요 리 더위에 지친 입맛 살리는 여름 장아찌

[아줌마]

더위에 지친 입맛 살리는 여름 장아찌
요리연구가 김영빈의 음식 선물
기획·한여진 기자 / 사진·홍중식 기자

“더운 여름 입맛 살리는 데는 장아찌가 제일인 것 같아요. 무더위에 상할 염려도 없어 선물하기도 그만이지요.”

여름이면 유난히 입맛 없다는 말을 자주하는 남편에게 ‘무슨 반찬을 만들어줄까?’ 고민하다가 장아찌를 만들어 낸 적이 있어요. 그랬더니 다른 반찬에는 손도 안 대고 장아찌를 한 젓가락씩 올려 밥 한 그릇을 뚝딱 해치우더라고요. 그때부터 매년 장아찌만은 빼놓지 않고 만들어 먹고 있답니다. 장아찌는 한두 달은 숙성해야 제맛이 나기 때문에 미리미리 담가두는 것이 좋아요. 겨울에는 무, 봄에는 양파나 마늘, 여름에는 매실이나 참외 등 제철 재료로 담그면 사시사철 식탁 위에 장아찌가 떨어질 날이 없죠.

대부분의 우리 음식이 그렇지만 장아찌도 참 손이 많이 가는 음식이에요. 서양 피클처럼 초절임물을 붓고 며칠 두었다가 먹으면 편하지만 숙성할 때까지 수시로 장을 바꿔주거나 절임물을 다시 끓여 부어줘야 하죠. 하지만 그 맛은 피클에 비길 게 아니에요. 담그는 방법에 따라 식초와 설탕을 넣어 만든 초절임 장아찌와 매콤한 고추장 장아찌, 구수한 된장 장아찌로 나뉘고, 또 어떤 재료를 사용했느냐에 따라 맛이 달라져 장아찌의 맛은 한마디로 표현하기가 어려울 정도랍니다.

여름이 가기 전에 장아찌를 만들어 지인들에게 선물해보세요. 여자 몸에 좋다는 백년초를 끓인 물로 만든 양파장아찌는 무더위에 아이를 낳아 몸조리하고 있는 친구에게, 매일 먹으면 보약이 필요없다는 매실장아찌는 부모님께, 다이어트 식품으로 좋은 콩장아찌는 살쪄서 고민이라는 동생에게 선물하면 좋을 것 같네요.

“장아찌는 3~4일에 한번 절임물을 갈아줘야 상하지 않고 아삭한 맛을 낼 수 있어요. 덜어낸 절임물은 끓인 뒤 식혀 다시 부어주세요.”

양파백년초초절임

백년초로 초절임물을 만들어 양파장아찌를 담가보세요. 백년초의 붉은 빛깔이 양파에 물들어 보는 것만으로도 예쁘답니다. 양파를 잘라 모양낸 뒤 식탁에 올리면 연꽃 센터피스 효과도 낼 수 있고요. 1백가지 병을 다스린다는 백년초는 노화방지와 항암효과가 있어 여자들에게 특히 좋은 식재료죠. 여름이 가기 전에 집안일 하느라 건강 챙길 여력이 없는 친구를 위해 아삭아삭한 양파초절임을 한 병 싸들고 찾아가볼까해요.

■ 준·비·재·료
양파 10~12개, 백년초 4~5쪽, 굵은 소금 약간, 초절임물(식초·물 2컵씩, 설탕 1½컵, 소금 4~5큰술, 마른 홍고추 1개, 생강 1쪽, 통후추 약간)

■ 만·들·기
1 양파는 껍질을 벗기고 길이로 칼집을 두 번 낸 다음 소금을 살짝 뿌려 물로 씻으세요.
2 백년초는 4등분해서 분량의 초절임물과 함께 끓여 체에 거른 뒤 식혀주세요.
3 깨끗이 닦아 물기를 말린 병이나 밀폐용기에 양파를 담고 백년초 초절임물을 부으세요.
4 3~4일 뒤에 물만 따라서 끓인 뒤 식혀 다시 부으세요. 3~4일마다 이 과정을 3번 정도 반복하세요.

