스크랩 반가의-`전통 떡"

[유랑아제(김종태)]

(안동전통음식) 안동식혜. 사과강정. 땅콩강정. 깨강정~♥

 

안동식혜

 안동식혜재료

재료---찹쌀호은 멥쌀1.6Kg, 엿기름1Kg, 무우1/2대(큰것) 생강200g,

고추가루약간, 물(쌀부피의5~6배)

 만드는 법

1) 찹쌀을 깨끗이 씻어 8~12시간 정도 물에 불린다.

2) 엿기름은 10~12리터의 물에 주물러 체에 받혀 건지는 꼭짜서 버리고 국물은

가라앉혀 윗물을 따라 놓는다.

3) 무는 채 썰거나 나박 썰기를 하여 찬물에 담귔다가 건져 낸다.

4) 생강은 껍질을 벗겨 곱게 간다.

5) 불린 찹쌀은 건저 고두밥을 지은 다음 한 김을 내 보낸다

6) 준비한 엿기름물은 30도 정도로 따뜻하게 데워 고운천에 고추가루를 넣어 엿기름

물에 붉게 물들인다음 준비한 생강즙을 넣는다.

7) 항아리에 무를 넣고 고두밥을 얹은 다음 엿기름을 부어 한번 젓는다.

8) 6시간 정도 따뜻한 곳에서 삭흰후 밥알이 떠오르면 환기를 시키고 설탕을 넣어 저장 한다.

9) 기호에 따라 밤채, 잣, 볶은땅콩 등을 띄워 먹는다.

   특징

   *유산균 음료로 저온에서 후숙 할수록 유산균이 많다. (3일후가 가장 많다.)

   *이 식혜는 우리가 마시는 감주계 식혜(단맛의 국물이 많은 식혜)와

달리 끓이지 않으며, 얄팍하게 썬무우와 엿기름 우린 물과 생강,

고추가루를 넣고 삭흰 음청류로서 약간 걸쭉하고 톡 쏘는

듯한맛을 낸다.

   *안동식혜는 고추가루와 생강의 매콤한 맛과 무가 어우러저 후식으로는

더 없이 좋은 음식이다.

   *살어름이 살짝 있을 때 식혜의 진맛을 느낄수 있다.

안동식혜을 아는 사람은 늘 그런 식혜의 진맛을그리워 한다.

   *특히 겨울철 향토음식으로 손님 접대에 빼 놓지 않고 올리는 것으로 유명하다.

   *백식혜는 안동식혜의 붉은 색을 싫어하는 사람들이 즐기며,

고추가루를 넣지 않고 같은 방법으로만든다.

       안동식혜 조리법의 유래및 정립

안동식혜는 거기식혜에서 생선종류가 빠진 것이 소식혜가 되고 또 이소식혜에서

양념과 소금간이 빠짐으로서 반찬류에서 음청류에 속하게 되었다.

 즉 안동식혜는 소식혜에서 파생된 반찬이었으나 시대와

 환경의 변화로 간식인 달고 물이 많은 음청류로 되어 물이 적은 식혜에서

물이 많은 식혜로 변현되었다.

    안동시농업기술쎈타 - 저서 - 안동음식여행 중에서..

사과강정

재료

사과말린것,  통튀밥4컵,  튀밥가루2컵,  흰깨1컵,  흑임자1컵, 

쑥가루약간, 밀가루약간,

          물엿2컵,  설탕1컵,  식용유, 김약간

   만드는 법

1) 사과는 껍질을 벗기고 0.3~0.5cm두께로 채 썰어 말린다.

2) 말린 사과를 팬에 데운다.

3) 팬에 식용유를 두르고 물엿1컵, 설탕1큰술을 넣어 설탕을 녹인 후 2와 통튀밥 1큰술을

넣어 조린후비닐위에 놓고 돌돌 말아 비닐팩에 넣어 밥통에 보관 한다.

4) 팬에 식용유를 두르고 물엿1컵, 설탕1큰술을 넣어 설탕을 녹인 후 준비한

힁깨를 넣고 조려 비닐위에 조린 흰깨를 깔고 3을 넣어 돌돌 만다.

5) 흑임자도 흰깨와 같은 방법으로 만든다.

6) 튀밥가루에 쑥가루와 팥가루를 넣고 4와 같은 방법으로 만든다.

 땅콩강정

재료

볶은땅콩6컵,  설탕1.5Kg,  달걀3개,  코코아가루1/2컵,  파래가루2컵,  생강약간

  만드는 법

1) 젓은 파래를 깨끗이 씻응 다음 말려 분쇄기에 갈아 체에 내려 가루로 만든다.

