채식요리 전문점 1-야채,사찰,약선,부페

[soma]

---- : 한의대유학 기간단축 국내과정 - 건국대 평생교육원 010-2620-4586 Today News

2008/07/09 17:32

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봄에는 역시 신선한 야채가 최고! ‘채식요리’

야채 한정식 ‘배동받이’
정통 한정식 코스요리 집. 여섯 종류가 마련돼 있으며 코스마다 풍성한 자연산 봄나물이 한 상 차려진다. 쑥부쟁이 등 여러 종류의 생소한 봄나물을 맛볼 수 있다.
방영 : SBS <결정 맛대맛> 가격 : 1만7000~5만5000원(1인분) 위치 : 서울시 종로구 삼청동 문의 : 02-777-9696

산채요리 ‘오대산산채’
신선초, 곰취, 산마늘, 두릅 등 몸에 좋은 야채만을 엄선한 산채요리. 야채나물의 향이 날아가지 않도록 데치거나 볶고, 끓인 반찬들도 하나같이 정겨운 할머니의 손맛이다.
방영 : SBS <생방송 모닝와이드> 가격 : 1만3000~2만5000원 위치 : 서울시 서초구 양재동 문의 : 02-571-4565

산채정식 ‘산마루가든’
새콤한 초간장달래무침과 매콤한 돈나물초고추장무침 등 상큼한 봄나물이 지친 기력을 회복시키기에 충분하다. 주인이 직접 쑨 도토리묵도 맛있다.
방영 : MBC <찾아라 맛 있는 TV> 가격 : 1만원 위치 : 경기도 가평군 외서면 문의 : 031-585-8989

보리밥쌈정식 ‘일산 고향 잎새’
농장에서 직접 재배한 참나물, 고사리 등 신선한 7가지의 나물을 보리밥에 쓱쓱 비벼 먹는 나물보리쌈밥. 봄철 깔깔한 입맛을 다스리는 데 최고다. 100% 무공해 유기농.
방영: SBS <생방송 모닝와이드> 가격 : 8000원 위치 : 경기도 고양시 일산구 풍동 문의 : 031-904-3356

채식 중국요리 ‘신동양대반점’
고기를 원하지 않는 손님들에게는 야채만으로 모든 중국요리를 해준다. 단 채식요리를 원할 때에는 주문시 미리 일러줘야 한다.
방영 : SBS <결정 맛대맛> 가격 : 야채짜장면 4000원 위치 : 여의도 종합상가 5층 문의 : 02-782-1754

평범한 음식은 싫다! ‘별미 요리’

연정식 ‘샘이 깊은 물’
은은하고 신비로운 연 향이 평범한 입맛을 색다르게 바꿔줄 만큼 독특하다. 연정식은연죽과 연밀쌈전, 연수육, 연 밥, 연국수, 연정과 등 연을 주재료로 한 음식들로 푸짐하게 차려진다.
방영 : MBC <찾아라 맛있는 TV> 가격 : 1만원 위치 : 충남 공주시 반포면 봉곡리 문의 : 041-857-6336

다양한 꼬치요리 ‘화투’
뽑아 먹는 재미가 있는 꼬치요리. 특허받은 숯불 고갈비꼬치에서부터 입 안에서 톡 터지는 맛이 일품인 날치알꼬치까지 종류도, 맛도 가지가지다. 세계 각국의 전통 향신료와 소스를 사용해 외국인들에게도 인기.
방영 : SBS <생방송 모닝와이드> 가격 : 7500∼2만원 위치 : 서울시 광진구 광장동 문의 : 02-458-7077

흑염소불고기 ‘대성집’
산후조리와 허약체질에 특효가 있다는 흑염소로 만든 별미 요리. 일반 불고기양념과는 또 다른 이 집만의 독특한 양념이 맛의 비결.
방영 : MBC <토요일엔 떠나볼까> 가격 : 2만5000원(400g) 위치 : 부산광역시 금정구 금성동 문의 : 051-517-0120

해계탕 ‘천석골’
해계탕은 닭 뱃속에 참게를 넣고 끓여주는 이색 요리. 일반 탕요리와는 비교할 수 없을 만큼 시원하고 담백한 국물 맛이 특징. 탕을 먹고 난 후 제공되는 해계죽은 배불러도 수저가 갈 정도로 맛있다고.
방영 : MBC <찾아라 맛있는 TV> 가격 : 4만원(3인분) 위치 : 경기도 고양시 일산구 성석동 문의 : 031-977-2701

