[펌]설탕이 몸에 해로운이유

다음은 김수현님, 정인봉님, 정화영님, 김윤수님, 이승남님의 글입니다. (다음은 바른식생활실천연대 김수현님이 올려주신 글입니다.) 1. 설탕이란 무엇인가? 사탕수수나 사탕무를 정제, 가공한 탄수화물 식품으로 백설탕의 경우 다른 영양소는 전혀 들어있지 않고 수분 0.5%를 제외한 99.5%가 당질이다. 설탕은 이당류(단당류+단당류)로 결합을 하나만 끊으면 단당류의 형태로 곧바로 흡수된다. 2. 설탕은 어떻게 만들어지는가? 제당공정을 간단히 말하면 분밀·정제 및 결정화의 3단계가 있다. 예를 들면, 사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다. 한국은 이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다. 과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다.이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다. 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다. 또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다. 이때 문제가 되는 과정이 이온 교환 수지법의 정제방법이다. 이때 사용되는 원료는 스티롤, 디비닐벤졸, 과산화벤졸, 폴리비닐알코올, 벤조나이트, 농황산, 메타크릴산, 가성소다, 크롤메틸, 디에틸렌트리아민 등이다. 이 문질들은 대체로 공업용으로 폴리비닐알코올은 전구의 필라멘트를 만드는데 사용되어지고, 스티롤은 도료에 원료이다. 가성소다는 비누를 만드는 물질로 독극물에 해당된다. 이와 같은 공업약품을 사용하여 제조되는 이온 교환 수지법이 설탕을 탈색하는데 전면적으로 이용되고 있으나 탈색하는 과정에서 이온 교환 수지의 독성 성분이 수용액에 절대 용출되지 않는다고 단언 할 수는 없다. 3. 보이지 않은 설탕 빵에는 약 15%, 콜라 13%, 케첩 27%, 아이스크림 23-33% 정도의 설탕이 들어간다. 무가당쥬스에는 비록 설탕은 아니지만 액상 포도당과 과당이 들어있어 설탕과 같은 작용을 하게 된다. 커피, 껌, 과자, 라면, 소스 등 우리가 먹는 것 대부분에 설탕은 어떠한 형태로든 들어가게 된다. 심지어 우리가 달다고 느끼지 못하는 음식, 짭잘한 맛의 스낵, 피클류, 인스턴트 식품에도 상당량의 설탕이 들어간다. 식품 포장뒷면 재료명에 쓰여있는 정백당, 액상과당, 액상 포도당, 설탕 모두 우리몸에서 같은 작용들을 한다. 소비자 보호원은 시중에서 유통되고 있는 음료와 두유를 시험한 결과 '무설탕'이라고 표시된 음료 11가지 가운데 8종에서 설탕이 함유되어 있었다고 발표했다. '무가당'표시 음료 5종의 당류 함량도 '가당' 음료와 큰 차이가 없었다고 소보원은 덧붙였다. '무설탕' 표시 음료 가운데 축협중앙회의 '목우촌 비피더스(사과)'는 100ml 당 0.22g을 비롯 9.24g의 당류(식품위생법 준용시 무당 표시는 100ml 당 0.50g미만)가 나왔고, 서울우유의 '오델리퀸 드링크 요구르트(사과)'도 0.13g의 설탕을 포함해 7.10g의 당류가 들어있었다. 특히 콩을 원료로 한 두유 제품에서도 100ml당 0.80g 에서 1.23g의 설탕을 포함한 당류가 검출되었다. '무가당' 표시 음료의 경우 서울우유의 '아침에 쥬스(오렌지)'에서는 100ml 당 4.33g의 설탕을 포함해 모두 7.45g의 당류가 검출됐고 매일유업의 '매일 썬업 100 오렌지'에서도 7.13g(설탕은 4.20 g)의 당류가 나왔다. 롯데칠성음료의 '델몬트 프리미엄 오렌지 쥬스 100'에서는 6.60 g, 해태음료의' 썬키스트 무가당 훼미리 오렌지쥬스 훼미리 100%'에서는 6.62g, 한국코카콜라보틀링의 '무가당 하이C100 오렌지' 에서는 6.51g의 당류가 나왔다. 4. 설탕으로 야기되는 질병 (1) 저혈당증 : 설탕은 소화과정에 긴 시간이 필요하지 않기 때문에 빠르게 흡수되어 혈당을 급속히 올라가게 한다. 이때 올라간 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비가 되어 혈액내의 혈당을 세포내에 넣어주게 된다. 이러한 과정중 인슐린의 과다분비로 혈당이 급속도로 떨어지게 되고, 이때 사람들은 힘이 빠지는 느낌을 받게 되고, 불안정하며, 신경이 날카로와지고, 병적으로 과민한 반응이 나타나게 된다. 이를 저혈당증이라고 한다. 떨어진 혈당을 올리기 위해 우리몸에서는 글루카곤이라는 호르몬을 내보내게 되고, 이때 다시 혈당이 올라가기는 하지만, 이러한 혈당 롤링이 자주 일어나게 되면 이러한 호르몬을 관리하는 기관들(이자, 부신)이 혹사당하게 되고, 결국 그 기능을 제대로 수행하지 못하게 되는 단계까지 오게 된다. (2) 칼슘 결핍 우리의 혈액은 항상 pH 7.2-7.4의 약 알칼리성을 유지하게 되어있다. 이떄 우리 몸이 산성 쪽으로 기울게 되면 면역력이 저하되고 상처도 쉽게 치유되지 않는다. 따라서 우리몸은 항상 약 알칼리성을 유지하려 한다. 그런데 우리가 설탕을 먹으면 혈액은 산성상태가 된다. 이때 이를 중화시키기 위해서 우리몸은 알칼리 성분을 몸에서 빼내게 되는데, 이때 사용되는 알칼리가 바로 뼈속 칼슘이다. 즉 우리가 사탕, 과자, 초콜렛 등 설탕이 들어있는 식품을 먹을 때마다 우리 뼈의 칼슘도 함께 빠져나오게 된다. 이런 측면에서 우유역시 체내에서 산성을 띠기 때문에 칼슘을 보급하기보다는 칼슘을 소모하는 측면이 더 크다고 볼수 있다. (3) 체내 비타민 결핍 설탕은 오로지 당만을 가지고 있다. 하지만 이러한 당이 몸속에서 분해되고, 흡수되어지고, 또 에너지화되는 과정에는 반드시 비타민 및 무기질들이 필요하다. 우리가 식품으로 당을 섭취할 때는 식품 자체 영양소로서의 비타민, 미네랄이 당의 분해과정에 사용된다. 그러나 설탕은 그러한 비타민과 미네랄이 모두 제거 된 상태이기 때문에 설탕의 당이 에너지로 쓰이기 위해서는 몸속에 있는 비타민과 무기질을 빼내 써야 한다. 현대인들은 도정된 식사, 농약과 비료로 자란 채소, 과도한 육식으로 인해 항상 비타민 결핍증에 시달린다. 전신 권태감과 같은 미타민 B1 결핍 증상은 현대인이 가장 많이 겪는 증상 중에 하나이다. (4) 당분의 과잉 축적 과잉 섭취된 설탕은 일부 에너지로 쓰이고 나머지는 모두 간에 저장된다. 또 이때 글리코겐으로 다 저장되지 못한 설탕은 중성지방으로 합성된다. 이러한 중성지방은 보통 피하지방으로 저장이 되면서 많은 성인병의 원인이 된다. 혈액 속을 떠다니다가 혈관벽에 침착해서 동맥경화를 일으키고, 심근경색의 원인이 되기도 한다. 설탕은 간에 지방이 끼는 지방간의 원인으로, 이러한 지방간은 간경화를 불러일으키고 더 나아가 간암으로까지 발전하게 한다. 또한 간에 축적되는 당분이 많아지면서 간의 비정상적인 비대화를 초래해 간 기능을 악화시킨다. (5) 위장병 공복시 설탕물이 위속에 들어가면 위의 수축 운동이 갑자기 약해져 버리게 된다. 우리가 배고플때 단것을 먹으면 어느 정도 공복감이 사라지는 것이 바로 이떄문이다. 일본 아리야마 교수의 당반사에 관한 연구를 보게 되면 (당반사를 일으키는 분량은 위장의 침투압과 같은 농도(5.4%) 이상의 당액으로 15cc이상일 때이다.) 20%의 포도당액으로 1분동안 5cc씩 3분간 투여하여 당 반사를 일으키게 한 경우 위의 연동 운동이 미약해진 시간을 측정해보면, 민감한 사람의 경우 약 7-10분(5분은 완전 정지 상태), 일반 사람은 약 5분, 둔한 사람은 약 3분 정도였다. 이 시간 동안 위의 정상적인 활동이 방해를 받는 것이다. 또 농도가 짙은 당액은 위장 내에서 소화 될수 있게 묽어지는 데 1시간 이상이 소요된다. 이처럼 식후나 식전 설탕이 들어있는 음식을 섭취하게 되면 위의 소화 작용을 억제할 수 있다. (6) 단백질 흡수 방해 일본의 고이케 교수는 '설탕의 과식은 어린이 성장 발육에 필요한 아미노산인 리신은 파괴하므로 단백질의 영양가를 떨어뜨린다.' 라고 경고한다. 또한 단백질은 당질과 함께 가역하면 영양가가 급격히 저하되는데, 이때 마일라드 반응 (Maillard reaction)이 일어나기 때문이다. 1912년 마일라드는 콘덴스밀크의 영양가가 낮은 것에 의심이 생겨 이것을 연구하게 되는데, 이때 설탕과 단백질을 섞어 끓이면 서로 반응하여 단백질의 영양가를 현저히 떨어뜨리는 것이다. 볼드윈은 1951년 이것을 추가 실험하여 우유 단백에 당을 섞어 끓이면 리신과 아르기닌과 같은 아미노산이 신속히 파괴되고, 동물 실험에서는 슬레오닌이나 히스티딘, 메티오닌도 파괴되는 것으로 밝혀졌다. (R.R.Baldwin, J.R.Fowry & R.Thiessen ; Food Reaearch 16 107 1951) ( 1 )국내 설탕 판매 회사 제품 1)제일제당 - 하얀설탕, 갈색설탕, 흑설탕, 커피용 슈가 (덩어리 설탕) 2)삼양사 - 가는정백당, 황백당, 흑설탕, 각설탕 3)Foodream - 가는 정백당, 각설탕 ( 2 ) 우리나라 설탕 섭취 실태 지난 5년 동안 국민 1인당 설탕 소비량을 보면 98년 이후 계속 증가한 것을 볼 수 있다. 그러나 최근 설탕의 소비량이 줄어들고 있음도 볼 수 있다. 