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여수(麗水) 10미(味)
가자미목 참서대과의 바닷물고기이다.눈은 왼쪽에 치우쳐 있으며,바다 밑바닥에 붙어서 생활한다. 최대 몸 길이 24cm이다.몸은 혀모양이고 옆으로 매우 납작하다.눈은 왼쪽으로 치우쳐있다. 눈이 있는 쪽은 가시가 빗 모양으로 나 있는 커다란 빗비늘로 덮여 있으며,눈이 없는쪽은 둥근 비늘로 덮여 있다. 비늘은 떨어지기 쉽다.옆줄은 눈이 없는 쪽에는 없으며, 눈이 있는 쪽의 머리 등쪽에 한 줄이 있고 몸의 중앙과 배쪽에도 각각 한 줄씩 모두 세 줄이 있다. 몸빚깔은 눈이 있는 쪽은 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선이 있고 눈이 없는 쪽은 희다. 눈이 있는 쪽의 지느러미막에는 짙은 갈색반점이 많다.머리의 앞쪽 부위는 붉은빚을 띠며 아가미 뚜컹 부위는 비교적 어둡다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나,눈 사이에 측선이 없는 용서대와는 달리 참서대는 측선이 있다.개서대는 측선 두 줄인 것으로써 참서대와 구분할 수 있다. 서대류 중에서는 가장 맛이 좋다 흰살 생선으로서 회뿐만 아니라 조림이나 구이,찜,찌개 등으로 먹으며,제사상으로는 주로 찜으로 올려놓는다 특히 야채와 함께 양념하여 만든 회 무침은 한여름 별미이다.
여수 돌산갓은 연하고 포기가 작은것으로 골라 소금물에 3시간 정도 절였다가 서너번 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 파는 잘게썰고 생강,마늘은 다진다.고춧가루을 따뜻한 찹쌀풀에 불려 맑은 멸치액젓,마늘,생강,생새우와 함께 갈아 양념을 만든다. 파와 갓에 양념을 섞어 고루 버무린다. 버무린 돌산갓을 반으로 접어 항아리에 꼭꼭 눌러담아 찬 곳에 보관한다. 시큼한 맛이 나도록 푹 익혀야 제맛이 나기 때문에 오래 두고 먹을 수 있다. 돌산갓은 전라남도 여수시 돌산지역에서 많이 나는 특산물로 해마다 여수시에서는 돌산 갓김치축제 를 열고 있다. 돌산갓과 파에 고춧가르,마늘,생강,멸치액젓과 생새우을 함께 갈아 만든 양념을 섞어 버무린 김치이다. 갓 특유의 매운맛과 젓갈의 잘 삭은 맛이 입맛을 돋워준다. 가을에 담가먹는 계절 김치이다.
군평선이(일명 굼풍쉥이)는 서대와 같이 다른 지역에서는 잘 볼수 없는 여수의 특산품으로 초등학교 교과서에도 소개되곤 한다. 딱돔이라고 부르는 군평선이(일명 굼풍쉥이)는 생김이 우락부락하게 생겨 별맛이 없게 보이는데 먹어보면 맛이 삼삼하고 담백하다. 깊은 물속에 살아 뼈와 가시가 딱딱한게 살을 발라먹는 제미가 솔솔하다.특히 이 군평선이는 버릴게 하나도 없는 생선이기도 하다.딱딱한 뼈는 잘 씹으면 뒷맛이 달작지근하다. 여수에서는 굴비보다 더 값지게치고,우스갯 소리로 일명" 새서방 "고기라고도 한다.
