초밥[寿司 (すし) 스시] 이야기

[관운]

초밥[寿司 (すし) 스시] 이야기

생선살과 유부, 김등 여러 식재료들과 초에 절인 밥으로 만든 일본의 전통요리.

본래 일본말인 스시라는 말이 사용되었으나 1940년대 생선을 밥(배합초)위에 얹어서 먹는다고 하여 생선 초밥(줄여서 초밥)이라는 말이 대체용어로 사용되었고 이후 완전히 대체하였다. 그러다 2000년대 중반부에 들어서는 일본어 용어가 유입이 다시 들어오기도 하고, 초밥의 세계화로 스시가 이 요리의 국제 명칭(영어로 Sushi)이 되기도 하여 스시 역시 초밥과 함께 한국에서 혼용된다.

"스시" 라는 이름을 가진 음식은 꽤 오래 전부터 있었다. 일본어 훈독이 '스시'인 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)는 2,000년 전부터 있어 온 한자로, 두 글자 모두 생선살을 조리한 식품을 의미한다. 鮨의 음 부분인 "旨"(맛있을 지)에는 숙성한다는 의미가 있고 鮓의 음 부분인 乍에는 얇게 벗긴다는 의미가 있다. 일본 오사카 지역인 관서 지방에는 초밥집들이 대부분 후자를 사용한다. 그러나 초창기의 초밥은 지금 생각하는 것과는 생판 다른 발효식품으로, 생선살을 식해나 홍어처럼 발효시켜서 먹던 것이었다. 이를 "나레즈시" 라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품인 "식해" 가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른 나라에 더 많다. 동남아에는 일본의 나레즈시와 완벽히 똑같은 음식이 오래전부터 존재해왔으며 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다.

현재 일본에서 인정하는 통설은 동남아의 메콩강 인근 지역에서 생선을 오래 보관할 목적으로 처음 발달해, 점차 동아시아쪽으로 옮겨왔다는 설이다. 따라서 식해는 초밥의 기원이라기보다는 초밥과 같은 기원을 가진 식품이라 보는 견해. 실제 과거 한국에는 밥을 발효시킨다는 것만 빼면 초밥과 거의 똑같이 생긴 식해가 존재했다는 기록이 있다....

하여간 초창기 초밥은 깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥(이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓으면 발효되면서 젖산이 나와 부패를 막고 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 털어내고 생선만 먹는 것이다. 이 과정에서 털어내는 밥이 아까워 같이 먹기도 했었다 카더라는 방향에서 새로운 식문화가 탄생한 것.

세월이 흘러 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 칸사이 지방에서 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 "하코즈시"의 형태로 발전하였다. 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안 사용했다. 이때까지만 해도 초밥은 거의 주먹밥에 가까운 것이었는데, 크기도 지금의 초밥보다 훨씬 커서 무리해야 최소 두 입 크기에, 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다.

이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비(고추냉이)를 넣지만, 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에선 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.둘 다 매운 건 똑같다 물론 지금이라고 싼 건 아니고, 일본에서도 1개에 2,000엔쯤은 기본이다. 보통 판매되는 튜브 와사비에 진짜 와사비가 절반이라도 들어있는 경우는 매우 드물고, 겨자나 홀스래디쉬로 대용품을 만든다. 의심나면 성분표를 유심히 볼 것.

본격적으로 지금의 형태를 갖추게 된 것은 에도 시대부터이다. 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 강제로 영주들을 참근교대 제도로 일시간 에도로 불러들이면서 조닌(직공)들로 넘쳐나게 되었다. 비좁은 공간에 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위해 야타이(포장마차)가 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다. 다만 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 발생, 고심하던 조리사가 에도는 바다(그래서 에도마에(江戸前)다.)가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 생선을 발효시키는 대신 날생선에 쌀을 발효시켜 만든 조미료인 식초를 부어 처리하는 대담한 방식으로 대량화에 성공하였다. 현대식으로 비유하자면 김치를 숙성시키기 힘들어 배추에 식초를 부어 담갔는데 사람들이 맛있다며 대박을 터트린 셈. 완전 운으로만 치부할 수는 없는 것이, 식초는 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 데 탁월한 성능을 발휘하기 때문이다.