그 이유는 설탕을 대신하는 합성 감미료와 대체 감미료의 섭취량 증가 때문이다. 지역별로 보면 서울, 수도권 지역이 읍, 면지역보다 많고, 탄산음료의 섭취량은 절반 이상 많다. ( 3 ) 합성 감미료의 종류와 제품 그리고 문제점 1) 사카린 : 사카린의 단맛은 1만배 묽게 해도 없어지지 않을 만큼 강하다. 의약용으로 치약, 당뇨병 환자 등에 설탕 대신 사용되며 현재 식품첨가물로서는 사용이 제한된다. (식빵, 이유식, 사탕류에 사용금지) 2) 아스파탐 : 칼로리는 1g당 1kcal로 설탕과 같으나 설탕의 1/200로 똑같은 단맛을 얻을 수 있다. 아스파탐은 아미노산 분해산물로 설탕과 같은 탄수화물계가 아니라서 당뇨병 환자식에 사용된다. 86년 11월부터 청량음료수에 사용되고 있다. 미국내에서는 발암성 논란이 계속되어지고 있다. 3) 시클라메이트 : 설탕보다 30배 더 달다. 그 강한 감미성과 사카린보다 먹은 후 쓴맛이 덜 하다는 점때문에 인공감미료로서 더 많이 쓰였다. 더욱이 사이클라메이트는 고온에 강하여 여러 가지 식품에 이용할 수 있었다. 사이클라메이트는 1950년에 처음으로 미국에서 식이 보조제로 이용되었다. 이것은 사카린보다 20배 더 싸기 때문에, 비록 덜 달다 하더라도 사이클라메이트-사카린 혼합물이 쓰였다. 1970년대 쥐실험 결과 발암물질로 판명되어 미국에서는 사용금지되었다. 4) 아세설팜 : 이것은 사카린과 구조가 좀 비슷하며, 설탕보다 200배정도의 단맛을 낸다. 농도가 좀 높아지면 오히려 쓴 맛이 난다. 1988년에 미국 FDA의 승인을 받고 현재 미국에서 판매되고 있고, 우리나라에서도 사용되어지고 있다. 5) 수크랄로오스 : 설탕의 또 다른 대체품으로서 염소 유도체가 있는데 그 중에 하나이다. 이 다양한 유도체는 설탕보다 5∼2000배가량 달다. 1987년에 McNeil에서는 13개 종목의 식품에서 사용을 허가하도록 요청하였다. 수크랄로오스는 굽는 온도에서도 안전한 장점을 가지고 있다. << 현재 시판되고 있는 합성 감미료에는 >> * 슈멜로 - 대상에서 판매, 칼로리는 설탕의 1/3, 올리고당, 과당, 아세설팜칼륨, 아스파탐, 구연산으로 구성 * 그린 스위트 - 설탕의 1/5 칼로리, 유당 95.91%, 싸이클로덱스타린 2.5%, 아스파탐1.0%, 아세설팜칼륨 0.44%, 설탕 후레바 0.15% 함유 * 스테비아 스위트 - 정원식품에서 판매, 뉴슈가 설탕 대용 감미료로서 정제포도당 75%, 효소처리 스테비아 25% 함유 * 수크랄로스 - 삼양사에서 출시 * 뉴트라스위트 - 삼양사에서 판매, 아스파탐.. * 뉴슈가 - 승진식품, 한울농산에서 판매, 사카린나트륨 5%, 포도당 95% * 강화당 - 한울농산, 사카린나트륨 30%, 포도당 70% * 다고다 - 풍전식품, 포도당 69.5%, 염화나트륨 0.8%, 사카린나트륨 30% * 신화당 - 신진식품, 도당당 70%, 사카린나트륨 30% 등이 있다. 이러한 합성 감미료의 피해 사례는 잘 밝혀지고 있지 않다. 오늘날 많은 사람들이 다양한 화학물질에 노출되어 있는 상태에서 이러한 식품 첨가물 한가지에 의한 질병의 발견은 쉽지 않다. 지금도 합성 감미료에 관한 논란은 계속되고 있다. ( 4 ) 대체 감미료 1) 올리고당 : 현재 시판 혹은 식품가공에 사용되는 올리고당에는 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당이 있다. 올리고당은 천연에 존재하는 천연감미료이기는 하지만 현재 시판되거나 식품가공에 사용되는 올리고당은 설탕이나 전분을 원료로 하여 인공적으로 만든 것이므로 가공과정상의 문제점이 있을 수 있다. 원료가 전분이면 유전자조작농산물을 원료로 사용할 가능성이 있는것이다. 2) 물엿 : 투명하고 맑은 물엿과 갈색물엿이 있다. 깨끗한 물엿은 표백과정을 거친것이다. 3) 자일리톨 : 자작나무에서 추출한다고 해서 천연 감미료라고 하지만, 이또한 자작나무를 씹어먹는 것이 아니고 그 안의 당만을 뽑아내는 것이므로 설탕과 크게 다르지 않다. 요즘에는 인공적으로 (발효과정..) 만들어 내기도 하는데, 이때 원료(유전자조작원료)의 안전성이 의심될 수 있다. 4) 수입과당 : 과일의 당만을 뽑아낸 것이지만, 과당이 일반 당보다 지방으로의 전환율이 4배 더 크다. 원료에 문제가 있을 수도 있다. 5) 스테비오사이드 : 남미에 자생하는 국화과 식물 스테비아의 잎에서 추출, 정제한 설탕의 300배 당도를 갖는 고단위 천연감미료로서, 한국.남미.일본.중국.동남아 등 다수 국가에서 저칼로리 감미료로 광범위하게 사용되고 있고, 미국에서도 식품의약국(FDA)으로부터 다이어트 보조식품으로 승인을 받았으며, 일본 설탕시장의 41%를 점유 임상연구에서도 특별히 인슐린이나 혈중 당의 농도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 당뇨병 환자들이 사용하기에 안전하다고 한다. 하지만 알코올과 반응하여 유해한 물질은 만든다는 보고가 있다. 현재 새로 개발되고 있는 감미료 역시 자연계에서 추출했다고 하지만, 자연식품의 단맛 성분만을 추출해낸 것으로 설탕과 크게 다르지 않다. ( 5 ) 설탕 소비를 줄이는 방법! 1) 현미 잡곡밥으로 미각을 교정하고, 혈당을 유지한다. (혈당이 안정화 되어있으면 단것에 대한 욕구가 줄어든다.) 2) 거친 통밀 잡곡빵을 먹는다. 3) 청량음료 대신 물을 마신다. (과즙희석음료, 쥬스, 가당커피도 피하자.) 4) 천연 감미료(효소액, 조청, 과즙)를 사용한다. * 참고문헌 http://my.netian.com/~foodhygiene/subdir/FS-chap10.htm http://sugar.or.kr 슈가블루즈 2002 북라인 해로운 백설탕 알고 먹읍시다 1995 태웅출판사 21세기 영양학 1999 교문사 자일리톨의 모든것 1998 건치 1998년 국민영양조사 2001 보건복지부 바른식생활이 나를 바꾼다. 2002 일송미디어 ---------------------------------------------------------------- (다음은 생명과 환경을 살리는 채식모임의 정인봉님이 올려주신 글입니다.) 흑설탕에 대해서 우리가 흔히 생각하기로는 사탕수수를 정제하면 먼저 흑설탕이 나오고 그 담에 황설탕, 맨 마지막에 흰설탕이 나올 것 같은데 그게 아니랍니다. (설탕의 해악에 대해|서는 고오다 박사의 "해로운 백설탕 알고 먹읍시다"는 단행본이 있습니다만, 여기서는 생략하고,, 결론적으로 설탕은 안드시는게 좋고, 맛을 위해 살짝 정도만, 그리고 단맛은 조청, 과당 등으로 이용하시는게 좋죠) 이에 대해 알아보기 위해 삼양사의 제당|부에 전화했습니다. 먼저 설탕의 제조과정에 대해서 간단하게 설명을 요청했더니, 외국에서 누르스름한 원당을 수입해 온답니다. 그걸 녹여서 정제하면 투명한 액체가 나오고 이것을 결정화(입자화)시키면 흰설탕이 나옵니다. 이걸 조금 더 끓이면 황설탕이되고, 더 끓이고 카라멜을 첨가한 것이 흑설탕이랍니다. 흰설탕에서는 칼슘 등 무기질이 거의 없는 결정인데 비해 조금 더 끓이면서 나오게 되는 황설탕은 찌꺼기 처럼 조금 남은 무기질이 흰설탕 보다는 더 들어있다는 겁니다. 하지만 어차피 이미 투명하게 정제된 상태이므로 황설탕이라 해봤자 몸에 있는 칼슘 등의 무기질을 빼앗아 흡수해 나가버리는 도둑질은 대동소이하겠죠. 다음, 흑설탕은 카라멜을 첨가하는데, 카라멜은 전분으로도 만들고 여러가지 방법이 있는데, 삼양설탕에서 사용하는 것은 포도당에서 수분을 제거한 것을 쓴답니다.그러니깐 동물성은 전혀 들어가지 않습니다. 그리고 한울벗 김승권님에 의하면 일반 카라멜에는 동물성기름이 들어간다고 합니다. 담에 또 확인해보죠. 확실하게 알아 두실 것은 설탕의 정제과정이 사탕수수 -> 원당 -> 흑설탕 -> 황설탕 -> 백설탕이 절대로 아니라는 것입니다. 제일제당 등 설탕 사이트에 가보시면 아시겠지만, 사탕수수 -> 원당 -> 설탕물 -> 백설탕 -> 황설탕 -> 흑설탕의 과정을 거쳐 만들어집니다. 옥수수처럼 생긴 사탕수수나 사탕무우를 즙으로 만들어서 90%에 이르는 섬유질 등을 제거하고 일단 입자로 만든 것이 원당이구요,이 원당이 수입되면 국내의 설탕공장으로 보내지죠(제일제당, 대한제당 등) 설탕가공 공장에서는 원당을 다시 여러차례의 정제과정을 통해서 설탕액으로 만들구요. 이 설탕액을 정제하여 가장 먼저 깨끗하게(?)-실은 영양소가 다 깎인 셈이죠-나온 녀석이 순도 99.9%의 백설탕이구요. 백설탕을 얻은 후 남겨진 나머지 설탕액을 더 오랜 시간 가열하여 얻어진 것이 황설탕인데, 약간 더 탔다고 보시면 되겠네요(물론 탄 것은 아니지만 흰설탕을 후라이팬에서 볶으면 누렇게 됩니다), 그래서 백설탕보다 약간의 향이 더해지죠. 이제 황설탕까지 정제한 후 남겨진 설탕액에서 흑설탕을 얻고 여기에 카라멜을 1% 정도 첨가한 것이 흑설탕입니다.백설탕이 순도 99.9% 정도인데 비해 황설탕, 흑설탕은 모두 순도 96%정도 되지요, 사탕수수나 사탕무의 자연적인 성분 중에서 설탕으로 정제되는 정도는 12% 정도랍니다(옥수수처럼 가지랑 잎이 잔뜩 있던 녀석을 짓이겨서 순수하게 단맛만 뽑아낸 것이 12% 정도 남는다는 겁니다. 