카레순두부 ‘순두부마을’
보들보들한 순두부와 카레의 향이 맛있게 조화를 이룬 카레순두부. 주인이 정성껏 만든 순두부를 사용했기에 맛이 더욱 고소하다.
방영 : SBS <생방송 모닝와이드> 가격 : 5000원 위치 : 서울시 강남구 역삼동 문의 : 02-558-9669

*홍승 스님이 추천하는 약선음식점

■감로당

정통사찰음식을 표방하는 음식점. 흰 연잎으로 만든 ‘백련잎 차’가 입맛을 돋우고, 28가지 야생 산약초와 꿀을 1년 동안 숙성시켜 만든 ‘산약초 소스 샐러드’와 제주도에서 자생하는 손바닥 선인장 열매로 만든 시원한 ‘백련초 김치’가 별미. 코스요리 2만3000~9만8000원. 영업시간 오전 11시~오후 10시. 서울 삼청동에서 삼청파출소를 끼고 정독 도서관 방면으로 올라가다 보면 왼편에 있다. (02)3210-3397

■채근담

입과 함께 눈도 즐거운 채식 한정식점.

고급스런 인테리어와 맛깔스럽게 담겨져 나오는 음식들이 먹는 맛을 더해준다. 고소한 들깨향이 그대로 우러난 ‘우렁들깨탕’과 순한 음식 중간에 나오는 매콤한 맛의 ‘버섯 두부 야채찜’이 홍승 스님 추천메뉴. 채, 근, 담, 선, 묘, 우엉들깨탕 정식 등 6가지정식 코스(2만1000~5만7000원)가 있다. 영업시간 낮 12시~오후 10시(주문은 점심 낮 12시~오후 2시30분, 저녁 오후 6시~8시30분에만 가능). 서울 지하철 2호선 삼성역 3번 출구 방면.

(02)555-9173~4

■뉘조

직접 산에서 따온 신선한 시절 야생초를 다양하게 먹을 수 있는 야생초 전문음식점. 식당 주인이 구전으로 내려오는 야생초 음식들을 직접 만들면서 터득한 요리 비법이 감칠맛을 더한다.10여가지의 시절 야생초를 버무려 만든 ‘시절 무침’과 아삭아삭 씹히는 질감이 독특한 맛을 풍기는 ‘뿌리 범벅’이 대표음식. 코스요리 2만5000~5만원대. 영업시간 낮 12시~오후 10시. 서울 지하철 3호선 안국역 6번 출구 방면.

(02)730-9301

■디미방

약초꾼 최진규씨가 약초에 대한 지식과 경험을 담아 운영하고 있는 약초전문 음식점. 식당 문을 열고 들어가면 각종 약초를 이용해 담근 약술통들이 먼저 인사를 한다.바닷가에서 자라나 칼슘 마그네슘 등 무기질이 풍부한 ‘함초’를 이용해 만든 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 미용과 다이어트에 좋다는 함초수제비(5000원), 함초죽(6000원), 함초비빔밥(6000원)을 한번 맛보시길. 영업시간 낮 12시~오후 10시. 서울 지하철 3호선 안국역 6번 출구 방면. (02)720-2417

*사찰음식전문점 상계동 '고갯마루'

“흔히 사찰음식이라고 하면 특별하게 생각하는데 실제로는 전혀 그렇지 않습니다.

우리가 요즘 웰빙이라고 말하는 모든 것들이 전통 생활 방식과 일맥상통하는 것처럼 사찰음식 역시 우리가 어렸을 적에 먹던 음식들과 크게 다르지 않습니다.

다만 거기에 음식을 만들 때의 법도를 따른다는 것 정도가 틀릴 뿐이죠.”호기심 반 기대 반으로 사찰음식에 접근한 일반인들에게 이런 설명은 왠지 가슴에 확~ 와 닿지 않는다.

그도 그럴 것이 서양음식과 패스트푸드, 인스턴트식품에 길들여진 우리들에게 사찰음식은 아무데서나 맛 볼 수 없는 꽤나 특별한 것으로 여겨지기 때문이다.

일반적으로 사찰음식은 육미와 삼덕의 조화를 우선으로 꼽는다.

