보이차의 관한 글 운남 보이차의 발효에 대한 제언

[언제나늘푸른]

운남 보이차 발효에 대한 제언 2007/03/03


대창호사랑
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운남 보이차 발효에 대한 제언


1. 발효와 부패의 차이점

발효

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발효(醱酵)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해
인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하고 좁은 의미로는
산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말한다.

발효와 부패의 차이

부패란 미생물이 유기물 분해할 때 악취를 내거나 유독물질을 생성하는 경우를 말한다.

이는 부패균에 의해서 일어나는데 발효와 부패는 모두 미생물에 의한
유기물의 분해현상 이지만 발효와 부패의 차이는 인간에게 있어
유용한 경우에 한하여 '발효'라고 부른다.

넓은 의미에서는 발효도 부패에 포함된다.

발효의 종류

젖산 발효(젖산균)

알코올 발효(효모)

프로피온산 발효(프로피온산균)

메탄 발효(메탄세균)

수소 발효

글리세르 발효

대표적인 발효 식품

김치, 장류(간장, 된장, 고추장)를 비롯하여 청주, 맥주, 포도주 등의 각종 주류,
식초, 낫토, 빵, 치즈, 요구르트등이 발효 식품이다.

운남에서 만들어지는 보이차도 발효식품이다.

그 밖의 발효

차(茶)는 일반적인 미생물에 의한 발효가 아니라 차잎에 함유된
산화 효소에 의해 황색으로 산화되는 것도 발효라고 한다.

발효정도에 의해 차의 종류가 여러가지로 나뉜다.

그러나 운남의 보이차는 숙병은 미생물에 의한 발효차이며, 생병은 폴리페놀
옥시다이제의 산화 분해 효소에 의한 발효 식품이다.

2. 발효 보이차의 정의

운남의 보이차에는 생차와 숙병의 두가지 개념으로 알려져 있지만
실제 그 속을 들여다보면 아주 다양한 구조로 되어 있다.

생차는 차잎을 미생물에 의해서 온도와 습도를 조절하여 띄우지 않고
녹차의 제조 기법으로 하여
제조하여 오래 묵히면 미생물에 의해 숙성이되는 것으로 인식이 되어 졌지만
이제는 식품 미생물학적으로 생차를 만들 때 미리 미생물을 접종하여
자연 보관 중에 접종된 미생물이
우성으로 발효에 관여하게 만들어진 보이차도 있다.

이것이 식품의 과학적 정의이다.

중국은 아직 식품 미생물에 대한 확실한 정의가 없기 때문에 미생물에 대한
보이차의 개념을 정확하게 진단하지 못하는 것이 사실이다.

숙차는 처음부터 미생물에 의해서 발효라는 공정을 거친차를 말하지만
실제 식품학적으로 보면 생차로 만들어 오랬동안 숙성시킨 차도 숙차에 속한다.

다같이 미생물이든 분해 효소에 의해서 이루어지든 발효라는 과정을 그치기 때문이다.

이것은 우리가 콩으로 메주를 띠우는 과정과 콩으로 청국장을 만드는 원리와 똑 같다.

콩으로 메주를 띠우면 발효식품이 된다.

메주는 생콩을 가지고 삶아서 약간 어깨어 틀에 눌려 짚을 메달아 따뜻한 방에
메달아 두면 볏 짚에 서식하는 미생물에 의해서 발효가 진행되어 메주로 되는 것이다.

콩이 메주로되는 과정이나 차 잎이 발효 숙병 보이차가 되는 과정은 그의 흡사하다.

콩이 메주로 될 때 처음 관여하는 미생물은 황곡균으로( 아스페르질러스 오리제)
다른 잡 곰팡이가 붙기 전에 먼저 접종되어야 좋은 메주가 된다.

그렇기 때문에 메주를 묶을 때에는 싱싱한 볏 짚을 사용한다.

