생활정보 [펌]생것보다 익혀먹는 조리법이 대세

[분홍얼굴]

생것보다 익혀먹는 조리법이 대세

   이선영기자 사진 박형주(yul studio) · 디자인 김시연 · 요리 메이(blog.naver.com/may041208) · 어시스트 박미선, 백장미

유럽을 혼란과 공포의 도가니로 몰아넣었던 슈퍼박테리아 출현 이후 ‘채소는 유기농으로, 생으로 먹어야 몸에 좋다’는 절대적인 인식에 의문이 제기되기 시작했다. 건강한 채소 섭취, 이제는 달라져야 할 때다.

채소 섭취법 달라져야 한다

“유기농은 건강하다.” 절대명제처럼 여겨졌던 이 말에 의문이 제기되고 있다. 유럽발 슈퍼박테리아, 장출혈성 대장균의 진원으로 오염된 유기농 채소가 지목을 받으면서부터다. 이로써 채소는 생으로, 그것도 유기농을 먹어야 영양성분의 체내 흡수율도 높아지고 건강하다는 절대적 믿음이 깨지기 시작했다. 이번에 문제를 일으킨 변종 장 출혈성 대장균의 원인으로 꼽힌 것은 유기농 채소를 키울 때 사용되는 유기비료의 원료인 가축의 분뇨. 항생제를 먹고 자란 가축의 배설물이 발효가 잘 되지 않은 상태에서 비료화되었을 경우 병원균의 온상이 될 수 있다. 이 밖에도 가축 분뇨의 질소 성분은 채소의 초산성질소 함량을 높이는데, 이것이 체내에 들어가면 생선이나 고기의 단백질과 결합해 니트로소아민이라는 발암물질을 생성하게 되어 더욱 위험하다. 우리나라의 경우, 현행법상 농산물에 대한 미생물 관리 기준이 따로 마련되어 있지 않은 실정. 따라서 채소를 안전하게 섭취하기 위해서는 더욱 각별한 주의가 필요하다. 주목할 만한 것은 장출혈성 대장균의 경우 열에 약해 70℃에서 1~2분 정도만 가열하면 모두 사라진다는 사실이다. 그리고 질산염이나 농약 성분 역시 1분 정도 살짝 데치기만 해도 절반 이상이 줄어든다.


건강한 대안 채소 데치기

채소를 데치면 비타민과 영양소 손실이 있지만 생으로 먹는 것보다 한 번에 많은 양을 섭취할 수 있어 오히려 식이섬유와 비타민 섭취에 더욱 효과적이다. 단, 채소의 특징에 따라 데치는 법을 달리해야 한다. 시금치나 파, 깻잎 등 녹황색 채소의 경우 조직이 얇고 넓어 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데치는 것이 좋고, 가지는 100℃에서 20분 정도 가열해도 발암물질 억제 성분이 82% 정도나 남아 있을 정도로  영양 손실이 많지 않다. 감자나 고구마 등 뿌리채소는 조직이 단단하기 때문에 찬물부터 삶고, 연근이나 우엉 같은 근채류는 식초를 넣어 데치거나 삶는 것이 좋다. 죽순 등은 쌀뜨물에 데치면 잡미가 사라진다. 

대파깻잎찜

재료 대파(줄기 부분) 30cm, 깻잎 20장, 물 1/2컵, 국간장 1큰술, 이탈리안페퍼 1/2큰술, 마른새우 20g

이렇게 만드세요

1_대파는 3~4cm 크기로 자른 다음 마른 팬에 구워낸다.

2_깻잎은 깨끗이 씻어 준비한다.

3_냄비에 물과 마른새우를 넣어 한번 파르르 끓으면 새우는 건져내고 국간장을 넣어 간을 한다.

4_③에 깻잎과 구운 대파를 넣어 끓으면 불을 끄고 접시에 담아낸 후 이탈리안페퍼를 뿌린다. 



시금치가쓰오부시절임

재료 시금치 200g, 가쓰오부시육수 1컵, 간장·청주·맛술 1큰술씩, 가쓰오부시 조금

이렇게 만드세요

1_시금치는 깨끗하게 손질한 후 소금을 약간 넣은 끓는 물에 줄기부터 넣어 20초간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짜준다.

2_가쓰오부시육수에 간장, 청주, 맛술을 넣어 전자레인지에 1분간 돌린 후 식혀둔다.

3_데친 시금치를 먹기 좋은 크기로 썰고 ②를 부어준 다음 가쓰오부시를 올려 마무리한다. 



 
셀러리 마리네이드

재료 셀러리 300g, 양파 1/2개, 통후추 1큰술, 소금 1/3작은술, 와인비네거 3큰술, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵, 시판 통조림 피클(오이피클과 고추피클) 조금, 설탕 1작은술

이렇게 만드세요

1_셀러리는 줄기 부분만 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 물에 30초간 데쳐낸다.

2_데친 셀러리는 줄기의 껍질을 벗겨 부드럽게 만든다.

3_양파는 동그랗게 썰고, 시판 피클은 물에 씻어둔다.

4_데친 셀러리에 소금, 통후추, 와인비네거, 엑스트라버진 올리브오일, 설탕을 잘 섞어 넣어 셀러리 피클을 만든다.

5_④에 시판용 피클과 양파를 섞은 후 냉장고에 넣어 1시간 동안 절였다가 먹는다.



열무덮밥

재료 밥 1공기, 열무 200g, 두부 100g, 삶은 강낭콩 1/3컵, 깨소금·참기름· 간장·참치액·물엿·청주 1큰술씩

이렇게 만드세요

1_열무는 깨끗하게 손질한 후 끓는 물에 소금을 넣고 1분간 데친 다음 물기를 꼭 짜준다.

2_물기를 짠 열무는 쫑쫑 썰어둔다.

3_달군 팬에 참기름을 두른 후 쫑쫑 썬 열무, 으깬 두부, 강낭콩, 깨소금을 넣어 볶는다.

4_③에 간장, 참치액, 물엿, 청주를 넣어 한 번 더 볶은 후 따뜻한 밥 위에 올려 완성한다.

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