보이차 제작 과정

[감야]

    보이차 제작 과정

이 글은 <<천진. 진향다실 >> "진향"님이 번역한 글

출전:대우차업 보이차 박물관

   좋은 보이차를 만들려면 기후 지역 그리고 주어진 선결조건 외에도 제품에 대한 기술과  제조과정이 중요한 역할을 한다.

  1.좋은 보이차를 만드는 필수요소 

   우선 차를 따는 시간 차를 따는 방식(채집량에 따른 보수 지급방식과 채집 품질에 따른 지급방식)만일 채집양에 따르면 다다익선의 마음 상태로 거칠게 마구 따기 때문에 잎이 상하기 쉽다. 반대로 채집 품질 방식으로 한다면 임금이 상대적으로 보장되기 때문에 잎이 상하지않게 천천히 따도록 할 수 있다. 딴 차를 운반하는 방식도 중요한데 산위에서 산 아래로로 운반 하는 동안 채집된 차청이 자루안에 방치되기도한다(차청이 눌려서 호흡을 못하면 쉽게 발열하여 변질된다)

  두번째로 온도는 좋은 차를 만드는 중요한 관건이다. 세번째는 제대로 말리는 것이다. 시간을 잘 조절하는 것 외에도 22~24도 정도가 가장 적당하다. 만일 온도가 너무 낮으면 차의 향기가 제대로 나지않고 온도가 너무 높으면 맛이 떨어진다. 상술한 차를 채집하는 시간에 대해 보충하면 너무 일찌기 차를 따면 이슬이 너무 많아  좋지않고 너무 늦게 따도 좋지않다. 아침 9시 부터 오후 3시가. 적당하다. 햇빛이 다원을 비추어 신선한 차 잎의 수분 함량과 향기에 큰영향이 없다.

  또한 차를 채집할 때 차잎은 너무 연하거나 너무 뻣뻣해도 안된다. 채집한 차 잎은오래 방치 해 두지 말고 신속하게 눌리지 않게 초벌 가공 장소로 운반 해야한다. 이것이 차를 만드는 시작이며 완제품이 될 때 까지 잠시라도 소홀 해서는 안된다. (현재 야생차를 만든 다는 차상들은 연기로 훈제하는 방식으로 차청에 훈제맛을 가미하여 소수민족 사제 정품차라고 강변하는데 이것은 옳지않다. 신선한 차잎이 다른 맛을 흡하면 오랜 시간이 경과해도 그맛이 빠지지 않는다. 설사 빠진다 하더라도 차의 본래 순수함은 상대적으로 감소한다)

   차잎을 구매할때 상대적으로 전문 지식이 있어야 한다. 계절과 기후의 변화에 대하여 이해해야 하며 사람에 초점을 맞추지 말고 차에 중점을 두어 구매원칙을 세워야 한다. 품질이 좋으면 가격을높이 쳐주어 차농들이 좋은 차를 생산하는데 정신을 쏟도록 격려 해야 겠다.  보이 감제상은 잎을 구입할 때 세심하게 견본을 추출하여 끓여 맛을 본후 합리적인 가격을 확정해야 생산자나 소비자에게 당당할 것이다.

  2.좋은 차와 그렇지 않은 차를 구별하는 표준

  차잎을 구매할 때 먼저 차농들에게 차 견본의 종류에 하나하나 의거하여 언제 채집했으며 어느 구역의 산지(파종면적에 합당한 산출량인가?)인가를 요구하여 계단식 재배차가 교목차로 둔갑하는 것을 방지 한다. 또 지난 계절의 차를 이번 계절 것과 섞은 것은아닌지 간략하게 판단한 후 질감을 판별하고 향기를 맡아보면  정확도가 60% 정도에 이를 수 있다. 다시 다년간의 경험에 의거하여 자루차를 상 중 하에 따라 만져보고 골라내어 교차 대비해 보고 그 내용물이 같은 것인가 살펴본다. 쇄청 모차의 냄새가 어떤가? 전문적인 지식을 기초로 하면 차잎읕 신선한 향기(태양에 건조한 냄새)가 있어야 한다. 만약 제조 과정에서 결점이 생긴차는 불완전한 조건에서 제품을 만들어서 차청에서 신선치 못한 탄 냄새와 같은 다른 냄새가 나는 것이다. 가격이 결정되면 주문한 차에서 약간씩 견본을 남겨두고 예약한 물건이 제조창에 도착한 다음 견본과 비교하여 예약한 물건과 같은 지를 확인하고 일체 문제가 없으면 모차 교역은 일단락 되었다고 하겠다.

