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오랜만에 커피에 대한 글을 올립니다. 이번에는 생두를 볶는 형태와 정도를 알아봅니다. 커피의 맛을 결정하는 요소들은 커피품종, 원산지, 로스팅, 물(온도, 성분, 맛), 분말밀도, 시간 등..많지만 갠적인 견해로는 이 로스팅이 커피 맛을 결정하는 가장 주요한 요소가 아닌가 생각합니다. 공부하지 마시고 기냥 읽어만 보시길.....
커피 로스팅 커피 로스팅(Coffee Roasting)이란 생두를 볶는 것을 의미하며 흔히 배전이라고도 한다. 청록색의 생두는 로스팅 과정을 통해 우리가 알고 있는 소위 커피색의 커피원두가 되는 것으로 이러한 로스팅된 커피의 원두를 홀빈(Whole Bean) 또는 배전두라 한다. 커피 로스팅 방법은 가정에서 할 수 있는 옛날부터 내려온 프라이팬 로스팅 방법에서부터 대형 기계설비를 갖추고 열풍으로 로스팅하는 것까지 다양하며 가장 일반적으로 사용되는 로스팅 방법은 회전하는 통속에 생두를 넣고 가열하여 볶는 드럼로스팅이다. 프라이팬형 로스터기 실린더형로스트 열풍기형로스터기
드럼로스팅은 회전하는 통속에 생두를 넣고 약 160도~230도 사이에서 10~18분간 볶는 것으로 뜨거운 회전통에 들어간 생두는 처음 오그라들다가 시간이 경과하고 온도가 높아질수록 팽창하게 되면서 결국 부피는 50~60% 커지고 무게는 12~22% 정도 감소된 갈색의 커피 원두가 된다. 커피 로스팅은 생두의 품질 다음으로 커피의 품질을 좌우하는 중요한 과정이며 상당한 숙련도가 요구되는 작업이다. 목적하는 커피의 맛과 향에 따라서 약한 로스팅부터 강한 로스팅까지 6단계의 커피 로스팅 단계가 있다.(더 세분화 하기도 한다.)
로스팅 과정에서 중요한 것은 단순히 커피를 볶는 것 외에 “선별과 정선” 과정이 있다. 생두 상태에서 발견하지 못한 고르지 못한 색깔, 과다한 로스팅원두 이물질등이 커피 전체의 맛에 영향을 끼치기 때문에 선별과 정선은 중요한 과정이다.
1) 로스팅 정도에 따른 구분(8단계) 아메리카식 분류법으로 최근에 많이 사용하는 방법중의 하나입니다
라이트 로스트나 시나몬 로스트,이탈리안 로스트는 실제로 커피를 즐길 때 그다지 사용하지는 않는다
1. 로스팅의 준비 아직까지의 일부의 로스터리샵은, 혹은 예전의 샵은.. 기존의 커피도매상의 커피를 구입하여 사용하는 문제점. (일정하지 않은 맛과 색, 시간의 경과)등과대량으로 볶이는 커피제조업의 일반적인 성향으로 인한 맛과 색이 일정 지 못한 점들이 만족스럽지 못하여 직접 커피를 볶아서, 보다 좋은 커피와 자신만의 커피를 만들기 위하여 로스터리샵의 형태를 취하는 경우와, 진정으로 커피에 몰두해 로스팅까지 하게 된 분들의 마지막의 경우가 바로 로스터리 샵이라고 볼 수 있겠습니다. 최근은 너무도 많은 커피 볶는 집들이 유행처럼 자리잡고 있는 것이 현실인 듯 합니다.
이러한 커피 로스팅이란, 커피의 생두를 열처리 하는 작업을 로스팅이라고 하는데, 커피는 이 로스팅 과정을 해야 커피 특유의 맛, 향, 색을 내고 응용할 수 가 있게 됩니다. 로스팅은 커피의 전 과정 가운데.. 맛을 만들어 내는 의미로서 가장 중요하다고 할 수 있겠습니다. 커피의 맛은 생두가 지니고 있지만, 그것을 잘 표현하는 것은 바로 이 로스팅이 결정하게 되는 것 이라고 볼 수 있겠지요.. 로스팅의 기본적인 면은.. (로스팅 기의 성능, 생두의 선택, 로스팅 기술 )로 나눌 수 있겠습니다.
로스팅 기의 성능 : 로스팅 기는 성능이 목적에 맞지 않는다고 간단히 바꿀 수 있는 것이 아니기 때문에, 각각의 로스팅 기가 내는 맛과 성능을 잘 이해하여 선택할 필요가 있겠습니다
생두의 선택: 생두의 선택*식별방법으로, 기본적인 생두의 지식을 기초로 테스트 로스팅과 컵 테스팅 등의 여러 가지 방법을 동원하여 많은 경험을 쌓고 구별하여 선택할 수 있어야겠습니다.
로스팅 기술: 로스팅 기술은 테스트 로스팅으로 반복연습 하면서 일지를 작성하여.. 검토하면서 연구하는 자세가 필요하며, 맛, 형상, 목적의 맞는 기본적인 볶음의 기준을 만들고.. 그 기준을 토대로 여러 방법과 기술을 습득해야 합니다. 로스팅은.. 커피를 볶는 것이지만.. 지향하는 맛에 따라서 약하게 ~ 강하게까지.. 다양한 볶는 방법이 있으며, 같은 생두이더라도.. 볶는 방법에 따라서 천차만별의 맛을 만들어 낼 수 있는 볶잡하고도 세심한 작업인 것입니다.. 이 작업을 잘 이해하고 반복할 수 있도록 더욱 더 전진하며.. 노력해야겠습니다.
2. 로스팅 기의 분류
열원 (熱源)에 따른 분류 : 열원에는 (가스, 전기, 숫, 적외선, 장작, 석탄) 등이 있지만.. 현재에는 가스 (LPG, LNG )와 전기, 숫, 적외선 등으로 가스와 전기가 대부분을 차지하고 있습니다. 열원의 형태가 달라짐에 따라 구조적 / 기능적으로 가열의 방법이 다르기 때문에 맛이 달라진다 해도, 그것에 따른 맛의 변화는 다른 요인에 비하면 작은 부분 입니다. 가스의 경우는 LPG 와 LNG 의 압력차이에서 오는 달라짐.. 가스와 숫은 대류 열 과 복사열 의 차이 등으로 수분이 빠지는 시기에 영향이 달라지게 되는 것이지요.
용량에 따른 분류
핸드 로스터 (50g ~ 200g): 홈 로스팅을 위한 도구로 많이 사용 되고 있는 제품입니다. 수망 로스터기 (직화 식) 150g ~ 200g 용
셈플 로스터 (50g ~ 500g): 보통 테스터 로스팅용으로 많이 사용되고 있으나.. 가정에서도 사용하고 있지요. 테스터로스터 (직 화, 열풍 식) 200g ~ 500g 용 통 돌이 로스터기 (직 화, 열풍 식) 50g ~ 500g 용 미니 전동 로스터 (직 화, 열풍 식) 100g ~ 500g 용
형 전동 로스터 (1kg ~ 9kg): 대부분 로스터리 샵에서 가장 많이 사용되고 있으며.. 작은 도매업소에서도 사용합니다. 국내에는 가장 많이 사용하고 있는 것은 후지료얄 (직화, 반 직화) 의 1kg, 3kg, 5kg 태환로스터 (반 직화/반 열풍) 의 1kg, 6kg(구형) 프로바트 (반 직화/열풍) 의 1.2kg, 5kg 이맥스 (열풍) 의 1.5kg 등이 주로 쓰이고 있습니다.
