좋은 커피,커피집 고르기

[김일병과비누병장]

출저 : http://eiohlei.egloos.com/3611162

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커피에 관심이 많은 시리얼및 잡담란 애용자로서 몇가지 조언을 해 드립니다.

현재 에스프레소는 헤이즐넛으로 대표되는 쓰.레.기.향커피의 뒤를 이어 주는 한국 커피계의 새로운 '뜨거운 감자'입니다. ---(주.1)

대구같은 지방도시에도 번화가를 걷다보면 5분에 한 집정도의 테이크아웃바가 보입니다. 그리고 앞으로 더 활성화되겠지요.

외형상으로는 분명 아주 좋은 현상입니다만...

앞서 한 분이 지적하셨듯이.... 온갖 비리가 만연하고 있는 실정입니다.
(그래봤자.. 윗분들의 비리에는 발톱의 때나 될지..... )

그러므로 커피에 대해 약간의 기본지식을 먼저 주입시키자면

1.커피는 절대 쓴 음료가 아닙니다. 맛과 향이 뛰어난 茶입니다.
혹자는 원두커피도 똑같더라 하시는데, 커피는 그 상품의 분류상 곡물류로 취급되지만 엄밀히 따지면 기호품이고 크게 묶을 경우 농산물입니다.
그러므로 신선도가 생명입니다.-----(주.2)
커피의 맛은 단맛 쓴맛 신맛 떫은 맛의 네 가지 맛의 조화로 이루어집니다.
신선도가 떨어질수록 단맛과 신맛이 사라지고 쓴맛과 떫은 맛만 남게 됩니다.
그러므로 신선도가 떨어진 원두커피는 인스턴트커피보다 못합니다.---(주.5)


2.에스프레소는 엄청 쓴 커피농축액이 아닙니다.
원래 프랑스에서 개발되었으나 반응이 신통치 못하다가 이태리로 건너가 빛을 발했죠. 6~7g의 커피를 곱게 갈아 뜨거운 고압의 수증기로 빠르게 추출한 음료입니다.
빠르게 추출했기 때문에 인스턴트커피보다 카페인 함량이 오히려 적습니다.
또한 보통 커피포트나 핸드드립(주.3)에서처럼 종이필터를 사용하지 않아 기름성분이 그래도 흘러나와 드립식(주.3참조)에서 느낄수 없는 고소함이 느껴집니다.
또한 필터가 아닌 금속망을 통해 추출하므로 가끔 커피가루가 잔바닥에 남아 있는 것을 볼수 있습니다.


3. 원두커피는 블랙으로 마셔야 한다.
물론 전 블랙으로 마십니다만 그건 개인의 취향입니다.
신선한 원두를 사용한 커피는 다른 첨가물을 넣지 않아도 충분히 즐길 수 있는 茶입니다. 그래서 블랙으로 마실 것을 권유할 수는 있지만 블랙으로 마셔야만 하는 것은 아닙니다. ( but 신선하지 못한 커피를 블랙으로 마시는 것은 자판기 블랙커피보다 못합니다. )

4. 커피는 카페인 덩어리다.
커피에는 분명히 카페인이 있습니다.
그런데 커피의 성분중 카페인은 커피의 추출시 가장 늦게 나오는 성분중 하나입니다. 그러므로 인스턴트커피와 일반 드립식커피(주.3 참조), 에스프레소의 카페인 함량은 당연히 다릅니다. 엄청 쓰고 진할것 같은 에스프레소경우 인스턴트커피의
1/5정도의 카페인이 있을 뿐입니다.----(주.4)


그럼 본론으로 들어가 우후죽순 생겨나는 에스프레소전문점(테이크아웃바)에서
정말 후회 없는 선택을 하는 비기를 알려 드립니다.
그간 대구 시내 곳곳의 에스프레소점을 돌며 이 커피 저 커피 마셔보며 터득한
그 노하우

첫번째.. 가게를 지키는 사람이 아르바이트생 혼자라면 안들어간다.
에스프레소가 기계를 사용해서 추출하는 커피인지라 사람손을 별로 안 타는 것 같지만 똑같은 커피상호를 쓰는 가게라도 맛이 천차만별인걸 자주 경험했습니다.
같은 이유로 가게점원 혹은 사장님이 커피에 관심없을 나이이거나 아줌마인 경우도 들어가지 않는다. (단지 돈을 벌기 위해 가게를 열었을 것+ 요즘 에스프레소점이 돈 되다는 소문에 열었을 것이 틀림없으므로.. )

두번째.. 한두가지 전문적 지식을 슬쩍 물어보던가 커피에 관심이 있는지를 확인 해 본다. 지식은 두번째로 치더라도 커피에 관심없는 분이 장사를 하신다면.....


