스크랩 이탈리아 요리 이야기

[mister]

	아뻬르 띠보(Apertivo) 결혼식과 같은 큰 행사 때 주로 먹는 요리이며, 전채 요리 전에 나온다. 안티파스토 (Anti Pasto)(파스타의 앞에)라는 의미로, 전채에 해당한다. 식사 시작에 앞서 식욕을 당기는 요리로 어패류의 마리네, 햄과 소시지(살라미), 야채를 올리브유에 절인 것 등 단시간에 만들 수 있는 것이 중심이다. 프리모 피아토 (Primo Piatto) (첫 번째 접시)란 뜻. 파스타와 리죠또, 미네스트 라나 즈파라고 불리는 스프류가 이것에 해당한다. 세콘도 피아토 (SecoHdo Piatto) (두 번째 접시)란 의미. 생선요리 또는 고기요리의 메인 디시에 해당하는 것이다.

• 콘토르노 (Contorno) 콘토르노는 세콘도 피아토에 곁들이는 야채 요리로 우리식으로는 반찬이라고 해도 좋을 듯 하지만
  곁들이는 것만이 아닌 중요한 메뉴이고, 샐러드 구이, 찜 등의 소재의 맛을 살린 조리법이 맛의 비결이므로 신선한 재료를
  쓰는 것이 좋다.
• 돌체 (Dolce)식후의 디저트. 이탈리아 요리에서는 식후의 달콤한 과자류나 과일은 빠질 수 없다.

		파스타가 언제 어디서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서 (중국의 국수 역사는 이미 기원전 3000년경에 시작되었다.)유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 왕인 쿠빌라이 칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이탈리아로 돌아을 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다.
		하지만 이를 부정하는 의견도 많다 왜냐하면 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있었던 1279년, 이탈리아 제노바에서 폰지오 바스토네라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있기 때문이다. 또한 이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이 었다.

1150년에 아랍의 한 지리학자가 팔레르모에서는 실 모양의 파스타를 대량으로 생산하고 있으며, 이를 칼라브리아 지방과 회교국가 및 기독교 국가들에 수출하고 있음을 언급하여 이미 그 당시부터 이탈리아는 파스타를 수출하고 있었음을 알 수 있다. 그 후 건조 파스타는 바다를 건너 나폴리에도 건너가 생산되기 시작했고, 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산이 시작되었다.
롱 파스타
듀럼 세몰리나와 물로 만든 가늘고 긴 건조 파스타를 '롱 파스타' 라고 총칭하는데 우리나라에서는 원주형의 가늘고 긴 파스타를 총칭해 스파게티라고 부르고 있으나 이탈리아에서는 직경 1.6~1.9mm 되는 것만을 스파게티라 부르고 있다. 롱 파스타는 스파게티같이 둥근 기둥형태의 것 이외에, 단면이 원형인 스파게티를 눌러 으깬것 같은 형태의 '링귀니', 직경 2.2mm정도로 중심에 가는 구멍을 뚫은 '부카티니', 폭이 넓은 '리짜렐레'등 다양한 종류가 있고, 길이는 대개 26Cm이다.

종 류

Lasagn	Reginette	Bucatini	Spaghetti	Ziti

쇼트 파스타

롱 파스타에 비해 '마카로니'로 대표되는 작은 건조 파스타는 '쇼트 파스타‘ 라고 총칭되고 있다. 원료는 롱 파스타와 같은 '듀럼 세몰리나'. 마카로니는 중심에 구멍이 있는 관형의 파스타로서 우리나라에서 제일 친숙한 파스타이다. 쇼트 파스타는 구조가 소스가 묻기 쉽도록 고안되어 여러 가지 모양이 있다. 이름을 붙이는 방법도 나비,조개, 실뭉치 등 친근한 것에 비유되어 있어 유머러스하게 즐기는 파스타이다. 커다란 것은 짙은 소스에, 작은 것은 샐러드나 스프 건더기 등으로 이용한다. '듀럼 세몰리나'를 구할 수 없는 북부 지방에서 연질 소맥에 계란을 넣어 만든 것이 '타리아테레', '라자니아'등으로 대표되는 계란 넣은 파스타이다.