중형 로스터기 (10kg ~ 60kg) : 일부 로스터리샵에서도 10kg ~ 30kg을 사용하고도 있지만, 대부분은 커피도*소매를 하는 공장에서 대부분 쓰이고 있습니다. 후지로얄 (직화, 반 직화) 의 10kg, 15kg, 20kg, 25kg, 30kg, 60kg 프로바트 (반 직화/열풍) 의 12kg, 25kg, 60kg 태환로스터 (반 직화/반 열풍) 의 12kg, 25kg 을 가장 많이 사용하고 있으며. 대부분은 가스를 사용하는 반 직화 와 열풍식이 주를 이룹니다.
대형 로스터기 (70kg ~ 200kg): 큰 회사의 메인 로스터기로 사용되고 있으며, 대부분은 자동화 시스템을 취하고 있습니다. 태환 로스터 (열풍 식) 70kg 프로바트 (열풍 식) 75kg, 100kg, 120kg 후지료얄 (열풍 식) 120kg 등이 사용되고 있습니다. 이 밖에 국*내외의 로스터기 제조 회사들을 보면,
제니시스 - www.genecafe.com 미국 수출로 그 명성이 더욱 빛난 로스터 회사측: 가정에서 손쉽게 로스팅가능 간접 열풍 식으로 온도와 시간에 정확성. 이맥스 - www.digirosto.com 할로겐 히터를 열원으로 하는 로스터 회사측: 할로겐 히터는 원적외선의 방 소로 열 침 투력이 매우 강하고 누구나 쉽게 로스팅을 할 수 있다. 신제품 - 디지로스터: 연기의 자체 소연. 디지털프로그램. 태완 - www.taehwan.co.kr 볶음 기 전문 국내 업체. 회사측: 후지료얄과 프로밧의 장*단점을 보완하여 반열풍식을 완성함. 신제품 - 프로스타: Mimi자동화 시스템, 넓고 튼튼해진 드럼. 스톤 로스터 - hrs www.stonecoffee.com (오븐 형 직화) 회사측: 국내제작 연기 업는 직화 식 로스터. 돌 가마식 오븐형과 원 적외선볶음 선택 독일 프로바트 - www.probat.com 한국대리점 카브로시아 www.kaffeetechnik.co.kr 회사측: 1868년 설립의 최고의 반 열풍로스터기로 자리잡음. 내구성의 최강. 일본 후지료얄 - 한국 대리점 가비양 www.gabeeyang.com 회사측: 직화, 반 열풍, 원적외선, 숯과 가스등 다양한 열원의 로스터기 제작. 로스터의 능력에 따른 성능실감. 최신: 외관의 색이나 재질의 선택이 가능. 일본 제트로스터 - 한국대리점 진 코포레이션 02 - 783 - 6001 회사측: 로스팅에서 냉각까지 완료되는 자동로스터, 간편한 동작과 단시간의 로스팅 - 전기 열풍 식: 5분 내외의 빠른 로스팅 가능 RFB로스터 - 한국 에쏘커피 053 - 982 - 8872 회사측: 2~ 6분사이의 로스팅 로스팅과정을 전부 볼 수 있음. 터키 토퍼 - 한국대리점 빈스앤로스터리코리아 www.beansbins.com 회사측: 자동 디지털 통 재 시스템에 의해 열 소비가 예방된다. 미국 디드릭 - www.diedrichroasters.com 미국에서 가장 많이 사용하는 로스터기 회사측: 드럼내부 코팅, 세라믹 버너를 사용한 원적외선 로스터. 사이크론과 드럼의 일체형 터키 가란티 - 한국대리점 커피모린 www.moreen.co.kr 반 열풍식 (가스) 회사측: 저렴한 가격, 한국 성향에 맞는 수정과 보완의 제품판매. 터키의 커피역사는 유럽에서 가장먼저 보급 했을지도 모른다.. 그리고 가격 면에서나 제품의 성능면에서 좋은듯 하다 터키 하스가란티 - 한국대리점 jcs코퍼레이션 www.soliscoffee.co.kr 간란티의 고급격이 아니라, 터키는 가란티란 말이 신용을 뜻한다고 한다 가란티가 만들어진다음 히스가란티 를 만든것 같다
회사측: 클래식한 디자인과 강한 내구성, 간편한 사용방법
미국 샌프란시스칸 - www.coffeeper.com 대형 로스터 (공장 형 전문.) 암벡스 - www.ambexroasrers.com 중*대형 로스터 제작 STA 임피안티 - www.sta.it 소*중*대형 로스터 제작 자바 마스터 - www.javamasters.com 화재 방지 시스템, 자동 온도*냉각 관리 시스템92~4kg) 창예 - www.asiansources.com 자동화 컨트롤 (국내에 처음 가정용&셈플용으로 많이 사용)250g 프리모 - www.primoroasting.com 반 직화식 자동 온도 걱??기능 (2 ~ 22kg)
볶는 방식에 의한 분류
직화 식 (直火 式): 직화 식 로스팅 기란.. 말 그대로 드럼 (생두를 넣는 통) 이 구멍이 뚤려 있어서 그곳으로 콩에 불의 열기가 직접적으로 닫는 방식을 말합니다.
반 직화 / 열풍 식 (半 直火 / 熱風 式): 일반적으로는 반 열풍식이 더 적합한 방식인데.. 콩에 직접적인 열기가 닫지 않도록 통을 만들어 놓고 후부를 통해 열을 흡수하는 방법을 사용합니다. 연소실이 밀폐되어 있지 않기 때문에 외기 (外氣)에 영향을 받습니다.
열풍 식 (熱風 式): 열풍 식의 로스터기는 연소실이 따로 설치되어 있어, 온도 컨트롤된 열풍을 덕트 (duct )로 드럼후부 또는 드럼 측부에서 역풍 기에 의해 보내 넣는 방식입니다.
3. 로스팅 기의 선택 방법 로스팅 기의 선택방법에는 커피의 맛과의 관련된 문제도 중요합니다만, 샵의 전제조건에 맞는 것을 선택하지 않으면.. 나중에 고생하기 때문에 신중한 선택이 필요합니다. 기종의 선택을 잘못한다면, 그때까지의 걸린 시간들과 비용이 허사가 되고, 나아가 부적합에 의한 문제들로 인한 최악의 경우 로스팅을 못하는 경우가 생길 수도 있습니다.
기능에 따른 선택방법: 로스팅 기에 따라서는.. 특정단계를 잘 볶을 수는 있지만.. 다른 단계 정도를 볶기 어려울 수도 있는 등과 제현성이 나쁜 로스터기로 인한 조잡한.. 볶음이 될 수도 있습니다. 그래도. 로스터리샵에서 사용하는 것이기에. 다양한 볶음단계를 구연할 수 있는 로스터기를 사용해야 좋겠습니다. 우선, 로스터기의 선택 시 고려 사항을 살펴보면..
볶음과정을 체크해 봐야 합니다.. 볶는 도중에 확인 봉으로 적절 양이 확실히 확인할 수 있는지. 볶음 완료 시에 곧 바로 전량이 배출 되는지.. 시간이 오래 걸리거나.. 띄엄띄엄 나온다면.. 볶음단계가 달라지는 차이가 생기게 됩니다. 특히.. 취향이 강한 볶음일 수록.. 철저히 잘살펴보아야겠습니다.
