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출처: 가양주(家釀酒) 빚는 사람들 원문보기 글쓴이: 묵향(지명진)
[그녀들은 왜 양조장을 덮쳤나?] 3화. "와인ㆍ사케는 뭐, 전통주 아닌가요?"
주접 외 2명 2015.04.14
"프랑스 와인, 일본 사케도 전통주 아닌가요?"
아무도 와인과 사케를, 심지어 현지인들조차도 해당 술을 프랑스와 일본의 '전통주'라 부르지 않는다. 우리나라 전통주보다 훨씬 접하기 쉬운 와인과 사케를 사 마실 때, 우리가 과연 이것들을 전통주라 생각하는가? 혹은 전통주라서 마시는가?
아무도 그렇다고 답하지 않을 것이다. 어쩌다 우리나라 술은 '전통주'란 밑도 끝도 없는 애매한 카테고리 안에 묶여 버리게 되었을까? 그나마도 어떤 술은 전통주네, 아니네 하며 동종업계 안에서도 의견이 분분한 걸까?
1화에서 잠깐 다루었던 것처럼 수입 쌀과 밀로 만드는 막걸리는 현행법상 전통주의 범위에 포함되지 않는다. 그렇다면 수입 원료로 빚는 막걸리를 외국 술이라고 할 수 있는가? 향료 및 인공색소를 넣지 못하게 하고 국내산 농산물로 만드는 술을 보호하기 위한 법적 테두리는 반드시 필요하다. 이러한 법이 없다면 알밤 막걸리에 알밤 없이 가향만 한 '알밤인 듯 알밤 같은 알밤 아닌' 막걸리가 판을 칠 테니까(필자 주 : 현재 알밤 막걸리에 과실원료 밤이 아닌 밤향을 첨가한 막걸리는 주세법 분류상 탁주가 아닌 기타 주류에 포함된다. 라벨을 잘 살펴보라).
이와 대조적으로 산지에서 나는 국내산 과실로 생산한 와인을 예로 들 수 있다. 원료는 순수 국내산이나 그 방식은 외국에서 온 것이다. 그런데 현행법상 산지에서 나는 포도, 머루, 복분자, 오미자 등의 과일로 빚는 와인 방식 과실주(2화의 알코올 발효 그림 참조)는 전통주에 포함된다.
여담이지만 한때 정력에 좋다던 복분자술이 유행하면서 전국에 복분자술 제조업체들이 우후죽순 생겨나 "복분자주도 (전통주 지역특산주) 과실주에 포함시켜 달라"며 항의하자, 채소에 속하는 복분자가 예외로 인정되어 현재 '과실주'에 포함되며 과일 족보가 엉망이 되기도.
국내산 과일을 이용해 과실주를 제조하는 업체는 100여 곳이 넘는다. 한국 전통주가 곡물과 누룩을 이용해 빚은 술이라면 이러한 과실주는 어디에 속해야 할까? 앞서 질문한 바와 같이 전통이란, 전통주란 무엇인가?
철마다 절기마다 술을 빚어 나누고 귀한 손님에게 대접하던 미풍양속으로서의 전통주와 와인이나 사케, 맥주처럼 전세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는, 언제 어디서든 즐길 수 있는 제품으로서의 전통주. 이 둘이 동반 성장할 수 있다면 전자는 지방마다, 마을마다 아이덴티티가 될 수 있는 지역색을 살린 문화관광 콘텐츠로서 후자는 대량 생산 시스템을 구현하여 대중에 널리 유통되고 수출 가능한 산업의 역군으로서, 각자의 방향을 가지고 서로 윈윈하며 발전해 나갈 수 있지 않을까? 고유의 방식이지만 수입 밀로 빚은 막걸리, 지역특산물로 만든 와인이 각자의 개성으로 전통주의 역할을 할 수 있으리라.
무엇보다 중요한 건 전통주란 단어에 얽매이지 않고 막걸리든, 약주든, 소주든 그 무엇이든 자신만의 매력으로 소비자를 사로잡을 수 있다면 그땐 스스로 날개를 달고 도약하게 되지 않을까.