지금은 공장에서 개량 메주를 만들 때에는 전통식으로 하지 않고 메주를
만들 때 사용하는 좋은 미생물을 사용하여
접종하여 알맞은 온도와 습도를 조절하면 짧은 기간에 좋은 메주를 만들 수 있다.

이것은 차의 제조에서도 마찮가지이다.

보이차를 만들 때 이러한 과학적인 공정을 사용하면 짧은 기간에
얼마든지 좋은 보이차를 얼마든지 만들 수 있다.

그 기술에 의해서 만들어진 보이차로 일확 천금을 버는 회사가 있다는
것을 관과 해서는 않된다.

그렇기 때문에 생으로 만들어진 보이차도 미생물에 의해 발효가 되는 것으로 발효차로 보아야 하는 것이다.

또한 두번째로 생병 보이차를 만드는 원리는 효소에 의해 후숙이라는 과정으로
우리가 콩으로 청국장을 만드는 방법과 그의 흡사하다.

콩으로 청국장을 만들 때에는 콩을 삶아 높은 온도(45도)와 습도가 요구되고
볏 짚을 넣어 볏 짚속의 미생물인 바실러스 스브틸러스(고초균)에 의해 발효가 진행된다.

이 바실러스균은 세균으로 높은 온도와 산소가 필요하며 청국장을 만들 때에는
곰팡이나 다른 잡균이 서식하면 오염되기 때문에 바실러스균을 단독으로 균주로 사용한다.

전통적인 청국장을 띄우기 위해서는 에서는 볏 짚이나 콩깍지를 사용하여
미생물을 접종시킨다.

그러나 식품 과학이 발달한 오늘날에 와서는 바실러스 균주를 배양하여 미리 접종하면
더 과학적이고 완전한 식품을 얻게 된다.

운남의 보이차도 마찬가지다.

운남의 발효 보이차는 흑곡균과 젖산균, 효모의 우열에 의해서 제조된 보이차이다.

보이차를 고온 과습으로 띄운다는 것은 발효 공정상 젖산발효와 알콜발효, 초산 발효에 의해서 대부분 발효가 진행된다.

젖산발효는 일종의 세균인 젖산균들에 의해 발효가 촉진되고
곰팡이는 호기적일 때에는 많은 효소와 에너지를 만들지만 협기적일 때는
젖산균에 의한 젖산발효나 각 종 효모에의해 알콜 발효가 급속히 진행되어 마지막으로
초산균에 의해 많은 초산이 직접되게 되는 것이다.

따라서 우리가 먹는 보이차에서 때때로 알콜 냄새가 나는 것이나 식초 냄새가 나는 것은
이들 균에 의한 발효에 관여하기 때문으로 사료된다.

여러분 중에는 가끔 보이차에 알콜을 넣은는 지, 식초를 넣은는 지 하는 예기를 종종하는 데 이런 연유에서 기인한 사례이다.

이제는 과학적인 식품균주를 사용하는 회사가 수 없이 많다.

소규모로 가정이나 적은 공장들은 아직 이러한 균주를 사용하는 방법과
기술을 알지 못하여 관행되로 만들어져 그들이 만든 차를 먹으보면
그들은 보이차를 만드는데 한계가 있다는 것을 알 수 있다.

그래도 그들은 자기들 찐짜 좋은 보이차라고 생각할 지 모르지만
실제 그들이 파는 가격을 보면
아주 싼 가격에 팔리고 있음을 알 수 있다.

그러나 왜 보이차를 전문으로 다루는 사람들은 오직 전통에 고집하여 보이차를 선전 할까?

그들은 과학을 믿지 않는 사람일까/

아니 그들도 모를리 없다.

하지만 그들도 지금에와서 지금까지 선전한 문구를 번복할리 있겠는가/

마치 갈대로 가 보자는 식이고 중국인의 특유의 전술인 " 아니면 말고" 식이다.

여기서 생차로 만들어진 보이차는 몇년이 걸려야 숙성 생차가 된다는 것은
설명하기가 곤란하다.