화력 조절이 아주 약하게 부 터...... 강하게 까지.. 원하는 정도로 미세조절이 가능한지도.. 살펴보아야 합니다. 미세 조절이 불가능하다면, 볶음얼룩방지의 어려움과. 볶음 량의 조절로 외기의 변화대응력.. (특히.. 뜸들이는 시기의 조절.) 과 원하는 맛의 표현이 원활히 할 수 없게 됩니다.
댐퍼 역시 미세조절이 가능해야 합니다. 댐퍼기능은.. 화력으로 열을 받은 공기의 량을 컨트롤하는 것이기 때문에, 화력조절과 같은 의미로써.. 미세조절이 가능해야 합니다..
샵 조건의 따른 선택방법
양에 따른 조건 : 샵의 월간 사용량(볶는 양)을 이익으로부터 역으로 계산해 보면.. 월간 최소량을 예측하는 것이 가능합니다. 그것으로 로스팅 기의 용량을 선택하는 기준을 삼으면 좋겠습니다.
입지조건: 입지조건에 따라서는, 샵에서 연기가 나오지 않아야 합니다. 실재로 대부분의 샵에서는 공조시설의 미흡과 덕트 미 설치등의 사례를 보았습니다. 이런 점은 공해에도 나쁜 영향을 주며 불쾌한 냄새로 인한 샵에도 나쁜 결과를 초래하게 됩니다.
그리고.. 소량의 로스팅기와 약*중 볶음의 진행 시에는 연기 걱정이 줄고, 공해대책이 마련된 로스팅기도 있지만, 로스팅의 양이 많아지거나 대용량일 경우는 배기관을 연구 조(flexible)로만 들되.. 너무 많은 곳을 구부려서는 안되며, 연통의 높이는 최대한 높게(10m이상)올려 주어야 합니다. 경우에 따라서 연통의 높이 에 제한이 될 수도 있는데.. 이럴 경우는 필히 공기정화 시스템이 적용되어야 하겠습니다.
목적 (메뉴 구성상) 의 조건: 열풍 식과 반 열풍식인 경우 구조상 불이 직접 콩에 닿지 않도록 되어 잇기에.. 가열된 가스체가 2차 공기와 섞여 온도가 평균화된 상태에서 가마 속으로 흡입이 됩니다. 그렇기에 국소적으로 뜨거워지는 일은 없겠지요.. 이러한 것은 뜸들이기와 수분 날리기 시의화력 조절이 용이하게 되므로 약한 볶음이라도 온도 컨트롤이 쉬워지게 됩니다.
그렇기에 열풍/반열풍식의 로스팅머신의 메뉴얼이 간단하기 쉽습니다.. 그러 저러 외관이 좋고 맛또한 좋은 편이기에 그냥 사용하기 쉬운 듯 하지만.. 그만큼 좋은 맛과 풍미를 내기 위해서는 기술과 미각을 체크할 수 있는 혀와 미각의 훈련을 항상 해야겠습니다. 또한, 정도의 볶음까지는 커피의 산미가 강하게 되는 경향이 있는데.. (대 분분의 샵 )이 중간 볶음의 산미의 컨트롤이 포인트가 됩니다. 요즘은 산미가 강한 햇콩 (New crop )이 많이 들어오며.. 인기를 누리고 있는데.. 이러한 좋은 생두의 중심적인 샵이라면 더욱더.. 이 산미의 밸런스를 잘 잡기 위해선 직화보다는 열풍/반 열풍이 유리할 수 있습니다.
직화 식 로스팅 기는 열이 바로 콩에 닿는 구조로 되어 있기 때문에, 로스팅실의 흡기 량, 연통의 배기량도 포함한 의미로서.. 볶음장치에 결함이 있다면.. 흡기와 화력과 댐퍼의 밸런스가 무너지는 볶음이 되고, 극단적으로는 가열이 되어 불이 날수도 있습니다. 또한, 배기가 약하게 되면 본체의 하부가 열을 받고, 배기가 지나치게 강하면.. 본체의 가장 저항이 없는 곳만 (바이파스)을 가스체가 통하게 됩니다.. 때문에, 뜸들이기와 수분을 빼는 시기에 얼룩이 생기기 쉬워 집니다. 그대로 계속 진행을 한다면 표면이 타거나 얼룩이 지게 되는 것이지요. 복음장치가 정상적이고 올바르게 사용한다면 문제는 없습니다. 따라서.. 직화 식의 컨트롤은 미묘하기 때문에 경험이 많이 필요하고.. 매 번의 작업 때마다의 집중을 요하게 됩니다. 그렇지 않으면, 왼 견도 나쁘고 맛도 나쁜 커피를 만들게 되겠지요.. 그러나...... 직화 식의 로스팅 기로 볶은 커피는 독특하고 뛰어난 풍미와 감미를 가지고 있습니다. 특히, 수불로 볶은 커피는 느는 매우 흥미로운 향과 맛을 내어 호평을 받고 있지요.. 그래서.. 최근에 나오는 거의 모든 모델들은 직화 식의 로스팅 기에 열풍/반열풍식과 직화식의 특징을 살리기 위해.. 본체의 실린더와 버너의 사이를 띄어서 평균화된 가스체가 본체로 흡입되도록 한 기종들이 주를 이루고 있습니다. 하지만, 어떠한 기종도 일장일단 (一長一短) 이 있어.. 발란스가 잡힌 볶음장치의 올바른 볶음기술을 습득하면 항상 좋은 결과를 내는데 큰 어려움이 없을 것으로 생각됩니다. 반면, 로스팅기가 바뀌면.. 처음부터 다시 시작해야 합니다..
4. 로스팅실의 설치조건 로스팅이란 작업은 먼지, 연기, 향 등이 가득한 공간이기에 샵 내에 설치하는 경우는 화상 등의 사고예방 차원에서라도 독립적인 공간이 필요합니다. 로스터리샵의 로스팅 실은 영업상.. 눈에 의기 쉬운 곳에 설치되어 인테리어 효과와 콤펙트화를 해주어야 하지요.. 또한, 로스팅 실은 그 사용의 편리성과 작업의 용이함이 꼭 필요하며......사이 클론의 위치나 각각의 비품들도 잘 정리될 수 있는 공간과 작업의 동선이 편리해야 합니다.
설치 장소: 인테리어적으로 생각해보면, 샵의 가장 눈에 띄는 곳이면서도 외부에서도 잘 보이는 위치에 예쁘게 자리 잡으면 좋겠지요. 그런 것이니 커피를 볶는 집이라는.. 것에 대해 말이 필요 없이 어필 할 수도 있고요. 이때는 통 유리로 많이 만들어서 잘 보이도록 하는데.. 바닥상판의 높이를 주어 절반 정도만 보이게 하는 것이 좋겠습니다.
설치 면적: 로스팅실의 설치면적은 각각 로스팅 기의 크기(높이와 면적), 로스팅 량 (생두의 스톡의 여부)볶은 커피의 숙성 실.. 사이 클론을 안에 둘 것인지 밖에 둘 것인지. 등의 조건들로 변해갑니다. 약. 3 ~ 5 kg의 로스팅 기를 예로 설명하면......