여기에는 다른 설도 꽤 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한건지 인내심이 없는건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.

누가 처음 만들었는지는 몰라도 요리사도 바보는 아니니 날생선의 거부감을 없애고 발효식품의 풍미를 첨가하기 위한 나름의 연구를 했을 것이고, 지금의 초밥은 그 산물인 셈. 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어든 현대인의 식문화를 감안했을 때, 옛날 방식대로 남았다면 세계화의 걸림돌이 되었을 것이다.

한 술 더 떠 즉석에서 비좁은 야타이에서 빠른 속도로 빠져나가는 재고를 채워넣고자 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 손을 틀로 사용하듯 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司, 밥을 손으로 쥐어서 만드는 초밥이라는 뜻)가 탄생하였다. 사실상 여기서부터 현대적인 초밥이 탄생했다고 볼 수 있는데, 흔히들 초밥 하면 떠오르는 바로 그게 니기리즈시다. 초창기에는 밥과 생선 모두 초처리를 했지만, 점차 날생선의 고급스러운 신선한 맛에 길들여지는 에도 사람들 취향에 따라 밥에만 초처리하는 것으로 바뀌어 지금에 이르렀다. 그러니까 니기리즈시의 시대 이후로는 식초를 제외하고는 발효와 거리가 먼 음식이 된 것이다. 김치를 먹다가 겉절이로 변한 셈이라고나 할까.

어쨌든 지금은 초밥 하면 누구나 주먹초밥(니기리즈시)를 떠올리게 되었기 때문에 현대 초밥의 원형은 결국 에도라고 할 수 있다. 따라서 지금도 정통 초밥을 에도마에스시 라고 부르는 경우가 많다. 즉 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 것. 그런데 이 에도마에스시는 한국에서 유행하는 밥은 아주 적고 생선은 커다란 초밥과는 좀 다르다. 일단 숙성된 재료를 쓰기 때문에 네타(초밥위에 올라가는 재료)의 크기가 매우 두꺼운 편이며 밥의 양도 훨씬 많다. 게다가 매우 고들한 밥을 쓰는 한국식과는 달리 밥이 좀 질척거리는 편이며 사람의 체온 정도로 따듯한 편이다. 따라서 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다. 다만 한 끼 식사라는 측면에서는 훨씬 더 충실하다.

노점상에서나 파는 간단한 요기거리로 시작된 니기리즈시는, 20세기 초를 전후로 냉장기술이 발달하면서 점차 일본 요리의 특성을 따라 더욱 신선하고 귀한 재료에 집착, 계속적으로 고급화가 진행되어 지금의 예술로써 표현될 만큼 초고급화 이미지에 이르렀다. 이와 동시에 패스트푸드로서의 이미지도 동시에 발전해 아예 양극화 현상마저 일어나는 것이 초밥의 현실로, 편의점이나 회전초밥과 같은 패스트푸드 성격의 이미지도 제법 강해졌다. 그래봤자 어느쪽도 부담이 가는 이미지인 건 변함없지만.?

초밥의 세계화

본래 구미권 세계에서 초밥은 기피대상이었다. 오죽하면 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도다.어째 평창 올림픽도 보신탕 때문에 보이콧이 나오니... 역사는 역시 반복된다 스티븐 스필버그의 영화 1941에서 패싸움을 벌이는 미군 병사들을 말리기 위해 출동한 M3 리의 전차병이 "크리스마스에 날생선을 먹고 싶냐?"고 호통치는 장면이 나온다. 심슨에서도 언급되는 에피소드가 있다. 이에 열받은 일본이 수십년에 걸친 끈질긴 문화 마케팅과 일식 고급화를 추진한 결과,엄청 비싸졌다 '초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다'란 말이 미국에 생길 정도로 고급 음식의 대표로서 탈바꿈하게 되었다.