그걸 '수크로스'라고 하고, 마찬가지로 과일에서 설탕처럼 단 맛만 추려 낸 것을 '과당'이라고 하는데, '프락토스'라고 하죠. 이것들은 모두 자연상태에서 미네랄 비타민과 함께 섬유질에 쌓여있었던 것을 강제로 뽑아낸 것이라서 몸 안에 들어가면 자신을 소화시키기 위해 비타민B1을 비롯하여 칼슘등의 각종 영양소를 빼앗아가는 겁니다) 우리나라 사람 1인당 하루 설탕 섭취량이 대략 50g 이니까 한사람이 매일 사탕수수를 400g 이상씩 와그작 와그작 씹어먹는 셈이지요. 설탕은 넣어서 먹는 것만 주의해서 되는 것이 아니고, 시중에서 판매되는 대부분의 식품에 숨어 있는 녀석이 더 문제죠. 음료수 1캔에 1수저-3수저쯤 들어 있으니까요,식빵에도 있고, 심지어는 담배에도 숨어있죠. 암튼 설탕은 흰놈이든 누런 놈이든 모두 단당류로서 백해 무익합니다.유일하게 건강에 해를 덜 끼친다고 판단되는 사용처는 야채효소와 같이 발효시키는 역할을 할 때인데, 삼투압작용으로 야채와 과일 속의 유효 성분을 뽑아내면서 발효가 되니까 설탕의 해가 줄어든다고 생각됩니다만, 정확한 성분이 어떻게 되는지는 아직 공부를 못했습니다. 옛날에는 꿀로 '정과'와 같은 과일과자 등을 만들었지요.조청으로는 당도가 약해서 잘 안될 것 같은데, 잘 모르겠구요, 암튼 단맛은 모든 음식에 자연스럽게 들어있는 것만으로도 충분하고, 추가로 단맛이 필요한 요리에는 곡식의 정수가 그대로 내려온 조청(동의보감에 의하면 비장과 위장의 건강에 좋습니다)을 사용하기를 추천합니다. 조청도 투명하게 만들어진 것은 표백제가 사용된 것이라서 사용하지 마시구요. 이왕이면 유기농으로 재배한 현미조청, 오곡조청, 호박조청 등을 이용하면 더더욱 금상첨화겠지요. 조청은 식혜를 만든 후에 내용물을 천으로 짜서 다시 푹 고아낸 겁니다. 그러면 검은 엿이 나오고, 이것이 흰엿이 되죠, 특정 성분만 뽑아내지 않았기 때문에 설탕처럼 혈당을 급격하게 올리지 않습니다. 물론 현미조청 등이어야 이런 작용이 더 뛰어나겠구요.(흰밥을 먹으면 혈당이 상당히 빨리 오르죠. 마찬가지로 흰쌀로 만든 조청은 혈당이 상당히 빨리 오를겁니다. 실험 데이터는 없지만) 올리고당은 옥수수, 콩이나 설탕을 원료로 하여 미생물을 이용해서 추출된 것으로,(원래 자연 상태의 식품에도 올리고당이 미량 함유되어 있습니다) 충치도 생기지 않고, 장내 비피더스균의 먹이가 되고, 칼로리는 설탕의 50에서 70%정도 밖에 안된다고 하는 등 올리고당이 최근의 식품기술에 의해 제조된 것이긴 하지만 아직까지 나쁜 작용을 한다는 논문을 본 적은 없고, 좋은 작용을 한다고 하니 조청 향이 너무 강하여 요리 본래의 맛이 가려지는 경우에는 올리고당을 쓰는 것도 좋은 방법이구요. ---------------------------------------------------------------- (다음은 아동환경센터의 정화영님이 올려주신 글입니다) 일상생활에서 우리가 너무나 잘 알고 있다고 생각하며 쓰고 있는 "설탕" 설탕에 대해 얼마나 알고 계세요? 설탕은 소금과 마찬가지로 이제 우리의 식생활에 기초 조미료로 자리를 잡았지만, 역시 소금만큼이나 온갖 설이 분분하며 논란이 많은 식품입니다. 저 역시도 설탕에 대해 많은 이야기를 들었습니다. 설탕은 자연식품이다, 설탕은 가공식품의 원조다, 설탕은 인체에 없어서는 안될 에너지원이다, 설탕을 에너지원으로 하게 되면 혈당이 불안정해져서 두뇌 대사 활동을 저해한다, 설탕은 예로부터 치료제로 쓰여왔다, 설탕은 각종 현대병의 원흉이다... 얼마 전에는 유럽에서 설탕은 비만을 일으키는 것이 아니며 오히려 체중을 조절해준다는 연구 결과가 나왔지만, 곧 이어 이것은 설탕업계의 이익을 대변하는 연구라는 공격도 있었다고 합니다. 사실 이런 일은 비일비재합니다. "과학적 근거"를 찾으려고 하면서도 동시에 그것에 너무 매이지 않아야 한다고 생각하는데, 그 이유는 소위 과학적인 근거라는 실험 결과는 하기에 따라 얼마든지 원하는 결론을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 따라서 어떤 연구 결과가 말하는 대로 일희일비할 게 아니라 될 수 있으면 많은 정보를 종합하되, 자신의 생활 경험에 비추어 균형 잡힌 판단을 내리는 것이 가장 좋을 것 같습니다. 이런 마음가짐으로 설탕에 대한 정보를 들여다 볼까요? 설탕은 사탕수수와 사탕무우를 원료로 하는데, 우리나라에서 소비되는 설탕은 주로 남미산 사탕수수를 원료로 합니다. 설탕을 만들기 위해서는 우선 사탕수수를 부스러뜨리고 압착해 즙을 짭니다. 다음 단계로 사탕수수 부스러기, 먼지, 사탕수수에 들어있는 단백질, 껌물질, 무기질, 산과 같은 불순물을 여러 단계를 거쳐 제거하죠. 이 즙을 가열해 수분을 증발시켜 원하는 만큼의 설탕 결정체가 침전하게 합니다. 이 설탕 결정체가 침전해 있는 액체 즉 모체액을 원심분리기에 넣고 돌림으로써 결정체를 밑으로 가라앉쳐 액체에서 분리하는데 이때 생긴 설탕결정체를 원당이라 하고 남은 액체를 테이블용 당밀이라 합니다. 이 당밀을 위의 방법으로 분리하면 또다시 원당과 조리용 당밀을 얻게되고, 또 조리용 당밀을 분리하면 원당과 블랙-스트랩 당밀을 얻게 됩니다. 결국 이 과정에서 3번에 걸쳐서 원당이 생성되고 당밀이 3번 생깁니다. 이처럼 이 과정을 여러 번 되풀이 하면 불순물이 모두 제거되고 백색의 설탕 결정체만 남는데 이를 정제당이라고 부릅니다. 정제당에는 0.05% 이하의 불순물이 함유되어 있습니다. 물론 잘 정제된 설탕은 하얀 백설탕으로, 상백당이라고도 하며 현대인의 건강을 해치는 "삼백"중의 하나로 꼽히는 것이지요. 그래서 소비자의 기호에 맞추기 위해 다시 당밀을 적절히 입히는 과정을 거친 것이 갈색당(brown sugar)인데 삼온당 혹은 중백당이라고 하며, 당밀을 입히는 정도에 따라 밝은 황갈색에서 진한 흑갈색까지 여러 가지 색의 설탕을 만들 수 있읍니다. 우리가 황설탕이나 흑설탕이라고 하는 것은 바로 이렇게 해서 만들어지지요. 이론적으로 보면 여러 가지 영양분이 미량이나마 다양하게 들어 있을 갈색당이 더 우리 몸에 좋을 것 같지만,여기에도 함정은 있습니다. 순수한 설탕은 부패하지 않으나 당밀은 부패하기 쉬우므로 방부 처리를 하지 않을 수 없기 때문이지요. 그러니까 흔히 시판되는 황설탕이나 흑설탕은 영양가가 다소 풍부한 대신 방부 처리의 위험도 있는 것이지요. 우리나라에는 아직 나와 있지 않습니다만, 선진국의 유기농 가게에 가거나 사탕수수 원산국에 가면 정제하지 않은 원당을 구할 수 있다고 합니다. 보기에는 갈색당을 뭉쳐 놓은 것 같지만 먹어보면 훨씬 풍미와 향기가 있고 영양도 많다는 군요. 그러나 정제당만큼 장기 보관할 수는 없지요. 상온에서 오래 두면 풍미가 변질합니다. 어쨌든 이것은 우리나라에서는 일반적으로 구할 수 없는 식품이지요. 설탕의 문제점에 대해서는 설이 분분합니다. 인체에 바로 흡수된다는 특성 때문에 피로했을 때 쉽게 에너지를 내줄 수 있지만, 바로 이 점 때문에 설탕을 과다 섭취하는 방식으로 식사를 하게 되면 혈액내 혈당치가 급격히 올라갔다가 에너지가 소비되면 바로 떨어지고 하여 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽습니다. 또한 설탕은 분해될 때 칼슘을 빼앗아가기 때문에 체내에 칼슘 부족을 일으키기도 하며(설탕을 많이 먹으면 이가 썪거나 골절이 되기 쉬운 이유), 면역세포의 활동을 저해하고 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌습니다. 문제는 다른 모든 식품과 마찬가지로 설탕도 과잉섭취가 나쁘다고 생각합니다. 위에서 나온 여러 문제점들도 설탕이라는 것을 조금이라도 먹으면 그렇게 되는 것이 아니라 과다 섭취했을 때 그렇다는 것이죠. 예를 들어 면역세포 활동이 둔화되는 것이 관찰되는 경우는 하루에 정제당을 150-200g 이상 섭취했을 때이거든요. 어느 음식이나 우리 몸에 도움이 되는 동시에 해를 가져다 주기도 합니다. 아무리 좋은 음식이라도 그것만 계속 먹는 게 나쁜 이유가 바로 그 때문이지요. 설탕의 문제는 아주 적은 양으로도 열량 충당이 되기 때문에, 또한 짠맛, 쓴맛, 매운맛과 함께 쓰이면 그 맛들을 부드럽게 하며 별로 단맛으로 느껴지지는 않기 때문에, 우리의 식생활에서 자칫하면 과잉 섭취가 되기 쉽다는 것입니다. 그러니까 설탕의 피해를 줄이려면 설탕 그 자체를 금기시하는 것보다는 설탕을 많이 사용해서 달게 먹는 식생활 습관 자체를 바꾸어야 한다고 봅니다. 단 것을 유난히 즐기는 습관을 고치지 않은 채 설탕만 피하다가 보면 아무래도 대체 감미료를 찾게 되지요. 그게 더 나쁠 수도 있거든요. 모든 대체 감미료에는 또 나름대로 문제가 있고, 인공 감미료나 유전자 조작 곡물의 전분을 사용한 물엿 같은 것은 설탕보다 훨씬 더 해로우니까요. 그럼 설탕이 우리 나라에 들어오기 전에는 어떤식으로 단맛을 냈을까요? 바로 꿀과 조청을 사용했다고 합니다. 저도 꿀과 조청을 많이 이용합니다. 설탕보다는 단맛이 덜 하지만 위에서 말했듯이 단 것을 즐기는 습관을 조금만 줄인다면 꿀과 조청만으로도 충분히 단 맛을 즐길 수 있답니다. 저도 이 글을 쓴 후 제일제당 홈페이지에 들어가 설탕이 만들어 지는 과정에 대해 읽어보았습니다. 그리고 혼란스러웠죠. 