로스팅 기: 3 ~ 5kg 로스팅 량: 생두.. 300 ~ 500kg (월) 면 적: 3kg = 6m2 ~ 8m2 / 5kg = 8m2 ~ 10m2 사이 클론을 로스팅 실 안에 두는 경우에는 약 1m2을 증가 합니다. 생두 스톡 = 예상 로스팅 량을 적절히 하여 약 3개월 정도의 양을 스톡하면 좋습니다. 볶은 콩 숙성 = 각각의 샵에 따라 달라지겠지만, 우선은.. 전체 양을 1~2일 숙성후에 하루치씩 나누어 판매(알, 잔 )을 하는 것이 좋습니다. 그리고, 요즘 늘어나는 샵에서 대부분 사용하는 1kg 로스팅 기는 월간 로스팅 량이 50kg미만 이만 이기에.. 로스팅 실이 필요 없습니다. 다만 주의 점은.. 시티 정도의 로스팅은 영업 중에.. 풀시티 이상의 로스팅은 폐점후에 하는 것이 좋습니다.. 적절한 로스팅 량을 맞추어서 머신의 용량을 선택하는 것도 중요하겠지요.
5. 부대시설 커피를 볶는 로스터머신의 주변기기들 역시 많이 많이 중요하답니다.. 그 중요 설비를 살펴볼까요^^
흡기 구 전력 이외의 연료는 산소를 대량연소하기 때문에 불완전연소방지를 위한 흡기구가필요 하게 됩니다. 한국에서는 아직 법적으로까지 조치가 안되어 있는 것으로 알고 있지만......특히나.. 가스 연료를 거의 90%정도 사용하고 있는 현실적인 문제에서는 흡기구가 없다면, 본체의 버너와 가스관을 연결하는 공사가 불가능하겠지요.. 흡기구가 없으면 로스팅 실을 완전히 밀폐하였을 때때.. 환기선의 배기능력이 현저하게 떨어지게 되어 로스팅중간과 마침을 위해 원두배출구를 열게 되면 상당한 양의 연기가 가득 차게 되지요. 그것을 재빨리 배출하기 위해서 환기선과 흡기 구는 크고 강하게 할 필요가 있겠습니다. 흡기 구의 개구부는 로스팅기마다 약간의 차이를 보이겠습니다만, 경험상 3kg = 20 x 30 cm / 5kg = 20 x 40 cm / 10kg = 30 x 60 cm 가 최저 필요했습니다.
특히 중요한 것은 흡기구가 없으면 로스팅 기의 배기브로워의 능력이 극도로 나빠지는 점입니다. 이것은 연통이 낮아서 배기능력이 바쁜 것과 같은 것으로 로스팅의 화력이나 댐퍼 등의 온도컨트롤이 힘들어 지게 될 뿐만 아니라, 중간볶음에서조차 배기가 나빠져 밋밋한 커피가 될 확률이 높아지게 됩니다. 밖에 개구부를 설치할 수 없는 로스팅실의 경우는 샵안쪽에 설치할 수 밖에 없지만, 기밀성? 이 높은 건물의 경우는 개구부를 샵안에 만들어도 샵안에는 환기선이 있어 샵자체가 (-)이기 때문에 그 효과가 적습니다. 그런 경우는 덕트로 로스팅실내로 외기를 흡일 할 필요도 생기게 됩니다.
환기선 (환기 구), 창 드럼으로부터 볶은 콩을 빼 낼 때의 연기는 피하지 못하고 생두로부터 나오는 먼지도 상당합니다. 따라서 로스팅 실에는 창이나 환기선(환기 구)이 불가결이지요.. 로스팅중의 연기는 일시적으로 많은 량이 나오기 때문에 환기 구는 적절한 크기에서 되도록 큰 것(약 30cm정도 이상)을 설치해야 좋습니다.
공조 (空調) 여름철에는 로스팅실의 온도는 약 40'c까지도 올라갈 수 있기에 에어컨 등의 쿨러장치가 필요하게 됩니다. 그렇지 못하게 되면, 작업환경이 열지옥이 되며.. 냉각능력도 떨어지게 되지요. 쿨러는 스포트식의 공업용 쿨러를 권장하지만. 이동식 에어컨도 좋습니다. 자체 호수로 냉풍을 보내 임의의 것을 국부 냉각할 수 있지요. 호수의 개수가 1~3개가지로서 여러 명이 작업할 경우도 대처할 수 있고요. 로스팅실의 샵 안쪽의 문이? 지.. 창이 있으면 샵 내의 공기가 순환하기 때문에 오픈전이나 패점후.. 또는 손님이 적은 시간 때에 점포의 쿨러를 사용할 수도 있겠지요^^이것은 사용해본 경험적으로는 좋은 것 같았습니다. 겨울철에도 역시 효율적이던 모델은 원적외선 히터가 공간적으로는 가장 효율적이었습니다^^물론 다른 것이 나쁘다는 것은 아니니 참고가 되었으면 합니다.
급 배수 수세식 (샤워부착)사이 클론을 사용하는 경우는, 그 위치에 급수관 과 배수구가 필요합니다. 사이 클론은 실버스킨이나 미진과 공기의 비중의 차를 사용해서 제거하는 장치이지만, 그 효과를 올리기 위해서 (사이클론 내에 샤워 봉으로 물을 뿜으면) 사이 클론까지 날라 온 실버스킨이나 미진에 물이 묻어 무겁게 되어, 보다 많이 밑으로 떨어지게 되지요. 또한, 언제나 물로 씻기고 있는 것으로 되기 때문에 사이 클론도 깨끗하게 되어 집진효과가 높아집니다. 그 물의 배수를 위해서 배수구가 필요한 것이지요.. 로스팅 실에는 여러 가지 물건이 오염되어 있기 때문에, 소형이라도 개수를 부착하면 대단히 편리해 집니다. ^^
채광 로스팅실의 밝기는 이상적으로는 아틀리에와 같이 언제나 같은 것이 좋습니다. 빛의 변화가 심한 경우나 로스팅실의 창이 도로를 보고 있는 경우는, 큰 차가 서있는 경우의 반사색에도 주의가 필요하게 되지요.. 그러한 경우는 브라인드 같은 것을 설치하면 해결되겠지요. 야간의 로스팅 또한, 커피콩의 지색 (地色)이 자연광으로 본 경우와 같이 보일 정도의 밝기에 대한 연구가 필요합니다. 밝기가 형광등만의 경우는 지색이 보기 어렵고, 보통의 백열구와 할로렘프로가 조금 더 좋지만, 가장 좋은 것은 사진용 램프입니다.