하지만 과거보다 나아졌지만 날생선살을 먹는다는 점이 개개인 차원으로까지 완전히 받아들여진 건 아니라서, 서구권에서는 주로 롤이 많이 소비되고 일본이나 한국에서 즐겨먹는 날생선살을 이용한 초밥은 못 먹거나 거부감을 느끼는 경우도 여전히 많기는 하다. 초밥에 대하여 이야기하면 '날고기를 먹는 거랑 차이가 뭐냐?'라는 식으로 거부감을 보이는 경우도 여전히 많다. 결국 얼핏 생각하기에 일반적인 날생선이나 날 해산물을 올려 먹는 초밥을 날음식에 대한 거부감이 큰 서양에까지 널리 퍼뜨린 일본이 대단하다고 생각할 수 있으나, 실상은 서양인도 잘 먹는 다른 재료를 올린 변형된 초밥을 퍼트린 것이다. 아니면 아예 캘리포니아 롤같이 변형을 하거나. 즉 기존에 서양인들도 큰 부담없이 먹던 연어 나 기타 생선이 아닌 다른 재료로 만든 초밥, 롤 등이 세계화에 성공한 초밥이라 할 수 있다. 비유하자면 한국에서 '청국장의 세계화에 성공했다!' 라고 했는데 실제로는 해외에서는 청국장 콩 대신 베이크드 빈스 나 기타 콩 통조림으로 끓인 찌개가 한국요리 청국장이라 불리며 식당들에서 인기더라 하는 식. 실제로 유학생이나 출장 등으로 해외 여행이 잦은 사람들 중 가끔 가다 미국이나 유럽에서 일식집에 들어가 본 적이 있는 사람들은 본토인 일본이나 우리나라에서는 괴식으로 취급 받을 법한 주먹밥만한 크기에 재료도 생선 뿐만 아니라 고기나 심지어 치즈 같은 우리 입장에서는 황당하기 그지 없는 것들을 그것도 초밥 하나 당 2~3개씩 올려 놓고 그냥 혼합 주먹밥(...) 같은 걸 초밥이라고 먹는 모습을 본 경험이 있을 것이다. 당연히 이런 과정을 거치며 현지화 되었기에 세계화에 성공한 것이지만, 기본적으로 밥+생선이라는 단순한 조합 속에서 깊은 맛을 추구하는 동아시아 원산지 입장에서는 초밥이라 불러주기도 민망할 만큼 이것저것 많이 올려 놓은게 많다.

미국은 물론, 유럽 각지에서 초밥은 어디서나 접할 수 있을 정도로 인기있는 동양음식이다. 다만 서양인들에게 스시 어느 나라 음식? 하면 다 일본요리라고 확실히 인식한다. 애초에 서양에 있는 일식집가면 현지인들에 입맛에 맞게 개조는 해도 일본어간판,일본어매뉴,심지어 일본술까지 있는 경우도 적지 않다.동양 요리중에서는 대중화의 끝판왕인 중국 요리와 터키 요리가 일본요리보다 대중화되어 있지만 '요리'가 아닌 '음식'으로서는 초밥의 인기는 굉장히 높다. 초밥이 대중화된 요인으로는 다른 아시아계 사람들의 초밥 가게 운영을 들수있다. 올스톤 사카나야 생선 가게의 주인 요시유키 카와무라의 말이다. “전체 5~6%만이 일본인 주인에 의해 운영되고 있다.” 그는 또한 “하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면, 이토록 인기가 있지는 않았을 것”이라 덧붙이기도 했다.

중국음식은 이미 유명할대로 유명하기 떄문에, 생소한 초밥가게 틈새를 노려 화교가 많이 운영하기 시작하였다. 미국의 최초 회뷔페 레스토랑 주인도 한국계이다. 이민사 역시 보스톤 초밥 문화에 영향을 끼친 것으로 조사됐다. 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 118,000여명의 아시안 아메리칸 중 대부분은 중국인이었으며, 이중 9,000여명만이 일본인이었다고. 때문에 초밥 레스토랑의 대부분은 일본인이 아닌 한국인 혹은 중국인에 의해 운영되고 있는 형편이다. 일본에서는 이런것에대해 반발심도 가지는 이들이 존재하지만, 그들이 대중화되기에 큰 영향을 끼쳤다는건 부정하지 못한다.

다만 대중화된 정도라면 이 분야에는 패스트푸드 마냥 유럽인의 생활속으로 파고들어간 케밥이 있다. 이들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤.(마키즈시) 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤과 필라델피아 롤이 있다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 그곳에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 밥과 어울려서, 밥과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고, 크림치즈와 오이를 넣고 필라델피아 주에서 이름을 딴 것이 필라델피아 롤이다. 먹는 장식에 온갖 정을 쏟는 미국 레스토랑 문화답게 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로의 역수출까지 달성했다.