종 류

Orecchiette	Conchiglie	Farfalle	Penne	Fusilli

'푸른풀'이라는 뜻을 갖고 있는 라틴어 허바(Herba)에서 비롯된 허브(Herb)는 고대에는 향과 약초만을 일컫는 단어였지만 현대에 와서는 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 식물 전부를 의미하게 되었다. 스파이스(Spice:향신료)는 향신채의 뿌리, 껍질, 잎, 과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 말한다. 스파이스에는 방향성과 자극성이 뛰어난 후추, 계피 너트멕 등이 있으며 이러한 스파이스들은 독특한 맛과 향, 색으로 음식에 풍미를 내는데 사용된다. 고추, 겨자, 고추냉이, 산초등이나 샤프란, 파프리카 같은 방향성 착색제도 스파이스에 속하며 자극성이 다소 순하지만 요리에 자주 쓰이는 월계수, 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 바질, 오레가노 같은 것도 스파이스에 속한다.

종 류

두송자(Juniper, Ginepro)	아니스(Anise, Anice)	케이퍼(Caper, Capperi)
삼나무과에 속하는 관목 상록수로 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때에 주로 사용된다.	파슬리과 식물의 씨앗이다. 아니스는 양조산업의 천연재료나 제과원료로 많이 사용되며 오븐에 굽는요리에 잘 어울린다.	그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 훈제연어와 함께 즐기며, 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치 요리에도 잘 어울린다.

계피(Cinnamon, Cannella)	너트맥(Nutmeg)	정향(Clove)
계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 디저트 등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다.	달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이있다. 육가공품, 생선요리, 빵, 과자 등을 만들 때 주로 사용하고 이태리 요리에서는 대표적인 소스 베샤멜라 소스를 만들 때 없어서는안될 향신료이다. 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 씨를 사용하는데, 알맹이로 된 너트맥은 갈아서 사용한다.	향신료 중 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이다. 정향은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애주는 강한 향미와 달콤함을 지니고있다 이 달콤한 향미는 푸딩, 과일펀치, 케이크, 차, 술 등의 향미료로도사용된다 향이 매우 강하기 때문에 지나치게 많이 사용하지 않도록 주의한다.

팔각(Star anlse)	샤프란(Saffron)	파슬리(Parsley, Prezzemolo)
중국 요리할 때 만이 사용되는 향신료로 중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다 돼지 고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다 이태리 요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용 되며 장식용으로도 많이 사용된다.	실고추와 생김새가 흡사한 샤프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용색소로 주로 쌀 요리의 향신료로 사용된다. 꽃의 수술을 따서 말린 것으로 향이 독특하다 또 버터와 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다. 이태리 요리에서는 리조또 밀라네제 등 쌀 요리에 많이 사용된다.	잎을 잘게 다져 샐러득 파스타, 고기 소스 등에 뿌려 사용한다. 냄새를 맡은 때는 향이 강하지 않으나 먹을때 맛과 향을 발하는 파슬리는 서양요리에 빠져 서는 안 되는 필수 양념이며 음식의 장식 용으로도 사용된다. 프레제모로라고 부르며 모든 이태리 요리 에 두루 쓰이는 필수적인 향신료이다.