2) 땅콩은 볶아 속껍질을 벗겨 통째로 준비 한다

3) 달걀흰자는 거품을 내서 생강즙을 첨가한 다음 땅콩을 넣어 저은후 설탕을 버무려 말린다.

4) 3을 말린 땅콩을 3등분 해서 달걀흰자 거품을 묻흰 것에 파래가루,코코아가루,설탕에

     각각 묻혀서 말린다.

깨강정

재료

흰깨3컵,  검은깨1컵, 대추20개, 물엿2컵, 설탕1컵, 물1컵, 식용유약간

만드는 법

1) 대추는 씨를 빼고 돌돌 말아 양 가장자리를 잘라 놓는다.

2) 흰깨는 거피하여 볶고, 검은깨는 깨끗이 씻어 볶아 둔다.

3) 오목한 냄비에 식용유를 두르고 물엿2컵, 설탕1컵을 넣어 끓인 다음 흰깨1컵을

넣어서 저은 후 도마위에 펴고 대추를 중간에 넣어  

삼각발에 꼭꼭 말아 모양대로 자른다.

4) 식용유, 물엿, 설탕을 함께 끓여서 흰깨를 먼저 넣고 속을 만들고

(지름 1cm로 삼각발 길이 만큼 말아둔다).

검은 깨도 흰깨처럼 만들어 도마위에 펴 놓고 속을 넣어 돌돌 말아 모양대로 자른다.

(안동전통음식) 장덕. 무설기. 고임떡 ~◈

 

 장떡

 재료

밀가루2컵,  풋고추5개,  고추장약간

 만드는 법

1) 풋고추는 어슷 썰어 놓는다.

2) 밀가루에 고추장과 1을 넣어 전(부치기) 반죽보다 조금 되게 반죽 한다.

3) 체반에 물기 있는 베보자기를 깔고 준비한 재료를 얹어 찐다.

참고

   *장떡은 밥반찬으로 이용되며, 약수터에 물을 먹으러갈때 물을 많이 먹기 위해 만들어 가는

음식으로 선조들의 지혜가 엿보인다.

   *각 가정마다 만드는 방법이 조금씩 다르다.

   *장떡을 찔 때 고추장과 된장을 섞어 찌기도 한다.

   *장(고추장,된장)을 넣지 않고 쩌서 양념장에 버무려 내기도 한다.

이것은 바로 먹는 것이 좋다

  무설기

 재료

멥쌀1컵,  무200g,  소금약간   

<고물> 팥1/2컵

     만드는 법

1) 멥쌀을 불려 씻어 건진 다음 소금을 넣고 곱게 빻는다.

2) 무는 손질후 굵게 채 썬다.

3) 팥은 뭉에 븟고 삶아 한소금 끓으면 그 물을 버리고,

다시 팥의 3배 정도의 찬물을 부어 팥이 무를때까지 삶는다.

팥이 거의 익으면 물을 버리고 낮은 불에서 뜸을 들인 후 소금을 넣고 절구에 대강 찧어

   고물을 만든다. 뜸이 충분히 들어야 고물에서 물이 생기지 않는다.

4) 멥쌀가루에 2를 버무린다.

5) 시루에 베보자기를 깔고 3과 4를 켜켜로 놓고 찐다.

     참고

   *무설기는 디아스타제 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해시켜 단맛을 증가시키기

때문에 별도의 감미료가 필요 없다.

 고임떡(제사떡)

고임의 순서  : 본편-맞편-절편-경단-부편-깨꾸리떡-전-잡과편-주악

 

주악

재료

찹쌀1컵,  볶은콩가루,  식용유 약간,  꿀약간

만드는 법

1) 찹쌀을 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내려 익반죽 한다.

2) 소로 볶은 콩가루에 꿀을 버무려 놓는다.

3) 반죽한 것을 새알 크기만큼 떼어 둥굴게 빚어 가운데에 소를 넣고 끝을 오무려 송편

모양으로 빚는데,크기는 조약돌 정도가 좋다.

4) 곱게 빚은 주악을 150도의 기름에 지져낸 후 꿀이나 설탕을 묻힌다.

참고

   일면 조악 이라고도 하며, 모나게 빚었다는 뜻이고,

고임떡에는 웃기떡의 일종으로 대체로 제일위에  올려 괸다. 

지질때 배가 부풀어 오르고 양끝이 뾰족하게 나오므로 조각 이라고도 한다.

