동그랑땡 반죽할 때 채소를 '이렇게' 했더니 맛이 180도 바뀌었습니다

[통나무]

퍽퍽함 없는 육즙 가득 동그랑땡, 실패 없는 황금 비율

명절이나 제삿날에나 먹는 음식으로 치부하기에 동그랑땡은 너무나 훌륭한 고기 요리다. 흔히 '완자'라고도 불리는 이 음식은 채소와 고기, 두부가 한데 어우러져 영양 균형이 뛰어나고 밥반찬이나 술안주로도 손색없다. 하지만 집에서 직접 만들면 겉만 타고 속은 안 익거나, 식었을 때 딱딱하고 퍽퍽해지는 탓에 손을 놓게 되는 경우가 많다.


오늘은 입안에서 부드럽게 부서지며 진한 육즙이 터져 나오는 동그랑땡 레시피를 소개한다. 시중에서 파는 냉동 제품과는 차원이 다른 깊은 맛을 느낄 수 있다.


"채소 볶고 뚜껑 닫으세요"…실패 없는 육즙 보존 비법


먼저 채소 손질부터 시작한다. 양파와 당근, 대파, 청양고추는 입자가 보일 정도로 다진다. 너무 곱게 갈면 채즙이 과하게 나와 반죽이 질척해진다.


다진 채소는 마른 팬에 살짝 볶아 수분을 날려주면 풍미가 훨씬 진해진다. 볶은 채소는 반드시 완전히 식힌 뒤 고기와 섞어야 육질이 변하지 않는다.

두부는 칼등으로 으깬 후 면보에 넣어 물기를 꽉 짠다. 이때 비틀어 짜기보다 꾹 눌러서 수분을 제거해야 포슬포슬한 질감이 살아난다. 고기는 키친타월로 눌러 핏물을 닦아낸다. 핏물은 잡내의 원인이 되므로 이 과정을 생략해서는 안 된다.

볼에 고기와 두부, 식힌 채소를 담고 양념을 시작한다. 진간장 대신 소금으로 간을 맞추면 색이 탁해지지 않고 깔끔하다. 감칠맛을 위해 굴 소스를 약간 더하고, 설탕 대신 매실청을 넣으면 고기 연육에 도움이 된다.

반죽은 손으로 여러 번 세게 치대야 한다. 많이 치댈수록 고기 단백질이 엉겨 붙어 부칠 때 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다.

모양을 빚을 때는 손바닥에 기름을 살짝 바르면 반죽이 달라붙지 않는다. 지름 4~5cm 크기로 동글게 빚은 뒤 가운데 부분을 살짝 눌러 오목하게 만든다. 고기 반죽은 익으면서 가운데가 부풀어 오르기 때문에 미리 눌러줘야 평평하고 예쁜 모양이 나온다.

밀가루는 최대한 얇게 묻히는 게 좋다. 가루가 두꺼우면 계란옷이 겉돌고 텁텁한 맛이 난다. 계란물에는 맛술 한 큰술을 섞어 비린내를 잡는다.

팬을 달군 뒤 기름을 두르고 중약불에서 은근하게 익힌다. 앞뒤로 노릇해지면 뚜껑을 잠시 덮어 속까지 스팀으로 익혀주면 육즙이 빠져나가지 않고 가득 고인다.

※ 동그랑땡 레시피 총정리


■ 요리 재료
→ 돼지고기 다짐육 400g, 소고기 다짐육 200g, 두부 1/2모, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 대파 1대, 청양고추 2개, 계란 4개, 밀가루 1/2컵, 소금 0.5큰술, 굴 소스 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간, 식용유 적당량


■ 만드는 순서
1. 두부는 면보를 이용해 물기를 꽉 짠 뒤 곱게 으깬다.
2. 양파, 당근, 대파, 청양고추는 식감이 느껴질 정도로 다져 준비한다.
3. 다진 채소는 기름 없는 팬에 살짝 볶아 수분을 날린 후 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
4. 볼에 핏물을 뺀 고기, 으깬 두부, 식힌 채소와 분량의 양념(소금, 굴 소스, 매실청, 마늘, 참기름, 후추)을 넣는다.
5. 반죽에 끈기가 생겨 손에 착 붙을 때까지 충분히 치댄다.
6. 반죽을 일정한 크기로 떼어 동그랗게 빚고 가운데를 눌러 모양을 잡는다.
7. 모양을 잡은 반죽에 밀가루를 얇게 입히고 여분의 가루는 털어낸다.
8. 소금을 약간 넣은 계란물에 반죽을 담가 옷을 입힌다.
9. 달궈진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 올려 중약불에서 앞뒤로 뒤집어가며 속까지 익힌다.
10. 마지막에 불을 끄고 팬의 잔열로 1분간 뜸을 들여 완성한다.


■ 오늘의 레시피 팁
→ 채소를 볶아서 넣으면 반죽이 물러지지 않고 단맛이 올라간다.
→ 반죽을 치댈 때 전분 가루를 한 큰술 섞으면 모양이 훨씬 단단하게 고정된다.

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[방 긋]

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[해바라3]

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