제가 올린 설탕과정은 제가 공부한 부분을(교과서) 올린 것이었고, 제일제당에 올려진 내용도 분명히 현재 과정일 테니 말입니다. 직접 공장에 견학을 가봐야 할 모양입니다.(쩝쩝쩝) 답변중 올리고당에 대한 의견이 있으시길래 제가 들은 정보를 알려드릴까 합니다. 이 올리고당 문제의 근본은 유전자 조작 옥수수의 문제입니다. 독성이 강하고, 우리 주변에 너무 많이 파고들어와 있는 먹거리죠. 유전자 조작 옥수수에도 몇가지 종류가 있다고 합니다만, 가장 일반적인 유전자 조작 방법은 살충성을 가진 옥수수로 만드는 방법입니다. 이것은 박테리아 중에서 살충성이 강한 박테리아의 유전자를 취해서 옥수수의 유전자에 봉합한 것이라고 하는데요. 그렇게 되면 옥수수의 잎사귀, 줄기, 낟알, 뿌리까지 살충성이 생겨, 이것을 갉아 먹는 벌레는 그 독으로 인해 죽게 된다고 합니다. 그러니까 농약을 전혀 뿌리지 않아도 전혀 벌레 먹지 않고 상하지도 않아 재배하기 좋고 보관하기 좋으니까 농가에서 선호도가 높고, 싼 값에 대량생산을 할 수 있어서 각종 옥수수 가공 식품의 원료로서 인기가 있지요. 그런데 문제는 이 독성은 벌레만 죽이는 것이 아니라 사람의 건강도 해친다는 것입니다. 살충성 유전자 조작 옥수수로 개발된 품종으로 가장 널리 상품화된 것으로 ´스타 링크´라는 것이 있는데요, 미국의 유전자 조작 부작용 검사 전문 연구소에서 밝혀낸 바에 의하면, 스타 링크는 사람에게도 알레르기를 일으키고 만성 질병을 악화시키는 결과를 초래한다는군요. 그래서 일본에서는 이 스타 링크의 수입을 금지했는데, 그럼에도 불구하고 시중에서 이 스타 링크를 이용한 옥수수 스낵이 발견되어 작년 가을쯤 대소동이 난 적이 있었다고 합니다. 그 결과 일본에서는 유전자 조작 식품에 대한 반대 인식이 더 고조되었고 스타 링크는 영영 일본 땅에 발을 못 붙이게 되었죠. 우리나라에서는 어땠을까요? 아무런 움직임도 없었죠? 그러나 최근 몇년 사이에 옥수수 및 옥수수를 이용한 가공식품이 갑자기 부쩍 늘어났고, 또 값도 아주 싸졌다는 것은 느끼실 거예요. 옥수수를 이용한 식품에 무엇이 있는지 알아볼까요? 우선 옥수수 뻥튀기(원산지 미국이라고 표기되어 있는 것이 대부분이죠.), 콘 스택 종류(옥수수 가루가 들어간 스낵 과자는 셀 수 없을 정도로 종류가 많죠.), 옥수수 빵, 스위트 콘(옥수수 알만 따서 익힌 통조림이요), 옥수수 전분(콘 스타치라고도 하는데, 정말 싸지요)은 그래도 옥수수로 만들었다는 것을 금방 알 수 있죠. 그런데 옥수수 전분(콘 스타치)은 이용하여 가공한 식품은 좀 정체가 가려집니다. 여러분들 요즘 시중에서 떡볶이 사드신 적 있으세요? 모양은 꼭 쌀떡 같은데, 먹어보면 진짜 쌀떡과는 좀 다르죠. 요즘 대량 생산되는 떡볶이 떡은 100% 옥수수 전분으로 만든답니다. 어쩐지 떡볶이가 많이 싸졌지요? 당면, 당면을 이용해서 만든 순대도 옥수수 전분이 원료이구요. 애석하게도 여름철에 인기 있는 함흥 냉면이 전부 이것을 쓴답니다. 또 물엿과 물엿을 이용한 각종 한과류, 화과류 및 양갱 종류, 엿 종류도 문제가 있지요. 제가 알고 있는 몸이 예민하신 분들은 이런 것들을 먹고 나면 잠도 잘 못 이루고 신경이 예민해지며 얼굴도 붓고 설사를 하십니다. 저는 그 분들보다 건강(?)해서 인지 얼른 못 느끼지만, 먹어서 좋을 건 없겠지요. 어른들보다 면역성이 약한 아이들에겐 정말 나쁘겠지요. 아토피가 있거나 장이 약한 아이들은 절대 피해야 한다고 생각합니다. 이런 생각이 들 수도 있겠습니다. '도대체 이런것, 저런것 다 따지면 뭘 먹고 사나?'하고요... 하지만 이런 정보를 알고 먹질 않음으로써 우리 주변의 먹거리가 건강해지고 나와 내 주변의 이웃들이 건강해 질 수 있다면 이런 정보는 계속 알려져야 겠지요. 작은 물방울이 모여 큰 물을 이루듯이 우리의 작은 실천이 건강한 우리를 만들꺼라 생각합니다. ******************************************************************* 흑설탕의 제조 공정에 대하여 말씀드립니다. /삼양그룹의 김윤수님의 글 안녕하십니까! 오랫동안 설탕을 접해오면서 식품전문가들까지도 설탕, 밀가루 등에 대한 인식이 잘못되어 있다는데 대해서 안타까움을 금할수 없습니다. 설탕의 제조공정을 자세하게 말씀드리겠습니다. 설탕은 원료는 사탕수수와 사탕무입니다. 이들 식물에서 추출 액을 여과하고 결정한 것이 원당(Raw Sugar)로서 우리나라에 수입되는 설탕의 원료는 바로 이 원당입니다. 원당은 주로 호주, 태국, 필리핀, 쿠바 등지에서 배로 들여오게되는데 한때는 부두에서 불법으로 유출된 원당이 시중에 불법으로 유통되던 때도 있었습니다. 이 원당은 산지에서 대량생산을 하긴해도 수집, 유통, 수송과정이 위생적이지를 못해 반드시 정제된 제품만을 식용으로 사용해야합니다. 설탕은 간단히 말씀드리면 원당→용해→정제(탈색→여과)→결정→분리 →건조 해서 포장, 출하하는 공정을 거치게됩니다. 원당을 용해시키면 각종 유기물질 및 이물질이 함유되어 있어 시커먼 색깔을 띠게 됩니다. 이 용액을 정제(맑고 깨끗이 함)하게 되는데 3차례에 걸친 정제과정을 거칩니다. 첫째, 용액이 담긴 탱크에 석회유와 탄산가스를 주입시켜 탄산칼슘을 생성시켜 탄산칼슘으로 하여금 용액중의 색소, 이물질 등을 흡착하도록 합니다. 여기서 생성된 탄산칼슘을 여과기로 걸러내면 약 70%이상 정제가 됩니다. 이과정에서 약간의 오해의 소지가 있을수있어 자세히 설명을 하겠습니다. 원당용액은 전혀 반응과는 무관하게 다음과 같은 반응이 일어납니다. Ca(OH)₂+ CO₂→CaCO₃↓+ H₂O 이 반응식에서 보시다시피 이물질과 색소등 각종 유기물질을 흡착한 탄산칼슘은 여과기에서 분리 제거되고 용액중에는 물분자만이 남게됩니다. 항간에서 얘기하는 표백제 사용은 전혀 본질에서 벗어난 오해입니다. 여과기를 거친 당액은 2차 정제과정을 거치는데 여기는 우리고유의 탈색방법을 이용한과정입니다. 예로부터 우리 조상들은 간장을 담글때 간장독에 숯을 띄우곤 했습니다. 이것은 숯이 지닌 기능 즉 흡착성을 이용한 색깔 및 악취제거용입니다. 숯은 육안으로 잘 식별이 되지 않지만 아주 많은 구멍을 가지고 있어 이 구멍에 유기물질 등이 쌓여 탈색, 탈취효과를 낼수있답니다. 특수가공된 숯(입상활성탄)이 가득 담긴 탱크에 1차로 정제된 용액을 통과시키고 여과하는 것이 2차정제 과정인것입니다. 3차정제는 무기물질을 제거하기위하여 이온교환수지를 통과시키는 공정입니다. 정수기 등에 사용되는 이온교환수지는 잘알고 계시겠죠? 다음으로 다시 결정을 하게 되는데 결정을 해서 가장 먼저나오는것이 백설탕입니다. 백설탕을 분리해내고 남은 용액을모아 다시 결정을하게 되고 이 과정을 반복하여 중간에 나온것이 흑설탕, 가장 마지막에 나오는것이 흑설탕입니다. 그런데 왜 색깔이 변하느냐구요? 설탕은 열을 받으면 캬라멜화 반응을 일으켜 까맣게 변한답니다 어릴때 연탄불위에서 설탕을 녹여 소다가루를 넣으면 부풀어 오르는 것 한번씩 해본 경험이 있으시죠? 정제와 결정, 분리를 계속하는 과정에서 약80도에 달하는 온도에 장시간 노출되면 용액이 검게 변하게 되고 또 정제를했다고 해도 100% 완벽한 정제가 될수없으므로 누적된 유기물질이 쌓여 검게 변하는 것입니다. 흑설탕을 분리하고 남은 폐밀은 조미료 공장과 사료공장에 이용되는데 이 폐밀을 닳여서 먹으면 기관지, 천식에 좋다는 얘기는 들은바가 있습니다. 설탕의 기능이 뭔지를 먼저 생각한다면 당연히 백설탕이 위에 서야겠지요. 설탕에서 어떤 영양을 섭취하겠다는 생각은 잘못이라고 봅니다. 설탕은 단맛과 탄수화물로서의 에너지원이 가장큰 기능이라고 봅니다. 영양을 따진다면 다른 식품을 찾아야 겠지요. 호떡이나 식혜 등에는 일부러 칼라를 얻기 위해 흑설탕을 사용하고, 사이다 등 깨끗함을 추구하는 음식에는 당연히 백설탕이 필요 하겠죠? 참고로 설탕의 흡습 및 보습성을 이용하기위해 담배에도 설탕이 들어 간다는 사실 알고 계시나요? 조금 풀리셨는지? (다음은 위 삼양그룹의 글에 대한 정인봉님의 글입니다) 설탕회사에서는 황설탕이나 흑설탕은 백설탕보다 질이 나쁜 불순물이 있는 식품으로 간주하더군요. 그렇지만 설탕을 백설탕으로 정제하기 전의 설탕액에 미량 남은 미네랄이 황설탕이나 흑설탕에는 더 남는군요. 그리고, 흑설탕에는 카라멜을 넣는 것 아시죠? 암튼 설탕은 발효시키는 음식(매실쥬스 등)에서 발효되는 것이 아니라면 결코 건강에 좋지 않습니다. 이에 관해서는 ｢해로운 백설탕 알고 먹읍시다｣, ｢슈거 블루스｣ 등을 참고하면 자알 나와 있구요. 미국에서 생산되는 사탕수수 설탕의 절반 정도가 정제 과정에서 사용하는 숯으로 동물의 뼈로 만든 carbon을 사용하고 있다고 하는데, 국내에서는 어쩌는지 한번 알아보아야겠습니다. 오늘이 토요일이어서 휴무하는 업체가 많은데, 한곳에 전화해보니 수입산 카본을 쓴다는데, 그것이 무엇으로 만들어졌는지는 모른다는군요, 만약 동물뼈라면 돼지뼈 내지는 소뼈일텐데, 광우병 우려가 있겠군요. 철처한 순수채식가의 경우에는 이런 설탕은 사용하지 않고 사탕무우에서 추출한 설탕이나 과당 등을 사용한다고 합니다. 