냉각기 로스팅 기에는 냉각기가 곡 필요하지요. 냉각을 하지 않으면 로스팅을 마친 커피에서도 아직 진행이 되어버리고 그대로 방치하면 강하게 볶은 콩은 중심이 타기 시작하고 마무리에는 발화되어 타기 시작합니다. 따라서 어떤 방법을 동원해서라도 냉각을 하지 않으면 않되는것 이지요. 현재에는 모든 로스팅 기가 냉각 기능이 되었지만, 소량의 로스팅기일 경우 냉각기의 성능이 떨어지는 것이 보통입니다. 조금 더 보와 적이면. 원활한 단시간에 냉각할 수 있도록 해야겠습니다
사이클론 (집진 기) cyclone 로스팅 중에, 생두에 부착되어 있던 미진과 실버스킨이 의외로 많이 나오게 됩니다. 이러한 것은 환경적인 공해 문제도 있으니.. 집진 기는 곡 필요하지요^^
배연장치 사이 클론을 장착해도 로스팅 중에 나오는 냄새나 연기는 잡을 수 없기 때문에, 여전히 공해문제가 걸립니다. 굴뚝은 높게 하며, 최소한.. 이웃에 피해가 되지 않을 정도의 배기 연통(덕트)가필 요하게 게게 되지요.. 중요한 것은 연통은 단순히 배기구는 아니라는 것입니다. 그것은 사이크론에 모인 공기(배기가스)을 빨아 올리는 역할을 지니고 있습니다. 그것은 연통이 높을 수록 효과가 좋으며, 낮으면 로스팅 기의 본체배기 브로아 1대로서 본체로부터 배기가스를 흡입하여, 그것을 사이 클론까지 밀어 넣고.. 사이 클론에서 다시 올려져 연통의 외부까지 나오게 되지요. 이렇게 되면.. 배기저항이 높아지고 로스팅기본 체의 배기능력이 현저하게 저하되어 로스팅 컨트롤이 불리하게 됩니다. 또한, 이것에 의해 커피의 특징인 향미도 손상을 입게 됩니다. 강하게 볶을 경우는 휘발성분이 드럽속에 충만하여 드럼내부와 내부로 나올 시에도 순식간에 불이 붙어 화재가 날 우려가있습니다. 연통의 높이는 이웃의 건물의 영향도 받기 때문에 정확히 말하기는 어렵지만, 로스팅 업체에서 지정한 두께의 연통으로, 사이 클론으로부터 앞쪽 회연통의 길이가 1m 전후로 종연통의 실 길이가 10m전후는 최저 필요하게 됩니다. 만약, 횡 연통이 지나치게 길어질 경우는 도중에 역풍 기를 설치합니다. 연통이 낮은 경우는 작은 연통 2가닥을 사용하면 용이하겠습니다
온도계 온도계는 여러 가지 있고, 가장 반응이 빠른 것이 디지털 온도계입니다. 정밀도도 높습니다. 약간의 고가이겠지만, 이 정도는 투자해야겠지요^^ 전자온도계는 각종의 출력단자가 있어 설정온도로 부자를 울리면 스위치를 작동할 수 있도록 되어있는 머신도 있다. 작업과 그 때마다의 온도를 체크하기 용의하여 온도 관리에 대단히 편리한 기능이지요. 예로, 다음 단계의 작업 온도를 알고 있으면.. 그 온도를 지정해 놓고 다른 일을 할 수 있어서 설사 잊어 버려도 부자가 알려 주기 때문에 큰 걱정이 없어 지는 것이지요. (저도 이것을 상업용 로스팅 할 때 많이 덕을 보았습니다.)요즘은 첨단의 시대에 맞춰.. 이 온도 센서를 컴퓨터에 연결하여 자동화 시스템과 데이터구축으로 활용하여 자동으로 조절할 수 있는 장치도 나와 있습니다. (본적은 없고요.)
바이메탈 온도계는 반응속도가 늦기 때문에 체크에 타이밍을 놓칠 수 있습니다. 반면 예전에는 수은 온도계도 사용했었는데.. 이는 너무 낮은 정확도와 자주 망가지는 현상으로 사용을 안하고 있지요.. 간혹 적절한 온도를 체크하기 위해서 온도 테이프를 사용하기도 합니다. 드럼 내부의 온도 체크는 무리가 있지만, 드럼케이스 원하는 위치에 부쳐두어서 온도의 변화를 체크하는데 상당히 요긴하게 사용되었습니다. 온도계는 어느 위치에 설치 하느냐? 에 따라 그 변화의 폭이 생기는데,
온도계의 센서가 늘 콩의 진분에 쌓여 있는 드럼 중앙보다 밑의 위치에 있는 경우는.. (콩의 온도나.. 그보다 조금 낮은 온도를 재게 되고, 본체의 가스온도보다도 낮게 됩니다.) 온도계의 센서가 본체의 위에 위치한 경우는.. (본체내의 가스체의 온도를 재게 됩니다. ) 온도계의 센서가 본체의 앞에 위치해 있는 경우는.. (배기 가스온도를 재게 되어 본채의 가스온도보다 낯이게 됩니다.)
따라서, 타점과 온도를 비교하는 경우는 온도계의 위치에 주의 하지 않으면 안됩니다. 온도계의 붙이는 위치가 어디가 좋은가는, 어디까지나 기준이기 때문에.. 그 위치와 온도의 수치의 의미를 알고 있으면 큰 차이는 없습니다. 다만, 콩의 온도를 재는 온도로서 관리할 경우, 콩의 온도를 재는 것이기 때문에.. 콩의 온도가 지나치게 (오르거나, 내리거나)의 조절에는 도움이 되지 않는 점을 유의 하십시오.
비품 그 밖의 필요한 비품 유들도 나열해 보면은. 컵 테스터 테이블 색도 계 수동 소화기 자동 소화기 전자 저울
6. 로스팅 시작 전 기본작업. 로스팅을 시작하기 전에.. 지금부터 실질적인 설명은 로스터리샵에서는 잘 사용하지 않는 10kg 반열풍식, 3kg열풍 식, 1kg숫 불 직화 식, 수망로스팅 등등의 저의 경험과 참고문헌을 통한로스터리샵에 어울리도록 생각한 내용을 기본으로 하겠습니다.
로스팅을 하는 작업은 집중이 필요합니다. 로스터의 건강상태, 정신 상태도 중요하지요.. 음주*졸음운전과 같이 로스팅을 할 때에도 맑은 정신과 좋은 몸 상태를 유지하는 것은 매우 중요한 요소라 생각합니다.