바질(Basil, Basiilco)	세이지(Sage,Salvia)	로즈마리(Rosemary, Rosmarino)
토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 힝신료 바질은 엷은 신맛을 내며 달콤하 면서도 강한 향기를 가지고 있는 일년생 허브이다. 닭고기, 생선요리, 파스타 등에 사용한다. 건조한 바질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다.	약간 쓴맛과 떫은맛이 나는 세이지는 향이 강해 요리에 많이 사용되 는데 건조시킨 것이 더 진한 향을 낸다. 주로 육류 요리나 내장류의 냄새를 없애주며 고기의 맛을 좋게 한다. 또한 고기를 먹은 뒤에도 느끼한 맛이남지 않게 하고 소화를 촉진시키므로 많이 사용한다. 주로 닭, 양, 돼지 등의 요리나 치즈, 소시지 등에 사용하며 이탈리아 요리나 독일요리에 많이 쓰인다.	상큼하고 강렬한 향기를 풍기는 로즈마리 는 민트과의 다년생 허브이다. 바늘 같이 생긴 뽀족한 잎으로 상쾌한 향 을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편 이다. 육류요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리 에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다

펜넬(Fennel, Finocchio)	코리엔더(Coriander)	월계수잎(Bay Leaf, Alloro)
구근과 줄기, 잎 부분은 야채로 이용되며 갈색의 씨앗은 향신료로 이용된다. 아니스 (Anlse)와 맛이 비슷하나 사이즈가 좀 더 크고 이탈리안 소시지나 토마토 소스 등에 사용되며 특히 돼지고기와 그맛이 잘 어울린다.	고수꿀이라고 부르며 미나리과에 속하는 60cm 정도 길이로 자라는 풀이다. 소시지류를 만들 때 향신료로 쓰이며 제과나 양조의 향신료로도 사용 된다.	수프, 스튜, 고기, 야채요리 등에 광범위하 게 사용되는 월계수잎은 생 잎은 약간 쓴맛이 있지만 건조시키면 달고 강한 독 특한 향기가 있어서 서양요리에는 필수적 일 만큼 널리 쓰이는 향신료이 다 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 풍미를 더하며 방부 력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클, 수프 등 의 부향제로도 쓰인다.

차이브(Chive, Erba Cipollina)	마조람(Marjoram , Maggiorana)	오레가노(Oregano, Origano)
유럽, 미국 등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 아주 가는 실파와 흡사 하게 생겼다. 잎은 순한 향을 가지고 있는데 잎을 다져서 장식용으로 사용하기도 하고, 계란요리나 치즈요리에 봉으면 맛이 잘 어울린다.	오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩요리, 생선요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.	우리가 자주 먹는 피자의 독특한 맛을 내게 하는 오레가노는 민트과의 다년생 허브 중 하나로 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기와 매 운 맛과 약간 쓴맛이 특징이다. 생으로 이용하는 것보다는 건조시켜 사용 하는 것이 향이 더 좋으며, 이태리 요리에 서는 빼놓을 수 없는 향신료이다.

타임(Thyme)	민트(Mint)	서양고추(Chillipepper)
일명 '사향초'라고 하며 향료및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어 울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은변하지 않는다.	민트는 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등 종류가 다양하다. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해왔다.	이탈리아에서는 '페페론치노 라고 불리고 적, 녹,황, 흑으로 색도 여러 가지. 토마토 소스에 매운맛을 더해주는데 사용하는 것 외에 서앙 고추와 마늘, 올리브유만으로 버무린 스파게티도 인기.

타라곤(Tarragon , Estragone)	딜(Dill, Aneto)	커민(Cumin, Cumino)
유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문 에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다 식초나 오일에 담아허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다.	딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다.	약간 씁쓸하고 달콤하면서도 다소 자극적인 향료로 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 북부 이탈 리아에서는 주로 빵에 첨가하거나 감자요리에 향을 내기 위해 넣기 도 한다.

파프리카(Paprica)	머스터드(mustard, senape)	마늘(Gallic, Aglio)
페페로네 돌체라고 불리는 두꺼운 대형의 피망. 샐러드, 찜구이나 데 쳐서 사용하며, 껍질은 불에 태우 면서 손으로 벗긴다.	따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것 이 단점이다.	구근이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있는 톡 쏘는 매 운 맛과 짙은 향을 가지고 있다 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어 서는 안 될 향신료이다.

