장 담그기

[무무]

 

 

메주 쑤기

지방마다 차이는 있지만 입동(立冬)을 전후로 한 시기부터 음력 10월 말 정도까지 메주를 만든다. 그 즈음에 나오는 반드시 국산 햇콩을 재료로 해야 맛있는 장을 만들 수 있다. 메주콩은 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 묵은 콩일 경우에는 발아되지 않은 것이라야 한다. 콩은 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찐다. 삶거나 찐 콩은 부피가 애초의 것에서 2∼3배 가량 늘어나게 되므로 이를 감안해서 양을 가늠해야 한다. 날 콩을 그대로 삶기보다는 먼저 물에 충분히 불리면 처음의 1.5∼2배정도 늘어나므로 삶기 전에 미리 불려 사용하면 양을 가늠하기가 훨씬 수월하다. 물은 콩보다 1.3∼1.4배 정도의 양으로 충분히 부어 삶는다. (메주콩 소두 1말, 물 소두 1말 4되 정도) 콩은 비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼봐서 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익혀야 한다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 장맛이 떨어지고 장의 색 또한 탁해지기 때문이다. 콩은 고온에서 빨리 익히는 것이 바람직한데, 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 콩이 불그스름하게 될 때까지 약한 불에 3∼4시간 계속 가열한다. (넘치더라도 솥뚜껑은 반드시 닫아야 한다. 안 그러면 비린내가 나게 된다.) 콩이 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아지면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 그리고 익힌 콩은 식기 전에, 뜨거울 때 절구에 찧어야 메주 만들기가 수월하다. 메주 띄우기 콩 1말을 5∼6개 정도의 덩이로 나누어 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 이렇게 만든 메주는 일단 30℃ 정도의 실온에서 2∼3일 정도 말려서 겉면의 수분을 말려준다. 이렇게 겉면이 굳으면 짚을 깔고 담요 등으로 잘 덮어서 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 한다. 이 때 실내는 25℃ 정도로 유지하고 메주를 2주정도 두면 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 곰팡이가 생기면 밖에 가끔 내놓아 말리기도 한다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어 겨울 1달 정도 방안 등 통풍이 잘 되는 곳에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 메주에 슨 곰팡이를 깨끗이 씻어 햇볕에 쬐어 바싹 말린다. 개량식 메주 요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩이 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다. 또 본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다. 그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소, 고기, 두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다. 그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주 만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다. 재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있는 등 관리가 어려운 반면 개량메주는 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 하며 재래식 장보다 풍미도 떨어지는 것이 사실이다.

2)물과 소금

물은 장맛을 결정하는 중요한 요소라 하여 옛날에는 장 담글 물을 준비하는 데에도 많은 정성을 기울였다. 납설수(臘雪水)라 해서 섣달 납일에 내린 눈을 녹여 담근 장에는 벌레가 안 생긴다고 하여 많이 사용하였다고 한다.
지금은 수돗물을 식수로도 쓰지 않은 상황이니 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.

장 담그기용 소금은 천일염을 사용하는 것이 좋다.
또한 장을 담그는 시기에 따라 염도를 달리한다. 추운 정월에는 물과 소금의 비율을 10:3으로 맞추고 따뜻해지기 시작하는 2월과 3월에는 10:4 정도로 맞춘다. 가늠하기 쉬운 방법은 달걀을 집어넣어서 달걀이 반정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것으로 알면 된다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 아래로 가라앉는다.
소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용하는 것이 좋다.

3) 간장 담그기

재료 : 메주 소두 1말, 소금 소두 6∼7되, 물 2말

• 메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바싹 말린다.
  
• 독을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 불붙인 한지를 독에 넣어 소독한 후 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
• 하루 전에 가라앉혀 둔 소금물을 부어 메주를 띄운다. 이 때 메주가 떴다가 가라앉으면 간이 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어야 한다. 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오르면 적당하다.
• 독 위에 고추와 대추, 숯 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다.
• 통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 곳에 독을 놓고, 햇볕에 맞추어 뚜껑을 열고 닫으며 철저히 관리한다.
• (간장과 된장 가르기) 보통 40∼60일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. 정월장은 70∼80일 정도, 2월장은 50∼60일 정도, 3월장은 40∼50일 정도 지나면 장을 뜨는 등 장 뜨는 시기도 장 담근 시기에 따라 조금씩 차이가 있다.
  장을 가를 때에는 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담는다.
• (간장 달이기) 섭씨 80℃에서 10∼20분 정도 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽다고 생각되면 오래 끓이면 된다.
• 달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
• 장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 이때 항아리는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.
• (숙성) 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.
• (여름철 곰팡이 관리) 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때에는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때에는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다.