또한, 사탕수수는 저임금으로 착취당하는 가난한 나라들에서 원재료를 수입한다고 하니, 환경이나 인권 부분의 이유 때문에 설탕을 사용하지 않는 사람들도 많다고 하는군요, 참고로, 저는 요리에는 늘 조청이나 올리고당을 사용하고 설탕처럼 가루가 꼭 필요한 경우에는 과당을 사용합니다(과당은 가격이 일반 설탕보다 8배 이상 비쌉니다) 설탕 제조 과정에 사용되는 조사해본 결과 삼양설탕, 제일설탕, 대한제당 등 국내 3사 모두 입상활성탄이라는 것을 사용하는데, 야자수나 광물질인 역청탄 등으로 만든 것일뿐(정수기에 사용되는 것과 비슷하며 수입한답니다) 전혀 동물의 뼈로 만든 것은 사용하지 않는다고 합니다. 물론 설탕 자체의 소비는 최소화 시켜나가야 하지만, 일반적인 음식에 설탕이 첨가된 것을 먹을 수 밖에 없으므로 걱정스러웠는데, 다행입니다. ---------------------------------------------------------------- (다음은 가정의학과 전문의 이승남님이 주간동아에 올려주신 글입니다.제목과 내용이 <슈가블루스>에서 인용된 것입니다.) 필수 에너지원이지만 과다섭취 땐 칼슘배설 등 부작용 심각 … 패스트푸드·가공식품 멀리해야 건강에 관심이 많은 현대인들은 먹는 것에 예민하다. 비만, 당뇨, 고혈압, 고지혈증 등 성인병이 갈수록 증가하는 시대 상황도 먹을거리에 대해 고민하게 만든다. 특히 많은 이들이 민감하게 반응하는 것이 설탕(당분). 커피를 마실 때도 설탕을 넣지 않고, 주스도 무가당만 고집한다. 그러나 우리가 알고 있는 것처럼 설탕은 과연 건강을 위협하는 최대의 적일까. 최근 작고한 뉴욕타임즈 수석기자 윌리엄 더프티는 “건강하려면 설탕을 먹지 마라”고 단언한다. 그는 ‘슈거 블루스’란 저서를 통해 달콤한 설탕을 많이 먹을수록 인생이 우울해진다고 말한다. 실제 그는 15년 동안 마치 설탕중독자처럼 분유와 설탕을 넣은 커피로 하루를 시작해 설탕이 첨가된 빵, 크림 케이크, 초콜릿, 콜라에 절어 살았다. 자신도 모르게 설탕을 먹어대는 동안 당뇨, 관상동맥 질환 등 늘 크고 작은 질병에 시달렸다. 그러던 그가 설탕을 멀리하게 된 계기는 기자간담회에 동석한 글로리아 스완슨이란 여배우가 커피에 각설탕을 넣으려는 그에게 “흰 설탕을 먹는 것은 독극물을 먹어대는 자살행위와 같다”고 충고하면서부터. 그는 귀가 후 곧바로 설탕이 첨가된 음식을 모조리 쓰레기통에 버렸다. 설탕 없이 견딘 지 48시간 후, 그에게 찾아온 것은 마약 중단 때처럼 엄청난 편두통과 메스꺼운 금단현상. 이런 고통은 24시간 더 지속됐다. 그리고 기적이 일어났다. 그를 괴롭혔던 항문과 잇몸 출혈이 멈췄고 피부가 깨끗해지고 퉁퉁 부은 살의 부기가 빠졌다. 설탕 없는 새로운 삶을 시작한 지 5개월 후에는 몸무게가 30kg이나 줄었으며 약국이나 병원 근처에 얼씬도 하지 않게 됐다. 3대 영양소 탄수화물의 원천 하지만 설탕에 대한 그의 극단적인 배격과는 달리 학계의 반응은 옹호적이다. 설탕은 인체의 성장 및 활동에 필수적인 에너지원이라는 것. 또 설탕은 3대 영양소의 하나인 탄수화물의 원천이며 영양학적으로도 유용한 식품으로 본다. 이를 증명하기 위해 미국 식품의약안전청(FDA)에서는 연간 1인당 설탕 섭취량이 우리보다 두 배 가량 높은 미국인을 대상으로 1976년부터 10년 동안 ‘설탕의 인체 영향’에 대한 연구에 착수했다. 이 연구를 지휘한 FDA 수석연구관 알란 포베스 박사(Dr. Allan Forbes)는 최종 결론으로 “설탕은 비만 당뇨 고혈압 심장병 등과 무관하다”고 1986년 영국의 타임지, 데일리 메일지와의 기자회견에서 공식적으로 밝히기도 했다. 물론 여기에는 적절한 양의 섭취라는 전제조건이 붙는다. 설탕은 학계에서 인정했듯 그 자체로는 인체에 해가 되지 않는 천연당분이다. 이런 당분이 인체에 반드시 필요한 이유는 뇌 활동에 소모되는 유일한 에너지원이기 때문이다. 인체의 세포들이 상호작용하는 데 센서 구실을 하는 것도 당분이다. 보통 한국인은 인체가 필요로 하는 당 에너지를 정제된 설탕이 아니라 밥, 잡곡, 국수, 감자 등과 같은 곡류 탄수화물을 통해 섭취한다. 굳이 설탕을 먹지 않아도 필요 열량의 약 75%가 곡류 당분으로 채워지고 있는 셈이다. 곡류를 통한 당분 섭취는 다소 과식하더라도 지루한 소화과정을 거치면서 연소돼 몸에 큰 해가 되지 않는다는 이점이 있다. 그러나 설탕은 지나치게 섭취하면 건강에 문제를 일으킬 수 있다. 밥과 설탕이 당분을 연결고리로 하는 친척관계라 해도 그것의 소화과정에는 큰 차이가 있다. 설탕은 섭취하자마자 포도당으로 전환돼 에너지원으로 체내에 흡수되기 때문에 조금만 방심하면 과잉 축적되기 쉽다. 결국 쓰고 남은 당분은 체내에서 영양 불균형을 일으키게 된다. 문제는 체내에 흡수된 설탕이 체증증가의 원인이 된다는 점. 설탕이 몸 안에 들어오면 혈당치가 올라가고 이를 정상 상태로 돌리기 위해 인슐린이 분비되는데, 혈당치가 낮아지면서 심한 허기가 몰려오고 이는 식욕증가로 이어질 수밖에 없다. 또 설탕은 위액분비를 지나치게 촉진해 위경련을 일으키고 충치의 원인이 되기도 한다. 게다가 최근에는 당분이 혈액 내 칼슘의 배설을 촉진해 뼈를 약하게 하고 골다공증을 일으킨다는 연구보고서가 발표됐다. 당분은 ‘칼슘의 도적’이라 할 수 있다. 특히 칼슘이 많이 필요한 성장기 청소년들이 당분이 많은 음식을 선호하는 것은 우려할 일이 아닐 수 없다. 반면 설탕의 빠른 흡수력은 응급치료제 구실을 한다. 기력이 없는 사람이 포도당 주사를 맞거나, 등산 마라톤을 하다 저혈당에 빠진 사람이 설탕, 사탕, 초콜릿 등을 먹는 이유는 섭취한 지 수분 내에 설탕이 혈당으로 전환되어 몸에 에너지원을 빨리 공급해 주기 때문이다. 한편 흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다는 설이 있지만 전혀 근거 없는 말이다. 흑설탕이나 황설탕은 백설탕보다 정제가 덜 돼 일종의 ‘불순물’이 남아 있는 것이라고 보면 된다. 물론 흑설탕에는 원당 고유의 성분 중 미네랄이나 기타 미량 성분이 일부 남아 있는 경우도 있지만, 건강에 도움을 줄 정도는 아니다. 꿀 역시 포도당으로의 전환이 빠르므로 안심은 금물이다. 성장기 청소년 당분 선호 우려 그렇다면 설탕은 얼마나 먹는 것이 좋을까. 가장 바람직한 당분 섭취법은 곡류 다당체(자연식품에 있는 당)로 섭취하는 것이다. 설탕이나 청량음료, 설탕이 듬뿍 첨가된 포도당과 같은 단순당은 총 당질의 10% 미만으로 유지하는 것이 건강에 이롭다. 그러나 햄버거나 피자, 아이스크림 등의 패스트푸드와 가공식품에 대한 의존도가 높은 요즘 식생활에서는 적정량보다 많은 당분을 섭취하게 마련이다. 만일 당뇨병 환자라면 설탕 섭취에 대해 신중해야 한다. 물론 설탕이 당뇨병을 유발하는 원인은 아니다. 하지만 혈당을 조절하는 인슐린 분비 센서가 고장났기 때문에 가급적 섭취하지 않는 것이 혈당 조절에 도움이 된다. 설탕으로 인한 혈당의 급격한 상승은 당뇨병을 악화시킬 수 있다. -------------------------------------------------------------- (다음은 인도주의실천의협의회의 황성수의사님의 글입니다.) 설탕이 몸을 망친다 '약방의 감초'라는 말이 있다. 두루 널리 쓰인다는 의미로 통한다. 요즘은 설탕이 음식의 감초라고 할 수 있을 정도로 설탕을 넣지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 널리 쓰이고 있다. 사람들은 생래적으로 달콤한 것을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 약 2천년 전부터 인류가 애용해 온 것으로 전해지고 있는 설탕은 단 것을 좋아하는 인류에게 지금은 없어서는 안되는 식품으로 우리 식생활에 깊숙이 자리잡고 있다. 설탕을 둘러싼 마찰이 미국독립전쟁의 도화선이 되었던 사실을 생각해보면 인간의 설탕을 향한 집념을 가히 짐작할 수 있다. 설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 증가한다. 우리 나라도 예외는 아니어서 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 1950년대 중반부터 소득이 증가하는 것과 비례해서 엄청난 속도로 증가하고 있다. 당(糖)이란 당은 화학적으로는 '탄수화물'이라고 부르며 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고 체내에서 연소될 때 1g당 4Kcal의 에너지를 발생하며 최종적으로 탄산가스와 물로 변한다. 당의 종류 당(당분, 당류)에는 여러 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 가진 것(더 이상 가수분해할 수 없는 것)이 단당류인데 소장에서 쉽게 흡수되어 급격히 혈당을 올리는 성분으로 포도당, 과당이 여기에 속한다. 환자들이 주사 맞는 성분은 포도당액이고, 꿀이나 과실에는 포도당과 과당이 혼합되어 들어 있다. 단당류가 두 개 결합되어 있는 당류를 이당류(二糖類)라고 부르는데 몸에서 흡수되기 위해서는 단당류로 분해되어야 한다. 여기에 속하는 당류에는 설탕(포도당과 과당의 결합), 맥아당(엿기름의 단맛을 내는 당분으로 포도당과 포도당의 결합), 젖당(유당이라고도 부르며 모유나 우유에 들어 있는 당분으로 포도당과 갈락토즈가 결합된 것) 등이 있다. 