세계에서 가장 고가의 식초를 꼽으라면 이탈리아 북부지방의 모데나(Modena)에서 만들어진 '아체토 발사믹코' 식초를 꼽을 수 있을 것이다. 그곳 모데나에서는 디너 뒤의 후식음료로 발사믹 식초를 마시기도 한다. 발사믹 식초는 와인 식초의 일종으로 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 틀린 통에 몇 번이고 옳걱 담아 가면서 긴 세월의 노력을 들여 만든 것이다. 최고의 포도주를 만들 때와 똑같은 정성과 노하우가 필요하므로 고가 일수밖에 없다고 한다. 숙성기간은 짧은 것이 5년, 긴 것은 수십 년이다.

그 동안에 포도즙이 농축되어 검고 걸쭉해진 '발사믹 식초'로 변하게 되는 것이다. 원래 모데나의 후작이 접대나 선물로 쓰던 것으로 귀한 식초' 라고도 불린다. 기품있는 향기가 있고, 달고 부드러운 신맛으로 그 자체만으로도 소스로서 충분한 맛이 있다. 샐러드의 드레싱에는 물론, 생선요리 육류요리의 소스로도 사용된다. 딸기 등의 과일에 뿌려주면 한층 풍미가 올라간다. 가격이 싼 것은 와인 식초 등을 첨가한 것이지만, 그래도 요리의 소스로서는 충분히 맛있게 먹을 수 있다. 병 모양도 예뻐서 부엌에 장식해 두기에도 좋다. 올리브 오일에 한 방울 떨어뜨려 바게트나 흑빵같은 빵을 찍어 먹어도 맛이 있다.

우리 식생활에도 점차쓰이기 시작한 올리브 오일이 이미 고대 아테네에서는 요리 뿐만이
아니라, 램프 연료로도 사용 되었다. 올리브 오일의 역사가 오래된 만큼 만들어 내는 방법도 유구하다. 그러나 오일 착출법은 예나 지금이나 변함없이 이어져 오고 있다. 그것은
바로 '콜드 프레싱 공법(Cold Fressing Method)이다.
돌로 짓눌러 납작해진 올리브 열매를 거적으로 겹겹이 쌓아서 기름을 얻어내는 방식인데, 올리브 오일에 가해지는 열이 직접 가열하는 것보다 훨씬 낮기 때문에 짜낼 수 있는 기름의 양은 적어도 품질은 훨씬 뛰어나다.
최근에 올리브유에 동맥경화나 심장병 비만 등을 예방하는 효과가 있는 것이 주목 받게 되었다. 올리브유에는 동맥경화를 막고, 혈액 중의 HDL 콜레스테롤을 증가 시키는 일가(一價)지방산인 올레인산이 많이 함유되어 있다. 또 몸 안에서 유해한 산화물이 만들어지는 것을 방지하는 비타민I도 많아서, 성인병 예방에 큰 역할을 하고 있다.

		종 류
	Virgin Olive : 화학적 처리를 하지 않은 올리브유 정제 올리브유: 강한 감각 자극성이나 높은 산도를 정제처리 올리브유 또는 Pure올리브유: 1과 2를 적당한 정도로 혼합

* 우리나라에서 일반적으로 시판되고 있는 것은 [엑스스트라 버진 올리브 오일]과 [퓨어 올리브 오일]의 2종류이다 *

 

	기온이 높은 계절에 건강 과채류로 손꼽히는 토마토의 원산지는 남미의 잉카인데, 16세기 경 유럽대륙으로 건너가 지중해 요리에 빠른 속도로 응용되어 요리의 주재료가 되었다. 이탈리아 요리에 없어서는 안될 토마토가 이탈리아에서 식용으로 쓰 인 것은 그다지 오래되지 않았다. 토마토는 색깔 뿐 아니라 씹는 맛도 좋고 정력에 효과가 있는 식품으로 알려져 있다. 16세기 스페인 배가 아메리카 대륙으로부터 안데스 원산의 황금색의 열매(포모도로) 를 달고 있는 식물을 나폴리에 운반해 왔다.