여수 앞바다는 청정해역으로 횟감으로 치는 생선들이 아주 싱싱해 생선회로는 어느 도시보다도 횟감으로의 질이 아주좋다.여수 시내의 음식점을 가자면 한 집 건너 횟집이라고 해도 과언이 아니다. 그 만큼 우리 여수 생선회는 싱싱하고,쫄깃쫄깃하다는 것을 다 알고 있기 때문이다. 특히 생선회 본 메뉴 나오기 전에 기본 상차림만 해도 왠만한 호텔식 일식 못지않게 잘 나온다. 해마다 여수오동도에서는 남도음식축제가 열리기도 한다. 남해안 일원 청정해역에서 4월 중순부터 10월 하순까지 생산 되는 참장어는 육지의 뱀과 습성이 비숫한 점이 많아 수온이 내려가면 뻘속이나 깊은 바다로 가서 동면을 한다. 잡는 방법은 낚시연승,일제때 유일하게 경도 사람들만이 현재와 같은 방법으로 잡아서 전량을 일본으로 수출하며 생계를 꾸려온 유일한 생업, 그렇기 때문에 일본어로'하모'라고 통용되고 있고,단백질이 많아 오래전부터 보양음식으로 널리 이용되고 있으며, 노화방지,동맥경화증,뇌졸증 예방에도 효과가 있다고 한다. 굴은 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질 및 기타 영양분의 소화 흡수율이 높이서 유아나 어린이,노약자 및 병약자에 이르기 까지 이용이 가능하므로 완전한 식품으로 우유에 비견되고 있는 것이다.굴의 단백질 함량은 어류의 평균값20%보다는 낮으나,바지락,고막,홍합,피조개,키조개등과는 비숫한 수준이다. 조직은 다른 패류보다도 연약하여 소화,분해되기 쉬운 특징을 하고 있어서 단백질의 이용 흡수율이 높다. 굴에는 다른 수산물 보다 타우린의 함량이 많은 것이 특징이다. 타우린에는 유아의 두뇌발달을 비롯하여 뇌졸증,동맥경화,담석증,담낭염,간장병등에 예방효과가 있다고 알려져 있다. 굴은 다른 식품에 비하여 무기질이 비교적 풍부한 것으로 알려져 있어 무기질의 공급원으로서 중요한 식품이기도 하다. 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있다. 그 밖에도 우리 몸에 좋은 영양분이 아주 다양하게 많다, 우리여수 앞바다,여자만,화양면,돌산도,화정면 등등 여러곳에서 대량으로 양식산업이 발달되어 전국적으로 알려저 있다. 요즘 한창 제철이며 보통 다음해3월까지가 굴구이 적기이다.
꽃게과에 딸린 바닷게이다. 등딱지는 길이가 8cm가량이고,너비는 17cm가량이다. 등딱지는 대체로 마름모 꼴인데 앞쪽이 톱니모양을 이루고 있으며,양옆에 가시같은 뿔이 돋아 있다. 암컷은 등에 흰 무늬가 있다. 뒷다리는 넓적하여 헤엄치기에 알맞다.얕은 바닷가의 진흙섞인 모래에서 산다. 낮에는 모래속에 숨어 있다가 밤에 나와 활동한다. 봄에 잡히는 꽃게는 알을 잔뜩 품고 있어서 간장게장을 담아 먹으면 더할 나이 없이 감칠맛 나는 밥 도둑이 될 수 있지만,봄게 못지 않게 가을게도 풍성하고 맛이 좋기는 하지만 껍질과 살이 좀 물러서 간장게장으로 요리하기 보다는 얼큰하게 탕을 끓여 먹는 것이 좋다. 탕이나,찜 에는 꽃게를 비롯하여오징어,대하,조갯살,소라,낙자,개조개,그리고 야채류등 푸짐하게 들어가 미식가들을 재촉한다.