육미(六味)는 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 매운맛에 부드러움을 더한 것이고 삼덕(三德)은 청정(깨끗함), 여법(조리순서를 지킴), 유연(맛의 조화, 음식의 부드러움)을 뜻한다.

스님들의 수행에 방해가 되는 파, 마늘, 부추를 포함하는 오신채가 빠지는 것은 물론이다.

뇌졸중이나 심장병과 같은 성인병이 그냥 생기는 것이 아니다.

바로 음식이 독이 됐기 때문이다.

음식끼리의 궁합, 자연과 인간의 조화를 무시한 채 음식을 가려 먹지 않은 결과가 바로 병으로 나타나는 것이다.

그런 의미에서 사찰에서 해 먹는 음식은 자극적이지도, 몸을 해치지도 않는다.

나물과 같은 자연 재료를 이용하는 것도 그렇지만 지나침이 없기 때문이란다.

이는 적절한 조리방식에도 해당이 되고 먹을 만큼만 만들어 낸다는 이야기도 된다.

음식을 만들 때 버릴 생각을 하지 않으면 먹을 궁리가 생긴다는 말이 예사로 들리지 않는다.

실제로 전국적으로 사찰음식을 선보이는 곳은 7~8군데 밖에 되지 않는다.

그 중에 서울에 3곳 정도가 있는데 그 중 하나가 노원구 상계동의 ‘고갯마루’다.

수락산의 바위 절벽이 올려다 보이는 한적한 장소에 자리한 이 곳은 번화가와는 동떨어져 있어 아는 사람이 아니고서는 찾아오기 힘든 위치다.

준비 과정부터 손이 많이 가기 때문에 모든 음식은 그때그때 만들어 시간이 많이 걸린다.

전날 예약은 필수다.

푸짐한 것만을 미덕으로 생각하는 사람들에게는 다소 실망스러울 수도 있지만 그러한 요구를 맞추다 보면 버릴 궁리부터 하게 되어 정말 ‘먹을 양 만큼’만 만드는 것을 원칙으로 한다.

인공조미료는 전혀 사용하지 않는 대신 들깨가루 같은 자연조미료와 함께 일반인들을 위해 소량의 파, 마늘 정도는 사용한다.

죽과 수삼대추샐러드, 나물구절판 등이 애피타이저라면 두부소박이, 표고탕수이, 버섯전골 등은 주요리로 제공된다.

계절나물과 부각(일종의 튀김), 장아찌 등은 항상 곁들여지는 메뉴다.

요리는 전통사찰음식연구원의 교육과정을 이수한 분들이 맡고 있는데, 직지사버섯무생채와 같이 각 사찰의 특색을 담은 음식들을 맛보는 즐거움도 크다.

봄에는 생채, 여름엔 채소를 살짝 데친 숙채, 가을과 겨울엔 말린 나물과 같은 저장식품을 주로 사용한다.

옛날 우리 어머니들의 상차림과 크게 다르지 않지만 요리 하나하나에 많은 정성이 들어가 있음을 느낄 수 있다.

허기뿐 만이 아니라 마음까지 채워갈 수 있어 음식이 나오기까지 수고한 모든 사람들에게 절로 감사한 마음이 생기는 그런 상차림이다.

- 메뉴

사찰정식▶ 산사정식 2만5,000원(1인), 궁중진찬 ‘선’ 4만5,000원(1인), 궁중진찬 ‘진’ 5만9,000원(1인)-전일 반드시 예약

한정식▶ 마루정식 2만원, 진찬 ‘미’정식 3만원-닭가슴살수삼냉채, 갈비찜, 로스편채 등의 육류요리가 제공된다.

점심특선(평일 오후 3시까지)▶ 낮 정식 1만3,000원, 런치 샤브샤브 1만3,000원.
- 영업시간

오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시~10시. 매월 둘째, 넷째 월요일, 추석과 설연휴 휴무.
- 찾아가는 길

지하철 4호선 상계역 하차, 1번 출구 맞은편에서 01번 마을버스를 타고 대동택시 앞에서 하차한다.

대동택시 옆길로 약 50m 가량 걸으면 정면에 고갯마루(2층 건물)가 보인다.

