 상대적으로 쓴 맛이 감소된다. (Voilley et al., Eval‎., 287)
• 쓴 맛은 커피에 있어서 용해 가능한 고형물질의 총량과 관련이 있다.
• 커피는 상대적으로 더 찬 물을 사용하였을 경우보다 뜨거운 물로 추출하였을 경우에 쓴 맛의 인식률이 낮다. 이는 뜨거운 커피에서 더 많이 방출되는 향기들이 쓴 맛과 상호작용을 하는 것이 아닌가 하는 가설로 설명되고 있다. (Voilley et al., Eval‎., 287).

• 커피의 쓴 맛은 sucrose(자당), sodium chloride(염화나트륨:소금), 또는 citric acid(시트르산:구연산)의 첨가에 의해 낮춰질 수 있다.  일반적으로 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)는 커피의 쓴 맛에 대한 인식을 감소시켜 준다고 알려졌다. (Pangborn, 161).  
• robusta 커피는 카페인과 chlorogenic acids (클로로제닉산)모두 다 높은 레벨로 함유하고 있기 때문에 이들이 부분적으로 쓴 맛과 astringency(떫은맛)에 책임이 있다고 본다.
• 여러 연구자들은 커피를 처리하는 방식(습식 또는 건식 처리)은 커피의 쓴 맛에 그다지 영향을 미치지 않는다고 한다. 그러나 전체적인 풍미의 프로필은 물론 크게 다르다 (Clarke and Macrae; and Clifford and Wilson).
• 카페인은 확실히 쓴 맛을 갖고 있다. 테스트 쓰레숄드는 75~155 mg / L (60~ 200 mg / L  Clarke)밖에 안 된다. 그러나, Voilley는 커피에 있어서 카페인은 쓴 맛 감지의 10%정도만을 담당할 뿐이라고 한다.
• Hardwick은 polyphenol(폴리페놀)을 만나면 쓴 맛이 약화된다는 것을 발견하였다.  
• Mayer는 커피의 불쾌한 신 맛(sourness)는 쓴 맛이 증가함에 따라 감소된다고 발표하였다.
• 커피의 Astringent and metallic tastes 는 monocaffeoylquinic acids가 아니라 dicaffeoylquinic acids 때문이라고 한다. (Ohiokpehai et al., 177).
• trigonelline은 단지 0.25퍼센트의 농도에서 쓴 맛이 감지되는 반면에, chlorogenic acids 는 PH5에서 0.4 %의 농도에서 쓴 맛이 감지된다. (ordynsky, 206). trigonelline degradation은 로스트정도에 비례한다. pyridines같은 그 부산물은 커피의 로스팅 향에 관여한다고 한다.
• quinic acid - chlorogenic acids의 degradation product –는 쓰레숄드치보다 무려 20배나 많이 존재하며 커피의 쓴 맛을 일부 책임지고 있다(McCamey, 176).
• furfuryl 알코올은 탄, 쓴 맛에 기여한다고 생각된다(Shibamoto et al., 311).

커피를 덜 쓰게 만드는 방법

이전의 분석을 기초로 커피를 덜 쓰게 만드는 몇 가지 단계를 소개하고자 한다.

1. 중간 정도 로스팅한 커피는 강하게 로스팅한 커피에 비해 용해되는 고형물질이 적고, 더 높은 acid content를 갖고, 더 강력한 향미를 갖고 있다. 이들 모두가 쓴 맛의 감지를 줄여주는 요소들이다.
3. decaffeination이 커피의 쓴 맛을 약간 감소시켜 준다.
5. 케냐커피에서 하듯이 발효 공정이후에 약 24시간동안 fresh water에 담가놓는 것이  쓴 맛을 줄인다고 말하여 진다.
7. drip방식으로 추출하는 것이 French press나 다른 침지법으로 추출하는 것보다 쓴 맛을 줄여준다고 한다. 그러나 이는, 쓴 맛과 연관이 있는 용해되는 고형물이 적어져서 그런 것이라고 여겨진다.
9. 더 굵게 그라인딩하는 것이 커피의 쓴 맛을 줄여준다. 그러나, 적절한 추출을 보장하기 위해서는 적절한 분쇄굵기가 필수적임을 알아야만 할 것이다.

------------------------------- 출처 :http://cafe.naver.com/whonicoffee --------------------------

빈공간이나..이상한 공식은 퍼온거라 저도 잘 모르겠어횰 ~ ;;;;

[고지연]

무슨말인지 모르겠다 .. 하시는 분은..패스 // 저도 잘 몰라효 ㅠ_ㅠ ...<<님 뭐임 //

[정우현]

캔커피는 안쓰던대.. 그건 왜안써요.. 알려주세요

[고지연]

몰라욤 ㅠㅠ 패스 !! ㅋㅋㅋ

[안효근]

그건 설탕 덩어립니다... 설탕덩어리 ... 되도록이면 먹지 말아주세요..ㅎㅎ

[고지연]

.. ㅋㅋ 그렇군요 ;ㅅ;//

[TOM제리]

커피 맛나는데 쩝

[고지연]

ㅋㅋㅋ 헐 ! ㅋㅋㅋ

[안효근]

커피는 에스프레소가 제일이라는..ㅋㅋㅋ

[고지연]

ㅋㅋㅋㅋㅋ

[ClubboxMania]

커피는 향과 쓴맛으로...먹습니다..^^*

[게임의 신]

간장은 향과 짠맛으로...먹습니다..^^*

[고지연]

하 게임의 신님 이긔