매실 활용법

[랜드키-인천]

*매실발효액

     가장 적기에 딴 매실(너무 일찍 따면 영양분이 덜 생겼고 너무 늦게 따면 노란 매실이 되어 발효액 만들기로는 부적당)을 잘 씻어(매실 꼭지는 제거함) 말린 후 백설탕과 1:1 무게 비율로 장독(여러가지 용기를 사용해 보았는데 장독이 가장 좋았슴)에 담는다. 담을 때 제일 밑에는 백설탕을 3cm 두께로 깔고 매실을 3cm정도로 깔고 설탕과 매실을 교대교대로 넣는다. 제일 위에는 설탕을 두껍게(5cm정도)덮어 공기에 노출되는 것을 방지한다.  며칠이 지나면 설탕이 녹는데 1주일 정도 후에 한두번 정도 장독 내용물 전체를 휘저어 놓는다. 그래야 곰팡이가 쓸지 않는다. 장독과 손 및 팔은 소주로 소독을 하고 담그거나 휘저어야 된다. 초기에 가끔 흔들어주면 좋다.

    황설탕 대신 백설탕을 쓰면 매실의 고유한 맛과 향이 더 난다.

    90일- 100일정도 후에는 매실만 건져내어 유리병에 매실을 1/3 정도 넣고 25도 소주를 부어 1년이상 숙성시키면 맛있는 매실주가 된다. 장독에 남은 매실 발효액은 냉장고에 넣어 두고 필요시 조금씩 덜어내어 활용한다.  냉장고에 넣지 않으면 더운 여름날에 계속 발효하여 보관에 어려움이 따른다. 냉장고를 쓰지 않으면 서늘한 곳에 보관하고 두껑은 열어 두어야 발효 가스로 인한 압력 상승으로 매실액 보관 통이 터지는 일이 없다.

    매실발효액을 1:5로 물(냉수 또는 온수)에 희석해 음용하면 맛있다. 또한 각종 요리에 매실 발효액을 적당량 넣으면 음식의 맛이 일품이 된다.

*매실고추장장아찌

     씻어 말린 매실을 나무판위에 올려 놓고 매실 위에 나무주걱을 덮고 망치로 치면 매실씨가 쏙빠져 나온다.

과육을 황설탕과 1:1 무게 비율로 장독에 넣어 발효 시키고 100일 후부터 먹을 때마다 매실 과육을 먹을 양 만큼 꺼내 고추장에 무쳐 먹는다.  또는 발효 시키고 100일 후에 매실과육을 고추장에 버물러 장독에 보관하면 숙성이 되어 맛이 부드러워진다. 빠져나온 씨는 별도로 모아 유리병(병뚜껑 아래에 고무패킹이 있고 철사로 꽉 눌러 닫게 해주는 유리병이 공기차단에 유리하여 제일 좋음)에 넣고 25소주를 부어서 매실주로 활용한다.

*매실정과

       청매 500g, 말린 살구 100g, 잣가루, 설탕 1/2컵, 꿀 2큰술을 준비한다. 청매는 상처가 없는 것을 골라 물에 헹궈 건져낸 후, 소금을 약간 넣은 끓는 물에 3분 정도 삶아낸다. 냄비에 청매가 잠길 정도로 물을 붓고 설탕을 넣어 준 다음, 중간 이하 불에서 서서히 끓인다. 매실 표면이 쪼글쪼글하게 조려지면 꿀을 넣고 물기 없이 조린다. 말린 살구 정과와 청매 정과를 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

매실정과는 맛이 좋아 어린이들 간식으로 좋다. 또 수험생, 직장인의 피로회복을 위한 간식으로도 좋다. 스트레스와 피로를 회복시켜주며 술안주로도 좋다.

*매실고추장

   매실과육을 조금 성글게 갈아서 재래식으로 집에서 담근 고추장과 고르게 섞는다. 항아리에 매실과육이 섞인 고추장을  담고 맨 위에는 고추장이 안보일 정도로 소금을 뿌려둔다. 햇볕이 좋은 날에는 뚜껑을 한번씩 열어준다. 한달정도 그대로 둔 다음에 먹을 수 있다.

    매실고추장만으로도 훌륭한 반찬이 된다. 생채소나 나물 몇가지에 매실고추장을 얹어 비빔밥을 만들면 누구나 잘 먹는다. 고기나 생선 찌개를 끓일 때 넣으면 누린내나 비린내가 없는 깔끔한 찌개를 만들 수 있다.

*매실김치

    황매 1kg, 소금 200g, 볶은 소금 30g, 설탕 50g, 차조기 잎 3-4장을 준비한다. 황매를 잘 씻은 후 물기를 뺀다. 황매가 잠길 정도의 물에 소금을 풀어 소금물을 만든 다음, 황매를 놓고 하루 정도 담가둔다. 소금물에서 황매를 건진 후 햇볕에 3-4일 정도 말리면 쭈글쭈글해진다. 말린 황매가 잠길 정도의 물에 설탕과 소금을 섞은 다음 팔팔 끓여 식혀둔다. 식힌 물을 용기에 붓고 말린 황매와 차조기 잎을 넣는다. 뚜껑을 닫고 3-4일 두었다가 국물만 따라 팔팔 끓인 다음 식혀 다시 병속에 붓는다. 이 과정을 4-5회 반복하면 매실 김치가 된다.

*매실식초

   6월 하순에서 7월초순에 채취한 완숙된 매실(황매 1Kg)을 깨끗이 씻고, 10~20시간 물에 담궜다가 물기를 완전히 뺀다.