고문헌의 전통주를 옛날 방식 그대로 재현하고 조상의 향취를 느껴볼 수 있는 문화로 계승ㆍ유지하는 것도 필요하다. 그러나 식품이 제품화 되려면 반드시 일정한 맛을 내고 시중에 안전하게 유통 가능해야 하며 그 방법을 복제 가능하도록 시스템화 하는 것이 필수다. 살균하지 않은 채 유통과정에서 쉽게 맛이 변질되고 고객에게 감동보다 불편을 안겨준다면 아무리 좋은 의도로 만든다고 할지라도 소비자에게 외면 받을 수밖에 없다.
현재 대부분의 전통 탁약주는 '살균하지 않은 생주(生酒)' 상태에서 유통되는데 살균한다는 건 좋은 균을 죽인다기보다 나쁜 균을 죽여 맛과 품질의 변화를 억제한다는 의미가 크다. 우유도, 주스도, 각자의 방법으로 멸균 혹은 살균 과정을 거쳐 출시된다. '맛있는 살균법'을 연구하는 쪽이 변질된 생주를 강요하는 것 보다 훨씬 대중과의 접점을 늘리는 길 아닐까?
늦봄부터 초가을까지 1년의 반 이상은 아무리 철저하게 냉장차로 유통해도 병입 순간 공기와의 접촉, 배송 과정에서 크지 않은 온도차로 종종 맛이 변한다. 특히 별도의 여과 과정을 거치지 않아 병입 후에도 발효가 계속되는 탁주와 막걸리의 경우, 운반 과정에서 병이 터지거나 시음 전 개봉 과정에서 탄산이 끓어 넘치는 등의 사고가 빈번하다.
집에서 소량 빚어 바로 냉장고에 넣어 숙성하는 술이라면 모를까, 여러 사람의 손을 거쳐 시중에 유통해야 하는 제품이라면 품질 보증이야말로 기본 중의 기본일 것이다. 그런 점에서 우리의 전통주는 여전히 갈 길이 멀고 험하다.
“전통이란 무엇인가?”
수백 년 전의 방식을 그대로 고수하고 유지하는 것만이 전통일까? 500년 역사를 자랑하는 프랑스 5대 샤또 중의 하나인 샤또 라피트의 경우, 빈티지에 따라 병당 가격이 수백, 수천만 원을 호가한다.
그런데 그들이 오직 가양주 방식의 고품질 빈티지 와인만으로 수익을 내고 있을까? 성공한 샤또의 대부분이 고품질 빈티지 와인에는 역사와 전통, 명예를 지키기 위해 정성을 다 하고 실질적인 수익은 세컨 브랜드와 중저가 라인을 통해 얻고 있다.
라피트의 경우 프라이빗 리저브 라인의 중저가 제품은 물론 와인 신대륙 칠레에서 본토의 기술을 활용해 저렴하게 생산하는 로스 바스코스 뀌베까지, 우리나라 대형 마트에서도 쉽게 구할 수 있을 만큼 전세계적으로 체계화된 제품 라인을 갖추고 있다.
일본의 경우는 어떠한가? 일본에는 현재 약 250종 이상의 자포니카 쌀 품종이 재배되고 있으며 그 중 사케 주조용 쌀만 100여 종에 달한다. 누룩과 사케를 빚는 데 주로 사용되는 주조용 쌀은 식용 쌀보다 20% 이상 높은 가격에 거래되고 있으며 지금도 새로운 품종을 끊임없이 개발 중이다.
일본 역시 1300여 곳 이상의 양조장이 전역에 분포하고 있는데 그 중 200년 이상 된 곳은 부지기수, 심지어 800년 넘은 곳도 있다고 한다. 유서 깊은 양조장 인근의 벼농사뿐 아니라 수질 관리까지 철저히 하는 등 환경부터 보호하고 있다고 하니 아무리 일제강점기 시절이 원망스러워도 배울 점은 취사선택 해야 할 것이다.
