스크랩 Re:귀농인의 단감으로 감식초 만들기외 기타

[박채희(구:모나리자)]

* 단감식초민들기

우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔습니다.
감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량을 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 훌륭한 음료가 됩니다.
단감에는 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분인데 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있습니다.

제조 과정은
완숙감 -> 세척 -> 물기제거 -> 홍시만들기 -> 꼭지제거 -> 으깨기 및 채로 거르기 -> 알콜발효 -> 초산발효 -> 여과-> 숙성 -> 감식초의
과정을 거치는데 자세히 살펴보면

1. 완숙감을 사용한다
노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.
2. 세척 : 감표면에 붙어있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.
3. 물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.
4. 홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일가량 두면 홍시가 된다. 이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.
5. 꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.
6. 으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감펄프를 만든다.
7. 알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1~2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.
8. 여과 : 알콜발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감알콜발효액을 얻는다.
9. 초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃ 이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다 된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.
10 숙성 : 초산발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.
11 감식초 : 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 음용하면 된다.

*. 한방 감 발효엑기스 만들기
감, 녹차, 원두층, 오가피나무 등을 가열없이 저온 삼투압 추출하여 영양소파괴가 적고 항아리에서 오랫동안 전통적인 방법으로 발효시켰습니다.
가. 먼저 잘 익은 감을 깨끗하게 씻은 다음 물기를 말려 4~5등분 쪼갠다.
나. 다음 황설탕과 1:1로 섞어가면서 항아리에 담는다.
다. 1주일 발효후 위로 떠오른 감은 건져낸다.
라. 남은 발효액에 녹차, 원두층나무껍질, 오가피나무 등을 넣고 2개월 이상 숙성시킨다.
마. 그다음 잘 숙성된 발효액을 고운채로 걸러 포장한다.

* 감 장아치 만드는 방법
감장아치를 집에서 만들어 보실 분을 위해 소개합니다. 그렇게 어렵지는 않으므로 해보시기 바랍니다.

첫째, 감을 통째로 소금물에 담그는데 일정시간이 경과하여야 합니다. 중간에 맛을 보시고 소금의 농도와 감의 절임정도를 확인하시도록 하십시오.

둘째, 약 1달이 경과한 후 맛이 적당히 베인 것을 확인하시고 꺼내어 씨와 살을 분리합니다. 적당한 두께로 잘라야 아삭한 맛이 나겠지요?

셋째, 적당히 잘라진 감살에 고추장을 적당량 발라서 일정시간 재워 두어야 합니다. 바로 드실 수도 있으며 어느정도 지나면 더욱 맛이 좋습니다.

* 단감 고추장 만들기
가. 엿기름물을 하루전에 담궈 놓는다. 찹쌀가루에 엿기름 물을 혼합하여 잘 저어준다.
나. 단감을 깨끗이 씻은 다음 잘 으깨서 솥에 넣고 끓인다. 가는 체에 받쳐서 즙을 낸다.
다. 찹쌀가루를 혼합한 엿기름물과 혼합하여 다시 약한 불에 4시간 정도 잘 저어준다. 끈적거리며 조청화 될때까지 달인다.
라. 3을 식힌다음 고추가루를 넣고 골고루 섞이도록 충분히 저어준다.
마. 위에다 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 충분히 저어준다.
바. 소금을 15일동안 조금씩 넣어 주면서 간을 맞춘다.
사. 항아리에 담은 고추장은 햇볕에 놓아 표면이 꺼덕꺼덕하게 되면 위에다 소금을 얹는다. 흔히 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 소복하게 얹는 경우가 있는데 이렇게 하면 소금이 녹아 고추장에 베어들게 되므로 좋지 않다.

* 단감쨈 만들기
준비재료
감(홍시)4Kg과 설탕 2Kg
만드는 과정
가. 감(홍시)과 설탕을 준비하여 설탕을 2~3회 나누어 넣고 졸인다.
나. 찬물에 떨구어 풀어지지 않으면, 병에 넣고 뚜껑을 덮은 후 뜨거운 상태로 거꾸로 세워 식힌다.

* 단감떡 만들기
준비재료
쌀가루 20컵, 감가루 10컵, 잦가루 4컵, 밤, 대추, 꿀물
만드는 과정
가. 감을 1~3Cm 두께로 얇게 썰어 말린 후 햇빛 또는 건조기에 말려 가루로 만든다.
나. 쌀가루 20컵, 감 가루 10컵, 잦가루 4컵쌀가루 20컵, 감가루 10컵, 잣가루 4컵의 비율로 밤, 대추,꿀물 등을 혼합하여 떡을 만든다.

[삼박골]

정말루 감사해여 감이많아서 어떻게해야 하나 곶감.홍시밖에생각이안나서고민이었는데..감사

[그린맨]

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[지니]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.

[소소야]

엔제나 많은 정보에 감사드립니다. 단감으로 식초를 만들어 보려고 하는데 이해못하는 부분이잇습니다. 감펄프는 어떤상태를말하나요. 찌저리제거는요. 살균처리는 어떻게 하나요. 예전에 우리어머님은 막걸리를 넣으시던데 그건 아닌가요. 꼭 감식초를 만들어 먹고싶어요... 자세히 부탁드립니다....

[천우동]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.

[생강]

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[산적의 딸]

마일사랑님께서 감을 싣고오셔서 드디어 만들어볼 기회가 생겼답니다. 캄솨~ 참고하여 잘 만들어 볼게요. ^^

[댓닢파리]

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[정광훈]

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