스크랩 김장김치 양념황금비율...

[安同洙(俊洙)]

김장때마다 조마조마 했던 양념비율...

많은 선배님들의 조언을 모아모아

올 해 배추김치는 성공인듯 하여 감사드립니다.

절임배추 20키로. 2박스 . 4만원

고추가루 20컵

새우젓 5컵

멸치젓 3컵

쪽파 2단(1키로) . 2,900원

보통크기  무 4개(4키로) 3,120원

홍갓 2단 (2키로),2,900원

부추 1단(300그램) 3,200원

미나리 1단 3,400원

마늘 4컵

생강 4큰술

풀 5컵( 감자전분 2큰술 + 물5컵)

김장봉투 .중. 2봉(4장) 1,160원

고무장갑 ,중, 1,950원

결과; 김치통 5개 (배추김치 4통 + 백김치 1통)

황금비율 김치양념!!!

김치를 담가 먹는다는 엄청난(!) 사실을 실토했더니,

예전에 직장에서 엄마처럼 절 도와주셨던 분께서 엄청난 내용을 메일로  쏴주셨습니다.

이거 완전히 노다지입니다. 다들 참고하세요!!!


위의  표는 몇년전  제가 이곳에 김장담기를 포스팅할때  김치양념 표를 만들어 두었던것인데요..
저는 이양념표를 이용해서 김치양념을 넉넉히 해두고 쓰고있습니다.
이렇게 준비해둔 김치양념만 있다면  웬만한  김치는, 거짓말 조금 보태서 일도 아니랍니다.^^

그리고 김치담기가 수월하기도 하지만  김치색도 참 예쁘게 나는것 같더군요.
일단 위의 표는  한겨레 신문에  김치달인들의 비장의 레시피가 올라온적이 있었는데
그때 당시의 레시피를 제가 표로 만들어 두었던것입니다.
표는 절인배추 10키로기준으로 할때의 기준으로한 양념표입니다.
저는 위의 표에서 오래두고 먹을 김치는 왼쪽의 레시피를 주로이용 하구요
익으면 바로 먹거나 또는 그때그때 해먹는 김치는 오른쪽표의 레시피를 기준으로 하고있습니다.

그러니 자주담는 김치를위한 김치양념은  오른쪽 표를 기준으로 김치양념을 넉넉히
해두고있답니다.

위의 표를기준으로 하되   김치양념을 해둘때는  야채류는 빼고  양도 조금 조절해서하고 있는데요.
위의 표를기준으로 야채류를 빼고 미리양념해두는  김치양념의 비율은 아래와 같습니다.

고추가루   450그램

멸치액젓         200그램

새우젓     250그램

마늘         360그램

생강         90그램

다시마국물   300그램

매실액기스 (양파액기스가능)       200그램



*액젓과 새우젓양은 각자 기호대로 더 좋아하시는 젓갈로 총량을 맞추시면
얼추 간은 맞으니 너무 신경 쓰지 않으셔도 되구요.
액젓총량 450그램기준으로  새우젓  멸치액젓비율은  유동적으로 하시면 되지요.


*올리고당이나  매실액기스  양파액기스등은  유산균의 먹이가 되니
김치를 빨리 익혀 먹고자 할때  좋다고합니다.
올리고당은  김치버무릴때 바로 넣었네요.



김장담글때  양념을  조금 넉넉히 만들어 두기도하구요.  
다떨어져 새로 만들때는 위의 양을 두배로 해서 만들어 두기도 합니다.

가끔 찹쌀풀을 섞어서 만들때도 있는데요.
다싯물양을 조금 조절하면서요.
다싯물총양 기준으로 유동적으로합니다.


김치양념은 김치냉장고에 보관을 한다면   전혀 변질없이  5~6개월 사용할수 있답니다.

무우 2개는 채썰고 2개는 석박지처럼 썰어 포기 중간에 넣었어요.

레시피에는 새우젓과 멸치젓이 동량 이었으나 생새우가 비싸니 못넣고 비율 조정

백김치 국물은 무채 절인고 나온 물 과 생수 추가 ,배2개 추가,

지난 9월 폐암 수술후 아직 회복이 안되어 김장 안담고 사먹으려다가

남편과 딸의  많은 도움받아  김장하고 나니 기쁘고 감사해서 글 올립니다.

전음방 회원님들 감사합니다.

배추 20포기 기준

천일염    (국내산)    6되 

고추가루 (국내산)    6근(3.6키로)

마늘        (국내산)    2키로

생강        (국내산)    1키로

멸치액젓 (곡우젓)     3리터

새우젓    (국내산)     2키로

파                            1단

배                            5개

굴                            1키로

물엿                         2키로

꼬두밥                     1되

깨소금                     반되

무우                        5개

청각                        2키로

잣 밤 조기 칼치(기호에 따라 첨가)

담는방법

10포기  삼삼하고 맛있게

10포기  저장용 약간 짜고 맛있게

김장김치 담그기의 모든 것~!!

김장김치 담그기의 모든 것~!!

배추 자르는 방법부터 절이는 노하우

김치공장 사장님의 가장 맛있는 김장김치의 양념 황금비율까지~^^*

지난 주말 한해를 마무리하는 가장 큰 행사인 김장김치를 담았습니다~^^

올해는 배추 14,000포기를 심어서 김치공장에 넘기고

집에는 조촐하게 90포기만..ㅎㅎ

20년간 시어머님과 함께 김장김치를 담으면서

배추를 어떻게 잘라야 부스러기가 많이 생기지 않는지~

절이는 방법에 따라서 달짝지근한 배추의 맛이 유지가 되는지에 대해 터득한 노하우들~!!

