참복 까치복 [복요리] 복어 효능과 준비 손질하는 법

[올레길]

친사모  싱싱수산물 코너에서 싱싱한 복어 구입을 했습니다,

목포 어판장에서 이루어지는 경매하는 모습과 싱싱한 선어는 매일 아침 오전 12시까지 팔고 있습니다.
안방에서 올라오는 신선한 횟감 선어들을 눈으로 보고 구매할 수 있으니 세상 참 좋아 졌지요..?

구매하고 빠른배송, 신선하게 도착한 참 복, 복어가 크지않아 간단하게 손질을 하였습니다.

서귀포 위미 일송수산 횟집 주방장 님에게 의뢰하여 손질하였습니다.

상품성 있는 큰 복어 손질 하는 법은 다릅니다.

머리는 먼저 몸통과 분리합니다.

흐르는 물에 빗기를 씻어 냅니다.

복어의 지느러미(3장)를 제거합니다.

 까치복 복어의 지느러미(3장)를 제거합니다.

까치복 지느러미는 노랗습니다.

머리는 반으로 자르고, 칼끝으로 눈알(버리는 부분)을 제거한다.

눈알을 뺀 자리에 골도 칼끝으로 긁는다.

손질하는 부분을 도움 되시라고 동영상으로 올려드립니다.

복어는 일반사람들의 손질해서 먹기 두려운 어종입니다.

우리나라 해역 인근에는 자주복, 까지복, 검복, 까치복, 황복등 복어의 종류가 다양합니다.

하지만 우리가 식용으로 먹는 복어는 참복과 까치복 등 몇가지만 먹습니다.

또한, 복어 맹독으로 인해서 복어요리 자격을 취득한 사람만이 요리를 할 수 있습니다.

복어는 새우와 불가사리 물고기를 잡아먹는 육식성 물고리로 이빨이 매우 발달되어 있습니다.

복어독은 장기와 간에 맹독이 들어 있습니다.

또한 테트로로톡신이라는 맹독성분으로 인해서 주의해서 먹어야 합니다.

실수로 조금만 이라도 혀에 닿는다면 즉시 입술과 혀가 마비가됩니다.

그럼 복어효능 알아볼께요..

복어는 동맥경화 예방에 좋으며 노인 치매예방, 빝혈에 좋다고 합니다.
몸이 따뜻하게 되고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고 부드럽게 하는 장점이 있으며 단백질과 비타민 B1, B2등이 풍부하다.
 
유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며 간장 해독작용이나 숙취제거 알코올 중독 예방에 탁월한 효과가 있다.

혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 특별한 어종으로서 복어의 신비의 효능이 지금도 학계에서 많이 연구중이나
현재까지 밝혀진 것은 복어의 실제 효능에 비하면 빙산의 일각이라 할 수 있다.

어느 복요리점을 가시더라도 복조리 면허를 한번쯤은 확인하고 드시는 것도 현명한 식사법이다.
복어에 어울리지 않는 식품은 양갱, 감, 팥밥등이다.

복어 요리
일본 속담에 "복어국과 돔의 맑은 국이 있는데도 무분별이라"라는 금언이 있듯이 역시 복어의 고기는 잊을 수 없는 미각을 갖추고 있다.

특히 눈 내리는 겨울밤에 복 냄비요리와, 복 지느러미술, 복어회 등은 겨울의 정취로서는 최고의 요리로 손꼽는다.

까다롭게 손질해도 일부의 독성은 남지만 이 독성은 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 하여 피로를 풀어주고 숙취를 해소시켜 준다.

복어(鰒魚) 요리는 한겨울의 진미 가운데 하나. 독성이 약해지고 살집이 차오르는 10월부터 3월초까지 잡히는 복어가 가장 맛있다.

뜨거운 정종에 복지느러미 술 한잔과 쫄깃 담백한 복요리는 추위를 잊게한다.

배가 볼록하게 생긴 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어난 어종. 그 중에서도 가장 맛이 좋은 고급종이 바로 참복이다.

밀복은 11 ~ 12월에 고니가 가장 많이 생기는데 이 고니가 고단백질이며,참복은 간경화, 간염이 있는 사람에게 매우 좋다.

참고로)..참복은 엄청 비싸다 시세에따라 다를수도 있지만 2~3십만원 정도며 큰것은 고가이다..

횟감용으로 좋은 것은 황복, 참복이며, 복어탕과 복지리탕으로 먹기 좋은것은 까치복이다.

복어회는 일본에서 발달했으며, 살을 아주 얇게 회를 뜬다.

이밖에 복껍질무침, 튀김, 복찜, 복 샤브?브등 여러가지 요리가 있다.

복어의 특성
복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도 톡신(tetrodotoxin)이라 한다.

복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간·피부·장의 순이며, 근육에는 적다.
이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다.

복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있다.

먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 밀복 등이다.
그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안된다.

우리 나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다.

검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복,그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매된다.

일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고, 이때 우리 나라 제주도 근해에서 많이 잡는다.

복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다.
황복은 4 ~ 5월 파주의 임진강 나루터에서 많이 잡히고 까치복은 삼천포 제주도 등지에서 많이 잡는다.

몸은 똥똥하고 비늘이 없으며 등지느러미가 작고 이가 날카롭다.

적에게 공격을 받으면 물 또는 공기를 들이마셔 배를 불룩하게 내미는 특색이 있다.
고기는 식용하나 내장에 맹독(猛毒)이 있어 조리를 잘못하면 중독을 일으킨다.
 
복어의 종류
참복(검복),까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 밀복, 가시복, 검복, 꺼끌복, 매리복, 흰점복 따위가 있다.