다당류(多糖類)는 많은 단당류가 결합된 형태의 당류를 말한다. 이것의 대표적인 예는 녹말이다. 다당류는 이당류와 마찬가지로 단당류로 분해된 후에 흡수가 가능하다. 그러나 이당류에 비해서 단당류까지 분해되는데는 훨씬 시간이 더 걸린다. 설탕이란 설탕(雪糖)이란 눈과 같이 흰 빛깔의 결정을 가진 당분이란 뜻이며, 강한 단맛을 내고 냄새가 없는 물질로서 '사탕수수의 당'이라는 뜻의 자당(蔗糖), 혹은 수크로오스(Sucrose)라고 부르기도 한다. 설탕은 광합성 능력이 있는 모든 식물에서 발견되나, 특히 사탕수수, 사탕무, 단수수, 사탕야자, 스테비아 등에 많이 들어 있는 성분이다. 설탕의 성분 순수한 설탕은 단백질, 지방, 섬유질, 미네랄, 비타민은 전혀 없고 탄수화물로만 구성되어 있고 에너지만 발생시키는 물질이다. 설탕은 포도당(glucose) 한 분자와 과당(fructose) 한 분자가 결합된 물질이며, 섭취하면 소장에서 포도당과 과당으로 분해되어 각각 흡수된다. 설탕의 분해과정 설탕이 몸에서 이용되기 위해서는 소장에서 효소에 의해서 포도당과 과당으로 분해되어야 하며, 한 단계만 분해되면 바로 단당류가 되기 때문에 섭취한 후 곧 바로 흡수된다. 흡수된 후에 포도당이나 과당은 동일한 에너지로서 이용되므로 같은 것으로 취급해도 된다. 포도당은 여러 단계의 화학반응을 거쳐서 물과 탄산가스로 되면서 에너지를 발생시키고 사람은 이 에너지를 이용하여 살아간다. 그런데 화학반응의 단계에서 효소를 비롯한 몇가지의 물질이 필요한데 그 중에서 중요한 것이 비타민 B1(치아민)이다. 만약 먹는 음식에 비타민 B1이 없으면 포도당이 효과적으로 연소되지 못하거나 체내에 있는 비타민 B1을 소모하여 비타민 부족증상을 일으키게 된다. 설탕의 종류 설탕은 정제과정을 거치면서 당분(탄수화물)의 순도는 점점 높아지고 비당분성분은 감소하며,당분의 순도에 따라 다음과 같이 분류한다. (1) 정제당(Refined sugar) 우리가 가장 많이 사용하는 백설탕으로, 입자가 작은 고순도의 설탕으로 담백한 단맛을 느끼게 하며, 당도는 99.9% 이상이다. (2) 중백당 (White Brown sugar) 황색을 띤 설탕으로, 독특한 미각으로 풍미를 돋구어 준다. 당도는 96.5% 이상이다. (3) 삼온당 (Dark Brown sugar) 정제도가 가장 낮으며 당도가 90% 이상으로 무기질이 많이 함유되어 있다.(다른 설탕에 비해서 많다고는 하지만 대부분 없어진 상태이다) 정제과정이 적을수록 탄수화물 이외의 필요한 성분이 조금 더 많이 들어있지만 그 정도로는 균형잡힌 식품이라고 볼 수는 없다. 단맛의 정도 설탕의 단맛을 100으로 기준할 때 과당은 100∼150, 포도당은 60∼70, 맥아당은 50∼60%, 물엿은 40∼60, 젖당은 30의 감미를 갖고 있다. 설탕이 만들어지는 과정 설탕은 사탕수수와 사탕무를 여러 과정을 거치면서 단백질을 비롯한 여러 가지 성분을 제거시키고 순수한 탄수화물만 남도록 정제한 것이다. 사탕수수로부터 설탕을 만드는 과정은 먼저 사탕수수 줄기를 분쇄한 후 압착하여 즙액을 짜 낸 후 설탕성분이 아닌 성분들을 제거하는 정제과정을 거치고, 증발, 농축을 반복하여 분말입자로 만드는 결정화 과정을 거친다. 이렇게 만들어진 것을 원당(혹은 粗糖)이라고 한다. 원당은 빛깔이 있고 또 순도도 낮으므로, 다시 탈색 → 불순물제거 → 재결정을 거쳐 흰 설탕인 정제당을 얻는다. 설탕조제 과정을 거치면서 설탕성분이 약 10∼15% 함유되어 있던 사탕수수에서 100%인 흰 설탕으로 변한다. 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제, 농축, 결정과정을 거쳐 제조한다. 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 활성탄이 원료당의 불순물을 걸러 내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 따라서, 순수한 설탕은 본래 백색이다. 설탕은 어디에 이용되고 있는가? 우리가 먹는 음식 중에 설탕이 들어 있지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 설탕은 매우 광범위하게 사용되고 있다. 제과, 양조, 식품가공, 식품보존, 음료 등 식품 전반에 널리 사용된다. 열거해 보면 빵, 과자, 떡, 젬, 젤리, 아이스크림, 쉐이크, 요플래, 주스, 사이다, 콜라, 분유, 과실주, 껌, 커피각설탕 등 설탕이 들어 있지 않은 음식을 전혀 먹지 않은 사람은 없다고 할 정도이다. 얼마나 많은 설탕을 먹고 있는가? 97∼98 수확년도(9월∼익년 8월)의 세계 원당 생산량은 1억2,500만톤이었으며 60억 전세계 인구 1인당 20.8kg씩 분배할 수 있는 양이다. 1997년 우리 나라는 연간 약 122만여 톤의 원당을 수입하여 이중에서 84만 톤을 국내에서 소비하고 나머지를 수출했다. 국내에서 소비한 84만 톤은 남한 인구 4,500여만 명 한 사람에 18.7kg씩 소비한 셈이 된다. 이 양은 74,800 Kcal의 열량을 가지고 있으며(원당은 순수한 탄수화물이 아니므로 1g당 4Kcal 에 약간 못미치겠지만 편의상 4Kcal로 계산하였음) 하루 1,500Kcal 정도 소모하는 사람의 50일 분의 식량에 해당된다. 또 이것은 비계(지방) 8.3kg에 해당되는 실로 엄청난 잉여 칼로리다. 제일제당 40년사(80쪽)에 의하면 한국 국민1인당 설탕소비량이 1950년 100g미만이었던 것에 비해서 무려 187배 증가하였다. 설탕을 먹어서는 안되는 이유 설탕은 탄수화물이 99.9%나 되는 식품이다. 탄수화물이 나쁜 것이 아니라 탄수화물이 사람의 몸에서 어떤 속도로 이용되는가 라는 문제와 그 탄수화물이 몸에서 연소(이용)될 때 필요한 성분들을 함께 갖고 있는가 라는 문제가 생긴다. (1) 흡수가 너무 빠른 식품이다 설탕은 이당류로서 장에서 매우 빠르게 가수분해되어 속히 흡수되고 급격히 혈당을 올린다. 흡수 속도가 너무 빨라 인슐린 분비가 단시간에 너무 많이 분비되므로 인슐린 분비 세포가 적정능력 이상의 인슐린을 생산하도록 강요당하고, 이런 과정이 되풀이되면 인슐린 생산세포의 피로가 누적되어 결국에는 인슐린 생산이 감소되어 당뇨병이 발생하게 된다. 과량의 인슐린 분비는 일시적인 저혈당을 초래하게 되고 허기가 지고 과식으로 이어져서 악순환을 되풀이한다. (2) 설탕은 기형적인 식품이다. 사탕수수(사탕무)의 성분에서 설탕성분만 추출해낸 것이기 때문에 자연성분과는 거리가 멀다. ① 무(無)비타민 식품 탄수화물은 몸에 흡수되어 이용되기 위해서는 비타민 B1(Thiamin)이 필요하나 설탕 정제과정에서 이 비타민이 완전히 소실된다. 따라서 설탕을 먹으면 몸에 있던 비타민 B1이 고갈되어 버린다. ② 무(無)섬유질 식품 사람에게는 식물성섬유질이 필요한데 설탕의 정제과정에서 섬유질이 모두 없어져 버려 무섬유질 식품이 된다. ③ 미네랄 부족 사탕수수나 사탕무 상태로 있을 때에는 설탕성분과 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 기타)이 함께 있지만 정제과정에서 이런 미네랄 성분은 대부분 소실된다. 이 미네랄은 건강한 생리기능을 수행하는데 필수물질이다. (3) 설탕은 식욕을 떨어뜨린다. 설탕은 갑작스런 혈당상승을 일으켜 식욕을 감퇴시킨다. 그래서 입맛을 잃게 만들고 이런 상태에서 음식을 먹기 위해서는 자극적이고 더 강한 맛을 내는 음식을 찾게 만든다. 더 자극적인 것들은 대부분 자연적인 것이 아니라 가공식품들이기 때문에 또 다른 문제점들을 일으키게 된다. (4) 설탕은 비만을 만든다 강한 단맛에 습관이 되어 자꾸 설탕음식을 먹게 되므로 필요이상의 칼로리를 섭취하게 된다. 그 결과 비만이 생길 수밖에 없다. 설탕소비가 증가하는 것과 비례하여 비만인구가 늘어난다. (5) 소화구조가 설탕 섭취에는 맞지 않다. 사람은 탄수화물을 소화하는 데 필요한 소화작용이 입에서부터 시작된다. 입에서는 침에 들어있는 탄수화물 소화효소인 아밀라제에 의해서 녹말이 가수분해되어 이당류(맥아당)가 되어 단맛을 띠게 된다. 그런데 이당류인 설탕을 먹으면 입에서는 아무런 소화작용이 이루어지지 않는다. 사람의 소화기관 구조를 근거롤 볼 때, 이미 분해된 성분(설탕)이 아니라 입에서부터 서서히 소화되는 다당류(녹말)가 주류를 이루는 식품을 먹도록 되어 있다. 설탕이 만들어 내는 질병들 (1) 설탕과 당뇨병 설탕은 급격히 혈당을 올리고 그 반동으로 적정수준 이하로 혈당이 내려가고 하는 과정을 장기간 되풀이하면서 인슐린 분비샘의 손상이 초래되고 결과적으로 당뇨병을 일으키게 된다.(당뇨병의 발생과정에 대한 설명이 이렇게 단순하지 만은 않으나 이 정도로 설명한다) (2) 설탕과 비만 설탕함유식품은 꼭 필요한 음식이 아니라 안 먹어도 그만인 것들이 대부분이다. 즉 설탕이 들어있는 음식을 먹는 것은 필요이상의 칼로리를 섭취하는 결과가 되므로 비만을 만들게 된다. (3) 설탕과 골다공증 설탕은 분해되고 흡수되어 에너지로 활용되면서 최종적으로 이산화탄소와 물로 변하게 된다. 