배추 한포기에 들어가는 소금양이나 고춧가루 양은 어느 정도가 적당한지~

쪽파나 갓은 어느정도를 넣어야 가장 맛있는 김장김치가 되는지

김치공장 사장님이 알려주는 양념의 황금비율까지~!!

김장김치의 모든 것~! 오늘 확실하고 자세하게 모두 알려드리겠습니다~~^^*

배추 14,000포기 수확현장~!!

올해는 배추가격이 좋아서 장사꾼들이 엄청 많이 거래를 청해왔는데..

동네 김치공장 공장장님께 드리기로 했다는 남편~

계약을 한것도 아닌데 약속을 지켜야 한다면서 손해를 보고 넘겨버렸다는..ㅎ

김치공장에서 커다란 차를 가지고 와서 하루만에 만사천포기를 싹쓸이 했네요~

우리는 그 한귀퉁이에서 딱 100포기만 수확..ㅎㅎ

김치를 만들 때 가장 중요한것이 김치를 자르는 과정~!!

배추를 어떻게 자르느냐에 따라서

절이고 씻는 과정에서 배춧잎이 많이 떨어지기도 하고

깔끔하고 알뜰하게 김치를 담을수가 있답니다^^*

부서지지 않게 배추 자르는 노하우~!!

배추의 끝부분까지 칼을 넣어주면

부서져서 떨어지는 배춧잎이 많기 때문에

뿌리부분까지만 칼을 넣어주고 두 손으로 살짝 당기듯이 벌려주세요~!

이렇게 하면 떨어지는 잎이 거의 없이 배추를 절일 수 있답니다.

배추를 끝까지 잘랐을 때, 배춧잎이 반으로 잘라지면서

절여서 씻는 과정에서 떨어지는 잎이 많답니다~!

동치미 무우도 손질을 해놓고 무청은 창고 천장밑에 달아놓고~ㅎ

배춧잎도 엮어서 매달아 놓았다가 시래기로 먹으면 정말 맛있는 식재료가 된답니다^^*

뿌리 부분으로부터 1센티 정도만 더 내려오도록 잘라준뒤에

손으로 살살 벌리듯이 자른 배추~!!

떨어지는 잎이 하나도 없어서 90포기를 절여서 씻었는데도 떨어진 잎은 겨우 한대접 정도..ㅎ

속이 노랗고 적당히 통이 차있는 배추는 그 자체로 달달하고 고소한 맛이 좋아서

간만 맞춰서 고춧가루 버무려 놓아도 아주 맛있습니다^^*

김치 맛있기로 소문 난 시어머님의 배추 절이는 노하우~!!

어머님은 항상 소금물에 한번 담궈서 건진뒤에

소금을 뿌려서 배추를 절이셨답니다.

소금물 농도 맞추는 기본방법

소금이 물에 더 이상 녹지않고 남아있는 포화상태가 되도록 넣어주는데

이 때 남은 소금이 한대접 정도 되고 계란을 띄웠을 때

50원짜리 동전만큼 떠오르는 정도~~!!

소금을 뿌리는 방법

배춧잎 쪽에는 뿌리지 않고 뿌리쪽 줄기부분에만 소금을 얹어주세요~!!

절임배추 뒤집기와 씻기

배추를 절이고 한나절(7~8시간)이 지나면 한번 뒤집어주고~

12시간이 지나서 다시한번 뒤집어준뒤에

5시간 정도 지나서 씻어주면 가장 적당히 절어서 맛있는 김장김치를 만들 수 있답니다~!!

김치공장 사장님이 알려주는 가장 맛있는 김장김치 재료의 황금비율~!!

첫번째 갓과 쪽파는 김치10포기에 1단

마늘은 배추 1포기에 2통

무우 역시 배추10포기에 1개를 사용하는데

무를 갈아서 그 즙으로 고춧가루를 개어도 시원하고 맛있고

무를 큼직하게 나박썰어서 양념에 슬쩍 버무려서 김치를 통에 담을 때

사이사이에 넣어주어도 시원하고 맛있는 김장김치가 된답니다^^*

바닥에 달라붙지 않고 타지않게 풀쑤는 방법

전체양의 1/3의 물양에 밀가루를 풀어주고

나머지 2/3의 물을 먼저 끓이다가 풀어놓은 밀가루를 넣어주세요~!!

이렇게하면 달라붙지 않고 쉽게 풀쑤기를 할 수 있답니다^^*

고춧가루의 양은 배추 10포기에 1키로

전 날 저녁에 미리 물에 개어놓아야 적은 양으로도 빛깔 좋은 김치를 만들 수 있답니다.

아삭한 김장김치를 만들기 위한 작은 노하우 하나~!!

※ 양념을 준비할 때 소주를 넣어주세요~!

김치가 무르지 않고 오래도록 아삭한 맛을 내주는 비법이라네요^^*

한해를 마무리하는 김장김치 담그기가 끝났습니다~^^

추위를 재촉하는 겨울비가 소리없이 내리는 아침이네요~

김장김치 잔뜩 만들어서 넣어 놓으니

비가와도 걱정이 없는 시골아낙입니다..ㅎㅎ

추위에 감기 조심하시구요^^*

~~~오늘 하루도 행복하셔유~~~

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