매실을 유리병이나 옹기를 준비하여 매실과 분량의 황설탕(300-350g)을 고루섞어 담고 윗부분에 나머지 황설탕(300-350g)을 두껍게 덮어 설탕뚜껑을 만들어 밀봉시킨다.

한달이 지난 후, 밀봉한 완숙된 매실을 꺼내 삼베나 가재에 바쳐 발효된 액을 걸러낸다.

걸러낸 액을 약한 불에 올려 끓인다.

비등시점에 위에 오른 찌꺼기를 깨끗하게 걸러낸다.

그릇에 얼음을 띄운 찬물에 담구어 가능한 한 빨리 식혀서 식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기에 넣어 보관하여 사용한다.

*매실간장

*매실농축액

    매실을 물에 잘 씻어 소쿠리에서 잘 말린다. 씨를 뺀 매실을 도깨비 방망이(믹서기)에서 갈아 삼베나 가제로 짜서 즙을 분리한다. 도자기나 유리로 된 냄비(매실에는 금속성 물질을 접촉하지 않는 것이 좋다.)에 매실즙을 넣고 약한 불에서 5-6시간 정도 주걱으로 잘 저어 가면서 흑갈색이 될때까지 졸인다. 매실을 끓일 때에 황색의 기름막 같은 것이 벌겋게 비누거품처럼 뜨는데 이것이 아미그달린이다. 이 거품을 제거하면서 끓여야 한다. 계속 끓이면서 젓다가 즙을 주걱으로 떨어뜨려 보아 실처럼 낙하하면 불을 끈다. 잘 식혀 속돗한 유리병에 밀봉해서 보관한다.

*매실간장절임

    씻어 말린 매실을 나무판위에 올려 놓고 매실 위에 나무주걱을 덮고 망치로 치면 매실씨가 쏙빠져 나온다. 과육을 황설탕과 1:1 무게 비율로 장독에 넣어 발효 시키고 100일 후에 왜간장에 담가 놓고 조금씩 꺼내 먹는다. 빠져나온 씨는 별도로 모아 유리병(병뚜껑 아래에 고무패킹이 있고 철사로 꽉 눌러 닫게 해주는 유리병이 제일 좋음)에 넣고 25소주를 부어서 매실주로 활용한다

*매실쨈

   매실 발효액을 만든 뒤 건져낸 매실을 유리나 도자기 냄비에 넣고 주걱으로 저어면서 계속 끓이면 쨈이 된다. 남는 씨는 건져내어서 잘 씻어 말린 후 씨의 뾰족한 부분은 제거한 후에 배게속으로 사용하면 좋다.

*매실주

     매실씨에는 독이 있고 매실주를 담그어 빼내지 않고 오래두면 씨에서 독이 나와 사람몸에  해롭다는

 잘못된 인식을 하는 이가 많습니다.

 매실씨에는 청산배당체가 들어있습니다. 그 청산배당체는 소금에 1주일,설탕에 한달, 소주에 3개월을 기본적 숙성기간을 거치면 화학반응을 일으켜 독소는 사라지고 우리에게 이로운 성분으로 바뀝니다.

 기간 맞추어 매실과육을 건져내라는 이유는 오래두면 과육이 풀어져 액이 혼탁해지며 상품의 질이 떨어지기

 때문입니다.

 특히 매실주인 경우 엑기스제조나 농축액 제조 과정에서 나온 씨를 모아 같이 담그면 매실주의 질이

 훨씬 좋아집니다.

 매실주용 매실을 되도록 작은 것을 고르라는 이유는 역시 매실씨를 최대한 많이 넣어 좋은 매실주를 만들기 위함이고

 매인주라 하여 매실씨만 골라 술을 담구어 약 3년을 보관하면 정말 좋은술이 되는 방법도 있습니다.
 자료출처 : 카페-재테크이야기..공부사랑 님 글

*각종 요리에 매실 발효액 활용하기

    불고기 잴 때, 멸치 졸일 때, 초고추장 만들 때 등 설탕 대신에 매실 발효액을 사용하면 음식맛이 훨씬 좋다. 김치 담을 때도 매실 발효액을 넣으면 김치가 맛이 좋고 아싹아싹한 맛이 오래간다.

*매실효소 친환경비료

    일찍이 허준선생은 매실즙을 이용해 전염병을 치료했고 임상실험을 통해 성인병 예방 및 치료에 좋다고 동의보감에 기록해 놓았습니다. 농촌경제 연구소 매실 성분분석표에는  당질, 지질, 섬유질,회분,칼슘,마그네슘.나트륨,철분. 비타민C 칼슘 흡수를 촉진하는  구연산 사과산 다량이 함유되어 있다고 되어있습니다.  노랗게 반 익은 매실을 설탕혼합 비율을 1:1보다 설탕 량을  적게 넣어 100일 이상 발효를 마치쳐서 독성을 흡수한 씨앗만 빼고 나면 섬유질,회분,칼슘,마그네슘.나트륨,철분이 충분한 매실액을 추출할 수 있습니다. 

  매실과육을 건져 짓눌러 이기면 발효된 매실 과육  속에서 진한 주황색 매실원액이 나오는데 벌레가 싫어하는 성분과 비료를 능가하는 매실효소가 포함되어 나옵니다.   짓눌러 이긴 매실액을 분사하면  벌레가 생기지 않고 비료를 뿌리지 않아도 건강하게 잘 자랍니다. 매실효소 요법은 전 작물에 적용할 천연효소라  인체에 해가 없기에 수확한 농작물을 안심하고 먹을 수 있습니다. 미생물과 굼벵이와 지렁이가 있는 땅에서 수확한 농작물을 식탁에 올려보지 않으시렵니까?