물과 탄산가스는 반응하여 약한 산성을 띠는 탄산이 되어 혈액을 산성으로 기울도록 한다(실제로 혈액이 산성이 되는 것이 아니라 단지 산성으로 변하게 하는 원인이 생긴다는 의미이다). 산성 경향이 생기면 뼈에서 알칼리원소인 칼슘을 빼내 와서 혈액을 약알칼리성으로 유지하려는 활동이 시작된다. 따라서 피를 알칼리성 쪽으로 기울도록 하기 위해서는 설탕을 먹지 않던가 설탕과 이것을 보완할 수 있는 식품을 동시에 먹던가 해야 한다. 보완할 수 있는 식품은 설탕이 아니라 사탕수수나 사탕무인 자연식품이다. 그러나 사람들은 이런 것들을 좋아하지 않는다. (4) 설탕과 동맥경화증 설탕은 체내에서 중성지방으로 변하고 혈액중의 과중성지방은 콜레스테롤과 더불어 동맥경화를 일으키는 중요한 원인이 된다. (5) 설탕과 충치 설탕은 입안에 있는 세균의 작용에 의해서 발효가 일어나고 산성물질들을 만들어 낸다. 산성물질은 치아를 부식시키는 작용이 있으므로 결과적으로 설탕이 충치를 만든다. 설탕은 자연식품이라는 주장에 대해서 설탕이 해롭다는 주장에 대해 이를 반박하는 근거로 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 뽑아낸 성분이므로 자연식품이라고 주장하기도 한다. 설탕이 식물에서 생산된 성분임에는 틀림이 없으나 정제과정에서 사람에게 있어야 할 여러 가지 성분이 소실되어서 자연상태와는 너무나 거리가 멀어졌다. 그러므로 설탕이 자연식품이라는 주장은 근거가 없다. 설탕은 매우 기형적인 가공식품이다. 누런 설탕은 먹어도 괜찮은가? 원당에는 설탕이 아니면서 갈색의 색깔과 독특한 향을 지닌 비당분성분이 있는데 비타민, 미네랄을 포함하고 있고 약 1∼4% 차지하며, 정제하는 과정에서 이 성분은 없어지고 당분만 100%에 가까운 식품이 된다. 백설탕은 당(탄수화물)이 99.9%, 황설탕은 96.5% 이상으로 약간의 성분차이가 있으나 그렇다고 색깔 있는 설탕은 괜찮다는 정도는 아니다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹으면 많이 먹어도 괜찮은가? 당은 몸에서 대사 될 때에 비타민 B1(Thiamin)이 필요하다. 그런데 설탕은 당으로만 이루어져 있고 비타민은 없다. 그런 이유로 설탕을 먹으면 비타민 B1이 부족해지므로 먹어서는 안된다는 것이다. 그런데 비타민 B1을 설탕과 함께 먹으면 설탕을 먹어도 괜찮다는 주장을 하는데 비타민 문제는 해결될 수 있으나 또 다른 문제는 여전히 남는다. 사람에게는 단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 섬유질 등의 영양소가 필요하다. 그러나 비타민이 첨가된 설탕에는 탄수화물과 비타민만 있을 뿐 다른 영양소는 없으므로 심한 결함을 가진 식품이다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹는 것은 부분적인 해결책에 불과하다. 꿀은 괜찮은가? 꿀은 자연식품이며 가공하지도 않았으므로 설탕과는 달리 먹어도 문제가 생기지 않을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 꿀은 포도당과 과당의 혼합물이 대부분을 차지하며 여기에 약간의 단백질, 비타민, 미네랄 등이 함께 들어 있다. 수분을 제외한 성분의 99.7%를 차지하는 것이 당이다. 꿀이 설탕과 다른 점은 당의 종류가 단당류로서 더 이상 분해될 수 없는 가장 간단한 형태이므로 소장에서 분해과정을 거치지 않고 바로 흡수되어 이용되므로 혈당을 매우 급속히 올릴 수 있다. 그러므로 인슐린을 분비하는 세포에 심한 충격을 주므로 특히 당뇨병 환자들은 먹어서는 안된다. 꿀이 순수한 설탕과 다른 점은 약간의 비당분성분이 함유되어 있다는 정도이다. 그러므로 단맛을 내기 위해 약간의 꿀을 사용하는 것은 어쩔 수 없다고 하더라도 설탕만큼은 아니어도 사람이 먹기에는 균형 잡히지 않은 음식이다. 설탕은 중독성(의존성)을 갖고 있다 중독성을 가진 것은 비단 담배, 술, 마약뿐만이 아니다. 설탕도 습관이 되면 헤어나기 힘든 중독성이 있다. 달콤한 맛에 길들여진 입맛은 좀처럼 고치기가 힘들다. 잘못되었지만 익숙한 것에 편안함을 느끼기 때문일 것이다. 설탕에도 의존성이 있다고 볼 수밖에 없는 현상들이 발견된다. 인공감미료 인공감미료란 칼로리는 없으면서 단맛을 내는 성분으로서 설탕의 문제점을 피하면서 설탕을 먹는 것처럼 단맛을 느끼게 만들어 주는 첨가제로서 안전성이 있다고 알려진 것들이다. 보통 단맛이 설탕의 수백 배에 이른다. 아스파탐, 수크랄로스, 에리쓰리톨, 자일리톨, 사카린, 솔비톨, 아세설팜 등의 제품이 시중에 나와 있다. 그러나 인공감미료의 안전성에 대한 논란이 끊이지 않고 있어 주의를 요한다. 단맛을 즐기려면 그만큼 위험부담이 따르는 것은 어쩔 수 없다. 설탕유사물질 설탕은 아니지만 섭취된 후에 설탕과 같거나 비슷한 성분을 생성시키는 것들이 있는데 대부분의 사람들은 설탕이 아님으로 괜찮을 것이라고 생각한다. 그러나 체내에서는 설탕과 다를 바가 없다. 이런 설탕유사물질에 속하는 것 중에서 몇가지를 살펴보자 (1) 액상과당(液狀果糖) 과당은 단당류로서 설탕의 1.5배까지 달다. 그래서 설탕을 기피하려는 사람들에게 안도감을 주면서 단맛을 제공하기 위해 이것을 사용한다. 그렇지만 과당은 흡수된 후에는 설탕과 동일한 과정을 거쳐 이용되므로 같은 물질이라고 볼 수 있다. (2) 물엿(조청) 물엿은 전분이 들어있는 곡식을 엿기름으로 가수분해시켜서 물만 분리하여 불에 곤 것을 말하는데 대부분 맥아당으로 이루어져 있고, 다른 영양소들이 많이 소실된 식품이다. 설탕 정도는 아니어도 비슷하다고 볼 수 있다. (3) 전화당 설탕을 가수분해하면 포도당과 과당의 혼합물이 생성되며 이를 전화당(轉化糖)이라고 부른다. 이 혼합물은 과당이 들어 있어 설탕보다 더 달다. 이것 역시 이름만 설탕이 아니지 설탕과 근본적으로 다르지 않은 식품이다. '무설탕' 속임수 설탕이 몸에 해롭다는 것이 상식이 될 정도로 알려지면서 설탕이 들어있는 식품을 기피하게 되는 현상이 생기게 되었다. 그래서 식품제조 업자들은 '설탕이 들어 있지 않음'을 나타내기 위해서 '무설탕'이라는 표시를 하게 되었다. 그러나 달지 않으면 사람들이 사 먹지 않으므로 설탕이 아니면서 단맛을 내는 성분들을 넣을 수밖에 없게 되었다. 그렇다고 인공감미료를 넣자니 맛이 설탕만 못하여, 달지만 설탕이 아닌 것들을 넣게 되었다. 이런 성분들이 모두 설탕유상물질들인데 체내에서는 모두 설탕과 동일한 운명을 가지며 동일한 영향을 끼친다. 그러므로 설탕을 첨가하지 않았다고 설탕과 비슷한 성분을 첨가하지 않았다는 의미는 아님으로 속아서는 안된다. 설탕은 아니지만 동일한 영향을 미치는 성분 중에는 과당. 포도당, 과일농축과즙, 올리고당, 맥아 엑기스, 벌꿀 등이 있다. '무가당'과 '무당' 과실 음료 무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 뜻이고, 무당이란 당분이 없다는 의미이다. 무가당을 무당으로 잘못 알고 있는 사람들이 많아서 이에 대한 올바른 이해가 필요하다. 무당제품이란 당이 100ml당 0.5g 미만으로 들어있는 것을 말한다. 이 정도면 단맛을 느끼지 못할 정도이며 아무도 이런 것을 사 먹으려고 하지 않을 것이다. 그래서 당을 첨가하지는 않았지만 단맛이 나게 과실즙을 더 많이 첨가하게 된다. 과실즙에는 원래 들어 있는 당분이 있다. 그러므로 무가당 음료는 있을 수 있으나 무당 음료는 없다. 아기가 맛있게 먹는 것 모유100g에는 유당이 7g 들어 있으며, 유당은 설탕의 약 30%에 해당되는 당도를 갖고 있다. 설탕 7% 용액은 달콤한 과실의 약 반 정도의 당도에 불과한데 이것의 1/3에도 못 미치는 정도의 단맛인 모유를 젖먹이 아이들은 잘도 먹는다. 설탕에 맛들이지 않은 자연상태로 회복하는 일이 시급하다. 녹말을 먹어야 사람은 꿀과 같은 단당류나 설탕과 같은 이당류보다 녹말과 같은 다당류를 먹어야 한다. 그러나 녹말은 단맛이 없기 때문에 사람들은 먹기를 싫어한다. 다행한 것은 녹말을 씹으면 침과 반응하여 단맛을 내기 때문에 여기에 맛을 들이면 설탕 정도는 아니지만 꽤 단맛을 즐길 수 있다. 지금까지 너무 단 맛에 익숙해져서 그렇지 녹말이 든 식품을 꼭꼭 씹어 먹으면 침에 의해서 녹말이 맥아당으로 변하고 그 맥아당은 아기들이 먹는 유당의 약 2배에 가까운 당도(설탕의 50∼60%의 당도)를 갖고 있기 때문에 단맛을 즐기면서 먹을 수 있다. 그러므로 병적으로 변한 입맛을 원상회복시키는 것이 무엇보다도 급선무다. 결론 사람은 본능적으로 단맛을 좋아한다. 설탕은 달콤하고 매혹적이어서 사람을 잡아끄는 힘이 있다. 그러나 그 열매는 고통이다. 사람에게는 자연식품의 단맛 정도면 충분하고 그 이상은 해가 될 뿐이며 오히려 우리 몸은 쓴 성분이 많이 필요하다. 맛에 대한 인식의 대전환이 필요하다 혀를 만족시키는 단맛만이 미각을 즐겁게 해 준다는 생각에서 빨리 벗어나야 한다. 입에 단 것은 몸에 쓰다는 사실을 깊이 있게 이해하고 자연의 맛에 만족하는 법을 배워야 한다. 현대판 감초가 몸을 망치고 있다 ------------------------------------------------------------------ (다음은 시공사홈에 이진아님이 올려주신 글입니다) 설탕은 소금과 마찬가지로 이제 우리의 식생활에 기초 조미료로 자리를 잡았지만, 역시 소금만큼이나 온갖 설이 분분하며 논란이 많은 식품이지요. 