■ tips
양파는 작고 단단하며 동그란 것으로 골라야 장아찌를 담갔을 때 맛이 좋아요. 크기가 큰 양파로 만들 때는 뿌리 부분이 갈라지지 않게 길이로 6~8등분 해야 쉽게 물러지지 않아요.

매실고추장장아찌!

옛말에 “더운 밥에 매실장아찌 한개”라는 말이 있어요. 매실장아찌를 매일 먹으면 보약이 필요없다는 뜻인데요, 매실은 무더위에 잃은 입맛을 돋워주고 식중독이나 장염도 예방해주는 건강 식재료랍니다. 매실장아찌를 만들때 매실을 그늘에 말렸다가 사용하면 아삭한 맛을 더할 수 있어요. 고추장을 오래 두면 매실에서 수분이 나와 장아찌가 상할 수 있으므로 5~6일마다 한 번씩 고추장을 새로 갈아줘야 해요.

■ 준·비·재·료
매실 500g, 소금 50g, 고추장 적당량

■ 만·들·기
1 매실은 깨끗이 씻어 물기를 없애고 과육만 잘라 그릇에 넣으세요. 매실이 잠길 정도로 물을 부어 하룻밤 절여두었다가 다음날 채반에 널어 하루 정도 꾸들꾸들하게 말리세요.
2 매실에 고추장을 넣어 버무린 뒤 밀폐용기에 꾹꾹 담고 그 위에 고추장을 눌러 담으세요.
3 5~6일마다 고추장을 새로 갈아준 뒤 3~4번 반복하고 한 달 정도 숙성시켜주세요.

■ tips
덜어낸 장은 버리지 말고 다른 음식을 만들 때 고추장 대신 사용하면 감칠맛을 더할 수 있어요.

“약콩장아찌를 만들 때 콩을 살짝만 익혀야 오독오독 씹히는 맛이 살아나요. 절임물은 간장과 소금을 적절히 섞어야 맛과 색이 한층 좋아진답니다.”

약콩간장장아찌

한때 초콩 다이어트 열풍이 불었던 적이 있었어요. 결혼 후 살이 불어나 고민하던 친구에게 콩을 살짝 삶아 약콩간장장아찌를 만들어줬더니 콩비린내가 안난다면서 맛있다고 좋아하더라고요. 콩을 삶을 때는 살짝 익혀야 물컹거리지 않고 오독오독~ 씹혀 맛을 더한답니다.

■ 준·비·재·료
약콩 1컵, 간장물(간장·식초 1컵씩, 설탕·물 ½컵씩, 소금 2큰술)

■ 만·들·기
1 약콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 하룻밤 둔 뒤 끓는 물에 7~8분 정도 삶아 건져 식히세요.
2 분량의 재료를 섞은 다음 팔팔 끓여 간장물을 만드세요.
3 밀폐용기에 약콩을 담고 간장물을 부은 후 3일 정도 지나면 물만 따라낸 뒤 다시 끓여 식혀 부으세요. 3~4일마다 이 과정을 3번 정도 반복해주세요.

■ tips
간장장아찌를 만들 때 간장의 양이 너무 많으면 장아찌 색이 검게 만들어지니 주의하세요.나머지 간은 소금으로 하면 맛과 색이 더 좋아져요.

“장아찌를 뚜껑이 있는 유리병에 보관하세요. 병은 물로 깨끗이 닦은 후 햇볕에 바짝 말려야 장아찌가 상하지 않고 맛이 잘 배어 든답니다.”