송구송편

편재료

찹쌀1컵,  소나무껍질(가루1컵)   솔잎,  참기름약간    

(소)볶은콩가루,  꿀약간

      만드는 법

1) 소나무에 물이 오르는 4월, 소나무 껍질의 두꺼운 외피는 버리고,

안쪽의 보드라운 내피(송구) 만을

    벗겨 말려 삶은 후 빨개진 내피를 칼로 아주 곱게 다진다.

2) 찹쌀은 씻어 불려 건진 다음 곱게 빻아 놓는다.

3) 2에 소금과 1을 넣어 익반죽 한다.

4) 볶은 콩가루에 꿀을 넣어 소를 만든다.

5) 반죽에 소를 넣어 송편 모양으로 빚은 후 켜켜로 솔잎을 깔고 시루에 찐다.

6) 송편이 다 쪄지면 꺼내어 찬물에 헹궤 낸 후 기름을 바른다

 찰 떡 

재료

찹쌀3컵,  녹두3컵,   설탕4큰술,   소금약간

  만드는 법

1) 녹두를 거피하여 찜통에 찐 다음 뜨거울때 소금으로 간을 하여 절구에 대강 찧는다.

2) 찹쌀를 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내린다.

3) 2에 끓인 설탕물을 식혀 조금씩 부어가며 손으로 비벼 체에 내린다.

4) 3를 시루에 쪄서 안반에 놓고 매 친 다음 모양을 만든다.

5) 4에 준비한 녹두 고물을 묻힌다

(안동전통음식) 부편. 깨구리떡. 증편~★

 

 부 편

재료

찹쌀500g, 소금1 1/2작은술,  팥600g,  대추100g 

소   -  볶은콩가루 3컵   계피가루2큰술   꿀   소금약간

     만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 건진 다음 소금을 넣고 곱게 빻는다.

2) 팥은 거피하여 찜통에 찐 후 식혀서 찧은 다음 체에 내려 고물을 만든다.

3) 볶은 콩가루에 꿀, 소금, 계피가루를 섞어 소를 만든다.

4) 대추는 돌려 깎기하여 3~4등분 한다.

5) 찹쌀가루는 익반죽하여 소를 넣고 지름 4cm정도 크기로 빚어 썰어 놓은 대추를 2쪽 박는다.

6) 찜통에 베보자기를 깔고 5를 쪄낸 후 준비한 고물을 묻힌다.

    참고

     부편을 찔때는 서로 달라 붙지 않도록 떡과 떡 사이에 간격을 두고 찌며,

제례때 주로 만드는  떡이다.

      팥거피방법

   1) 팥은 굵게 갈아서 물에 충분히 불린다.

   2) 1를 손으로 비벼가며 껍질과 잡물을 제거하고 깨끗히 씻어 사용 한다.

      * 거피시 팥을 한번 끓여 소다를 넣으면 껍질은 잘 벗겨지나 팥 색갈이 변한다

 깨구리떡

재료

찹쌀500g,   볶은콩가루,   흑임자,   꿀약간

    만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내려 익반죽 한다.

2) 소로 볶은 콩가루에 꿀을 버무려 놓는다.

3) 반죽한 것을 지름 4cm 두께1cm 크기로 빚어 소를 넣고 둥굴게 만든다.

4) 흑임자는 깨끗이 씻어 건저 타지 않게 볶아 갈아 놓는다.

5) 3에 물을 적셔 준비한 흑임자를 묻힌 다음 찜통에 베보자기를 깔고 찐다.

     * 또는 끓는 물에 넣고 삶아 떠오르면 건져 흑임자를 묻힌다.

      참고

     깨에 굴린다 하여 깨구리떡이라 한다. 깨구리를 찔때는 반드시 젓은 베보자기를 깔고 쪄야

     익은 떡을 뗄때 붙지 않는다.

     흑임자(검은깨)를 묻혀 찌면 색깔이 더욱 곱다.

  증편(기지떡)

재료

멥쌀3.6kg,  설탕920g,  소금1큰술,  탁주1/2병,  이스트ㅡ1큰술, 

고명

석이버섯10장,   대추20개,   밤5개,   기지잎(색비름)약간

     만드는 법

1) 멥쌀을 깨끗이 씻어 4~5시간 충분히 불려 건진 다음 소금을 넣고

가루로 빻아 체에 내린다.

2) 쌀가루 용량의 2배 정도 큰 그릇에 쌀가루, 소금, 탁주, 이스트(물에녹임),

생콩가루와 물을 부어 잘 섞은 후 간신히

흘러 내릴 정도로 반죽 한다.