다만 김 만큼은 바다쓰레기잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 초창기에는 항상 김과 밥을 뒤집어 말아 누드 김밥 형태로 만들었다. 하지만 이게 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국이나 호주에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는건 물론이고 온갖 것들을 다 말아서 파는 광경을 볼 수 있다(…).

미국 남부 테네시 주 녹스빌에 있는 어느 일식당에서 캘리포니아 롤을 시켰는데, 크림치즈와 마요네즈로 떡칠이 되어 있어서 경악을 했다는 경험담도 있다. 일본인 주인장에게 물어보니 "남부 사람들의 입맛에 맞게 현지화시킨 것"이라 말했다고. 요즘은 아예 니즈기리에 맛을 들인듯하다. 유투브에도 마요네즈 뿌려댄 롤이 니즈기리의 신선한 생선 맛과 비교할 것이 안 된다고, 롤을 강요하는 사람을 저주하겠다(…)는 등의 댓글도 심심찮게 보인다. 뭐 음식은 어디까지나 자기 취향이니 그러려니 하고 지나가자.

유럽의 경우는 유난히 와패니즈가 많은 프랑스어권 나라가 환장하게 좋아한다. 프랑스 파리는 아예 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드나 벨기에는 지리적, 역사적으로도 이미 말할 것 없으며, 완전히 산간동네인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 가격이 꽤 나간다. 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도. 그런데도 문전성시를 이룬다. 워낙 평소에 버터를 많이 먹는 나라들이라 초밥과 같은 깔끔한(?) 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다나(…) 종류는 미국이나 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어나 참치(에 가끔가다 흰살생선이 한두 점)가 대세라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 차 있는 파리의 초밥집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다. 어떤 초밥집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 고이쿠온)도 취급할 정도.

남유럽의 그리스나 이탈리아, 스페인에도 초밥집이 있기는 하지만, 대략 제3세계 음식 정도의 취급이다. 하지만 이쪽은 원래 해산물 섭취의 역사가 깊기도 하고.

동유럽권에서도 폴란드나 체코, 불가리아, 세르비아, 루마니아, 헝가리 같은 국가들도 초밥을 먹기도 한다.하지만 전통적으로 해산물 섭취와는 인연이 없는 지역이고 그저 먹을거 없을때 먹는 외식용 음식이나 돈이 많아야지만 사 먹을수 있는 비싼 음식 취급 받는 중.

러시아에서는 이상하게 느껴질 정도로 초밥의 인기가 높은데, 모스크바와 상트 페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식집이 번화가마다 한 군데는 꼭 있다.

호주, 뉴질랜드에서는 대부분 한국인 이민자들이 초밥집을 운영하고 워홀러들을 착취한다.

아프리카나 중동에서도 초밥을 즐기는 사람이 있다.하지만 종교적 금기가 있는데다 지리, 기후적인 문제가 있어서 바다를 낀 국가나 서늘한 동네 아니면 맛보기 힘든 편이다.

터키 역시 인기가 없다. 애초에 터키인들은 역사적으로 유목 생활을 하며 양이나 소, 염소 등 육생 동물에서 나오는 고기나 유제품들을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족들이었고, 이러한 역사/문화적인 요인으로 이스탄불이나 이즈미르, 트라브존등 보스포러스 해협이나 마르마라 해, 지중해, 흑해 연안 등 해안 지역들을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달되어 있지 못해, 해안 지역에서 사는 사람들을 빼고는 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피한다. 수정자가 거주하고 있는 중부 아나톨리아의 콘야의 경우 멕시코 요리집은 상당히 많은데, 생선요리집은 인구 250만의 대도시에서 딸랑 두곳뿐이다. 그 중에서도 하나는 망했다. 콘야시는 일본 쿄토와 자매결연을 맺은 도시라 쿄토 일본 공원(Kyoto Japon Parkı)이 있고 그 안에 위치한 카페에서 초밥을 파는데, 생선이 들어간 건 없고 소시지(...)랑 참치, 맛살이 들어간 김말이 초밥, 그것도 한입거리도 안될 만큼 조그만 것 5개를 1인분으로 10리라(4000원!)에 판다. 간장을 비롯한 동아시아 식자재또한 본능적으로 꺼리는건지(...) 적응하질 못한다. 서부지방에서도 생선을 먹는데 "날생선을 어떻게 먹어!"라는 거부감 + 동아시아 식자재에 대한 부적응 덕분에 터키에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화 되려면 아직 멀었다. 이스탄불, 앙카라, 이즈미르에 SushiCo 라는 초밥+중식집이 프랜차이즈로 영업하고 있는데, 이쪽은 고급화 마케팅으로 유럽물 먹은 부자들 사이에서 뜨는중.