02-951-8790

*사찰음식-마음까지 맑아지는 자연식탁

#자극적이거나 인공적인 재료를 쓰지 않는다 : 청정(淸靜)

말 그대로 깨끗하게 요리한다는 뜻이다. 인공조미료나 마늘·파·달래·부추 등 오신채를 쓰지 않는다. 파·마늘은 대표적 산성식품으로 아토피 등 피부질환의 원인이 되고, 강한 향과 맛이 정신을 어지럽게 한다고 불교에서는 보고 있다. 대신 천연조미료를 쓴다. 자연 그대로의 맛에 가깝게 만들기 위해서다. 천연조미료를 쓰기 위해서는 만드는 데 평소 꾸준히 시간을 투자해야 한다.

예를 들어 된장과 두부로 천연조미료를 만들 수 있다. 두부 으깬 것을 소금으로 간해서 된장 속에 15일 정도 묻어둔다. 이후 고춧가루와 참기름, 통깨, 소금 등으로 양념해 다시 한달 정도 된장 속에 묻는다. 두부가 황금색을 띠면 된장과 함께 섞어 나물 무침이나 국 끓일 때 간 맞추는 용도로 사용하면 된다.

#소화흡수가 잘 되도록 만든다 : 유연(柔軟)

자극성없이 부드럽게 조리해 소화흡수를 높이도록 만드는 것이다. 음식 재료와 양념, 조리법 등이 음양의 조화를 이뤄야 몸 속에 들어가서 소화흡수가 잘 된다. 사찰음식에서 자주 사용하는 재료인 생다시마는 그것만 먹어서는 소화가 잘 안되기 때문에 반드시 식초와 함께 먹어야 한다. 보통 다시마를 초고추장에 찍어 먹는 이유다.

#음식마다 맛이 나는 비결을 살려라 : 여법(如法)

제철 재료를 사용하고 재료의 풍미를 살리는 것을 말한다. 요리마다 맛을 내는 포인트가 있다. 연근지짐은 밀가루 농도 맞추는 것이 가장 중요하다. 농도가 짙으면 텁텁하고, 옅으면 모양이 만들어지지 않는다.

▶사찰음식 전문점

사찰 음식은 저렴하지 않다. 음식을 만드는 데 손이 많이 가고 쉽게 구할 수 없는 재료를 쓰는 때도 있기 때문이라는 것이 업소측의 설명이다. 사찰 음식은 원칙적으로 파·마늘 등 오신채를 쓰지 않지만 일반인의 입맛에 맞춰 오신채를 일부 넣어 요리하는 곳도 있다.

◇산촌/ 인사동·고양 (02)735-0312

◇감로당/ 삼청동 (02)3210-3397

◇소심/ 안국동 (02)734-4388

◇채근담/ 대치동 (02)555-9173

◇고갯마루/ 상계동 (02)951-8790

*퓨전 사찰음식점 ‘감로당’

“잠깐동안 신선이 됐다 갑니다.”

한 손님이 감로당을 나서면서 한 말이다. 서울 삼청동에 있는 퓨전 사찰음식 전문점 감로당(www.sachalfood.co.kr)은 보기 드물게 좋은 재료와 정성스런 음식솜씨를 보여주는 곳이다. ‘비싸고 좋은’ 재료를 사다가 ‘깨끗하고 정성스럽게’ 만드는 것이 이 집의 특징이다.

정식 코스 메뉴가 5종류 있는데 포함된 음식의 종류는 다음과 같다.

백련잎차·자연송이 발아현미죽·백련초 김치·산약초소스 샐러드·약선식 튀김·참나물 연근초회·아카시아꽃조림 수수부꾸미·새송이 참마 연근 솔잎구이·죽순볶음·약선 장아찌·표고버섯 은행찜·자연송이 신선로·팔보약밥·백봉령 구절판·단호박 견과찜 등이다.

이름만 들어도 쉽게 만들어질 음식은 아님이 짐작된다. 새송이, 연근, 참마, 우엉 등은 산지에서 직접 구입해 쓰고 다른 재료들도 가락시장과 경동시장을 돌며 직접 골라온다.

재료를 다듬을 때는 정수기로 걸러진 물을 사용한다. 좋은 재료를 상하지 않게 하고 싶은 욕심 때문이다. 일하는 직원들도 식당 근무 경험이 거의 없는 사람들을 골랐다. 이런저런 식당에서 오래 일한 사람들은 자기만의 습관이 있어 식당 주인이 하고자 하는 대로 잘 안따라올 때가 많기 때문이라고 사장 홍현희씨는 말한다.