로스팅 전 검 로스터리샵에서의 로스팅 기는 가장 기본적인 기계? 이지만, 가장 중요한 요소이기도 합니다. 로스터리샵에서의 로스터기는 요리사의 오븐처럼 필수요소 중 하나이지.. 엄청난 것은 아닙니다...... 이해하시길 바람나다. 하지만, 그래도 역시나 중요한 부분이겠습니다. 우선, 로스팅을 하기 전에는 구조의 정상적인 작동을 전 검하고, 작업에 필요한 도구들을 챙깁니다 (스탑워치나 로스팅에 필요한 원두받이통 등의 정위치와 불필요한 요소 재거 등등) 저의 경우.. 연속적으로 로스팅을 많이 하던 관계로 중간에 멈추는 것이 불가능하여 이것의 준비가 중요 했었습니다. 간혹, 익숙지 못한 일이 일어나 사고를 일으키기도 하고.. 로스팅기와 커피에 손상이 가기도 했었지요. 그래서 로스팅의 전 과정을 몸에 익히고 습득하는 것이 중요했었습니다. 사고를 미연에 방지하는 차원에서의 가스벨브의 점검도 주기적으로 해야겠지요. 일반적인 현재의 로스터리샵의 경우는 1~5kg 사이의 로스터기가 주류를 이루고 있는 것이 보통이라고 생각합니다. 1~3kg까지의 경우는 로스팅 량이 많지는 않기에 특별히 작업 전 검이 큰 일이 아닐 수도 있겠지만, 5kg 이상의 경우는 연속볶음이나 대량의 볶음 때에는 어느 정도 필요한 작업일 수 있겠습니다. 생두를 핸드피크하고, 어떻게 볶을 것인지를 이미지 트레이닝하며, 로스팅 기를 천천히 예열하는 과정도중에.. 각각의 작업에 필요한 비품들을 점검해보고 생두를 준비하고 로스팅의 시작하는 과정.. 일지를 적고 온도를 체크하며.. 댐퍼를 조정하는.. 어떻게 볶을 지와 어떻게 볶이고 있는지를 비교하기도 하는 동작 속에 자연스러움과.. 직사광선과 간접조명의 위치.. 환기와 온*습도의 정도에 따른 미세한 변화 등등을 전 검하고 변화를 관찰하며 기록하는 습관.. 원두가 나오고 냉각하는 과정 속의 기록.. 후의 핸드피크와 숙성방법 과 기간 등등의 과정 과 기록.. 이런 여러 가지 사사로운 것들이 모여.. 소중한 경험과 자산이 되는 것이라고 생각합니다. 7. 로스팅의 이미지트레이닝 우선.. 대략적인 로스팅의 흐름을 잡아보면, 사전준비 : 각자의 작업동작이 확실한 타이밍을 놓치지 않도록 반복연습과 로스팅의 전과후의 과정에도 항시 주의를 기우려.려.. 작업의 정확한 위치: 빛에 관한 로스팅이 진행되는 콩의 정확한 색을 알 수수 있는 각도와 위치.. 확인 봉의 위치확인 등과 동선에 주의하여 사고 예방과 효휼성에 대비. 로스팅전의 행동: 생두의 준비과정- 로스팅의 생두 명들과 생두의 양 준비. 커피 명, 로스팅 양, 사용목적, 로스팅상태 등등의 기록하는 일지준비. (이것으로 로스팅의 데이터와 잘못되었을 경우와 잘되었을 경우를 확인하고 고칠 수 있습니다.) 작업순서 - 대략적인 형태를 얘기해보면.. 1. 생두의 준비. (작업 양에 맞추어 미리 분배해 둠.) 2. 드럼의 작동. (잘 작동 되는지 확인.) 3. 점화.. (불이 붙는 과정은 눈으로 확인, 예열의 시간과 화력을 정해놓습니다.) 4. 댐퍼의 조절. (예열댐퍼의 위치 지정. ) 5. 로스팅 기의 커피 배출구의 패소확인. (열려있을 시 예열의 정도가 달라지며, 열손 실.. ) 6. 호퍼에 생두를 투입. (첫 번째 볶은 생두를 넣어둡니다. ) 7. 생두 투입. (예열이 끝남을 확인하고 본격적인 로스팅의 시작.) 8. 1차 로스팅 시작. (전반적인 작동 흐름이 원활한 지 확인. ) 9. 투입으로는 막고 2차 생두를 호퍼에 투입. 10. 로스팅의 화력 조절 (필요 시 댐퍼도 조작.) 11. 확인 창이나 스푼으로 경과 확인. (필요 시 화력 조절. ) 12. 로스팅 진행 중 필요 시 화력과 댐퍼 조작. 13. 냉각기 작동. (로스팅이 마무리 단계에 접어들면 미리 작동 시킵니다. ) 14. 냉각기의 폐쇄확인 (열려있으면.. 로스팅 된 커피가 바닦에 떨어지게 됩니다.) 15. 로스팅 완료. (확인 창과 스푼으로 로스팅의 멈춤 시점확인-재빠른 배출..) 16. 재빠른 출구 개방과 동시에 냉각기에서의 검토. 17. 화력 재 조정. (2차 생두 투입준비- 화력과 댐퍼조절.) 18. 1차 로스팅의 냉각이 진행과정과 2차 로스팅의 준비. 19. 일체형의 냉각브로아 설치시는 절환 댐퍼를 냉각으로 절 환합니다. 20. 약 3분 정도후. 2차 로스팅 시작. (4~5번을 확인- 6번 진행반복) 21. 소정온도에서의 생두 투입. (2차 로스팅 개시. ) 22. 투입로를 닫고 3차 로스팅용 생두 호퍼 투입. 23. 1차 로스팅 냉각 완료 확인. (충분히 냉각이 되어야 합니다. ) 24. 1차 로스팅 냉각기에서의 배출. (저장요통이나 숙성요통에 담아둠.) 25. 스푼과 확인 창을 통한 로스팅 진행 확인. 26. (11번)이후를 계속적으로 반복함. 이상이 대략적인 흐름도 입니다. 이런 상황을 머릿속에서도 세부적이고 상세적인 면까지 이미지 트레이닝을 통하여.. 미리 작업을 예상하고 준비하는 자세가 준비되어야.. 원활한 로스팅이 진행된다고 생각합니다. 8. 불의 힘 (The power of fire) 불을 다루는 중요성 로스팅을 하는 과정은 불을 얼마나 잘 다루는지가 중요한 기술이 됩니다. 불의 조절은 댐퍼의 양을 조절하는 것과 밀접한 관계를 있는데.. 이는 원활한 로스팅의 진행에 있어서 결코 어느 한 부분도 소흘리 할 수 없는 부분이 됩니다. 로스팅 장치에 밸런스가 잡혀 있다고 한다면 생두의 전(前)처리는 별도로 하고, 불의 조절과 댐퍼의 작동으로 로스팅의 포인트 (point) 을 정하는데 수월하게 됩니다. 예열 (preheating) 할 때의 불의 세기는 두 업 전체를 데우는 것이 목적이기 때문에. 약한 불~ 중간 불 정도가 좋겠습니다. 급격히 강한 불을 사용하면 기계에 무리를 주게 되어 묘. 세분화된 온도의 체크가 불가능 할 수도 있습니다. 또한, 예열중인 드럼은 속이 비어 있는 중에 열을 받기 때문에, 생두를 투입하게 되면. 드럼 내부의 온도가 어느 소정의 온도까지는 급격하게 떨어지게 됩니다. 이때.. 생두투입 지점부터 낮아지는 과 정 속에.. 드럼에 접촉하여 생기는 반점상으로 타는 소위 반점 콩 (spot bean )이 됩니다.
불의 조절의 기본 능력. (알아두어야 할 불의 능력) 1. 로스팅이 거의 진행되지 않는 정도의 불의 세기. (약한 불) 2. 로스팅이 서서히 진행하는 정도의 불의 세기. (중간 불) 3. 로스팅이 빠르게 진행되는 정도의 불의 세기. (강한 불 변화를 주는 불의 세기. 1. 생두의 양이 달라질 때. (드럼의 크기에 적당 항 양과 맞고 적은 양에 따라 달라짐. ) 2. 비가 오거나 계절이 별 화하는 시기. (외부와 내부의 온도*습도가 달라질 때. ) 3. 생두가 로스팅의 진행과정 속에서. 열을 받아들이는 시가와 내보내는 시기. (생두에서 파핑 전에는 열을 받아들이며, 파핑이 시작하면 열을 내보냅니다. )
일반적으로 많이 사용되는 1kg, 3kg, 5kg 등의 로스터기는 화력이 약한 편이 많다. 이것은 어느 면에서는 로스팅을 배우고자 하는 이의 수준에 맞추어진. 것으로 생각해 볼 수 있습니다. 일반적으로 초보자인 경우가 대부분이 경우에는 화력이 너무 강하면. 다루기가 힘들어지며, 사고의 원인이 될 수도 있기 때문입니다.
