식품기술사 135회 필기시험 4-4(간장, 가공)

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식품기술사 135회 필기시험 4-4

135회 4교시

<문제4> 제조방법에 따른 간장의 종류와 한국산업표준(KS)에서 정한 총질소함량에 따른 등급기준을 설명하시오.

1. 식품공전상 정의 및 분류

 1) 장류: 동식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주 원료로 하여 식염 등을 섞어 발효, 숙성시킨 것을 제조, 가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 된장, 고추장, 춘장, 청국장 등을 말함

 2) 제조, 가공 기준

  (1) 발효 또는 중화가 끝난 간장 원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 함.

  (2) 여과된 간장원액과 조미원료, 식품 첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생하지 않도록 하여야 한다.

  (3) 제조 공정상 알코올 성분을 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있다.

  (4) 고추장 제조 시 홍국 색소를 사용할 수 없으며 또한 시트리닌이 검출되어서는 안된다.

 3) 간장의 유형

  (1) 한식간장: 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것

  (2) 양조간장: 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것

  (3) 산분해 간장: 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해 한 후 그 여액을 가공한 것

  (4) 효소분해 간장: 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것

  (5) 혼합간장: 한식간장 또는 양조간장에 산분해 간장 또는 효소분해 간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것

  (6) 혼합장: 간장, 된장, 고추장, 춘장 또는 청국장 등을 주 원료로 하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합하여 제조, 가공한 것으로 조미된장, 조미고추장 또는 그 외 혼합하여 가공된 장류(장류 50% 이상이어야 한다.)

  (7) 기타 장류: 장류 식품유형에 해당하지 않는 간장, 된장, 고추장

 4) 규격

  (1) 총질소(w/v %): 0.8 이상(간장에 한하며, 한식 간장은 0.7 이상)

  (2) 타르색소: 검출되어서는 아니된다.

  (3) 대장균군: n=5, c=1, m=0, M=10

  (4) 보존료(g/kg): 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.

소브산 소브산칼륨 소브한칼슘	1.0 이하(소브산으로서, 한식된장, 된장, 고추장, 청국장(비건조 제품에 한함), 혼합장에 한한다.
안식향산 안식향산나트륨 안식향산칼륨 안식향산칼슘	0.6 이하(안식향산으로서, 간장에 한한다. 파라옥시안식향산에틸 또는 파라옥시안식향산메틸과 병용할 때에는 안식향산으로서 사용량과 파라옥시안식향산으로서 사용량의 합계가 0.6 이하이어야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은 0.25 이하)

2. 총 질소함량에 따른 등급기준

 1) 총질소함량(T.N / Total Nitrogen)

  (1) 간장 안에 포함된 총 질소 함량이자 단백질 발효 지수

  (2) 간장맛 평가지수라고 불림

  (3) 간장의 TN 지수를 높이려면 우수한 미생물이 핵심

  (4) 콩 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 잘 분해되어야 간장의 맛성분이 풍부해짐

  (5) 단백질을 저분자 펩타이드와 아미노산으로 잘 분해하려면 단백질을 분해하는 뛰어난 능력의 우량 미생물이 필요하고, 간장의 맛과 향은 콩의 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해하는 미생물이 결정함

 2) 간장의 등급(T.N 지수)에 따른 종류

항목	간장의 등급
	특급	고급	표준
총 질소(%, w/v)	1.5 이상	1.3 이상	1.0 이상
순추출물(%, w/v)	15.0 이상	13.0 이상	10.0 이상

  - 포장용기에 T.N 값 기재는 의무표시가 아님

3. 결론

 1) 집밥 열품의 확산으로 가정에서 요리 빈도가 잦아진 가운데 간장을 대체할 수 있는 맛간장, 조미액 등 일체형 간편 액상 조미료 사용이 증가함에 따라 간장의 생산량, 출하량은 감소함

 2) 반면 가치와 건강에 중심을 둔 소비자의 욕구를 반영하여 제조사들이 국내산 대두를 사용한 프리미엄 간장 제품 라인을 강화하고 국산 콩을 사용한 간장 출시가 증가하여 생산액은 증가

 3) 간장시장은 대기업 제조 간장이 많은 비중을 차지하고 중소기업의 진입이 쉽지 않음

 4) 우리 전통식품에 대한 세계인의 관심이 높아짐에 따라 김치, 장류 등에 대한 관심이 늘어나고 있음

 5) K-푸드 수요 증가로 전통 장류와 각종 양념소스 등의 소스류 수출액이 2023년 역대 최대 실적을 달성하는 등 성장세를 지속하고 있음

 6) 간장 등 전통 장류를 활용한 제품 개발을 통하여 장류 제조 중소기업의 성장 및 우리 전통 발효식품의 세계화를 도모할 수 있을 것

4. 문제총평

 - 이 문제는 최유원양이 수고해 주셨습니다.

 - 식품 가공 시간에 간장에 대해서 나오긴 하였지만, 강사가 하는 말은 산분해 간장에 따른 3-MCPD 정도만 기억하라고 했는데.... 이렇게 간장에 대해서 심도 깊게 문제가 나올 줄이야..... 전반적인 평이한 문제 중에 킬링 문제라 생각된다.

 - 간장의 분류에 대해서 내가 문제를 풀었다면 거의 손 못댔을 것 같고, 내가 아는 간장 분류는 국간장, 진간장(싼거), 양조간장(좀 비싼거) 이 정도인데.... 아니면 샘표간장, 몽고간장, 업소용으로 유명한 화미??

 - 간장 분류는 끄적끄적 썼어도, 총질소함량 어쩌구 이거 쓴사람은 없을 것 같다. 샘표 직원도 모를듯??

 - 여기서 궁금한거.... 일본도 참 간장에 진심인데 쯔유, 쇼유의 차이는 뭘까? 샘표 연두는 간장인가? 예전에 시금치 무칠 때 연두 썼다가 사모님이 그 비싼걸 거기다 쓴다고 혼난적 있는데.... 연두는 개봉하면 냉장고에 두어야 하겠지? 한국은 왜 회에 어울리는 간장이 따로 없을까.... 회를 그리 좋아하면서.... 횟집가면 제일싼 화미 진간장이나 주고....