감로당은 2층짜리 일반 주택을 사용하고 있다. 현관에서 신발을 벗고 나무바닥과 계단이 있는 마루로 들어서면 방마다 음식 자리가 마련돼 있는 식이다. 정성스런 음식을, 집같은 곳에서 먹는 것이 즐거운 사람들은 한번 앉으면 쉽게 일어나지 못한다. 천천히 맛을 음미해가면서 먹어야 제 맛을 느낄 수 있는 음식 때문이기도 하다. 자연식·채식 등 담백한 건강식을 좋아하는 사람들에게 제격이다.

사찰음식의 기본대로 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거)는 쓰지 않으며 고기·생선 등 육류 음식도 없다. 천연조미료만 사용하고, 밀가루 대신 국산 감자전분과 찹쌀가루를 섞어 쓴다. 사찰음식의 투박한 맛과 모양을 보완하기 위해 색깔과 새콤달콤한 맛을 내는데 주안점을 준 퓨전 사찰음식이다. 정식코스 5종류 가격은 각각 2만3천·3만·3만8천·5만8천·9만8천원이다. 일품요리로는 자연송이 솔잎구이(5만원)·더덕 단호박 탕수(1만8천원)·모듬버섯잡채(1만8천원) 등이 있다. (02)3210-3397

*내 손으로 만드는 사찰음식, 사찰음식전문점

서해 바다를 낀 경기 평택시 원정리의 야트막한 봉화산 기슭의 수도사.1300여년전 원효대사가 ‘시원한 냉수 한 바가지’에 큰 깨달음을 얻은 곳으로 전해온다. 전통 사찰음식의 ‘법통’을 잇는 곳이다. 연녹색 버드나무 사이로 불어오는 봉화산의 솔바람, 풍경소리가 수도사의 적막을 일깨웠다.

오색 연등을 따라 수도사에 들어서자 구수한 된장 냄새가 유혹적이다. 마당 한켠에 간장·된장·고추장·장아찌를 담은 항아리 수십개가 오월 햇살에 반짝거렸다. 불전의 향보다 여염집 같은 된장 냄새가 정겹다. 바로 옆 초옥에는 커다란 가마솥 5개가 걸려있다.

산기슭에서는 쑥을 캐던 아낙네들이 들어간 곳은 초가 옆의 한국전통사찰음식문화연구소. 테이블마다 가스레인지와 싱크대 등이 설치된 주방은 도심의 요리학원과 다를 바 없다. 모두 앞치마를 두르고 뭔가를 열심히 튀기고 붙여냈다.

적문 스님은 사찰 음식을 화두 삼아 수행의 길을 걷는 유일한 비구(남자)스님이다. 자신이 주지로 있는 평택의 수도사에 요리교실을 갖추고 사찰음식 보급에 팔을 걷어붙였다. 스님이 음식과 본격적인 인연을 맺은 것은 1992년 한국전통사찰음식연구소(02-355-5961)를 창립하면서부터. 선재 스님 등과 함께 전국의 사찰을 돌며 음식을 발굴, 정리했다.

●다시마부각

재료

다시마 100g, 찹쌀 1/2컵, 소금 약간, 식용유 5컵

만드는 법

(1)다시마는 얇은 것으로 선택해 젖은 행주로 깨끗이 닦아 5×5㎝로 잘라 손질해 둔다.

(2)찹쌀은 씻어 불린 다음 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.

(3)다시마에 (2)의 찰밥을 서너알씩 군데군데 붙여 말린다.

(4)밥알이 바삭하게 마르면 160도의 기름에서 밥알이 붙은 쪽부터 빨리 튀겨낸다.

팁 식성에 따라 설탕을 뿌려도 좋다.

다시마부각

●두부소박이

재료

두부 2모, 표고버섯 100g, 밀가루 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 깨소금·물엿 1큰술, 진간장 조금, 식용유 적당량

만드는 법

(1)두부는 너비 4㎝, 두께 0.3㎝ 정도로 썬다.

(2)말린 표고를 물에 불려 잘게 다져서 기름을 두른 팬에서 볶다가 후춧가루·깨소금·물엿을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

(3)밀가루는 물로 걸쭉하게 반죽하여 소금으로 간을 맞춰 튀김옷을 만든다.