처음에는 조금 다루기 쉬운 것으로 지신의 기술? 오 익히고 다듬어지면서 로스팅 기의 문제점을 알아가고 보충해가면서 스스로가 전문가가 되어 갈 수 있겠습니다. 일반적인 것 과 전문적인 것의 차이를 느낄 수 있도록 말입니다.. 로스팅에 대한 지식의 습득도 중요하지만, 작동의 습득도 중요하기 때문이라 생각됩니다. * 화력이 약하다고 단순히 버너만 강화시키면.. 해결 되는 것은 아니니 까요^^
9. 댐퍼(damper) 댐퍼의 종류 댐퍼는 2가지로 나뉘어 볼 수 있습니다.
1. 로스팅 드럼 배기 브로아 작동 댐퍼 2. 교 반기 냉각용 배기 브로워 작동 댐퍼 이것이 하나로 되어 있는 공용 형 과 각각 따로 되어 있는 독립 형으로 구분됩니다.
댐퍼의 역할 댐퍼의 역할은 연소가스 * 온도가 부가된 기체의 양을 컨트롤 (control)하는 것입니다. 기본적으로는.. 댐퍼를 열면 - 드럼내의 온도가 올라가게 되고. 댐퍼를 닫으면 - 드럼내의 온도가 내려가게 됩니다. 독립 형에는 2가지로 구분 할 수 있는데. 1. 드럼(로스팅) 배기용 댐퍼로스팅 중은 셀렉션 (Selection) = 절한 댐퍼를 조절하여 드럼배기상태를 조절합니다. (댐퍼의 위치를 조절하여. 풍향(드럼 속)을 드럼배기댐퍼 오 조절하는 것. ) @ 절 환이란 것은 선택(select)의 뜻을 가진 말로 A와 B 중 하나를 선택하는 것을 말합니다. 국어사전에도 없는 말 이것으로 보아 아마 일본어를 그냥 따온 것 같습니다. 절 환기라고 하면, 셀렉션(Selection)을 하는 장치가 달린 것. (댐퍼) 말하는 것으로 보면 됩니다. 2. 독립 형은 그 기능을 각각 지니고 있는 것으로 브로아(ventilation) 절환댐퍼는 없습니다. 댐퍼는 눈금상 "닫힘" = "0"으로 되어 있어도.. 구조상 약간의 공간이 열려 있습니다. 완전 닫힘의 상태가 되지 않게 하는 이유는. 불완전 연소의 방지 와 2차 연소 (미 연소가스 )가 연통(duct) 외(外) 에서 타서 나오지 않기 위한 조치입니다. * 댐퍼를 잘 조작 해야 로스팅이 원활하며, 원하는 향을 얻을 수 있다고 합니다. 댐퍼를 열고 닫는 시기와 정도.. 의 정확한 습득을 위해 연구? 노력? 해야겠습니다. ^^
10. 확인 봉 (Sampler)
확인 봉은 로스팅 진행 중에 드럼 속의 콩의 진행 상태를 확인 (눈, 귀, 코 )할 수 있는 도구 입니다. 저는 예전에 호퍼가 없는 로스팅 기를 사용하여 생두 투입구를 열어서도 확인을 해 본적이 있지만, 그 역시 확인 봉 (스푼 = Sampler) 구멍은 있었지요. 지금의 확인 봉은 안전 장치가 있어서 드럼 속으로 들어가는 일은 없겠지만, 예전의 로스팅 기에서는 드럼 속으로 확인 봉을 떨어트리는 경우가 종종 있었습니다. 요즘의 확인 봉은 커피 배출구 위에 보통 위치해 있으며, 일본의 로스팅 기는 드럼 중앙 봉에 위치해 있는 경우가 일반적입니다. (소형 로스터기일 경우도. ) 간혹 확인 봉을 꺼낼 때, 상*하의 구분이 필요한 기기가 있는데.. 이것 역시 주의해야겠습니다.
11. 로스팅 과정의 이해 커피가 생두에서 원두로 볶이는 과정. 이 과정을 열전도 (heat transfer) 라 부릅니다. 말 그대로 커피콩에 열을 흡수하여 화학적인 변화를 일으키는 과정을 통하여 신비한 원두로의 새로운 모습을 내내 보이게 되는 것이지요. 열은.. 생두의 얇은 피막에 먼저 전달되어 중심부(센타카터)을 통하여 내부로 전달되고, 다시 밖으로 흘러나오게 되는데.. 밖으로 나올 때는 들어갈 때보다 2배가 량 빠른 속도로 진행합니다. 겉 표면 피막 층이니 열을 받게 되면 커피는 일정한 온도를 유지하게 되는데.. 이 시작을(이완 )이라고 얘기 하기도 합니다. 이 시기가 지나면 커피콩이 본격적으로 열을 흡수하여 수분이 날라가는데 이 과정을(수분증발시기)라 할 수 있겠습니다. 이 수분증발 시기에서 콩은 노란색에서 갈색으로 변화되면서 서서히 익어가게 되지요. 수분증발 시기는 크게 2가지로 나누어 볼 수 있는데.
1차 - 수분 날리기 시점: 처음 수분이 습작 스럽게 공기 중으로 날아가면서 색의 변화가 빠르게 진행 됩니다. (수분을 적절하게 빼지 못하면 커피 향을 못 살리게 됩니다.) 2차 - 뜸들이기 시점: 이 시기에는 갈색으로 거의 수분이 빠져간 커피콩을 적절한 수분함량을 조절하여 보다 향미로 운 커피로 만들기 위한 수분 조절시기 입니다. (뜸을 들이므로 서 커피의 수분을 조절하면서 골고루 익힐 수 있게 됩니다.) 이 시기가 지나면, 콩은 강한 열기로 인해 약 180~200도 사이에서 각각 콩의 표면이 가스의 압력을 이기지 못하고 터지게 됩니다. 이 시기를 파핑, 튐 등으로 표현을 하고 있지요. 이 콩이 터지는 시기는 크게 1차와 2차로 나뉘어 지는데. 1차 터짐 - 적절한 온도와 수분함량이 맞으면 아주 경쾌한 탁! 타탁 의 음이 들리면서, 구수한 향미가 나게 됩니다. 이 시기는 약 1~3분 사이 정도 이루어 지는데. 이 시점이 길면 길수록 산미의 감소가 이루어 집니다. 그리고 2차 터짐의 시기 전 잠시 터짐의 소리가 멈추는 시점이 있는데. 이 시간을 1차 터짐의 시간 정도로 맞추어 주면 콩이 균일하게 볶이는 것에 도움이 됩니다. 2차 터짐 - 색은.. 진한 밤색계열로 변화되고 커피의 형상이 예쁘게 되는 시점입니다. 이 시점 중에 로스팅을 마무리하는 경우가 가장 많이 사용되고 있지요. 이 시기에는 수분의 나며 지의 잔량을 조금만 날리면서 골고루 볶아주는 시기입니다. 살짝이 익혀주는 기분의 콩을 태운다? 란 의미가 될 수 있겠습니다. 이 시기의 온도(화력)의 조절과 시간이 바로 쓴맛 속에 얼마나 산미와 당분의 느낌을 잘 밸런스 있도록 마쳐주는지를 결정할 수 있겠습니다. 기본은: 균일한 색과 형태를 만들어 주면서 너무 오랜 시간을 볶지 않는 것 입니다.