한정식은 우리나라 상차림이 모든 음식을 한상에 차려내어 번거롭고 음식낭비가 많은 단점을 보완하고 전통반상차림을 현대에 맞게 변형시킨것으로 알려져 있다. 이러한 '정식' 이라는 단어를 국어사전에서는'식당에서 일정한 값을 정해놓고 파는 일정한 음식' 또는 '식당이나 여관따위에서 때를 정하여놓고 먹는 끼니 때의 음식'이라고 하여'백반정식''갈비구이정식'처럼 쓰이고 있다. 한정식은 가볍게 먹을 수있는 전체, 곡물위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성되어 있으며,음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다향한 조리법과 가공법으로 발달하였다. 한정식의 상차림은 밥과국 김치,조치(찌게), 그리고 종지에담은 간장,초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채,숙채,구이류,조림류,전류,장과류,마른찬,젓갈류,회,편육 등을 쟁첩에 따라 3첩,5첩,7첩,9첩,12첩으로 나누었다. 일상의 상 차림인 반상(밥상)은 독상이 기본이며,3첩은 서민들의 상차림,5첩은 약간 여유있는 서민상,7첩,9첩은 반가의 상차림이었고,12첩은 궁중의 임금님 수랏상으로 차려졌다. 한정식에 이용되는 반찬의 종류는 전체음식의 50%을 차지하고 있다. 반찬은 구이,전,볶음,지짐,편육,조림,생채,숙채,튀각,찜,전골 등다양한 방법으로 조리되어 영양과맛,색체감,온도등 여러면에서 조화를 이루어 주식을 보조할 뿐 아니라 계절과 지역,기호에 따라 다양하게 전해져 오고 있다.
맛 있는 게장은 역시나 반드시 싱싱한 게로 담가야 한다. 게를 물에 담근채 솔로 잘 닦고 깨끗히 헹구어 물기를 없앤다음, 항아리에 담고, 소금을 뿌려 절여준다. 솥이나 냄비에 곱게 채썬 파,마늘,생강,설탕,참기름,진간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다. 항아리에 절여 놓은게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 끓인 양념간장이 뜨거울 때 붓고 1시간쯤 지난 후에,그 간장을 다시 따라 펄펄 끓여서 다시 붓는다. 이와 같이 3~4회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식을 때 쯤에는 먹을 수 있게된다. 끓인 간장을 식혀서 부으면 2주일 후에는 먹을 수 있게되고,오래두고 먹을 수 있다. 절인 게에 부을 양냠간장을 끓일 때 쇠고기를 다져서 넣으면 더욱 감칠맛이 나는 게장 이 된다. 게는 전 세계에 4500여종이 알려져 있으며 한국에는 20과183종이 분포한다. 우리 여수에서는 왠만한 음식점에서는 기본으로 게장이 반찬으로 나온다. 특히 게장을 맛있게 먹으려면 봉산동 게장백반으로 유명한 게장골목이 있다.여기서는 보통 1인에 6000원이면 간장게장과양념게장을 맛볼 수 있다. 이 중에서도 게장골목 원조인 "황소식당"이 제일 유명한 식당이다. 갯장어(하모)회는 맛이 쫄깃쫄깃히고 담백하며 여름철에 원기를 돋우어 주는 대표적인 강장식품으로 미식가들이 즐겨 찾고 있는 여름철 스테미나 식품으로 인기가 매우 높다.회,구이,메운탕,죽 등으로 조리하여 여름철 원기회복으로 무더운 여름철을 이겨내는 식품이다. 우리나라 제주도 남방해역에서 겨울철을 보내고 봄이되면 중국연안 또는 우리나라 서남해안으로 북상했다가 가을에 다시 남하한다. 따라서 제주도를 제외한 다른 지역의 경우 겨울철에는 거의 찾아볼 수 없고 여름철에 주로 여수지역을 중심으로 한 남해 일부 해안지방에서만 어획되기 때문에 다른 지역 사람들에게는 매우 생소한 어류이기도 하다. 특히 일본 간사이지방 사람들이 7월과 8월에 매우즐긴다. 가격이 너무비싸 서민들은 엄두도 못내지만 그래도 물량이 없거나 부족하면 중국이나 한국에서 수입하는데 한국산이 으뜸으로 꼽히고 있다. 그들이 갯장어를 이 처럼 좋아하는 이유는 콜레스테롤이 적으면서 최고의영양과 맛을 내기 때문이다. 여수에서는 하모철이 다가오면 전국각지에서 이 갯장어(하모)을 먹기위해 관광객이 줄을 잇는다. 어수경호동 선착장에 가면 발 디딜틈이 없이 모여든다.
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출처: 불꺼진 창 원문보기 글쓴이: 극동