복어의 독성
복어의 알과 내장에 들어 있는(테트로도톡신)에 의하여 생기는 독.
이 독소는 물에 잘 녹고 열에 견디는 성질이 강하기 때문에 끓여도 파괴되지 않는다.

복어의 독 성분
테트로도톡신이라는 물질로 청산가리보다 10배의 효력이 있다.
예를들면, 자지복 한마리로 사람은 33명, 쥐는 무려 22만마리나 죽일 수 있다고 한다.
테트로도톡신은 열에 강해서 끓이거나 구워도 독성이 없어지지 않는다.

중독 증상
구역질, 구토, 호흡 정지, 지각 마비, 전신 마비, 허탈 따위를 일으킨다.

복은 그 종류만도 20여가지나 된다. 
매우 귀한 참복을 비롯해 까치복, 황복, 은복, 말복 등 다양하다. 
복어요리의 백미는 뭐니뭐니해도 '복지리탕'과 '복매운탕'이다. 
미나리, 쑥갓, 표고버섯을 넣어 맑게 끓인 복지리탕은 복요리의 진수로 꼽힌다. 
복의 살을 양념해 철판에 구운 '복불고기'와 된장에 복어탕 특유의 감칠맛이 어우러진 '복된장국'도 별미다. 말린 복껍질을 썰어 무치거
나 양념장에 담가 먹는 것도 전채요리로 일품.회로 먹을 경우 육
질에 탄력이 있고 질기기 때문에 얇게 썰수록 맛이 난다. 

서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조 박영철 과장(47)이 소개하는'복지리탕'은 숙취해소는 물론 피부미용에도 그만이다. 

복어는 뛰어난 맛에도 불구하고 특유의 독성이 있는 만큼 아무나 조리할 수 없다. 
까다롭게 손질해도 일부의 독성은 남는데, 이것이 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 해 피로를 풀어주
고 숙취를 해소시켜 준다고 한다. 
복어는 독성제거 때문에 손질할 때 정성을 다해야 하지만 요리는 간단하게 하는 것이 특징이다. 

복지리탕에 어울리는 술은 흔히 일본말로 '히레주'라고 부르는 복지느러미술. 복어의 지느러미를 태워 청주에 띄운 술이다. 온
몸이 따뜻해지고 복어의 비릿한 듯 특이한 냄새에 반하는 사람들이 많다. 

<주요 재료> 
복살 120g, 미나리 30g, 배추 30g, 무우 30g, 대파 30g, 지리초(폰즈) 80㏄, 팽이버섯, 느타리버섯, 만가닥버섯 각 20g, 복떡 1개 등. 

<만드는 법> 
①다랑어 국물에 복살을 먼저 넣고 끊인다. 

②거품을 깨끗이 제거한 후 복떡과 미나리를 제외한 모든 야채를 함께 넣고 다시 한번 끓인다. 

③소금과 정종으로 간을 한 후 복떡과 미나리를 넣는다. 

④콩나물을 첨가하면 숙취에도 도움이 된다. 

⑤복지리 살은 지리초(폰즈)에 찍어 먹는다.(가정에서는 식초를 대신 사용해도 좋다) 

<굿데이>
1. 복어냄비,복어초회,복어덴뿌라등의 조리종목을 만들기 전에 이루어지는 복어의 기본적인 제독과정이다. 
 
2. 복어의 지느러미(3장)를 제거한다. 
 
3. 복어의 코아래쪽에 칼집을 넣어 입을 자르고 이빨사이에 칼을 넣어 자르고 소금으로 비벼 씻는다. 
 
4. 껍질쪽에 칼집을 넣어 꼬리쪽부터 껍질을 잡아 당긴다. 
 
5. 겉껍질을 먼저 벗기고, 안껍질을 나중에 벗긴다. 
 
6. 아가미와 머리뼈사이에 칼을 넣어 준 다음 배쪽에 갈비뼈를 분리한다. 
 
7. 오른쪽칼로 머리를 눌러 내장(버리는 부분)을 잡아당겨 준다. 
 
8. 내장속에 갈비뼈 2개를 찾아 찬물에 담궈 준다. 
 
9. 머리는 반으로 자르고, 칼끝으로 눈알(버리는 부분)을 제거한다. 
 
10. 눈알을 뺀 자리에 골도 칼끝으로 긁는다. 
 
11. 복의 가운데에 배꼽을 V자로 칼집을 넣어 뗀다. 
 
12. 배쪽에 살과 뼈를 분리하고(3장뜨기) 얇은막을 제거한다. 
 
13. 겉껍질, 안껍질 안쪽에 미끄러운막을 힘껏 힘을 주어 깨끗하게 긁어 낸다. 
 
14. 복어껍질에 사시미 칼을 밀착시켜 가시를 벗겨 낸다. 
 
15. 이때 칼로 긁어 내는 것이 아니라 밀어 낸다. 
 
16. 3장뜨기 한 복어살은 소금물에 헹궈 거즈에 싸 둔다. 
 
17. 지느러미는 소금에 비벼 접시에 말려 두고, 갈비뼈, 꼬자른것, 배꼽, 뼈, 껍질, 손질한 복살은 물에 담궈 둔다.(먹을수 있는 부분) 
 

복어 손질은 보통 전문가에 맡기는 것이 좋습니다.
도움이 되었으면 좋겠습니다.

[올레길]

시간내어 분리 정리해 드리겠습니다.

[이세실]

알찬정보 감사합니다^^*

[메로나]

복어탕 시원하게 한그릇 먹고 싶어지네요~

[룰루루]

정말 상세한 설명 감사합니다~

[친절한김선장]

전문가 솜씨입니다.....

[올레길]

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글 이동 게시판에 들어있어 옮겼습니다.