염교(염藠) = 랄구(辣韮, 락교, 매운 부추, ラッキョウ) - 돼지파 알뿌리 식초 절임 = 교두(藠頭) 절임

[석수]

랄구(辣韮, 락교 ラッキョウ) = (우리말) 염교, 돼지파
Chinese onion, Chinese scallion

락교는 염교의 알뿌리를 식초에 절인 음식

염교 = 랄구(辣韮; 매운 부추, 일본식 발음 락교)

염교(염藠) :채지(菜芝) 교자(藠子) 해채(薤菜)

염교[염부추,藠子(교자)·菜芝(채지)·薤菜(해채)]

염교= 교두(藠头), 교두(藠頭)

일식집이나 초밥 전문점에 가면 소금, 설탕, 식초 등에 절여진 락교가 생강초절임, 단무지 등과 함께 통에 들어있는 것이 일반적이다.

마늘과 비슷한 생김새 때문에 많은 이들이 마늘로 착각하지만 먹어보면 식감이나 맛이 완전히 다르다. 

대파의 뿌리 부분이라고 알고 있는 사람도 있는데 이 또한 잘못된 것. 락교, 마늘, 대파는 속까지 부추속으로 같으나 다른 식물이다.

이름은 일본어명인 辣韮(ラッキョウ, 매운 부추)에서 비롯했다.

한국어 표기로는 '락교'가 일반적이다. 

일본어 실제 발음은 [ɾa̠k̚ʲkʲo̞ː]이므로 '랏쿄'보다는 '락쿄ː'나 '락꾜ː'에 더 가깝다

'돼지파' 또는 '염교'라는 순우리말 이름이 있지만, 엄밀히는 종자가 살짝 다르기도 하며 사용 빈도가 매우 낮다.


그 외에도 중국에서는 薤(염교 해. 부추의 의미로도 쓰인다)나 藠(염교 교. 식물 전체는 교자藠子, 뿌리 부분은 교두藠頭라고 함)로 표기하고, 서구권에서는 다양한 이명이 있지만 일반적으로 일본어를 음차한 Rakkyo나 중국식 쪽파라는 뜻의 Chinese Scallion 으로 부른다. 생선의 비릿한 맛을 잡아주며 새콤하다.

상온에 오래 두면 시원한 맛을 볼 수 없다. 냉장고 안에 넣어 시원하게 먹으면 아삭한 식감이 살아나 더욱 맛있게 먹을수 있다.

일본 본토에서 락교는 카레라이스에 곁들여먹기도 한다. 오히려 일본 본토에서는 스시보다는 카레라이스와 어울리는 음식이라고 여길 정도.

실제로 먹어보면 락교가 카레의 느끼함을 잘 잡아준다.

초밥 먹을 때면 빠지지 않는 반찬이 있으니 바로 염교다. 염교는 부추속에 속하는 식물로 돼지파라고도 부른다. 일본에서는 매운 부추라는 뜻의 한자 이름을 랏쿄(랄구; 辣韮)라고 발음하며 이를 우리나라에서는 락교, 랄구라고 부르는 것이다.

엄밀히 말하면 락교는 염교의 알뿌리를 식초에 절인 음식이다.


한의학에서는 염교를 해(薤) 또는 해채(薤菜)라 불렀고 허(虛)한 것을 보(補)하는 기능이 있다고 설명한다. 이질(痢疾)이 있어 심한 설사를 할 때 염교로 죽을 쒀 먹기도 했다. 뱃속의 나쁜 기운을 제거하는 효능을 이용한 것이다.


염교는 영양학적으로 칼륨, 칼슘 등 미네랄이 풍부하고 비타민 C도 다량 함유돼있다. 황화아릴이 많아 피로해소과 활력증진에 도움이 된다.


초밥 음식점에서만 먹던 염교 초절임을 만들어 먹어보자. 염교를 구입해 깨끗이 씻은 후 희 알뿌리(대가리)만 잘라 사용한다. 식초, 설탕, 소금, 맛술 등을 섞어 절임 물을 만든 후 염교에 부어 3일정도 스며들 시간만 기다리면 완성이다. 3일 후에 먹을 수 있지만 날짜가 지나면서 맛이 달라질 수 있으니 날짜별로 달라지는 맛을 즐기고 기록해보면 재미도 있을 것이다.

해(薤)

조선왕조실록 기사 연계『중종실록』7년 5월 9일

백합과의 여러해살이풀.



염교의 한자어이다.


『훈몽자회(訓蒙字會)』에서는 ‘염교 구(韮)’라고 했다. 구(韮)는 염교를 가리킨다. 다른 말로 채지(菜芝), 해채(薤菜)가 있다. 불교의 오신(五辛) 금지 관념이 확산되어 왕실의 제사를 집례하는 자와 참여하는 군관들은 제향을 앞두고 염교를 먹지 않았다. 심지어 부모의 3년상을 치를 때도 염교가 들어간 오신을 먹지 않는 것을 규례로 여겼다. 염교는 음식을 조리할 때 향신료로 쓰였다.



중국이 원산지이다. 중국을 비롯하여 한반도와 일본에서 자란다.

연원 및 용도

종묘에서 제향을 올리기 전 재계(齋戒) 때에 집사관과 제사에 참여할 군관은 함부로 술을 마시지 말고, 파[葱]·부추[韭]·마늘[蒜]·염교[薤]를 먹지 말라고 했다.


혹시 어김이 있으면 나라가 형벌을 받게 된다고 했다[『세종실록』 오례 길례의식 친협종묘의 재계]. 이러한 인식은 불교에서 유래한 것이다.


중국의 남북조시대 유송(劉宋)에서 유행한 『범망경(梵網經)』에서는 중생(衆生)은 육고기를 먹으면 안 되고, 오신을 먹어서는 안 된다고 하였는데, 여기에서 ‘오신’은 마늘·파·부추·염교·무릇[興渠]를 가리킨다.

염교를 쉽게 구하기 어려웠던 고려의 절에서는 달래로 오신을 구성하였다.


대체로 ‘오신’은 자극이 강하고 냄새가 많이 나는 특징이 있다. 아마도 식욕을 돋우고 정력을 높여서 수양에 도움이 안 되기 때문에 생긴 규율로 여겨진다.



조선에서는 부모의 3년상을 치르면서 시묘(侍墓)를 할 때도 염교가 들어간 오신을 먹지 않았다.

중종 때 부안현(扶安縣)의 진사(進士)송세정(宋世貞)은 효성이 지극하여 아비가 죽은 후 3년 동안 시묘하면서 염교를 비롯한 오신을 먹지 않아 온 고을이 모두 그의 효성을 칭찬하였다(『중종실록』7년 5월 9일)

『음식디미방[飮食知味方]』에서는 연계찜을 만들 때 연한 닭에 자소(紫蘇) 잎과 함께 염교·파·생강·후추·천초 등을 향신료로 썼다.