3.모차 구입후 공장에서의 과정

1.        구매한 찻잎은 모두 가공되지 않은 차이며 전체 차 생산지에서 며칠간에 걸쳐 여기저기서 구입한 것이고, 사람마다 채집량이 모두 다르므로, 반드시  차청과  차산에 따라 한군데 모아야 한다. 즉 동일한 속성을 가진 같은 계절의 차청을 기술적으로 혼합해야 한다. 병차 한 개가 357g이기 때문에 만개의 병차를 만든다면 이러한 기술적인 혼합은 중요한 테크닉이다. (어떤 사람들은 고의로 안쪽과 표면의 차를 다르게 하여 표면차를 강조하는데 정당하지 못한 방법이다)

2.        기술적인 혼합을 한 후 여공을 불러 어린 찻잎과 변색된 찻잎을 골라내어 어린 찻잎은 별도로 팔거나 압축할 때 표면 장식용으로 쓴다. 이 때 찻잎은 약해서 쉽게 절단 되기 때문에 특별히 주의해서 손상되는 것을 방지한다. 가장 중요한 것은 일반 저장창고는 마대자루에 담아 창고에 넣는데 하나하나 쌓아 올리므로 밑에 쌓인 자루는 눌려서 손상된다. 대나무 광주리에 넣어 손상을 방지하는 것이 가장 좋지만 이럴 경우 상대적 비용이 증가한다.

4.증제 압축의 기술

증제한 병차의 형태는 증제할 때 기술에 따라 결정된다. 어린잎과 변색된 잎을 골라낸 후 차의 수분 함량은 6%~8%전후이다. 바싹 마른 찻잎은 쉽게 부러지므로  가볍고 살짝 쥐어 무게를 달아야 한다. 일반적으로 대형 차창들은 속도를 중시하기 때문에 이점을 놓치기 쉽다. 순서에 맞게 동일한 방향으로 가볍게 통에 넣지않고 뭉텅뭉텅 쥐거나 큰 주걱으로 담는다면 차가 쉽게 잘라지거나 상하좌우가 고르지 못해서 찌고 압축할 때 서로 눌려 찻잎이 쉽게 손상된다. 찻잎을 찔 때 가장 중요한 것은 증기의 강약과 시간의 컨트롤이다. 어떤 병차는 시간 조절의 실패로 발효가 일정치 않고 압축 정도도 차이가 있다. 천을 벗겨 차를 말리는 것도 병차의 모양을 좌우한다. 금방 압축을 한 헝겊은 많은 수분을 가지고 있기 때문에 적당히 식은 후에 차를 꺼내 헝겊과 차를 선반에 올려놓고 말려야 한다. 만일 온도가 너무 높을 때 억지로 헝겊을 풀어 차를 꺼내면 차가 아직 제대로 압축되지 않았기 때문에 완전치 못하고 헝겊에는 차가 남게 되므로 차의 감점요인이 된다.

 5.건조실 건조와 자연 건조의 차이

     일반 압축 제작한 차 제품은 수분 함량이 상당히 높으므로 반드시 인위적으로 수분을 제거해야 한다. 전통적 가공방법은 개체적으로 정제하여 하루 생산량이 한계가 있었으므로 자연 통풍으로 물기를 제거 하였다.(양이 많지 않으므로 가능했다.) 이런 방식을 큰 공장에서 사용하기 곤란하므로 현재 계속 개량 중에 있다. 만일 공방(烘房: 건조실)에 넣어 건조 시킬 때 온도가 너무 높으면 차의 기본 성질을 상하게 된다. 후 발효한 차들은 고온으로 수분이 제거 되면 차 고유의 향이 떨어지는데 찻잎의 표피가 찻잎의 내면 구조에 직접 영향을 미치기 때문이다. 고온의 건조실에서 신속하게 수분을 제거하면 인위적으로 수분을 보충 시킬 수 있지만 차의 내재적 요소에 영향을 끼치게 되어 후 발효에 상당한 감점 요소가 나타나게 된다. 대량 제작된 병차를 빠른 시간 안에 자연 건조 시키기 위한 넓은 공간이 있을까? 그러므로 오래 보관 할수록 향이 좋아지는 조건은 이미 결정 되어져 있다. 그러나 소비자는 이런 것을 알 수 없으므로 어떻게 해야 하는가? 방법은 간단하다.

1.       먼저 여러 가지 이것 물어보아 파는 사람의 지식이 여러분의 질문 수준에 부합하는가를 살펴 보아야 한다.

2.       차를 파는 사람의 전문 지식과 판매 장소가 도덕적인가 아닌가를 따져야 한다.

