육개장...장례식장에 쓰는 이유

[stella]

육개장...장례식장에 쓰는 이유

장례식의 상징

한국에서 편육과 함께 주로 장례식장에서 먹는 음식이라는 이미지가 있다. 결혼식하면 생각나는 음식이 잔치국수나 갈비탕이라면 장례식은 단연 육개장이다. 왜 육개장이 장례 음식의 상징이 되었냐면 세 가지 설이 있다.

1. 아무래도 장례식은 여러날(통상 2박 3일)에 걸쳐 진행되고, 상주(喪主)도 매우 힘들고, 조문객도 많은데 이들에게 대접하려고 만든 음식이 상해버리면 안 되므로 고춧가루와 소금이 많이 들어간, 잘 상하지 않는 육개장이 적합하다. 고기로는 소의 양지, 업진, 우둔, 사태 등 질긴 부위를 쓰는데, 오래 끓이지 않으면 맛이 안 나기 때문에 끊임없이 끓인다. 그 때문에 주문이 들어오면 바로 내줄 수 있으므로 끊임없이 연달아 술상을 차리는 상가에 적합한 음식이라 그렇기도 하다. 육개장을 끓일 때는 업진살이 최적의 부위라 한다.

2. 시뻘건 국물이 장례식장에 문상 온 조문객에게 잡귀신이 붙는 걸 막아준다는 설도 있다. 실제로 옛날엔 동짓날 대문에 붉은색인 팥죽을 발라서 잡귀를 쫓는 의식을 했다고 하니 그런 맥락인 듯하다.

3. 아무리 호상인 장례식이라 해도 장례식은 특유의 침울한 분위기를 띌 수 밖에 없는데, 얼큰하고 매운 육개장은 그런 분위기를 잠시 나마 잊게 해주는 음식이기에 육개장이 선호된다고 보기도 한다.

다만 부울경에서는 육개장을 보기 힘들고, 오히려 시래깃국이 육개장의 위치를 차지하고 있다. 상주 측에서 요청할 경우 소고깃국도 나가긴 하지만, 시래깃국보다 더 비싸기도 하고 굳이 국 종류를 2개나 준비할 이유가 없어서(주된 국은 시래깃국이니까) 보기 힘들다. 경상도와 비슷하게 전라도 쪽은 홍어가 자주 보이고, 충청도 쪽은 된장국이 육개장을 대신한다고. 물론 지방에서도 육개장을 주는 장례식장도 많다.

장례식장에서 끓여주는 육개장이 웬만한 육개장 전문 식당보다 맛있다는 이야기도 있다. 장례식장 대부분이 몇십년 이상 오래된 경우가 많다 보니 그만큼 육개장을 끓이는 노하우 또한 웬만한 맛집 못지않으며, 장례식에 찾아올 조문객 정도면 상주에게는 귀한 손님인만큼 돈을 아끼지 않고 좋은 재료를 쓰는 경우가 많다 보니 어느 정도 육개장의 퀄리티가 보장될 수 밖에 없는 것. 게다가 반면 식당들은 수 십년 이상을 버티는게 어렵다 못해 흔치 않아서 몇십년 이상 된 식당은 언론에도 소개될 정도라 장례식장의 육개장은 맛이 보장될 수밖에 없다. 10년 남짓한 맛집들도 같은 메뉴를 취급하는 다른 식당들에 비해 해당 메뉴의 맛이 보장될 정도니 몇십년 이상된 장례식장들은 그 정돈 당연하다고 할수있다.

이래서인지 죽고 싶냐는 위협을 돌려서 말할 때 '육개장 먹고 싶나?'라고 말하기도 한다. 이 외에도 노인이 당신 스스로가 곧 죽을 때가 다 되었다고 할 때 사람들에게 '내 자네에게 육개장 한 그릇 내어줄 테니까 맛있게 먹고 가시게'라고 이야기하기도 한다. 슈퍼비도 쇼미더머니 디스전 때 장례식장 가서 육개장에 밥 말아먹겠다고 한 적이 있다.

요새는 대다수의 상조회사는 육개장보다는 북엇국을 내놓는 경우가 많다. 이유는 여러가지인데 일단 육개장이 단가가 상당하다. 시중에서 파는 육개장이 한 그릇에 만 원이 넘는 점을 감안하자. 그런데 장례식에 오는 손님들은 거의 무한 리필 수준으로 먹는다.

그래서 문상객이 적은 소규모 장례식에서는 100인분 단위로 음식을 계산하다 보니 육개장보다는 상대적으로 싼 북어 콩나물국을 쓴다. 그리고 숙취해소에 좋은데, 북어와 콩나물 모두 해장용으로 가장 많이 쓰이는 식재료다. 그러다보니 밤새 술을 마신 유가족, 조문객의 아침으로 좋다. 또한 육개장은 기름이 많아 설거지하기도 힘들다. 반찬 그릇은 1회용품을 쓰지만, 국과 밥은 일반 그릇을 쓰기 때문. 그래서 육개장보다는 곧바로 치우기 좋은 북엇국이 더 문상객 테이블 회전이 빠르다고 한다.