3) 반죽한 것을 따뜻한 방에 10시간 정도 놓아두면 부플어 오르는데 이때

주걱으로 2~3회 반복하여저어 공기를 잘 뺀다. 

4) 대추는 돌려 깍기하여 4등분 하고, 밤은 껍질을 벗겨 앏게 편을 썰어 준비하고,

석이버섯과 기지잎은깨끗이 씻어 물기를 제거 한다.

5) 찜솥에 보자기를 깔고 먹기 좋은 두께로 반죽을 골고루 펴서 그위에

미리 준비해 둔 대추,석이버섯,기지잎,밤 등을 보기 좋게 장식하여

찐 다음 참기름에 소금을 넣어 솔로 증편 위에 발라 담아 낸다.

   *또는 증편 틀에 수저로 반죽을 떠 놓고 그위에 대추,석이버섯,기지잎,밤 등의

고명을 얹어 찐 다음

     참기름에 소금을 넣어 솔로증편 위에 발라 담아 낸다.

  참고

   *증편은 분명히 찌는 떡이기는 하지만 찌기 전에 발효의 과정을 거치므로 발 변하지

않는 특성을 가지고 있어, 여름철 떡으로 사용 된다.

떡을 찔 댸 충분히 뜸이 들도록 잘 쪄야 한다.

   *맛있는 증편은 약간의 술 냉새와 함께 구수한 맛과 달짝지근하면서도 촉촉한,

그리고 폭신한 촉감을 가지고 있다.

   *기지잎을 따서 고명으로 사용하기도 한다. 그래서 기지떡이라고도 한며 기제사에

사용한다고 하여기지떡이라고도 한다.

또한 반죽에 술이 괴어 일어난다고 하여 기주떡 이라고도 한다.

   *계절에 따라 도라지꽃과 맨드라미잎을 사용할수 있다.

   ** 증편 반죽은 모든 재료를 넣고 물로 반죽할 때가 가장 중요하다.

       반죽의 정도는 짠득하게(손으로 저어서) 흘러내려야 알맞다.

(안동전통음식) 본편. 잡과편. 화전~◈

 

 

본편(시루떡)

재료

멥쌀1Kg,  콩1Kg,  소금약간

   만드는 법

1) 멥쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내린다.

2) 1의 쌀가루에 물을 뿌려 손으로 골고루 비빈후 체에 다시 내린다.

3) 콩은 거피하여 푹 찐다음 한 김을 없엔 뒤 소금을 넣고 찧어 체에 내려 고물을 만든다.

4) 시루에 보자기를 깔고 콩고물, 쌀가루, 콩고물 순서를 반복하여 얹은 뒤 충분히 찐다.

  참고

   * 안동지방에서는 본편을 주로 제례 때 사용하는 떡으로 가로, 세로 어긋나게 떡를 괴며,

위로 갈수록   0.5cm정도 넓어지도록 괸다.

   * 멥쌀가루만 사용하는 것보다 찹쌀가루를  20%정도 섞으면 떡이 차분하고 맛이 좋다.

   * 고물은 뜸을 충분히 들이지 않으면 편을 찔때 수분이 생기므로 충분히 뜸을 들인다.

  콩고물 만드는 법

1) 콩은 깨끗이 씻어 물에 충분히 불린다.

2) 1를 손으로 비벼가며 껍질과 잡물을 제거하고 깨끗이 씻어 찜통에 찐다.

3) 2를 한긴 나간 후 곱게 빻아 체에 내린다.

잡과편

재료

찹쌀500g   팥300g   대추3컵   소금,집청약간

   만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내려서 고운 가루로 만든다.

2) 대추는 돌려 깍기 하여 곱게 다져 놓는다.

3) 팥은 거피 하여 보슬보슬 하게 쪄서 식힌 후 설탕과 소금을 넣어 찧는다.

4) 찹쌀가루를 반죽하여 지름4cm  두께2cm 정도로 빚어 3을 넣고 둥굴게 만든다.

5) 4를 집청에 발라 2에 묻혀 시루에 찐다.

   * 가정에 따라 여러가지 소를 사용 한다.

(볶은콩가루+설탕+물,  양대거피+설탕+소금)

      집청만들기-물엿 1컵에 물1/2을 넣어 걸쭉할때 까지 끓인다.

  화 전

재료

찹쌀1컵, 대추10개,  식용유약간    시럽(설탕1컵,물1컵)

   만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내려 익반죽 한다.

2) 대추눈 돌려 깍기 한 후 돌돌말아 0.1cm 폭으로 썬다.

