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필리핀 음식의 중심에 서 있는 이것!

뉴스일자: 2011-06-20

“크리스피 파타(족발 튀김)은 토요(필리핀 마늘, 양파 식초 소스)와 함께 먹어야 한다 제 아무리 비싸던 수입산 일본 간장과 수입산 고급 식초는 같은 맛을 주지 못한다.”

워터프론트 파빌리온 호텔의 제너럴 매니저 크리스토퍼 박의 간단 명료한 발언은 그가 얼마나 필리핀 음식을 사랑하는지 잘 보여준다.

크리스토퍼 박과의 대화 중 기자는 필리핀의 다양한 사우사완의 세계로 빠져들었다.

필리핀에서는 가족 간의 따뜻한 저녁 요리, 고급스러운 부페 할 것 없이 항상 사우사완으로 음식의 맛을 더하는 것을 목격할 수 있다. 전문 요리사들이 보고 싶지 않을 장면 중 하나겠지만 대부분의 필리피노들은 이미 풍미가 가득한 요리임에도 사우사완으로 요리를 덮어버린다. 필리피노들에게 사우사완은 시간, 때, 요리와 관련없이 가장 필요한 소스로 자리잡아 버린 것이다.

가난한 시민들에게 사우사완은 ‘생존’에 버금가는 의미가 있다. 추수 기간 사이 먹을 것이 모두 동난 경우 혹은 자연 재해가 닥친 경우 소시민들은 빠티스(액젓), 바고옹(새우젓),간장을 버무린 사우사완을 백방으로 활용하여 단백질이 거의 없는 맨밥 혹은 뿌리 식물로 한끼를 근근히 떼워왔다.

보홀의 거리 끝에 위치한 안다에서는 60년대 콜레라가 창궐했을 당시 초록색 덜익은 바나나를 익혀 구이나모스(삮힌 생선)과 함께 섭취하여 배고픔을 견뎠으며 바나나, 카사바, 고구마, 토란 등을 번갈아 가면서 먹어 심심함을 없애긴 했지만 어쩔 수 없이 찾아오는 물림은 사우사완, 구이나모스로 해결해왔다. 뿐만 아니라 사우사완에 들어있는 삭힌 생선과 칼라만시 쥬스의 영양분은 독한 콜레라를 무사히 이기게 해줬다.

유럽인들과 미국인들과는 달리 필리핀에서는 쌀과 같은 탄수화물을 통해 많은 양을 섭취하고 아주 적은 양의 고기와 생선으로 입맛을 달랜다. 주로 주먹보다 큰 양의 밥에 손가락 하나 정도 크기의 고기와 생선을 곁들이며 나머지는 딥과 소스로 맛을 더한다.

예를 들어 필리핀 전통 메뉴로 유명한 튀긴 말린 생선 요리의 경우 손가락 크기만한 말린 생선과 함께 큰 접시 가득찬 밥을 함께 먹으며 아주 작은 양의 생선을 양념된 식초, 자른 토마토, 바고옹, 풋망고, 풋 타마린 쥬스 등으로 풍부한 맛을 내서 먹는다.

또 다른 예는 카레카레(소 꼬리 혹은 천엽을 땅콩 소스와 버무린 찌게)와 기니상 바고옹(새우젓 볶음)의 조합으로 짭쪼름한 새우젓은 달콤한 카레카레의 맛을 더욱 살려주며 바고옹과 함께 6~8명의 인원이 중자 크기의 고기와 야채를 넉넉하게 섭취할 수 있다.

바타네스와 타위 타위의 특산품인 사우사완은 빠티스(액젓), 간장, 식초, 바고옹(새우젓)으로 지역별로 다르긴 하지만 필리핀 전역에서 유명한 사우사완은 다음과 같은 역사를 지니고 있다.

빠티스(액젓) - 1950년대가지만 해도 카비테와 라스피냐스, 파라냐케에서는 수미랑 빠티스를 주로 사용했다. 시장에서 판매되는 시장표 빠티스 역시 많이 판매됐으며 생선 어획량이 늘어나는 시기면 집에서 직접 소금을 뿌려 만들기도 했다.

첫 해외 노동자인 일로카노 사탕수수 수확 농부들은 하와이에서 고단한 생활에서 오는 고향병을 바고옹으로 달랬다. 일로카노 출신인 로렌자나 가족은 이들을 위해서 바고옹과 파티스를 1936년부터 수출하기 시작했으며 로렌자나 가족의 파티스 ‘왕국’은 성장을 거듭하여 파라냐케에도 바고옹을 납품하기 시작했다. 수출용 고급 빠티스와 바고옹을 맛본 지역민들은 싸면서 품질 좋은 로렌자나 제품과 사랑에 빠졌으며 로린스, 필테이스트 등 빠티스 브랜드가 자리를 잡으면서 불티나게 팔리기 시작했다.

이후 등장한 루피나 빠티스는 라디오에 광고된 첫 음식 브랜드로 마캐팅 네트워크와 넓은 배급망을 통해 빠르게 시장을 잠식해 나갔다.

혼탁한 자주색 빠띠스- 파라냐케 지역민들을 중심으로 내려오는 비밀 레시피인 ‘Murky Violet Patis”는 독특한 종류의 앳젓으로 바고옹(새우젓)을 짠 끈적한 보라색 즙에 마늘, 양파, 토마토를 볶아 만들어진다. 짜고 남은 새우젓은 다른 요리에 응용되어 남김없이 사용된다.

바고옹(새우젓) – 바고옹에는 생선젓과 새우젓 두가지 종류가 있다. 생선젓은 다양한 종류가 많이 있으며 바고옹의 종류에 따라 다양한 크기와 종류의 생선이 사용된다.

자연산으로 수집된 작은 돌굴을 염장처리하여 저장하는 것은 시시라고 부르며 칼라만시를 뿌려 먹는다. 작은 홍합은 비사야스 지역에서 같은 방식으로 염장처리하여 먹는다.

딜리스(멸치)는 생선 바고옹에 가장 일반적으로 쓰이는 재료로 바고옹 달라얀이라고 불린다. 주로 오래된 UFC 캐첩병에 담겨 팔리며 뼈째 혹은 뼈른 바른 생산을 칼라만시 즙이나 작은 쥐똥 고추에 버무려 먹는다.

특히 일로카노 식단은 바고옹, 으깬 토마토, 보라색 양파 없이는 완성되지 않는다는 말이 있을정도로 바고옹이 큰 위치를 차지하고 있으며 고추와 칼라만시도 맛을 더한다.

간장 – 필리핀 전역에서 팔리고 있는 필리핀 간장은 사우사완 뿐만 아니라 펀싯(필리핀 국수 요리) 비스택(필리핀 비프 스테이크), 아도보 등에도 사용된다. 칼라만시, 식초, 양파, 마늘과 함께 끝내 주게 맛있는 간장소스를 만들 수 있다.

식초 – 각 지역마다 지역을 대표하는 식초를 제조한다. 일로카노에서는 진한 수수나무 식초인 수캉 일로코로 유명하며 불라칸, 팜팡가, 카비테에서는 습지 종려 나무, 코코넛 나무 꽃으로 만드는 수캉 사사가 유명하다.

식초, 액젓, 볶은 바고옹(새우젓), 양파, 고추, 마늘, 간장, 생강으로 더위에 잃은 입 맛을 다시 살려보는 것은 어떨까? 박라파 기자 [자료참조: 마닐라 불레틴6/16]