일본이라고 쉽게 여기까지 온 건 아닐 터, 비록 전범이지만 일본 역시 2차 대전의 여파가 없었던 건 아니다. 지방의 오래된 양조장들이 경영난과 식량난으로 문 닫을 위기에 처해 있을 때, 지금 이 다음뉴스펀딩과 같이 시민들이 힘을 모아 선주문 후생산 방식으로 역사의 소중한 자산, 양조농가를 살리기 위한 캠페인이 펼쳐지기도 하였다.
당이 알코올로 발효되는 과정에는 효모(Yeast, 이스트)가 관여하는데 와인은 현재 공식적으로 등록된 효모만 수백여 종 이상이며 향, 색상, 맛을 증진하는 데 다양하게 사용되고 있다. 일본 역시 좋은 품질의 사케가 생산되는 양조장의 술덧에서 효모를 순수 분리한 후 발효 시험을 거쳐 우수한 미생물들을 선발하고 있다.
이렇게 엄선된 효모는 일본양조협회를 통해 '협회 효모'로 배포되고 있으니 사케의 품질이 발전하지 않을 래야 아니 할 수가 없다. 특정 역할을 하는, 혹은 우량 효모를 넣지 않고 술을 발효하게 되면 어떤 균이 관여하여 최종 주질을 결정할지 판단하기 어렵다.
집에서 소량 빚어 지인들과 나누는 술이라면 때와 환경에 따라 변하는 미지의 술맛을 재미삼아 기대해 볼 수 있겠으나 일정한 품질의 술을 제품화하여 공급해야 하는 공장에서는 상당히 위험한 일이 아닐 수 없다.
효모의 배양은 우리에게 맛있는 술을 선사하기 위한 현대 과학의 선물이지 배척해야 할 적이 아니다. 그런데 여전히 효모가 인공첨가물이라느니, 해로운 약이라느니 하며 효모가 들어가면 '전통이 아니다'는 사람들에 의해 우리나라 전국에 분포한 수백 개 양조장들이 영세의 수준에 머물고 있는 건 아닌지.
이런 현상은 비단 효모뿐만이 아니다. 살균 및 입국과 누룩에도 비슷한 의견들이 판을 치고 있으니 전통주의 발목을 붙들고 있는 건 100년도 더 지난 일제강점기뿐 아니라 현재의 우리들일지도 모른다.
놀랍게도 우리나라에는 우리 술을 위한 전용 효모가 없다. 빵에 넣는 효모나 와인용 효모를 사용하거나, 전용이라고는 하기 힘든 탁약주용 효모 1~2종만이 겨우 명맥을 유지하고 있을 뿐이다. 그 뿐인가? 작년 말 상주 곡자가 문을 닫는 바람에 떡누룩 역시 진주 곡자, 송학 곡자, 산성 곡자 정도만이 사용되고 있다.
전통주 산업이 이토록 부진한데 원료 회사라고 성공할 리 없다. 미생물 연구개발은 상당히 오랜 시간이 걸리는 일이라 영세한 업체들이 쉽게 덤벼들기도 힘들다. 정부와 식품연구원에서도 문제의식을 가지고 여러 방안을 모색하고 있지만 단시간에 일본과 프랑스의 기술을 따라잡긴 힘들다.
삼국시대 백제의 수수보리가 양조 기술을 전파했고 그를 주신으로 여겨 신사까지 세워 모신다는 일본은 이미 저만치 앞서 있다. 선진 기술을 배척하고 수백 년 전의 방식을 고수하는 것만이 과연 전통을 지키는 유일한 길인가?
“전통에 대한
각 분야의 고민들”
이쯤에서 '전통'에 대해 다시 한 번 생각해보자. 조선시대에도 한옥을 한옥이라 불렀을까? '한옥'이란 말은 근대화를 지나며 서양 건축 양식이 도입되면서 '양옥'의 대립 개념으로 자리 잡은 말이다. 양복도 마찬가지다. 양복이 없었더라면 우리나라 고유의 복식을 한복이라 부를 일도 없었으리라. 서양은 어떤가? 코코 샤넬이 없었다면 바로크, 로코코 시대의 코르셋과 풍성한 드레스들이 아직도 서양 복식으로 자리 잡고 있을까?