세번째.. 가게에서 헤이즐넛향의 기미가 보이면 들어가지 않는다.
향커피를 무시한다기 보다는 헤이즐넛향이 가득한 가게안에서는 이미 다른 커피들을 선택할 경우 향은 포기하고 마셔야 합니다.

네번째.. 에스프레소에서 헤이즐넛향이 나온다면.. 두번다시 찾지 않는다.
정말 최악의 케이스 중 하나입니다.

다섯번째. 가게에 남자손님 or 남자손님들로만 있다.
그 가게 한 번 들어가 볼 가치가 있을 겁니다.
(여성비하발언은 아니지만... 남자분들중 커피를 멋으로 마시는 분들은 아직 못 본지라... 남자손님 혼자 있다는 것은 정말 커피 마시러 오신 분일터이니...)

여섯번째. 가게손님들이 다른 것이 첨가되지 않은 에스프레소나 아메리카노(일반커피)만 마신다면. 두가지 중 하나입니다. 그날 그시간에 마침 에스프레소광들만 모였던가 그 집 에스프레소가 맛있던가.. 도전해 볼 가치가 있겠죠.

일곱번째. 커피가 미리 뽑혀져 있다.
그냥 다방 가시길... 요즘은.. 아니 상당수 다방들은 지금껏 원두 써 왔습니다. 거기다 최소한 이쁜 아가씨라도 볼 수 있을테니..

여덟번째. 는... 스스로 만들어 보시길.... ^^



후다닥

ps: 지극히 개인적 지식들에 의해 만들어진 글입니다.
시리얼의 여러 글중 커피가 나왔던 가장 기억나는 글이 '드래곤라쟈'군요.
후치가 우연히 커피를 처음 접했을때... ' 나 독살 하려는 것이냐?'라고 물어보죠.
얼마나 커피질이 안 좋았으면? 이란.. 남들은 그냥 커피=쓴 음료 라고 넘어갈 부분에서 정말 한국커피의 현실에 대해 통탄했다는...



주.1 : 한 때 한국 커피시장을 유린하다시피한 헤이즐넛으로 대표되는 향커피들은
원래 커피회사가 아닌 사탕회사(던가? 과자회사던가?)에서 시판한 것입니다.
상품화하기에 질이 떨어지는 커피를 팔기 위해 향을 덧씌운 것들이 히트치기 시작한 것입니다. 화류계의 여인네들중 미모가 떨어지는 여성일수록 화장빨, 조명빨로
먹고 사는 것과 같은 이치로 출발한 셈입니다.
얼핏 맡으면 좋은 향인듯 하지만 사실 합성향이며 너무 강렬한 향이기에 헤이즐넛커피를 사용한 커피기구들은 거의 향이 빠지질 않습니다.
이들 향커피가 한국 커피시장의 판도를 바꾼 건 사실입니다. 그동안 인스턴트시장에 눌리어 거의 빛을 보지 못했던 원두시장을 상당히 개척시켜주었지요.
네덜란드 경우 인스턴트와 원두시장의 비가 1 : 99 입니다.(아마 1%는 대부분은 캔커피가 아닐까 추측합니다만.. ) 한국 경우 90 :10 입니다.(그나마 10%가 될수 있었던 것이 헤이즐넛의 공입니다.)

향커피들이 원두시장을 키워 준 것은 사실이지만 그 질적하락을 동반했습니다.
신선도가 아주 중요한 원두커피에 있어서 합성향을 덧씌움으로써 유통기한이 엄청나게 늘어났습니다. 어차피 향과 맛을 즐기는 커피들이 아니기에(처음부터 좋은 커피를 쓴 것도 아니지만) 구입하는 소비자들도 크게 신경 쓸 필요가 없었지요.
또한 향커피를 블랙으로 마시는 건 고문에 가깝습니다.(개인취향이겠지만..)
향커피로 시작하신 분들은 어떤 커피든 프림과 설탕을 타는게 버릇이 되어버렸더군요.
거기에 좋은 커피를 쓴들 합성향에 눌리어 그 빛을 발할 수가 없어 좋은 커피를 쓸 필요도 없어졌지요.


주.2 : 커피콩(원두)의 경우 로스팅(어머니들께서 후라이팬에서 참깨 볶듯이 볶음)하지 않은 소위 생두(그린빈)는 통상 유통기한(상한다기 보다는 제대로 맛이 나는 기간)을 1~2년으로 취급합니다.
그런데 로스팅을 거친 커피의 경우 본래의 향과 맛이 제대로 나오는 기간을 최고 한달로 봅니다.
그리고 볶은 커피콩을 분쇄한 경우 가장 길게 잡아 일주일이면 이미 쓰레기라고 불러도 할 말이 없을 정도로 맛의 감소가 심합니다( 분쇄하고 하루만 지나도 먹기 싫어집니다.)