(4)두부 위에 준비한 표고버섯을 얹고 또 하나의 두부로 덮은 다음 튀김옷을 입혀 180도로 튀겨낸다.

두부소박이

●메밀 부꾸미

재료

메밀가루 1컵, 밀가루 1/2컵(메밀과 밀가루 2:1비율), 물 2컵, 무 500g, 불린 표고버섯 100g, 빨간고추 2개,

양념장(조리간장 1큰술, 무즙·통깨·참기름 약간씩), 들기름·후춧가루·참깨·소금 약간씩

만드는 법

(1)메밀가루에 밀가루를 넣고 소금으로 약간 간을 한 다음 묽게 반죽한다.(2)약한 불에서 프라이팬에 들기름을 두르고 숟가락으로 조금씩 반죽을 떠 넣어 지름이 8㎝ 정도로 동그랗게 부친다.

(3)무는 채썰어 데친 후 보자기에 싸서 물을 꼭 짠다.

(4)표고버섯·빨간고추를 채썰어 놓는다.

(5)들기름을 팬에 두르고 (3)과 (4)를 섞어 소금으로 간을 보며 볶는다. 여기에 후춧가루와 통깨도 넣는다.

(6)부꾸미로 (5)를 넣고 빠져 나오지 않도록 예쁘게 말아서 취향에 따라 양념장과 함께 먹으면 좋다.

팁 메밀은 열을 내려주고 독을 제거하는 효과가 있다. 몸이 차거나 위가 안 좋은 사람, 알레르기성 체질의 사람에게 맞지 않는다.

메밀부꾸미

●연자죽

재료

연자 200g, 현미찹쌀 1컵, 현미 1/2컵, 율무 1/2컵, 대추 5개, 죽염 약간

만드는 법

(1)연자는 껍질을 벗기고 배아를 빼서 물에 2∼3시간 불렸다가 믹서에 간다. 연 특유의 비릿한 냄새를 없앤다.

(2)현미찹쌀, 현미, 율무 역시 물에 불려 믹서에 갈아 약한 불에서 타지 않게 저으면서 끓여낸다.

(3)죽염으로 간을 맞춘다.

(4)고명으로 잘게 채 썰어 놓은 대추를 얹는다.

팁 연자죽은 여드름·주근깨·피로회복·소화기관을 보호하는 등 심신을 편안하게 하는 약리작용과 함께 식욕을 돋운다.

연자죽

■ 속세에서 더 맛있게

저자로 내려온 사찰음식점으로 서울 인사동 4거리 세종화랑 골목의 산촌(735-0312)이 대표적이다. 한때 스님이었다가 환속한 김연식(59)씨가 운영한다. 점심 1만 8700원, 저녁 3만 1900원으로 부가세가 포함된 가격이다. 메뉴는 들깨죽·생두부·튀김요리 등 16가지가 나온다. 그러나 저녁에 한국전통무용과 승무 공연이 있어 점심보다 더 비싸다. 일반인을 위해 파·마늘·부추 등 오신채를 쓰지만, 원하지 않을 경우 하루 전에 미리 예약해야 한다. 또 직접 담근 된장·고추장·쌈장 등과 같은 장류와 장아찌·한과·공예품 등도 함께 판다.

외국인에게 한국의 맛을 자랑하기 좋은 곳이다. 경기도 고양시 벽제역에서 보광사 가는 길목에 고양점(031-969-9865)도 운영한다. 고양점의 공양상은 1만 5000원, 산채 비빔밥은 7000원이다.

서울 대치동 삼성역 4번출구에서 학여울방향으로 500m지점인 채근담(555-9174)은 사찰음식에 뿌리를 둔 채식전문 식당이다. 단조로운 채식 음식에 서양식 코스를 접목해 맛의 강도와 완급을 조절한 것이 특징. 이 때문에 조금은 단조로울 듯한 사찰음식을 일반인들에게 바짝 갖다붙였다. 음식 재료는 모두 유기농이고 천연조미료를 쓴다.15가지가 나온다. 오신채를 싫어할 경우 주문하면서 빼달라고 하면 된다. 인근 직장인들이 쉽게 먹기 어려울 정도로 가격이 만만치 않다. 채정식 2만 5000원부터 묘정식 5만 7000원까지. 일품으론 자연송이구이(5만원), 자연송이초밥(1개 2000원), 수수부꾸미(1만원) 등 단품 음식 가격도 싸지는 않다.