처음에는 열매도 작고, 관상용으로 재배되던 것이 17세기가 되어 베스비오스 산의 화산암지대에서 재배되면서 과육도 쥬시(Juicy)해지고, 껍질도 부드러 워지게 되어 점점 식용으로서 퍼져나갔다. 지금은 생으로는 물론 삶기, 페이스트, 건조품 등 각종의 제품이 시중에 나오고, 품종의 수도 100종 이상이 되었다. 아주 큼직한 스테이크용 토마토 외에 방울토마토에는 빨강, 노랑, 호랑이 무늬의 티그렛종 등이 있고, 오얏 모양의 플럼 토마토 등 많은 종류가 있는데 형태와 색깔뿐만 아니라 육질이나 향미, 단 맛의 정도에 따라 다양하게 구별된다.

현재 이탈리아에서 재배되고 있는 것 중의 많은 것이 미국에서 개량된 '로마종'이다. 가늘고 긴 형이 특징인 '산마르쟈노종'은 단 맛과 신맛의 밸런스가 좋고, 토마토 소스엔 최적이지만, 생산량이 적고 재배에 손이 많이 가서 다른 종에 비해 고가이다. 기름기 있는 음식과 함께 먹으면 소화를촉진시키고,산성 식품을 중화하는 역할도 하므로 물론 건강에도 좋고, 신진대사를 도와주는 비타민 C, 지방의 분해를 돕는 비타민 B, 모세 혈관을 강화하고 고혈압을 개선시키는 루틴, 두뇌활퐁을 좋게 하는 아미노산, 조혈에 필수적인 철분, 칼슘 등의 영양 성분을 고루 갖춘 식품으로 알려져 있다.

	이탈리아의 치즈제조 역사는 오래다. 이미 고대 로마시대에서도 시장에서 12종류 이상이나 각지의 특산 치즈가 진열되어 있었다고 전해진다. 치즈왕국으로 알려진 프랑스와 스위스의 치즈도 이탈리아의 치즈가 로마제국에 의해 전해진 것이다. 치즈는 원래 양젖으로 만들어져 왔지만, 북부지방에서 소를 키우는 낙농이 번성하게 되자 우유를 원료로 하는 치즈가 많이 만들어지게 되었다. 남부 지방은 낙농이 적합 지 않아 우유대신에 농경용으로 사용되는 물소의 젖으로 치즈를 만들었다. 이것이 피자에 사용되는 '모짜렐라'치즈이다. 치즈는 영양학적으로 완전식품으로 알려져 있는 것 같이 양질의 단백질과 미네랄의 보고이다. 또, 치즈는 그 자체로서 소화가 잘 될 뿐 아니라 탄수화물과 함께 먹으면 그의 소화도 돕고, 영양밸런스

도 좋게 된다고 한다. 현재, 이탈리아에서 제조되고 있는 치즈의 종류는약500여종으로 '팔미자로와 '골곤죠라' 등과 같이 지금도 고대 로마시대부터 내려온 전통적인 방법으로 만들어지는 것도 적지 않다. 이 치즈는 크게 나눈다면 장기숙성의 경질치즈와 비교적 단기간의 연질치즈,숙성되지 않은 후레쉬 치즈의 3타입으로 분류된다.

경질치즈로는 '팔미자노 , 그라나 파다노 ,토마' ,' 페코리노 로마노 , '카쵸 카바 로, '폰티나' 등이대표적이다. 그중에서 '팔미자로와 '그라나파다로는 초경질 치즈로불린다. 연질치즈는 '골곤졸라', 타렛죠 , '스카몰짜' 등이 있고,후레쉬 치즈에는 '모짜렐라', 마스칼포네 , '리코타 , '휘오렛로 등이 있다.

종 류

[mister]

이탈리아 요리 이야기