개량식 간장 담그는 법
공장에서 대량생산된 메주를 구입해서 쓴다. 개량 메주는 그냥 담그면 콩알이 뜨기 때문에 망사자루 주머니에 담아서 소금물에 담는다. 그 이외에는 재래식 간장 담그는 법과 동일하다.

진간장 담그는 법
진간장을 만들려면 40∼60일 정도의 숙성 기간을 거친 장물을 달일 때 검은콩과 통멸치, 다시마를 한데 넣고 달이면 된다. 또 설탕 대신 단맛을 내기 위해 아주 작은 감초뿌리 다섯 개 정도를 넣는다. 또 색을 진하게 하려면 까만 콩을 소두 1되 정도 넣고 달인다.

4)된장 담그기

메주를 소금물에 넣어 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 간장을 떠내고 남은 메주는 꼭꼭 다져 된장으로 쓴다.
메주를 넣고 40∼50일 정도가 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주는 긁어모아 한데 모아 고루 섞는다. 만약 간이 싱거운 듯 하면 소금을 약간 섞는다. 또한 메주만으로 된 된장을 뜨면 떫은맛이 나므로 보리밥을 지어 섞는 것이 하나의 비결이다. 또 된장은 너무 오래 두면 단단하게 굳을 수가 있는데 이때 공 삶은 물이나 순두부 물을 부으면 촉촉해진다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말려둔 후 위의 재료들을 넣고 꾹꾹 눌러 담는다. 그리고 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다.
밝은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성되어 맛 좋은 된장이 된다.

장에는 물이 치명적이다. 그래서 장을 뜰 때에는 꼭 마른 주걱이나 숟가락을 사용하여 물기가 들어가지 않도록 해야 한다. 만약 물이 들어가게 되면 된장 안에 물이 고이거나 곰팡이가 필 수 있다. 곰팡이가 피거나 물이 고이면 이를 먼저 떠내고 큰그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 개어 섞고 소금간도 약간 세게 맞춰 주면 된다.
여름철에는 장독 입구를 망사 등으로 싸주어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막아주어야 한다. 개량식 장도 이와 같이 만든다.

5) 고추장 담그기

고추장용 메주 만들기
고추장용 메주는 콩을 삶은 후 빚을 때 보통 메주를 만들 때 보다 크기를 작게 하여 방바닥에 볏짚을 깔고 말린다. 이렇게 해서 겉면이 마르면 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 나무상자 등에 담아 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다.
한 1주일 정도 지나 메주에 곰팡이가 피면 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말리는데 이를 2∼3차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다.

고추장 담그기
고추장은 어떤 전분질 곡물을 넣느냐에 따라 종류와 이름이 달라진다. 찹쌀을 넣으면 찹쌀고추장, 밀가루를 넣으면 밀가루고추장, 보리를 넣으면 보리고추장, 고구마를 넣으면 고구마고추장이 된다. 가장 일반적인 것은 밀가루고추장이다.

재료 : 밀가루 소두 1말, 메주가루 소두 1되(5컵), 고춧가루 2되, 엿기름가루 3∼4컵, 소금 6∼8컵 (맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 만들고 싶으면 엿기름가루를 많이 쓰면 된다. 또한 밀가루 등 전분질을 많이 쓰면 되직한 고추장이 된다)

• 엿기름을 물에 넣고 잘 비빈 후 체에 받쳐 가라앉힌다.
• 큰솥에 엿기름이 윗물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 삭힌다.
• 위의 밀가루 푼 물을 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.
• 이렇게 조린 밀가루 풀에 메주가루와 고춧가루를 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
• 끝으로 소금으로 간한다.
• 항아리에 담은 후에는 위에 덧소금을 뿌리고 망사로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

주 의	고추장은 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 뚜껑을 곧 바로 덮어버리면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 찰 수 있다. 따라서 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮어야 한다.

고추장은 대개 날이 더워지기 전인 3∼4월에 담근다. 고추장은 넣는 재료나 간의 세기, 보관 방법 등에 따라 숙성시간이 차이가 있으나 대개 항아리에 담아 햇볕에 쪼이며 숙성시키면 1달쯤 후엔 먹을 수 있다.
고추장은 해가 지난 것은 먹지 않는다. 매년 새로 담가서 먹고 해 묵은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.

[예스런]

좋은 정보 감사합니다~^^
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