3.       가볍게 냄새를 맡아 보고 신선하고 장향이 얼마나 오래 지속 되는가를 살펴 봐야 한다.

4.       시음해 보지 않았다면 어떻게 품질의 우수성을 알 수 있겠는가? 이것은 공부할 수 있는 좋은 기회이다. 돈으로 물건을 사는 것은 사장의 전문 지식과 그의 전문 제품을 사는 것과 다름이 없다.

5.       차를 채집할 때 조심성이 결핍되거나 압축 제작 과정이 지나치게 무리를 했다면 차 자체의 구조가 손상 되므로 차를 탈 때 차의 탕 색이 탁해 진다.

6.       상술한 평가를 종합하고 가격 대비 성능, 성능 대비 가격에 의거하여 같은 품질 같은 가격이라도 전문 지식과 서비스를 갖춘 곳에서 구매 하는 것이 좋다. 비전문점에서 파는 가짜가 고가격 품질의 표준을 통과하여 영구적으로 존재할 수는 없다.

6.포장기술의 가치와 보존에 대한 영향

   대나무 껍질(또는 운남에서 자라는 나무의 잎)과 대나무 선으로 보이차를 포장하는 방법은 이미 천년이상의 역사를 가지고 있는데,문화 대혁명 시기에 이르러 어떤 이유인지 모르겠지만 (철사로 쉽게 묶어서) 번거로운 대나무 포장이 사라졌다. 그러나 1997년 묵은 차의 출현과 이런 전통 공예기술(예술성)의 가치가 드러나면서 일부 개체호(個體戶)들이 대나무 껍질과 대나무 선으로 사라질 뻔했던 공예기술을 전승하게 되었다.  차농들이 대나무 껍질을 구매할 때 새순이 나기 시작한 시기의 대나무를 구매하는데 이것은 사용하지 않는 것이 좋다. 이 시기의 대나무는 당도가 비교적 높아 벌레가 쉽게 생긴다. 대나무 포장 과정은 일종의 기술로 포장을 할 때 반드시 물에 담궈 부드럽게 만들어야 한다. 물기가 충분히 제거되지 않아 포장지에 수분함량이 높을 경우 차가 직접 간접적으로 물기와 습도의 영향을 받아 포장지 또는 차 표면에 물의 흔적이 남게 된다. 한 통에 7편인 7자 병차는 만일 숙련된 포장 기술자가 포장을 한다면 6개의 조각으로 순서에 맞게 배열하여 차를 보존하는 동안 계속적인 가치와 미적 감각을 유발한다. 현재 일부 차상들은 종이나 비닐 봉투를 사용하는데 전통공예의 가치를 상실할 뿐 아니라 차의 후 발효 과정에 반 정체 상태를 유발하여 차의 향기에 손실을 초래 하기도 한다.

 8. 좋은 보이차를 만드는 방법(대공개)

1.       차를 채집하는 계절 전후에 항상 산에 올라가서 차의 성장 상황을 살펴 보아야 하며 너무 연약하거나 너무 오래 되어서는 안 된다.(경험이 중요하다)

2.       차의 채집은 하나의 관건으로 너무 이른 아침에 산에 올라 차를 따면 잎에 이슬이 남아있을 수 있기 때문에 쓰고 떫은 맛 비율이 비교적 높아질 수 있다. 수분 함량이 높을수록 차의 향이 약해진다.

3.       차를 채집할 때 임금 계산 방식은 만일 중량으로 보수를 계산하면 차를 따는 사람이 양만 중시하고 질은 상관치 않으므로 찻잎이 사람 손이나 자루 안에서 상하거나 눌릴 수가 있다.

4.       차를 따는 사람들에게 임금과 보너스를 보장하면 일아이엽을 천천히 주의하여 딴다 5-6개가 모이면 광주리에 담으므로 잎이 광주리에 가지런히 담겨서 1차 가공지로 가게 되는데 일차 가공이 끝나면 이런 차는 사람을 감동 시키는 좋은 차가 된다.

5.       차를 따는 사람 5-6명을 한조로 하는 데 책임자는 채집한 찻잎을 모아 1차 가공지에 보내거나 집중관리 하는데 큰 대나무 광주리로 운반하는데 잎이 눌려서 상하거나 차입이 발열 해서는 안 된다.