서울 지하철 3호선 안국역 6번출구쪽의 디미방(720-2417)은 약선음식점에 가깝다. 약초전문가 최진규씨가 약초에 대한 지식과 경험을 담아 운영하는 음식점이다. 식당 문을 열고 들어가면 각종 약초를 이용해 담근 약술통들이 먼저 반긴다. 약초로 지은 밥과 반찬, 술이 주메뉴. 조미료를 쓰지 않는다. 바닷가에서 자라나 염분과 칼슘 마그네슘 등 무기질이 풍부한 ‘함초’를 이용해 만든 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 미용과 다이어트에 좋다는 함초수제비(5000원), 함초죽(6000원), 함초비빔밥(6000원) 등이 있다. 약초정식은 1만원부터.

*약선음식전문점 '뉘조'

봄이 기다려지는 것은 무엇보다 먹는 즐거움이 있기 때문이다. 겨울 내 먹었던 김장김치보다 갓 담은 겉절이가 더 당기는 것은 사람 입맛이 간사하기 때문만은 아니다. 몸은 이미 계절의 변화를 느끼고 받아들일 준비가 되어 있다. 봄 음식은 역시 나물이다. 긴 겨울을 넘긴 봄나물의 변신은 화려하다. 무침은 기본이고 국을 끓이고, 전을 부치고, 쌈으로까지 맛볼 수 있으니 소박한 생김새치고는 활용도가 꽤 높은 셈이다.

제철 음식이 최고의 건강식이라는 건 상식이지만, 막상 실행하려면 그리 만만치 않다. 하우스 재배 기술 덕에 계절에 관계없이 과일이며 채소를 맛볼 수 있게 돼 어디서부터 어디까지가 제철 음식인지조차도 구분하기도 어렵게 됐다. 하지만 자연의 섭리를 거스를 수는 없는 법이다. 아닌 것에는 몸이 먼저 알고 반응한다.

서울 인사동에 자리한 약선음식전문점 ‘뉘조’는 요즘 잘 어울리는 곳이다. 약선음식이란 한약재를 넣어 함께 조리한 전통 영양식이라고 할 수 있다. 음식만 제대로 먹어도 어지간한 질병은 치료할 수 있다는 얘기다. 뉘조의 모든 메뉴는 죽부터 후식까지 코스로 제공된다. 평소 접했던 것들도 있지만 대부분 음식이 새롭다.

모두 제철 나물로, 요즘엔 돼지감자와 인삼을 꿀에 잰 애피타이저가 입맛을 돋운다. 진달래고추장홍어무침이며 돼지고기편육, 버섯전골 같은 음식도 먹음직스럽지만 하이라이트는 시절무침이다. 시절은 제철을 일컫는 다른 이름이다. 여기선 제철에 나는 야생초를 뜻한다.

달맞이잎, 망초, 냉이, 싱아 같은 야생초를 먹기 직전에 매운 개냉이로 무쳐내는데, 매일매일 따온 즉시 사용하기 때문에 비타민과 섬유소 등이 풍부한 것이 특징이다. 매콤한 소스와 어우러진 야생초의 향도 그만이다. 건강을 통째로 먹는 느낌이랄까. 화학조미료 대신 오신채를 사용해 사찰 음식과도 일맥상통하는 부분이 있다.

또 직접 발효시킨 천연효소와 식초 정도만 사용한다. 제철 나물을 기본으로 하되 1년 이상 숙성 시킨 김치나 1년 전에 미리 말려 놓은 나물도 함께 나온다.

나물은 할머니 두 분이 직접 캔다. 시장에는 출처를 알 수 없는 각종 재료들이 너무 많기 때문이다. 음식이 그만큼 정직하다는 것이다. 식사는 유기에 정갈하게 담겨 나온다. 잡곡밥에 배추뿌리로 만든 백김치까지 곁들여진다.

메뉴

우슬초(점심에만 제공) 1인 15,000원, 익모초 25,000원, 구절초 35,000원, 근채 55,000원.

찾아가는 길

인사동 학고재와 유갤러리 사이, 인사동 3길 끝에서 좌회전.

영업 시간

정오~ 오후 10시, 명절 당일만 휴무. 02-730-9301

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