3.1. 한국의 초밥

한국의 경우는 일제강점기의 영향으로 해방 이후에도 초밥을 비롯한 일식집은 대중에게도 낮설지는 않았다. 단, 당시의 일식집은 일명 화식(和食)으로 불리며, 굉장히 고급요리에 속했다. 때문에 지금처럼 가족외식에 부담없이 갈 수 있는 대중요리가 아니라, 주로 남성들이 바깥에서 사업상, 또는 회사돈으로 접대할 때나 가는 고급음식이었기 때문에, 90년대 초까지만 해도 여성들은 성인이 되어서도 초밥이나 회를 못 먹는 경우가 많았다. 어려서 안 먹어봤기 때문에...(단, 바닷가 출신들은 예외).

그러던 중 80년대 말 광어, 우럭 등의 대량양식들이 성공하기 시작하면서, 생선회가 꼭 일식집이 아니라도 부담없이 먹을 수 있는 음식으로 변했고 그 영향으로 초밥도 이전보다 훨씬 대중화의 속도가 빨라졌다. 80년대까지만 해도 도시 서민들에게 회는 어쩌다 바닷가 놀러가서나, 여름 피서가서 먹는 음식이었다. 양식이 되지 않아 공급도 딸렸고, 지금의 활어차와 같은 유통기술도 발달하지 않았던 시대이다. 지금은 별로들 먹지 않는 아나고회가 80년대는 매우 흔했는데, 물기를 꼭 짜서 썰어 놓으면 회를 처음 먹는 여자들도 쉽게 먹을 수 있었다. 덕분에 여자들에게 회 먹냐고 물어보면, 아나고(붕장어)는 먹을 줄 알아요..라고 하던 시기. 광어와 우럭의 대량양식 이전인 80년대는 지금은 맛없어 별로 먹지도 않는 이스라엘 향어, 역돔 등을 취급하는 횟집이 많았다. 당시에 양식이 가능했던 어종이었기 때문에. 또한 요즘은 인기가 떨어진 송어도 양식이 가능했기에 80년대에는 지금보다 유행이었다.

단, 지금도 일부 강남이나 고급 스시야를 제외하면 주로 흰살생선(특히나 광어와 우럭) 위주로만 나오는 건 여전한데, 고등어(사바)나 전어(고하다), 정어리(이와시), 전갱이(아지), 학공치(사죠리), 청어(니신) 등 일본식으로 히카리모노라고 부르는 등푸른 생선류는 일식에 경험이 많지 않은 사람들은 여전히 낮설어 하며 진입장벽이 있다.

여기에 80년대 이후 전반적으로 한국의 경제수준이 높아지면서, 일식이 보통 중산층의 가족외식으로도 갈 수 있는 시대가 도래하면서, 회전초밥 체인들이 생기게 되는 등 이제는 고급 스시야가 아니라면 대학생들도 데이트 음식으로 즐기는 대중적 음식으로 자리 잡았고 도시의 번화가에 나가보면 비단 초밥 말고도 다양한 일본 요리 음식점들이 많이 있다.

이전 문서에 초밥이 일본문화의 특성으로 인한 거부감 때문에 대중적이지 못하다가 일본문화 개방으로 대중화되었다 했는데, 일본문화 개방 이전에도 한국에 일식집은 많았다. 오히려 일제시대의 영향을 더 많이 받은 중, 노년층은 일식에 대한 거부감이 거의 없었으며, 초밥도 마찬가지다. 일식집에서 식사를 하시고는 초밥을 집에 포장해오기도 하고, 병문안 갈때 고급스러운 선물로 초밥을 포장하기도 했다.