그렇기 때문에 생차는 숙병 생차로 구분할 것이 아니라 차를 만드는 회사와
그 제품의 특성을 제조 년도와 제조 방법을 기입하여 소비자에게 어필하는
제도가 가장 알맞다.

차는 공정에 따라 성분과 맛, 향기가 일정한 기준으로 나타난다.

차의 향기나 색은 홍차에서는 과학적으로 잘 분석하고 있다.

홍차에 있어서 카테킨류가 발효의 과정에 의해 테아플라본류나 테아 루비킨
또는 그 산화 중합화합물이 생성되는 과정은 다음과 같다.

처음 위조한 잎은 그의 생잎과 변함이 없으나 유념에 의하여 세포가 파괴되어
즙액이 나오면 점차로 황갈색에서 적갈색으로 띄게 되며 점차 발효에 의해서
갈색화가 진행되는 것이다.

테아플라본류의 생성 반응식은 아래와 같다.

폴리페놀 옥시다아제

EC+ EGC+ 3/2 산소 --------------------------> 테아플라빈 + 탄산가스

EC+ EGCG + 3/2 산소 ----------------------->테아플라빈 ㅡ 3 ㅡ 갈레이트 + 탄산가스

ECG + EGC + 3/2 산소 ------------------------> 테아플라빈 ㅡ 3 ㅡ 갈레이트 + 탄산가스

ECG + ECGC + 3/2 산소 ----------------------- 테아플라빈 ㅡ 3,3- 디갈레이트 + 탄산가스

테아루비진은 카테킨 산화물의 중합도가 진행된 것으로 화학 구조는 변하지 않는
복잡한 화합물이다.

그 색은 농갈색에서 암적갈색이다.

탕색이 홍색은 테아플라빈 함량이 높을수록 아름다운 오랜지 적색이 되고,
테아루비진이 많을수록 갈색이 진하게 된다.

홍차에서는 테아플라빈류가 테아루비진과 다른 산화 중합물이 합친 것에 비해
높을수록 우수하다.

따라서 발효보이차에 있어서도 홍차와 마찬가지로 테아루비진의 값이 높은 것일수록
좋은 보이차로 보아야한다.

또하나는 홍차의 향기 성분을 보자.

차 잎은 아주 약간의 향기 성분이 함유되어 있으나 위조ㅡ>소청-> 유념 ㅡ> 발효의
공정으로 향기 성분이 현저히 생성된다.

향기는 화학적으로 다루면 이것은 위발성의 화합물이다.

맛은 이와는 반대로 불휘발성이다.

향기는 극히 미량이라도 민감하게 느껴진다.

오늘날까지 차의 제조에서 향기 성분은 약 300여가지로 밝혀져 있다.

녹차에 있으서 향기 성분으로보면( 중략 )

따라서 차는 식품이기 때문에 그 공정과 표준히 확실해야 한다.

만약 만들 때마다 차이가 난다든지 그 고유한 성분이 나타나지 아니하면
그것은 식품으로 규제가 되어야한다.

[아란도]

^^하루에 올리는 글의 양이 어느 한사람에게 너무 치중되면 다른분들이 글을 올리기가 어렵습니다.게시판에 올라온 글들은 충분히 논의가 되어야 함으로 게시판이 천천히 지나가는게 좋다고 봅니다.한번에 너무 많은 게시물을 올리면 게시판 페이지가 지나가 버리기 때문에 충분하게 서로 대화가 나누어지지 않는 경향이 있습니다.게시물을 하루에 올리는 양을 한두편으로 조절해주시기를 부탁드림니다.그리고 출처(싸이트,블로그)는 표시하지 말기를 바람니다.자신의 글이 아니여서 퍼온글이라면 글퍼온쪽에 양해를 구한글이라면 어디서 퍼왔다 ..정도만 기재하여 주시고...

[아란도]

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[언제나늘푸른]

실례가 많았습니다. 앞으로 조심하겠습니다. 여러모로 조언 감사 합니다. 차에 관해 좋은 싸이트라 그만 실례를 하였습니다. 앞으로도 많은 지도를 바람니다.