3) 반죽을 떼어 지름5cm, 두께0.5cm 되도록 빚은 후 대추를 얹어 달군 팬에 지져 낸다.

4) 시럽은 설탕과 물을 동량 넣고 색깔이 나지 않도록 천천히 조려 반 분량이

될때까지 젓지않고 끓인다.

5)접시에 화전을 담고 시럽을 끼얹어 낸다.

    * 주로 삼월 삼진날 진달래꽃을 따서 꽃술은 빼고 찹쌀가루에 놓아 부쳐 먹던 것이다.

      안동지방에서는 제례 때 전을 지름 10cm정도로 크게 부쳐 편의 웃기로 사용 한다.

      일반적으로 화전의 고명으로 미나리 잎이나 줄기를 작게 뜯어 사용하기도 한다.

   * 조리상식 : 시럽을 끓일때 저어주면 다시 설탕이 되니 조심 해야 한다.

(안동전통음식) 봉치떡. 절편. 경단~◈

 

봉치떡 (혼례음식)

재료

찹쌀4.8Kg  팥 1.6Kg  대추7개   밤 1개   소금약간

      만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 체에 내린다.

2) 팥은 깨끗이 씻어 푹무르도록 삶는다, 팥이 다 무르면 물을 버리고 잠간 뜸을 들인

다음 소쿠리에 바쳐 두었다가 소금을 넣고 대강 찧어 둔다.

3) 시루에 시루밑을 깔고 팥고물을 놓고 찹쌀가루를 앉힌다, 이때 시루

 중안에 김이 잘 오르도록 나무   젓가락을 곶아 둔다

4) 푹 찌다가 젓가락으로 찔러 가루가 묻어나지 않을 정도가 되면 또 한켜 올린다음

그 위에 대추7개와 밤 1개를 올려 찐다.

 ♣ 봉치떡은 봉채함(함)을 보내고 받을때 준비하는 음식으로

찹쌀3되, 붉은팥 1되로 시루떡 2켜만을시루에 않히고 대추7개와 밤을 중앙에 놓는다,

이 음식은 나름대로의 의미가 있다, 팥고물의 붉은

   빛갈은 액을 막는 의미가 담겨 있으며,

찹쌀 3되의 3은 많다는 숫자관에서 비룻된 것이고, 찹쌀에 

   는 부부 금슬이 찰떡처럼 좋고 화목 하라는 의미가 있으며,

두 켜의 떡은 부부를 상징 한다, 대추 

   는 장수와 생남을 의미하며 숫자7은 7형제를 뜻하며,

밤은 가을을 의미 하므로 생산과 풍요의 의미

   를 지닌다, 봉치떡의 중앙을 밥공기로 떠 두었다가 그 집 사람이 되어

다산하고 부귀를 누리라는  기원으로 예비신부에게 먹였다.

 ♣  이 떡은 잘 익지 않기 때문에 정말 정성을 다해야 한다.

     뚜껑을 덮으면 잘 쪄지지 않으므로 한지로 덮거나 뚜껑을 열고 쪄야 한다.

 절 편

재료

멥쌀800g,  소금,  참기름 약간

  만드는 법

1) 멥쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣어 빻아 체에 내린다.

2) 쌀가루를 손으로 뭉쳐 보아 뭉쳐지지 않을 정도로 물을 부어 고루 섞어 푹 찐 다음

절구에 넣고,  곱게 찧는다.

3) 2를 조금씩 떼어 큰도마에 놓고 가래떡 처럼 비벼, 떡살로 눌러 찍어 낸다.

4) 잘라 낸 떡에 참기름을 바른다.  

 * 절편에는 계절에 따라 쑷, 구리취,등을 넣어 만들기도 한다.

 경 단

재료

찹쌀800g,  볶은콩가루,  소금약간

   만드는 법

1) 찹쌀은 씻어 불려 건진 다음 소금을 넣고 빻아 놓는다.

2) 1 의 가루를 익반죽하여 둥굴게 빚어 끓는 물에 삶아냉 후 찬물에

 헹궈 볶은 콩가루에 묻흰다.

      * 안동 지방에서는 제례때 쓰는 경단은 일반 경단과 다르게 크기는 약간 크며,

둥굴 납작하고,  중앙이 약간 들어가게 만든다.

      *  속을 넣은 것을 단자 라고 하며, 속을 넣지 않은 것은 경단 이라고 한다.

      *  고물은 콩가루 대신에 팥고물과 주변에서 쉽게 그할수 있는 것으로 쓸수있다