만드는 방법

• 소고기 육개장 (4인분)

• 조리시간 약 30분 (육수 내는 것 빼고)

• 숙주 1봉지

• 양지 600그램

• 고사리 1봉지 300그램(삶은 것) - 토란대 추가 또는 대체 가능.

• 무 야구공 크기 - 안 넣기도 한다.

• 우지(소 기름) 달걀 1개 크기 - 식물성 기름으로 대체 가능. 버터는 발화점이 낮아서(150˚C 내외) 사용할 수 없다.

• 대파 4줄기

• 다진 마늘 6큰술

• 고운 고춧가루 5큰술

• 고추기름 1-2큰술

• 후추 조금

• 국간장 3큰술

• 참기름 1큰술

• 옵션: 산촛가루 1큰술 / 건표고 한 줌 / 청양고추 4개 / 당면 1줌 / 달걀 1인당 1개/ 미원

0. 양지(사태 우둔 괜찮음. 업진이 최적)는 물을 넉넉히 넣고 삶되 끓어오르면 불을 줄여 3-4 시간 푹 무르게 끓여 건져 찢어 놓는다. 물이 졸아들면 끓는 물을 추기한다. 거품은 수시로 떠 내고, 기름은 그냥 둔다.

1. 당면은 미지근한 물에 1시간이상 불려 놓는다.

2. 다진 마늘 3큰술에 두 배 분량의 다진 파(흰 부분)를 넣고 고춧가루와 국간장 1큰술을 넣고 잘 섞어 둔다. 대파 푸른 부분은 80x10mm로 길쭉하게 썰어 둔다. 무는 5x40x10mm로 썰어 둔다. (크기는 취향대로)

3. 냄비에 물 반 컵(100ml)을 넣고, 5mm 크기로 썬 우지를 넣고, 볶아서 녹인다. 물이 졸아들고 기름이 거의 녹으면 찢은 고기와 무를 넣고 중불에 볶는다. 국물에서 떠낸 기름을 더 넣어도 좋다. 무가 반투명해지면 고사리와 2의 양념을 투하하고, 잘 섞어가며 2-3분 더 볶는다. 고운 고춧가루를 쓰고, 양념을 만들어 볶을 때 넣으면 국물에 거품이 뜨며 지저분해지는 것이 덜하고 맛도 재료에 배인다. 육수 넣기 전에 남은 다진 마늘을 넣는다.

4. 육수를 넣고 10분간 더 끓인 후 고추기름을 넣는다.(선택) 당면, 미원(글루탐산나트륨), 대파, 풋고추는 이 때 넣는다. 국간장으로 간을 맞춘다. (간장만으로 맞추면 국물 색이 너무 진해지고 텁텁해지므로 70%만 간을 한다.) 표고를 넣으려면 이 때다. 숙주를 투하한다.

5. 당면이 익을 때까지 더 끓이고, 불을 끄고 달걀을 풀어 가늘게 흘려 넣어 줄알을 친다. 달걀 넣고 나서는 국물을 휘젓지 않고 가만히 둬야 탁해지지 않는다. 아삭한 게 좋으면 숙주를 불 끄고 넣는다.

6. 참기름, 산초, 후추, 소금은 상에 낼 때 같이 내서 취향껏 넣어 먹게 한다.

소고기 대신 닭고기를 사용할때는 닭개장이라 부르고, 버섯 육개장도 있다.

기본적인 베이스는 육개장과 같지만 대파의 양을 더 늘린 대파육개장도 존재한다. 대파육개장의 경우 무, 토란대 등을 넣지 않고 대파만 가득 넣어서 끓이는데, 이걸 오래 끓이면 대파에서 깊은 단맛이 우러나오면서 부드럽게 되어 식감도 함께 전해준다. 일반적인 육개장에 비해 좀 더 부드럽고 단맛이 깊게 나는 것이 대파육개장의 특징이다. 부드러워진 대파가 토란대의 역할도 함께 겸한다.

사찰음식 중에는 고기 대신 두부와 산나물을 첨가한 채개장이란 것도 있다. 국내 불교에서는 거의 모든 종파가 스님의 육식이나[4] 오신채를 금하기 때문이다. 이게 채식주의자들에게도 전파되어 고기 때문에 육개장을 먹지 못하던 채식주의자들은 종종 채개장을 먹는 모양이다. 콩단백으로 만든 두개장도 있다.

대구ㆍ경북지역에서는 육개장에 밥을 곁들여내지 않고 칼국수 사리나 소면 사리를 말아서 먹는 육국수라는 변형이 있다. 특히 칼국수 사리를 같이 내는 변형은 육칼이라고도 불리는데, 풀무원에서도 이를 상품화한 바 있다. 육칼은 용산등기소 앞에 있는 모 식당이 유명한데 맵고 칼칼하며 사리 외에 밥도 있다. 딱 낮에만 장사하고 5시에 닫아버려서 유명세를 탔다. 최근에는 서울 시내 여기저기에 분점을 냈는데 이쪽은 저녁까지도 영업하는 중. 그 외에 신촌에도 어느 셰프가 영업하는 육개장칼국수 식당이 있는데 이 쪽은 사골국물 기반이라 칼칼한 맛보다는 구수하고 부드럽다.

닭개장

육수 내는 것은 위와같고...

변형된 형태의 닭개장도 맛있습니다.