주.3 : 외국 영화에서 자주 볼 수 있는(글쓴이는 매일 하는) 유리주전자(서버)위에 깔데기 같은 것(드립퍼)을 얹어 놓고 그 위에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 커피를 우려내는방식으로 전기식 커피메이커와 똑같은 식으로 커피가 뽑히는 것인데.. 단지 물의 양이나 커피의 농도를 사람이 직접 조절해 주는 것입니다. 현재 전국
대도시에는 한 두곳이상 핸드드립으로 커피를 내놓는 커피전문점들이 존재합니다.
(제 소망은 그곳을 다 가보는 것 )


주.4 : 우리가 소위 커피콩이라고 부르는 것들도 종류가 다양합니다.
사과를 생각해 보십시요 부사, 홍옥 등등 그 종류에 따라 맛과 모양이 틀린데
커피도 당연한 것이지요. 커피를 수확하는 커피나무의 경우 크게 아라비카와 로부스타, 리베리카의 3종류로 나눕니다. 그런데 리베리카의 경우 세계적으로 그 생산량도 미비하고 맛도 좋지 않은 편이라 주로 아라비카와 로부스타로 나눌수 있습니다.
가장 쉽게 설명하자면 아라비카의 커피계의 이천쌀이요 로부스타는 커피계의 통일벼입니다. 아라비카종의 커피는 향 좋고 맛있고 카페인 함량이 적은 대신 커피나무가 병충해나 기타 여러 조건에 까다롭습니다.
로부스타는 맛과 향은 아라비카보다 떨어지고 쓴맛고 강하고 카페인은 엄청 많은 대신 나무의 생명력이 좋고 그 수확량도 많습니다.(음... 정말 통일벼이미지에 딱입니다요) 그리고 가격도 싸기 때문에 대부분의 로부스타종의 커피들은 인스턴트커피의 재료로 사용됩니다. 거기에 모 커피회사의 광고카피 'good to last drop'처럼 마지막 한방울까지 맛있는 것은 몰라도 커피생산업체에서 마지막한방울까지 커피에서 쥐어짜는건 당연하겠죠? 그러므로 원두를 사용한 커피보다 당연히 카페인 함량이 많습니다. 자판기블랙커피가 괜시리 쓰고 카페인 많은 게 아니랍니다. ^^
(물론 아라비카라고 다 좋은 것도 아니요 로부스타라고 다 싸구려는 아닙니다.)


주.5 : 원두커피에 있어 신선도가 그 생명이라고 거듭 강조해왔지만 솔직히
에스프레소에 있어서는 아직 정확하게 판단을 할 수가 없었습니다.
외국에서 로스팅해서 잘 포장(질소충전내지 진공포장등...)해서 가지고 온 에스프레소가 국내회사에서 로스팅된 에스프레소보다 훨씬 나은 맛을 보여 준 것은 제 경험상 너무나 많았습니다. 이것은 에스프레소용 로스팅이 일반 로스팅보다 훨씬 강하게 볶기 때문일 거라는 추측만 하고 있습니다. 또한 외국회사들의 그간의 로스팅노하우에 의한 작용도 있겠지요.

[jays..]

그래도 요즘엔 핸드드립하는곳들이 조금씩 생기고 있고 사이폰도 어느정도 생긴것 같습니다. 국내에서도 에스프레소를 꽤 잘 브랜딩하는곳들이 있습니다. 커피미학의 여종일사장님같은 경우는 브랜딩과 로스팅에 있어서는 최강자라 말하고 싶고 가장 맛있는 에스프레소를 타는 곳은 팔레 드 고몽 같네요. 또 드립커피같은 경우 상당히 많은 방법들이 있지만 핸드드립에 너무 편향되어 가고 있는듯 하고 신선한 콩과 물길을 살리고 공간에 숨을 불어넣는 기술은 하나없이 대충 드립퍼에 물 붙는 수준정도밖에 되지 않는 커피집들이 좀 아쉽네요. 아무튼 한국은 즐기는 면에서는 약한것 같습니다. 보여주고 싶어하는 것만 강한거 같고.

[Rasta Monsta]

대단히 흥미롭고 맛있는 고급 정보네요...그러나 전 커피맛을 구별 못하는 싸구려 입이라..쩝...

[Great #3]

저도 커피미학 좋아하는데... 청담동에 있는 커피미학은 분위기도 여유롭고 커피도 맛있죠. 그런데 롯데인가 백화점에 있는 커피미학은 좀 떨어지는 것 같던데요. 저도 입이 좀 싼데...자꾸 마시다 보니 좀 가려지게 되더라고요.