무된장장아찌

묵은 된장이 처치 곤란하다면 무된장장아찌를 담아보세요. 무에서 단물이 나와 된장 맛이 살아나거든요. 무된장장아찌는 2~3개월 이상 숙성시켜야 맛이 드는데, 맛있게 먹으려면 손으로 된장을 대강 훑어낸 후 찬물에 30분쯤 담가 짠기를 없애세요. 여기에 갖은양념을 더하면 제대로 된 맛을 즐길 수 있답니다.

■ 준·비·재·료
무 1개, 된장 3~4컵, 굵은 소금 약간

■ 만·들·기
1 무는 깨끗이 씻어 껍질째 길게 2등분하고 굵은 소금을 뿌려 하룻밤 절여두세요. 다음날 무를 채반에 올려 1~2일 정도 꾸덕꾸덕하게 말리세요.
2 말린 무에 된장을 고루 발라 밀폐용기에 담으세요.
3 2~3개월 숙성시킨 후 장을 걷어내고 물에 담가 짠맛을 우려내세요.

■ tips
무는 된장에 박기 전 소금에 재우고 햇볕에 말려야 꼬들꼬들하고 아삭한 맛을 살릴 수 있고, 장아찌가 상하는 것을 막을 수 있어요.

여름 장아찌 포장 아이디어

1 일회용 소스 용기를 이용해요~
장아찌는 손을 많이 타면 상하기 쉬운데, 일회용 소스 용기는 한 번에 먹을 양만큼 담을 수 있고 밀폐력도 좋아 포장 용기로 적당해요. 일회용 소스 용기 5~6개에 각기 다른 종류의 장아찌를 담은 다음 투명한 비닐로 감싼 후 리본이나 지끈으로 묶어 선물하세요. 이때 장아찌를 담을 예쁜 접시를 함께 넣으면 센스만점 선물이 된답니다.

2 내용물이 보이게 포장해요~
선물은 ‘포장을 뜯는 맛’이라고 말하는 사람도 있지만, 장아찌처럼 독특한 선물은 내용물이 보이도록 선물하는 것도 괜찮은 방법인 것 같아요. 병 2개 정도가 들어갈 만한 상자에 병 하나만 보이도록 옆면을 칼로 잘라내세요. 그리고 각각 다른 장아찌를 병에 넣은 뒤 박스에 담아 선물하면 보는 재미에 뜯는 재미까지 더할 수 있답니다.

3 간단한 메모를 적어요~!
장아찌는 유리병에 담아 선물하는 게 제격인데, 유리병만 선물하면 성의 없어 보이잖아요. 이때 라벨지에 ‘건강하세요, 힘내세요’ 등 간단한 메모를 적어 붙이면 특별한 포장을 하지 않아도 감동이 배가되죠. 장아찌를 한데 모아 보관할 수 있는 상자도 함께 선물하면 더욱 좋고요.

4 패브릭에 포장해요~장아찌를 포장할 때 패브릭을 감싸면 고급스러운 선물이 돼죠. 부모님이나 은사님 등 웃어른께 선물할 때 이용하면 좋아요. 패브릭 두 개를 앞뒷면으로 2장 만들어 앞면을 서로 맞댄 다음 삼면을 박음질해 뒤집어 주머니 모양을 만드세요. 장아찌를 담은 유리병을 넣고 입구를 리본으로 묶어주세요. 여기에 작은 들꽃 한 송이를 꽂으면 예쁜 선물에 한 번 감동하고, 아삭아삭한 장아찌 맛에 또 한 번 감동할 거예요.

김영빈씨(32)는... 맛깔스러운 음식을 만들어 주변에 선물하는 것이 취미인 음식 선물의 달인이다. 경희대학교 한방약선 요리 전문가 과정과 궁중음식연구원 궁중음식 과정을 수료한 한식 요리 전문가로 압구정동에서 쿠킹 클래스 ‘수랏간’을 운영하고 있으며, 현대백화점과 롯데백화점, 이마트 문화센터에서 가정요리를 강의 중이다.

   



출처 - 여성동아

[영빈맘]

담아갑니다.