이 시기가 지나면 커피는 스모크한 향이 강해지면서 아주 검은색 계열로 바뀌게 되며. 모자란 수분의 입자를 순간 에우게 되면서 씁쓸한 맛을 내지요. 콩의 섬유질이 약한 생두는 이 시기에 균형이 일어나고 부분적 구멍? 이 나면서 외피가 날라가 그 곳을 에우게 됩니다. 하지만, 이것도 맛의 한 표현이 될 수 있으니.. 큰 신경은 쓰지 않아도 될 수 있으나. 좋은 외관과 맛의 밸런스를 위해서는 이런 결과가 없거나 적어야 좋겠습니다. 만약, 불량스런 콩의 많이 섞여 있다면. 그 불량 콩들로 인한 언발란스적인 머피로스팅이 될 확률이 높으니. 반드시 로스팅 전*후로 핸드피크를 통한 콩의 선별을 해야겠습니다.
12. 로스팅 기의 보수 로스팅을 하는 중요한 기기의 가장 중요한 작업? 중 하나가 바로 청소작업입니다. 어느 식품을 다루더라도 청소의 중요함은 꼭 필요하다고 생각됩니다. 특히, 기계류의 청소는 정비를 포함한 세심한 작업이 필요하겠습니다. 우선 청소작업 중에 로스팅을 하면 연통 속에는 실버스킨과 체프등이 강한 열기로 인하여 연통에 달라 붙게 됩니다. 이것을 청소해 주지 않으며, 화제에 위험이 있으며, 원활한 배기가 되지 않게 됩니다. 연통의 청소가 매우 어려운 상황이라면 편법으로 주기적인 연통 교환이 더욱 효율적일 수도 있습니다. 이 밖에도 베어링의 기름칠과 교환, 모터배트의 교환여부, 모터 팬의 청소와 기름칠 등등회전이 되는 부분에 기름칠과 오일 교환을 정기적으로 전검하고, 소모품의 적절한 교환 역시도 매우 중요합니다. 로스터기는 매우 고가? 의 제품이면서 중요한 기기 이기에 오랫동안 잘 사용하기 위해서는 꼭 청소와 정비를 게을리 해서는 안되겠습니다.
* 잠깐 삼천포로 빠져 보자면, 예전에 바리스타로서 가장 중요시 생각하는 부분이 어떤 점이냐? 는 질문을 받아 본적이 있습니다. 수많은 중요한 부분에서도 늘 고민 없이 말할 수 있는 것은 바로 청결입니다. 청소와 보수 등은 아무리 열심히 해도 모자란 부분일수 있습니다. 그리고 표가 나지 않기도 합니다. 하지만, 그만큼 더욱 더 중요시 생각하고 더욱 신경을 써야 하는 부분이라고 생각합니다. 신선한 재료의 사 입과 보관 그리고 청결한 작업환경과 작업자는 기본 중에 기본이 되야 한다고 생각합니다.
13. 일반적인 로스팅 : 이 공정은 개인적인 작업환경을 적용하여 어떤 흐름인지를 설명하기 위한 공정이니. 참고사항으로 하십시오.
로스팅 공정 로스팅의 공정을 생두를 투입하면서부터 한번 살펴 보겠습니다. (예시 로스터 - 반 열풍 3kg) 호퍼에 볶을 생두를 넣어 놓습니다. 화력은 약하게.. (예열 화력)- 댐퍼는 가볍게 닫는 기분으로 (예열 댐퍼) 드럼의 온도는 약 200도 정도. (예열은 서서히 온도를 올려주는 것이 안정적입니다. ) 생두를 투입하여 로스팅을 시작하면, 드럼의 온도는 급격히 내려가면서 콩이 회전하는 소리가 챠~챠~챠 하면서 나게 됩니다. 약 2~3분 정도의 시간이 흐르면 온도가 멈추거나 서서히 올라가게 됩니다. (약 150도 전후) (커피의 회전 소리도 수분이 있는듯한 쏴~쏴~쏴~ 하는 소리로 바뀌어 집니다. ) 드럼 속 콩의 냄새가 풋내가 나기 시작하면서 온도가 서서히 올라 갑니다. (콩이 부드러워진 듯한 색을 띠며, 수분이 증발하는 것이 보입니다. ) 색이 하얀색 계열로 바뀌면서 드럼 속 콩의 소리도 쓰쏴~쓰쏴`하는듯한 소리로 무거워 집니다. 수분이 많이 빠지면, 색이 살색 계열로 바뀌면서 조금 커피다운? 색으로 바뀌어 집니다. (풋 냄새가 적어집니다. ) 약 10분 정도쯤을 기점으로 수분이 거의 빠지면서 이제는 서서히 시나몬색 계열로 바뀌면서 빵 굽는듯한 향기로 바뀌어 집니다. (소리는 딱딱한 느낌의 소리) 이 시기에 화력과 댐퍼를 조정합니다. (댐퍼를 열게 되면, 온도가 올라가게 됩니다. ) 서서히 센타카터의 부분이 열리면서 콩이 쭈글쭈글해 집니다. (뜸들이는 시점. ) 온도가 180 ~ 200도쯤에는 이젠 1차 파핑의 시작 됩니다. (탁. 타닥. 타다닥 의 소리) 콩이 점점 커지면서 갈색으로의 색의 변화가 눈에 띄게 변하게 됩니다. 수분증발이 거의 진행되면서 1차 파핑 중반부쯤에서 부 터는 서서히 연기가 나기 시작하면서, 주름이 펴져서 맨들 한 형태를 가축에 됩니다. 향기로운 향이 나는 시점. (이 시점에서 화력과 댐퍼의 조작이 필요하기도 합니다. ) 갈색이 짙어 지면서 1차 파핑의 끝나고 2차 파핑을 준비하는 쉽 시간입니다. (이 시기가 파핑 시간과 동일 하거나 더 길면 좋습니다. ) 2차 파핑의 시작. (티디딕. 치치. 틱. 티디딕틱. 등의 소리가 납니다. ) 콩이 더욱 커피면서 커피다운 면모를 가추 게 됩니다. 연기가 더욱 많아지며, 약 18~25분 사이쯤 에 이루어 집니다. 더욱 진행을 하게 되면서 화력과 댐퍼의 조작이 필요하기도 합니다. (빠른 색의 변화로 점점 검은빛을 띄게 됩니다. ) 로스팅을 적절한 단계에서 멈춤니다. ------------------------------------------------------------------------------------- 로스팅 과정 중에 적절치 못한 과정의 진행은. 로스팅의 얼룩진 콩이 생기거나, 맛에도 영향을 주게 되니.. 항상 비슷한? 균질 된 커피의 로스팅을 목표로 하면 좋습니다. 좋은 로스팅의 요구사항. 같은 생두사용 시 같은 로스팅 단계로 볶는 것이 가능할 것. 같은 생두 사용시 같은 색과 크기로 볶는 것이 가능할 것. 같은 생두 사용시 같은 맛으로 볶는 것이 가능할 것. 위의 3가지가 생두가 바뀌어도 가능할 것. 등이 계속적으로 이루어 지도록 노력해야겠습니다. 즉 항상 균질 한 커피를 만들 수 있어야 한다는 것이지요.. 물론 커피를 100% 똑같게 만드는 것은 거의 불가능한 얘기라 할 수 있습니다 하지만, 혼자 즐기는 것이 아닌 상업적이라면 그 커피 맛을 기억하고 오는 손님 분 들에게 너무도 다른 커피를 선보이는 것이 매 번이?.. 문제라 생각됩니다 |
출처: 메모하는 습관에 대한견해.. 원문보기 글쓴이: 오션램
첫댓글 하여간 대단하세여..ㅋㅋ