막론하고 현재 전세계는 양장을 입고 산다. 과거의 한복이나 드레스가 예쁘고 편하다면 지금도 여전히 계속 입지 않았을까? 무채색의 개량 한복이 요즘 젊은 친구들 눈에 결코 예뻐 보일 리가 없다. 넉넉한 소매와 바지의 폭 때문에 크게 편하지도 않다. 사회생활을 하며 개량 한복을 입을 수 없는 건 단순히 어감에서 나오는 고루함 때문만은 아니리라.
지난 1월, 사회적기업가포럼과 대학생 연합 사회적기업 연구 동아리 SEN의 초청으로 <대학생이 놓치지 말아야 할 가치들>이란 큰 주제 아래, 전통문화 분야의 연사로 참여하였다. 3명의 관련 분야 사회적 기업가들과 함께 사람 책 형식으로 진행된 본 행사는 필자를 포함하여 마인드 디자인 김민지 대표, 전 한복놀이단장 박선영 연구원이 함께 하였다.
3인방의 잡담은 자연스레 각자가 맡고 있는 전통 문화 각 분야로 이어졌고, 공통 논제는 역시 일제강점기로 거슬러 올라가는 한국 근대사. 고민의 내용은 달라도 시발점은 같았다. 한옥, 한복, 한식, 국문학, 국악, 문화와 예술 어느 하나 이 시대를 빼놓고는 논의되지 못한다는 것이다.
참가한 대학생들 역시 마찬가지, 의견은 분분했지만 과거야 어찌되었든 이제는 전통 문화를 현대적인 방식으로 개선ㆍ발전해야 한다는 데 입을 모았다. 아직 갈 길이 멀지만 결론도, 답도 없는 고민을 함께 하고 있는 사람들이 점점 많아지고 있다는 건 그래도 희망적이지 않은가.
전통에 대한 고민은 답보다 질문이 더욱 많은 논제다. 이 부분은 앞으로도 함께 고민해 보기로 하고, 엉덩이가 들썩거리겠지만 본격 양조장 탐방에 나서기 전, 조금만 더 실태를 파악해 보자.
앞선 기사들에서 살펴본 바와 같이 우리나라 전통주 산업은 시장점유율이 현저히 낮고 생산량과 판매량에 있어 이렇다 할 대표적인 술도 손에 꼽기 힘든 형편이다. 아마 우리나라 양조장 전부 합쳐도 프랑스 대규모 와이너리 하나 따라잡기 힘들 것이다. 그럼에도 불구하고 면허업체의 수는 꾸준히 증가하고 있으니, 과연 우리나라에 전통주를 빚고 있는 양조장은 어디에, 얼마나 있는 걸까?
위의 표와 지도는 1화에서 언급한 현행법상 전통주에 포함되는 민속주와 지역특산주를 생산하는 전국 양조장들의 지역별 분포 현황이다. 전국 700여 양조장 중 서울과 인천 포함, 광역시 이상 대도시에 자리 잡은 양조장은 3%도 되지 않는다.
게다가 전통주 면허(필자 주 : 술을 제조하여 판매하려면 국세청의 허가가 필요한데 이는 업체가 아니라 생산하는 주종에 따라 달리 받아야 하므로 한 양조장에 둘 이상의 면허가 가능하다)의 수는 1200여 개로 양조장 수의 2배에 달한다. 면허를 받은 후 실제 판매는 하지 않는 술들을 고려하더라도 이 많은 술들은 누가 다 마시고 있는 걸까?
2000년대 중후반쯤 정부의 진흥 정책으로 전국에 막걸리 공장들이 우후죽순 생겨나기 시작했다. 10억 이상의 설비 투자를 지원하여 전통주의 현대화, 막걸리붐을 일으켜 보자는 의도였는데 막상 생산하고 나서도 마땅한 판로가 없으니 줄도산하는 업체들이 수두룩했다. 지금도 농촌 어딘가를 지나다 보면 국도변에 폐허가 된 막걸리 공장들을 가끔 발견할 수 있다.
“농촌은 아프다. 그러나
젊은 피를 수혈 받은
농촌의 미래라면 어떨까?”