저 역시도 설탕에 대해 얼마나 많은 이야기를 들었는지 모릅니다. 설탕은 자연 식품이다, 설탕은 가공식품의 원조다, 설탕은 인체에 없어서는 안될 에너지원이다, 설탕을 에너지원으로 하게 되면 혈당이 불안정해져서 두뇌 대사 활동을 저 해한다, 설탕은 예로부터 치료제로 쓰여왔다, 설탕은 각종 현대병의 원흉이 다... 얼마 전에는 유럽에서 설탕은 비만을 일으키는 것이 아니며 오히려 체중을 조절 해준다는 연구 결과가 나왔지만, 곧 이어 이것은 설탕업계의 이익을 대변하는 연구라는 공격도 있었습니다. 사실 이런 일은 비일비재합니다. 저는 ´과학적 근거´를 찾으려고 하면서도 동 시에 그것에 너무 매이지 않아야 한다고 생각하는데, 그 이유는 소위 과학적인 근거라는 실험 결과는 하기에 따라 얼마든지 원하는 결론을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 따라서 어떤 연구 결과가 말하는 대로 일희일비할 게 아니라 될 수 있으면 많은 정보를 종합하되, 자신의 생활 경험에 비추어 균형 잡힌 판단을 내리는 것 이 가장 좋을 것 같습니다. 이런 마음가짐으로 설탕에 대한 정보를 들여다 볼까요? 설탕은 사탕수수와 사탕무우를 원료로 하는데, 우리나라에서 소비되는 설탕은 주로 남미산 사탕수수를 원료로 합니다. 사탕수수를 분쇄하여 물로 끓여 설탕분을 추출해낸 뒤 건조시켜 설탕이 얻어지는데요, 이때 우선적으로 순수한 설탕 성분뿐 아니라 사탕 수수에 들어있던 여러 영양분과 섬유질도 같이 결정화되지요. 이것을 원당이라고 합니다. 이 원당 그대로는 설탕처럼 다용도로 쓰기 편하지는 않습니다. 당도가 떨어질 뿐 아니라 섬유질 기타 성분이 변질하기 쉽기 때문이지요. 그래서 이 원당을 다시 끓여 순수한 설탕 성분만을 추출해낸 것을 정제당이라고 부릅니다. 그리고 나면 당밀이라고 하는 검은 갈색 찌꺼기가 남습니다. 물론 잘 정제된 설탕은 하얀 백설탕으로, 상백당이라고도 하며 현대인의 건강을 해치는 ´삼백´중의 하나로 꼽히는 것이지요. 그래서 소비자의 기호에 맞추기 위해 다시 당밀을 적절히 입히는 과정을 거친것이 갈색당(brown sugar)인데 삼온당 혹은 중백당이라고 하며, 당밀을 입히는정도에 따라 밝은 황갈색에서 진한 흑갈색까지 여러 가지 색의 설탕을 만들 수있읍니다. 우리가 황설탕이나 흑설탕이라고 하는 것은 바로 이렇게 해서 만들어 지지요. 이론적으로 보면 여러 가지 영양분이 미량이나마 다양하게 들어 있을 갈색당이더 우리 몸에 좋을 것 같지만,여기에도 함정은 있습니다. 순수한 설탕은 부패하지 않으나 당밀은 부패하기 쉬우므로 방부 처리를 하지 않 을 수 없기 때문이지요. 그러니까 흔히 시판되는 황설탕이나 흑설탕은 영양가가 다소 풍부한 대신 방부처리의 위험도 있는 것이지요. 우리나라에는 아직 나와 있지 않습니다만, 선진국의 유기농 가게에 가거나 사탕수수 원산국에 가면 정제하지 않은 원당을 구할 수 있습니다. 보기에는 갈색당을 뭉쳐 놓은 것 같지만 먹어보면 훨씬 풍미와 향기가 있고 영양도 많지요. 그러나 정제당만큼 장기 보관할 수는 없지요. 상온에서 오래 두면 풍미가 변질합니다. 어쨌든 이것은 우리나라에서는 일반적으로 구할 수 없는 식품이지요. 설탕의 문제점에 대해서는 설이 분분합니다. 인체에 바로 흡수된다는 특성 때문에 피로했을 때 쉽게 에너지를 내줄 수 있지만, 바로 이 점 때문에 설탕을 과다 섭취하는 방식으로 식사를 하게 되면 혈액내 혈당치가 급격히 올라갔다가 에너지가 소비되면 바로 떨어지고 하여 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽습니다. 또한 설탕은 분해될 때 칼슘을 빼앗아가기 때문에 체내에 칼슘 부족을 일으키기 도 하며(설탕을 많이 먹으면 이가 썪거나 골절이 되기 쉬운 이유), 면역세포의 활동을 저해하고 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌습니다. 설탕이 산성식품인 점을 걱정하셨는데, 사실 산성식품입니다. 그러나 곡류, 육류 역시 산성 식품이며, 산성식품이라 해서 섭취해서는 안된다고 생각하는 방식은 좀 곤란한 것 같습니다. 그렇게 보면 먹을 수 있는 것이 반 이상 줄어드니까요. 문제는 다른 모든 식품과 마찬가지로 설탕도 과잉섭취가 나쁘다고 생각합니다. 위에서 나온 여러 문제점들도 설탕이라는 것을 조금이라도 먹으면 그렇게 되는것이 아니라 과다 섭취했을 때 그렇다는 것이죠. 예를 들어 면역세포 활동이 둔화되는 것이 관찰되는 경우는 하루에 정제당을 150-200g 이상 섭취했을 때이거든요. 어느 음식이나 우리 몸에 도움이 되는 동시에 해를 가져다 주기도 합니다. 아무리 좋은 음식이라도 그것만 계속 먹는 게 나쁜 이유가 바로 그 때문이지요. 설탕의 문제는 아주 적은 양으로도 열량 충당이 되기 때문에, 또한 짠맛, 쓴맛, 매운맛과 함께 쓰이면 그 맛들을 부드럽게 하며 별로 단맛으로 느껴지지는 않기 때문에, 우리의 식생활에서 자칫하면 과잉 섭취가 되기 쉽다는 것입니다. 그러니까 설탕의 피해를 줄이려면 설탕 그 자체를 금기시하는 것보다는 설탕을 많이 사용해서 달게 먹는 식생활 습관 자체를 바꾸어야 한다고 봅니다. 단 것을 유난히 즐기는 습관을 고치지 않은 채 설탕만 피하다가 보면 아무래도 대체 감미료를 찾게 되지요. 그게 더 나쁠 수도 있거든요. 모든 대체 감미료에는 또 나름대로 문제가 있고, 인공 감미료나 유전자 조작 곡물의 전분을 사용한 물엿 같은 것은 설탕보다 훨씬 더 해로우니까요. ------------------------------------------------------------------- (다음은 시은한의원의 이지연 원장님이 올려주신 글입니다) 단 맛을 이렇게 끊어봐요!... 왜 먹는 걸 멈출 수 없을까? 고소한 지방과 달콤한 당이 들어있는 음식은 뇌를 자극하여 배고프다는 갈망을 솟구치게 만든다. 식욕으로 고민이라면 지방과 단맛을 끊는게 최우선. 먹는 양을 줄이기 전에 먹는 질을 깐깐히 따지라는 말이다. 음료수부터 끊어라 체중을 줄이려면 우선 단순당 섭취부터 줄여야 한다. 음료수, 인공 감미 과일맛 음료수, 스포츠드링크를 늘상 먹으면 하루에 설탕을 몇백 그람씩 먹게 된다! 요즘의 아이들은 설탕으로 중무장된 음료수를 통해 하루에 1000 칼로리는 섭취한다해도 과언이 아니다. 다음은 한국 생협 식품안전위에서 실시한 음료수의 당도 조사 결과이다. (출처: 2002년 2월 27일 생협신문) 탄산음료(코카콜라 600m ) : 당도 11% , 당분량 66g, 각설탕 18개 분량 탄산음료(사이다 500ml) : 당도 10.5%, 당분량 52.5g, 각설탕 14.5개 분량 과즙음료(리틀짜리250ml) : 당도 13%, 당분량 32.5g, 각설탕 9개 분량 탄산음료(쿠-오렌지 350ml) : 당도 12.5%, 당분량 45.5g, 각설탕 12.5개 분량 탄산음료(쿠-포도 350ml) : 당도 13%, 당분량 49g, 각설탕 13개 분량 청량음료(2% 복숭아맛 500ml ) : 당도 7.2%, 당분량 36g, 각설탕 8개 분량 청량음료(포카리스웨트) : 당도 7%, 당분량 35g, 각설탕 9개 분량 이런 비율로 냉수에 설탕을 타먹는다고 상상해보라. 생각만 해도 속이 느글느글하다. 단맛은 정말 간사하다. 한번 맛들이면 더 달게 먹고 싶다. 고열량인 설탕이 몸에 들어가면 소화과정 없이 몸 속에 쑤욱 진입하여 췌장을 흥분시킨다. 당장 열량을 운동으로 쓰지 않으면 지방으로 쌓인다. 당분을 흡수하려면 칼슘이 필요하므로 몸 여기저기에서 칼슘을 갖다 쓴다. 부족하면 뼈와 치아까지 녹여쓴다. 골다공증을 막으려면 당장 설탕부터 끊을 일이다. 이렇게 칼슘이 부족해지면 혈액이 산성화되어 참을 성 없고 정서불안에 공격적인 성격으로 변한다..........으악. 일단 음료수부터 끊고 '물'을 먹는다. 큰 컵으로 한잔 떠놓고 수시로 머금듯 마신다. 그리고 초콜렛과 사탕, 케익 등의 강렬한 단맛들을 피한다. 정서 코드에 입력한 음식을 새로 짠다. 힘들 때마다 먹는 음식을 머리 속에 새로 입력해준다. 설탕의 77가지 해악 내용을 인쇄해서 냉장고에 떠억~ 하니 붙여놓으시라. 1. 설탕은 면역기능을 낮출 수 있다. 2. 설탕은 몸의 미네랄 균형을 교란시킬 수 있다. 3. 설탕은 과잉행동증, 불안감, 집중력 감퇴, 소아들의 복통을 일으킬 수 있다. 4. 설탕은 아이들을 몽롱하게 하여(졸리게 하여) 활동을 감소시킬 수 있다. 5. 설탕은 아이들의 학업 성적에 악영향을 줄 수 있다. 6. 설탕은 중성지방을 엄청나게 높일 수 있다. 7. 설탕은 세균 감염에 대한 방어능력을 낮춘다. 8. 설탕은 신장에 손상을 줄 수 있다. 9. 설탕은 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 줄일 수 있다. 10. 설탕은 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 높일 수 있다. 11. 설탕은 크로뮴 결핍을 야기할 수 있다. - 출처 : 이장집(이징집 이야기) -   <네이버 지식iN중에서 발췌>