6.       1차 가공지에 운반된 찻잎은 반드시 조심스럽고 신속하게 펼쳐서 널어야 하는데(두께를 일정하게 널어야 한다) 이 때를 실내 방치라고 한다.(시간이 일정치 못하므로 온도와 습도를 살펴 잎의 수분 함유량을 일정한 비율로 제거하여야 하는데 예를 들면 향기가 어느 정도 나느냐가 중요하다)

7.       차를 볶는 과정은 온도와 시간을 잘 조절 해야 하는데 너무 높은 온도와낮은 온도는 적당치 않다. 잎의 계절적 특성과 펼쳐지는 정도를 보아 대략 120도 전후가 되어야 한다.(온도가 너무 높으면 탄 냄새가 나고 향기가 맑지 않으며 온도가 너무 낮으면 풋내가 가시지 않는다)

8.       비비는 과정은 차 탕의 맑기를 결정하는 요소이다. 비비기의 횟수와 온도는 일정한 관계를 가지고 있다. 그렇지 않으면 잎의 조직이나 펙틴의 보전 정도를 파괴하게 된다.

9.       건조과정: 이 과정이 다들 명확치 못한 부분이다. 만일 잘 비빈 차청을 건조기(烘烤器)에 넣게 되면 바로 홍청(烘青)이라 부른다. 잘 비빈 차청을 햇빛에 말리는 것을 쇄청(曬青)이라 한다. 쇄청은 단지 햇빛에 말리는 것이 아니며 이리저리 뒤집어서도 안 된다. 너무 조금 뒤집은 차청은 고르지 못하고 너무 많이 뒤집은 차청은 차체의 솜털이 약해져 떨어져 나갈 수 있기 때문에 쇄청 할 때 반드시 전통적인 기법을 사용해야 한다.

1.       野生 교목은 양이 많지 않으므로 완전 수공으로 만드는데 차청이 매우 드물기 때문에 하나하나의 과정에 매우 조심해야 한다.

2.       계단식 관목은 양도 많고 대나무 광주리에 조금씩 펴서 말릴 수 없기 때문에 품질이 떨어진다.

10.   1차 건조 가공이 끝난 찻잎은 조심해서 한 자루 씩 특수한 창고에 넣는데 인부들은 춘첨과 변색된 잎을 골라내고 골라낸 춘첨에 어린잎을 골라 병의 표면을 보기 좋게 만든다. 변색된 차잎과 차 줄거리를 골라 내면 차의 품질이 한단계 상승 된다.

11.   모차를 잘 골라낸 후 증기 압축 과정을 진행한다(이 때 건조된 모차는 5-6근의 잎으로 한 근의 자를 만들 수 있다.)

12.   압축 과정이 훗날 차의 발효 조건의 차이를 결정한다. 대형 공장은 대부분 기계로 압축하므로 속도는 빠르지만 비교적 세심하지 못하다.(병차가 적당한 압축상태에서 호흡을 할 공간이 부족하다)  반대로 돌로 압축하면 속도는 늦어진다. 그러나 초기 차들은 대부분 이런 방법으로 압축하여 모양을 만들었는데 이렇게 만들어진 제품들은 보관할수록 향기가 좋아지는 조건과 이유를 가지고 있다.

13.   중량을 잴 때 조그만 부분에도 세세히 주의를 기울여야 한다. 차청을 집을 때 힘을 주거나 쇠 주걱으로 조심해서 잴 때 잎이 비교적 건조하여 쉽게 끊어지므로 중량을 다는 사람은 반드시 가볍고 세심하게 주의하여 완전하고 아름다운 차의 형태를 유지 해야 한다.(이렇게 해야 차를 탔을 때 잎이 온전하게 펴진다.)

14.   통에 넣기와 증기로 찌기  많은 사람들이 어떤 부분은 모르거나 주의를 기울이지 않는다. 증기로 찔 때 사용하는 물을 잘 바꾸지않기 때문에 수질의 맑기와 증기의 맛이 잎의 향기에 영향을 미칠 수 있고 심지어 목재의 연기와 탄 냄새로 인하여 증기 압축하는 잎에 붙어 짙은 연기냄새를 스며들게 한다.(전통 제차 기술시기에는 이런 현상이 없었다) 요즘 많은 업자들이 방충 혹은 소수 민족의 특제 차라고 변명하지만 사실은 커다란 실수이다. 노파심에 한마디 충고하는데 차는 맑고 잡맛이 없어야 좋고 그래야만 미래가 있는 것이다.

15.   15. 증기로 찔 때 자루에 담는 동작은 소홀히 할 수 없다. 이 때 찻잎은 증기로 인하여 부드러워 졌으므로 너무 세게 흔들면 서로 충돌하여 표면이 상할 수 있다. 조심해서 자루에 넣고 가볍게 자루를 벌려 넣어야 한다. 자루의 끝을 잘 정리하여 돌의 둥근 부분이 모양을 압축할 때 평탄하도록 하면 병의 모양이 보기 좋아진다.

