기사 [coffee&tea] 커피숍 창업의 진실 혹은 오해

[커피문화원]

1. 국내커피투어를 통해 만난 커피숍들의 운영의 묘
   
2. 커피하우스 300여 개를 오픈 시킨 커피 전문가 겸 창업 컨설턴트 - ‘야마오까 슈지’가 전하는 창업 노하우
   
3. 창업 컨설턴트에게 듣는다 - 예비 창업자가 알아야 할 사전지식
   

<전문>

경기가 어려운 중에서도 창업을 꿈꾸는 이들이 늘어나고 있다. 취업문이 좁아지면서 창업 희망연령도 계속 낮아 지는 추세다. 특히, 커피숍은 음식점만큼 번거롭지 않고 술집처럼 노동력이 많지 않다고 생각하여 창업을 준비하는 사람들이 가장 선호 하는 분야이다.

하지만 떡볶이 노점상 하나도 자리가 잡히려면 2~3년 이상의 시간이 든다 하고, 손바닥만한 라면가게 하나도 피 땀 어린 노력 없이는 얼마 못가 문을 닫기 부지기수다. 철저한 준비와 체계적인 마케팅, 차별화된 아이템을 갖추지 않고서는 치열한 시 장경쟁에서 살아남을 수 없는 것이다. 그러나 냉혹한 현실을 간과한 채 ‘내 가게를 내가 직접 운영한다’는 막연한 동경만으로 숍을 오픈 하는 경우가 대부분이다.

이에 본지에서는 창업을 준비하는 분들에게 창업의 허와 실에 대해 현실적이고 전문적인 정보를 제공하고자 기획 취재했다.

첫 번째는 ‘국내커피투어’ 참가자들과 함께 방문한 커피숍들의 성공 포인트와 운영노하우를 듣는다. 카페 운영자 들은 창업부터 현재에 이르기까지의 과정과 월 매출 등 모든 정보를 가감 없이 공개해 창업을 준비하는 참가자들에게 많은 도움을 주었 다.

두 번째는 과거 UCC에 근무하면서 다양한 형태의 커피숍 창업을 도왔으며, 현재 자가배전숍을 운영하고 있는 야 마오까 슈지 씨의 창업 노하우를 소개한다. 이 지면을 통해 일본과 우리나라의 커피숍 형태와 종류를 비교해볼 수 있을 것이다.

마지막으로 현재 활발하게 창업 컨설팅을 하고 있는 전문가에게 창업에 필요한 정보들을 들어본다. 예비창업자들 은 자본금에 따른 투자항목, 기대 매출액 등의 실제적인 정보들을 통해 보다 체계적인 준비를 할 수 있을 것으로 기대된다.

　

　

1. [ 에스프레소클럽 ] “손님들에게 존경받지 못하는 숍은 존재가치가 없다.”

첫 번째 일정으로 투어 참가자들과 함께 찾은 ‘에스프레소클럽’의 마은식 사장은 바쁜 중에도 반갑게 일행을 맞아 주었다. 1990년 대학로에서 오픈한 뒤 몇 년 전 이곳 부암동으로 옮긴 에스프레소클럽은 구석구석 마은식 사장의 손길이 닿지 않은 곳 이 없다. 커피, 쿠키, 사이드메뉴를 직접 만들고 있을 뿐 아니라, 카페 오른쪽에 목공작업실을 마련하여 테이블, 의자, 나무 소품들을 직 접 제작하고 있다.

로스팅 기계는 반열풍식 태환을 쓰고 있는데, 마침 로스팅 중이어서 참가자들은 배전작업을 가까이서 지켜볼 수 있었으며, 마은식 사장의 안내에 따라 지하의 생두보관고까지 둘러볼 수 있었다.

이날, 마은식 사장은 일행들에게 에스프레소, 케냐 마사이, 온두라스, 하우스블렌드를 제공했으며, 예비창업자들 의 숍 운영에 대한 궁금증에 대해 시원스럽게 답해 주었다.

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2. [ 부에노 ] “커피숍의 주인공은 뭐니 뭐니 해도 커피가 되어야 한다.”

부에노의 김병훈 사장은 미국 샌프란시스코에서 제대로 된 커피전문가에게서 커피공부를 했다. 그래서 자신이 볶 는 커피에 대해 누구보다 긍지를 갖고 있으며, 조금이라도 맛이 떨어지는 커피는 절대로 팔지 않는 것으로 유명하다.