농가 인구 비중은 점점 줄어드는데 농촌 고령화는 가속화 되고 있다. 농림부와 농촌 지역 사회에서도 귀농귀촌을 위해 꾸준히 교육 프로그램을 실시하고 있지만 최근 들어 귀농하는 사람들의 상당수는 퇴직금과 모아둔 재산으로 논밭을 매입한 다음, 실제 농사는 짓지 않고 전원생활을 즐기는 사람들이 점점 늘어나는 추세다. 현재 서울 도심에서 자행되는 소상공인과 젊은 예술가를 내쫓는 건물주 횡포가 머지 않은 미래, 농촌에서도 재현될지 모른다는 우려는 지나친 비약일까?
설사 비약이라 하더라도 활용되지 못하는 농지와 자원들에 대한 아쉬움은 여전히 남는다. 농촌은 항상 일손이 부족하다. 양조장도 마찬가지다. 술을 빚는 시기가 아니더라도 연구개발과 홍보가 꾸준히 필요함을 감안하면 가족 경영을 할 수밖에 없는 연로한 장인들의 짐이 너무나 무겁다. 현대화를 시키고 싶어도 인력, 비용 등의 문제로 쉽사리 손대기가 힘든 상황이다.
농촌에서 희망을 찾기 위한, 그리고 매력적인 농촌으로 만들기 위한 대안으로 양조장만큼 적합한 곳이 없다는 건 어쩌면 기사를 빙자한 필자의 헛된 주장처럼 보일지 모른다.
전주 남부시장은 청년-농촌의 결합으로 자주 거론되는 성공 사례이다. 물론 아직도 손 봐야 할 면면들이 곳곳에 보이겠지만 지역 개발이라는 것이 한순간에 이루어지진 않는다. 일손이 부족하고 대가 끊길 위기의 농촌 전통 양조장에 청년 1명이 일하게 되면 십중팔구 몇 달을 견디지 못하고 뛰쳐나와 버린다. 지금 대를 이어야 하는 장인들의 직계 자손들도 어려울진대, 도시 생활에 젖어 있는 청년들이 농촌의 무료함을 달래기가 쉽지는 않으리라.
그러나 함께 프로젝트를 만들고 국내외 관광객을 유치하고 체험 프로그램을 진행하는 청년들과 연륜 있고 경험 많은 어르신들이 마을 단위로 어우러진다면 어떨까? 우리 농산물을 생산하는 농가, 제품으로 고부가가치를 만들어내는 전통주, 양조장과 전통주를 활용한 재미있는 체험과 서비스, 이 모든 것이 양조장을 기반으로 이루어질 수 있다면 농촌 6차 산업 활성화는 그리 먼 이야기가 아니다. 아주 오래 걸릴지도 모르는 길이지만 아무도 하지 않으면 아무 일도 벌어지지 않는다.
본 프로젝트에서는 단순히 양조장의 술 이야기를 넘어 이 시대 아픈 청춘들과 함께 일시적이고 어설픈 도심형 힐링 대신 지속가능한 삶의 대안을 다방면으로 모색해 보고자 한다.
전통과 전통주, 농촌과 양조장에 대한 이야기는 다소 무거웠지만 이쯤에서 끝내기로 한다. 이어질 기사에는 성공한, 아니 성공으로 향해가는 시스템을 구축 중인 양조장, 역사와 전통이 살아있는 지역 대표 양조장, 가족에게 대접하는 마음으로 정직하게 소량 생산하는 소규모 양조장 등, 많이 알려진 곳들보다 숨은 곳들을 찾아내기 위해 노력하였다.
그 외에도 도심 속에서 즐길 수 있는 다양한 방법, 전통주에 빠진 젊은이들, 힘들지만 가열차게 전통주와 양조장을 위해 노력하는 사람들을 지금도 수소문하고 있다.
다소 알려진 곳들인 경우, 알려지지 않은 얘기들을 듣기 위해 술 한 잔 나눈 다음, 민망할 정도로 솔직한 업계 비판과 숨은 뒷담화를 나누기도 하였다. 물론 어디까지 공개할 수 있을지는 고민 중이지만 말이다.
이제 본격적으로 우리 술과 양조장, 그리고 그 안의 사람들을 만나러 떠나 보자.
글 | 주접
웹툰 | 미깡