마찬가지로 회문화가 있어서 초밥의 생식에 거부감이 없다고 했는데. 이건 오히려 반대다. 분명 한국에도 회문화가 있었지만, 굉장히 제한적이라 일부 민물고기의 섭취 정도를 제외하면 바닷가 사람들이 아닌 이상 생선회는 한국의 일반적인 음식이 아니었다. 적어도 도시생활에서는... 오히려 90년대 이후 소득증대로 인한 일식집의 대중화가 한국인의 회문화를 증폭시킨 점이 더크다. 대량양식 이전 시기에 도시에는 회를 먹을 수 있는 음식점은 오직 일식집 뿐이었다. 지금은 웬만한 변두리에도 회센터가 있지만, 90년대 초까지만 해도 도시에 횟집은 매우 드물었다. 어디 기분내러 가는 유원지에나 가야 향어집이 있었지...

또 일본문화 개방 이전의 한국에 만연한 반일감정으로 한국인이 일본음식에 거부감이 있었다라고 보기는 어렵다. 한국인에게 일본음식은 별 거부감없이 (일본문화 개방 이전에도) 섞여 들어와 있었다. 단, 같은 쌀 문화권이기 때문에 별로 이질적이지 않아서 의식하지 못하기 때문이지...반대로 일제시대의 영향이 미처 희미해지지 않은 70~80년대는 일반 가정집에서도 손님 치를때 스키야키를 집에서 차리기도 했다. 일본식 된장 미소는 당시에도 서민들도 집에서 국을 끓여먹을 정도로 흔했고...물론 일제시대를 겪었거나 직접적으로 영향을 받은 세대가 사망하면서 일반 가정집에서 해먹는 일식의 잔재는 지금이 더 옅어지기는 했다.

중국의 초밥

생식 문화가 단절된 중국에서는 한동안 외면받았지만, 2000년대 후반에 갑작스레 유행이 번졌다. 다만 중국 특유의 대륙의 기상의 영향인지, 잠깐 유행한 것일 뿐인데도 소비량이 엄청나 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도. 엄밀히 말하면 중국에서도 날 해산물을 먹긴 먹는다. 살아있는 새우를 술에 담궈서 취하게 한후 양념에 적셔서 통째로 먹는 요리가 중국에 존재한다. 만화 식객에서 중국 관광객과 일본 관광객이 서로 초밥 원조라고 말다툼을 하며 역사를 들먹이는 게 나온다..

종류

• 니기리즈시(握り~, 쥠초밥)

흔히 대중들에게 초밥하면 가장 먼저 떠오르는 음식이다.

• 군칸즈시(軍艦~, 군함초밥)

니기리즈시의 변형. 손으로 쥘 수 없는 재료들 - 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살 다진 것), 성게알(우니) 낙지 다진 것 등 - 을 니기리로 만들때 김을 장벽삼아 둘러 올린 것이다. 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙은 별칭. 예전에 성게알의 경우 군함말이로 많이 나왔으나 요즘 좀 고급업소로 가면 성게알을 김없이 쥐어낸다.

• 하코즈시(箱~, 틀초밥)

나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 그대로 꺼내서 칼로 썬 초밥이다. 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.

• 보즈시(棒~, 봉초밥)

주로 고등어(사바) 초밥이 많다. 초밥 에키벤중에선 의외로 흔한 편.

• 후나즈시(鮒~, 붕어초밥)

붕어 뱃속에 밥을 채우고 발효시켜서 만든다.초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다.

• 도조스시(鰌~)

시가현 오오하시 미와신사의 제사음식으로 여뀌를 섞은 밥, 미꾸라지, 메기를 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 이에 따른 전설이 있는데, 어느날 마을에 거대한 뱀이 나타나 큰 피해를 주자 사람들은 뱀을 신사에 모셔 재앙을 피하고자 했다. 뱀은 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 차마 산 사람을 바칠수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 바쳐 뱀을 속인 것이 유래라고 한다. 역사와 전통이 5백 년이며, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장하는듯.

• 테마리즈시(手毬~)

일본의 동글동글한 공, 테마리의 모양을 한 초밥.