일행들이 숍을 찾았을 때도 커피 이야기로 말문을 연 그는 “올해 원두가 그다지 좋지 않아서 손님들에게 내놓기 부끄러운 콩들이 몇 가지 있다. 그래서 그런 것들은 아예 커피가 없다고 말하고 다른 것을 권한다”고 설명했다.

오직 커피에 대한 열정 하나만으로 오픈한 부에노는 김병훈 사장의 커피 사랑을 곳곳에서 느낄 수 있다. 특히 천 정 가득 그려진 커피 생산지 지도는 투어참가자들의 탄성을 자아냈다. 김병훈 사장은 “커피숍이라면 커피향을 확실히 느낄 수 있도록, 음식점이라면 음식점 분위기를 확실히 느낄 수 있도록 만들어야 한다”고 강조하면서, “손님들이 내 숍에 들어서는 순간 커피의 세계에 발을 들여놓는 경험을 하게 만들고 싶었다”고 덧붙였다.

김병훈 사장은 숍을 방문한 커피투어 일행들을 위해 아이스커피와 에스프레소를 직접 추출하여 서브하는 정성을 보여주었다.

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3. [ 뎀셀브즈 ] “커피숍 운영자들은 겉만 고상한 백조들이다.”

Themselves. ‘그들 자신’이라는 뜻의 카페 뎀셀브즈는 ‘그들만의 문화’라는 의미를 표방하며 특별한 제 3문화를 꿈꾼다. ‘우리’를 포용하는 것이 아니라, 숍을 찾는 손님들을 특정 계층 ‘그들’로 지칭하여 특별한 문화공간으로 끌어들인다는 것이 뎀셀 브즈의 마케팅 전략.

이정기 씨는 뎀셀브즈는 “라바짜 커피를 쓰는 대표적인 숍으로 우유가 들어간 에스프레소 메뉴들이 다양하게 구 비된 대중적인 공간”이라고 설명했다. 유동 인구가 많은 종로 한복판에 위치한 뎀셀브즈는 인근에 영화관과 어학원이 즐비해 편안한 공 간에서 부담 없이 커피를 즐기고자 하는 20~30대 젊은 고객들이 많이 찾는다.

뎀셀브즈의 김세윤 사장은 “손님도 중요하지만 직원 사기 증진에 신경을 많이 쓴다”며 “운영자의 신념과 철학에 손님이 따라올 수 있게 하기 위함”이라고 밝혔다. 또한 그는 “숍을 운영하는 모든 이들은 백조”라고 비유하면서 운영자로서의 고충을 털어놓었다.

“숍을 운영하려는 사람들 대부분이 다른 사업보다 고상하고 편할 거라는 생각에 시작하는데, 큰 오해입니다. 남 의 주머니에서 돈을 꺼내는 게 어디 쉬운 일입니까? 겉보기엔 고상할지 몰라도 이 일처럼 맘고생, 몸고생 심한 일도 없어요. 심지어 휴 일도 없는 365일 노동자 아닙니까?”

김세윤 사장은 투어참가자들에게 에스프레소, 카페라떼 등 일반적인 메뉴 외에 뎀셀브즈에서 개발한 ‘샤케라또 (에스프레소에 바닐라시럽, 설탕시럽, 아이스크러쉬 등을 첨가한 응용메뉴)’, ‘카페사이공(에스프레소에 연유와 물을 첨가한 대중적인 메뉴)’를 제공했다.

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4. [ 해피칼라 ] “카페는 디자인이다.”

해피칼라는 마지막 방문 숍으로, 유일하게 테마카페를 표방하는 갤러리카페다. 미술가인 황진 사장은 자신의 전 공을 살려 단지 커피만 마시는 공간이 아닌, 예술적인 분위기를 느낄 수 있는 문화적 공간으로 숍을 만들었다.

한창환 씨는 커피숍의 종류에 대해 소개하면서 ‘테마카페’의 기능에 대해 참가자들에게 설명했다. 동호회나 각종 커뮤니티가 활발해지면서 카페의 기능이 다양해지고 있는데, 그 중에서도 해피칼라처럼 문화와 접목한 테마카페는 앞으로도 전망이 밝 은 편이라는 게 그의 견해.

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출처-www.coffeero.com