16.   석모 압축(둥근 부분을 아래로 향하게 한다) 석모(石模)의 직경과 중량은 병의 형태를 결정하는 중요한 지표이다. 25-35kg전후의 석모를 사용하는 것이 가장 좋으며 병면은 대략 20-21cm이 이상적이다.(357g의 차가 호흡하기에 유리하다)

17.   석모에 올라가서 밝으며 도는 동작은 한번에 완수해야 한다. 온도와 유연성이 떨어지기를 기다릴 수 없으며 게다가 완성된 후 누러 두는 시간도 중요하다.(찻잎의 굵기와 크기에 따라 정해야 한다)(경험이 중요 함)

18.   자루를 벗길 때의 동작 병차를 석모에서 꺼낼 때 가장 중요 한 것은 공기와 상대적 온도가 같을 때 까지 조용히 기다렸다가 꺼내야 한다. 그렇지 않으면 병의 형태가 훼손 된다. 병차를 집는 방법도 가볍고 세심하게 해야 하며 서둘러서는 안 된다. (대형 공장에서는 효율성을 따지기 때문에 수량에 따라 보수를 지급한다. 그러므로 기계압축 후 식지않았을 때 꺼내므로 병의 형태가 불 완전 하다.

19.   압축 후 꺼낸 병차는 건조실에 넣어서는 안 된다. 차의 전체 수분 함량이 뜨거우면 팽창하고 차가우면 축소 되는 원리에 의해 실제와 부합하지 않기 때문이다. 이럴 때 만일  자루 속에서 꺼낸 차를 건조실에 넣으면, 차 표면의 수분은 외부는 뜨겁고 내부는 차서 수분을 흡수하기도 하고 제거 되기도 하기 때문에 시간이 지나면 차타이 약간의 물맛이 있을 수 있다. 심지어 너무 높은 온도에서 강제로 수분을 제거하고 건조 시키면 차 탕의 청량도를 상실할 수 있으며 목구멍이 자극하는 현상이 있을 수도 있다.(너무 지나친 급속 건조)

20.   전래 정상적인 기술은 건조 설비가 없다. 대부분 자연적으로 그늘에 말렸다. 지나치게 많은 수분 함량을 정상치의 7-95전후 까지 말렸다.(오룡차나 철관음은 3-5% 좌우이다) 보이차는 후 발효 가치에 속하는 상품 이므로 공기중의 수분으로 매개를 삼아 차의 쓰고 떫은 맛이 평형을 이루도록 해야 한다.

21.   처음 말린 차는 일반적으로 오동나무로 건조대를 삼는다.(잡냄새가 나지 않는다). 포장하여 7편을 하나로 만들면 7자병차라 하는데 이미 백년의 역사를 가지고 있다.

22.   포장에 사용하는 대나무 껍질은 죽순일 때의 대나무는 사용해서 안 된다. 이 때의  대나무는 단맛을 가지고 있기 때문에 대나무 벌레의 알이 있을 수 있으므로 만일 습도가 생기면 벌레가 생길 수 있다. 게다가 대나무 껍질은 물에 불려 부드럽게 할 때 물을 빼는 것은 더욱 중요하다.너무 습도가 많으면 차의 포장지에 물의 흔적이 남기 때문이다.

23.   인자급 이전에는 대부분 대나무로 6번 묶었는데 1967년 이후 종이 통이 생기고 다시 변하여 철선으로 3번 묶게 되었다.보이차의 가치가 인정을 받은 후 전문적인 업자들이 고대 공예를 전승하여 죽제 외피를 사용하였는데, 골동품 차의 예술적 가치는 거의 모든 작업이 수공을 거쳤다는데 있다.

24.   매 통을 6도로 묶은 후 다시 대나무 껍질을 사용하여 매 광주리(지;支)는 원래 12통(84편)인데 후에 운반에 불편하기 때문에 6통 42편을 1지로 바꾸었다. 이전에 1지는 12통 84편이었는데 말 한 마리에 2지를 실어 이무부터 다마고도를 따라 각 집산지로 운반 되었다

[明星華]

상세한 정보 감사드립니다 스님 .... 잘 모시고 갑니다. _()()()_

[無比]

보이차에 관심있는 분들은 꼭 알아 두어야 할 내용 대단히 감사합니다. 보이차 공부에 도움이 많이 됩니다.

[바람향기]

감야님 보이차 공부하게 해 주셔셔 감사합니다 ^^*