• 노리마키즈시(海苔巻き~, 김초밥)

직역하면 "김말이초밥"이 되나, 아무도 이렇게 부르진 않는다. 약칭은 "마키". 한 가지 재료만 간단히 들어간 칸토(관동)식 김초밥인데, 참치의 붉은살이나 야채 등이 쓰이므로 저렴한 마무리 입가심으로 가볍게(달리 말하면 품격 떨어지게) 생각하는 경향이 강하다. 한때 네이버 인조이재팬에서 이것이 떡밥으로 자주 거론되곤 하였으며, 지금도 해외에서 한국식당에 김밥이라 올리고 이걸 파는 등, 명칭이나 유래에 관한 마찰이 간간히 있다. 흔히 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키 라고도 부른다. 오이김밥(캇파마키)이나 박고지김밥(칸표마키)가 일반적이다.

• 테마키즈시(手巻き~, 손말이초밥)

다발 모양으로 가볍게 말아낸 것이다. 한국에선 한때 우동과 짝궁을 이루는 경우가 잦았으며, 일식코너를 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 집에서 쉽게 만드는 초밥의 대표 중 하나. 국내에선 주로 중저가 일식집의 경우 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 재료는 나토같은 독특한 재료로 주문해도 만들어주는 집도 있다. 게내장젓갈(카니미소)로 만들기도 하고.

• 후토마키즈시(太巻き~)

다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 모르는 사람이 얼핏 보면 한국의 김밥과 다른 점을 찾기 힘들게 유사하다. 60년대 말 국내 신문을 보면 김밥이 새로운 음식으로 유행하고 있다는 기사가 자주 보이고 만드는 방법도 소개하고 있는데, 당시에도 밥에 식초를 넣었다는 것을 알 수 있다. 종이형 마른김, 초대리를 한 쌀밥, 단무지(다꾸앙), 달걀부침, 우엉조림 등으로 이루어진 초기 김밥의 재료 조합은 일본의 후토마키즈시와 똑같다. 이런 점에서 볼때 이 후토마키를 세월의 지남에 따라 한국인 입맛에 맞게 육류(햄, 고기)를 넣고 참기름을 발라 변형한 음식이라고 할 수 있겠다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다.

• 스시롤(Sushi Roll)

구미권 태생 마키즈시의 총칭이다.일본에선 좀 보수적인 경우 롤 종류는 초밥 취급도 안한다.

• 스팸 무스비, 하와이안 무스비 (Spam Musubi, Hawaiian Musubi)

2차 대전 후 하와이에서 어류를 먹는 것이 금지되었을 때 일본계 미국인 요리사가 스팸을 이용하여 김말이를 만들어 판 것이 시초이다.

• 치라시즈시(ちらし, 섞음초밥)

한국의 회덮밥과 비슷한것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌거기)을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라 알려져 있다. 회덮밥과는 달리 초고추장은 커녕 간장도 넣지 말라는 경우도 심심찮게 있다. 일반적으론 간장을 치라시 위에 살짝 뿌려먹지만, 예의를 중시하는 경우엔 재료를 따로 집어다가 찍어먹는 것을 권장하고 있다. 초(酢)와 야채, 회 등이 들어가며, 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어먹는 대표적인 초밥이다. 이름의 '치라시'는 대충 눈치 챘겠지만 불쏘시개 언론사를 일컫는 찌라시의 어원이다.

• 이나리즈시(稲荷~, 유부초밥)

초밥 세계에서는 권외 취급당하는 미묘한 초밥. 일단 재료부터가 식물성 재료이니. 오이초밥과 더불어 무시당하는 초밥 투톱이라고 불리기도. 그래도 고급 요리집이나 일본에서 먹는 이나리는 한국 우동집이나 김밥집의 퀄리티와는 하늘과 땅 차이다. 대개 초밥집에서 계란말이(다마고)와 함께 값 싼 메뉴 중 하나지만 먹어볼 만하다. 유부를 너무 꼭 짜서 건조한 한국식 유부초밥과는 다르다.

물론 여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 지역 특색을 살린 초밥들까지 파고들다 보면 한도 끝도 없다. 이나리즈시(유부초밥) 마저도 관동식 관서식 차이가 있을 지경이니...

한국에서 스시를 "초밥"으로 부르기 시작한 것은 1940년대로 추정된다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 '학풍'(2-5)에 기고한 글 '새말의 이모저모'를 보면, 초밥이 신조어로 취급받고 있는 것을 볼 수 있다. 재미있게도 당시 김기림 시인은 "초밥"이라는 신조어가 냉소와 조롱 속에 잊혀져 버릴 것이라고 내다보았지만 결국 "초밥"은 현재까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다. 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서는 "스시"라고 읽는 것이 바람직하겠지만, 현재 한국에는 "초밥"이 워낙 보편화되어 "스시"는 아예 외래어도 아닌 외국어의 어감을 띤다. 그래서 이 문서의 표제도 초밥으로 되어 있다.

일본에선 본격적인 초밥집에 가면 계란(타마고)을 먼저 먹어보라는 말이 있다. 일본의 계란초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 계란 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 초밥집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다. 아래위로 돌려주며 다만 회전초밥같은 곳은 거의 차이가 없으니 굳이 허세로 시도할 필요까진 없으므로 참고. 사실 그런거 없고 진짜 본격적인 초밥집에 가면 오마카세(식당 추천 메뉴)로 코스식으로 쥐어주는 경우가 많다. 그러나 요즘은 니기리즈시로 쥐지 않고 코스의 마무리로 그냥 내주는 경우가 대부분.

일본 사가 현에서는 도조스시라는 고유 초밥이 있는데 홍어회는 상대도 안되고 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 그냥 미꾸라지를 생으로 밥에 넣고 땅에 묻어 몇달동안 삭히는 건데 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 일부이다보니, 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고...이 고장에서는 초밥 원조가 자신들이라고 자부하지만 일본에서도 서로가 초밥은 우리 고장이 원조라고 주장하는 곳이 많다.

손으로 직접 빚어서 만드는 음식이라 만들 시 위생(청결) 관리를 철저히 해야 한다는 번거로움이 있다. 생식 제품이 모두 그러하듯 살모넬라에 결코 안전하진 않다. 물론 제대로 된 전문 요리집에서 만든 음식은 안전한 편이나 위생관리가 제대로 되지 않은 곳에선 문제를 일으키기도 한다. 2015년 5월 미국에서 초밥 제품에 대규모 식중독을 유발시키는 살모넬라균이 검출되어 비상이 걸리기도 했다.

초밥를 만드는 요리사는 전통적으로 대부분 남자이며, 손이 차가워야 만이 초밥을 제대로 만들 수 있다고 하는데 체온이 남성보다 높은 여성은 저격하지 않다는 이유도 있다. 그러나 1980년대 이후 여권 신장으로 여자 초밥 요리사도 조금씩 생겨나고 있으며, 일본에는 직원 전체가 여성인 초밥 전문점도 있다.

2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 창설되었다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 초밥데이여야 하지만 초밥만을 위한 날이 필요하다'는 슬로건이 내걸렸으며 이날 최소한의 임무는 초밥 먹기다.

일본계 미국인 피겨 스케이터 미라이 나가수의 부모는 초밥 식당을 운영하고 있다고 한다. 2010 밴쿠버 동계올림픽 기간에는 '나가수 롤'이라는 메뉴를 판매하기도 하였다고.

독일의 축구선수인 마리오 괴체는 팀의 대회 참가차 중국에 도착했을 당시 현지 인터뷰에서 나는 중국 음식을 좋아한다, 특히 스시를 좋아한다 라는 말을해서 논란이 있었는데 하지만 이것은 언론의 왜곡된 보도였으며 괴체는 아시아 음식 중에서 제일 좋아하는 게 초밥이라고 했던 것이다. 괴통수 사족으로 괴체의 폼이 한없이 떨어지자 로타어 마테우스가 괴체는 중국이나 가라는 발언을 했는데, 해축팬들이 초밥 많이 먹겠네 라며 드립을 쳤다.

[관운]

우리나라에서 초밥집은 고급 음식점에 속합니다. 일본에서도 초밥은 고급 음식점으로 최고급 모듬초밥을 먹을 경우 음식값이 60~70만원이 나오기도 합니다. 이번에 일본 스키지시장에서 참치 경매에 400kg 참치 한마리 가격이 3억 4천만원에 낙찰되었다고.... 1kg 당 80만원을 받아야 하는데....