특별요리 연어,,일품요리 5가지 기본 레스피

[한라촘대]

 한창 제철을 맞아 물이 좋다는데, 구워 먹어야 할지 조려 먹어야 할지, 막상 요리 방법이 떠오르지 않는다. 아직은 낯선 생선, 연어. 한식상에 반찬으로 내도 폼 나고 일품요리로도 먹을 수 있는 5가지 기본 레시피.

연어 데리야키 조림

연어 150g, 단호박 약간, 조림장(물 200cc, 청주 4큰술, 설탕 1큰술, 맛술·간장 2큰술씩, 물엿 1작은술, 생강 약간)

1. 적당히 토막 낸 연어를 끓는 물에 살짝 데쳐낸 다음 바로 얼음물에 담근다.

2. 손으로 껍질을 살살 문질러 이물질을 제거하고, 표면의 물기를 닦아 두 번 정도 가로로 칼집을 넣는다.

3. 작은 냄비에 물과 청주를 넣고 센 불에서 알코올이 날아가도록 끓인다. 여기에 편으로 썬 생강과 연어를 넣고 중불로 줄여 끓인다. 이때 연어는 껍질 부분이 위로 오도록 놓는다.

4. 국물이 끓어오르면 분량의 설탕, 맛술, 간장을 넣고, 적당히 썬 단호박을 넣어 조린다.

5. 국물이 거의 졸아들면 마지막에 물엿을 넣는다. 연어에 국물을 끼얹어가며 한 번 더 조린 다음 접시에 담아 낸다.

1. 조림용 나무 뚜껑 덮기 생선을 조릴 때 냄비 크기보다 조금 작은 나무 뚜껑(오토시부타)를 덮어둔다. 나무 뚜껑과 냄비 틈새로 수중기가 날아가기 때문에 국물이 잘 졸고, 나무 뚜껑이 생선을 눌러주기 때문에 양념이 훨씬 잘 밴다.

연어 일본된장 구이

연어 200g, 브로콜리 줄기 약간, 일본된장 소스(일본된장 5큰술, 청주 2큰술, 간장 1작은술, 맛술 3큰술, 다진 마늘 1/2작은술)

1. 연어는 굵은 소금을 고루 뿌려 30분 정도 재웠다가 물에 씻어 물기를 닦고 적당한 크기로 자른다.

2. 분량의 재료를 섞어 일본된장 소스를 만든 다음 지퍼백에 담는다. 여기에 ①의 연어를 넣어 1시간 이상 재워둔다.

3. 재운 연어를 꺼내 손으로 일본된장 소스를 대강 훑어낸 다음 쿠킹 호일로 싸서 그릴에 넣고 뒤집어가며 굽는다.

4. 브로콜리 줄기는 남은 일본된장 소스로 살짝 버무린 뒤 팬에 구워 연어와 함께 낸다.

1. 지퍼백을 사용하면 생선을 쉽고 빠르게 재울 수 있다 생선에 소스가 잘 배도록 하려면 계속 뒤집어가며 소스를 끼얹어야 한다. 이때 지퍼백에 생선과 소스를 넣고 흔들어 섞은 다음에 그대로 두면 생선 표면이 마르지 않고 양념도 잘 밴다.

연어 크림소스 스파게티

훈제 연어 50g, 생크림 150㎖, 화이트와인 1큰술, 양파 1/4개, 소금·후춧가루·버터 약간씩, 페투치니 100g, 파메산 치즈·영양 부추 약간씩

1. 깊은 냄비에 물을 넉넉히 붓고, 분량의 식용유와 소금을 넣어 페투치니 면을 삶아낸다.

2. 훈제 연어는 대강 자르고, 양파는 채 썬다.

3. 팬에 버터를 두르고 달군 다음 양파를 먼저 볶다가 훈제 연어를 넣고 약불에서 타지 않게 볶는다.

4. 연어살이 하얗게 변하면 화이트와인을 넣고 센 불에서 볶아 알코올을 날린다. 생크림을 넣고 약불로 줄여 소스를 끓인다.

5. 소스가 약간 걸쭉해지면 소금, 후춧가루로 간하고, 삶아둔 페투치니 면을 넣고 빠르게 섞는다. 접시에 담고 파메산 치즈와 3cm 길이로 썬 영양 부추를 뿌려 낸다.

1. 연어살이 부스러지지 않도록 먼저 볶아내기 버터를 두르고 양파를 먼저 볶아 향을 낸 다음 훈제 연어를 넣어 볶는다. 기름에 볶은 연어는 나중에 면과 함께 볶아도 살이 부서지지 않는다.

깨 소스를 곁들인 연어 샐러드

연어 200g, 오이 1/2개, 붉은 양파 1/4개, 양상춧잎 8장, 실파·레몬 약간씩, 깨 소스(간 깨·마요네즈 2큰술씩, 올리브유 1큰술, 간장·설탕 1작은술씩, 청주 1/2작은술, 후춧가루 약간)

1. 연어는 굵은 소금을 뿌려서 30분 이상 재운 다음 물에 씻고 물기를 닦아 얇게 포 뜬다.

2. 오이는 필러를 이용해 얇게 벗겨두고, 양파는 채 썬다.

3. 양상추는 1cm 폭으로 썰어 소금을 살짝 뿌린 뒤 숨이 죽으면 물기를 가볍게 짜둔다.

4. 분량의 재료를 섞어 깨 소스를 만든 뒤 준비한 모든 재료를 넣고 젓가락으로 버무린다.

5. 접시에 담고 송송 썬 실파를 뿌린 뒤 레몬 조각을 곁들인다.

1. 양상추에서 물기가 생기지 않도록 살짝 절이기 보통 샐러드에 들어가는 양상추는 손으로 찢어 넣는데 이때 양상추에서 물이 나와 샐러드 드레싱이 묽어지게 마련. 양상추를 미리 소금에 살짝 절인 다음 물기를 꼭 짜서 사용하면 물이 흥건하게 나오는 것을 막을 수 있다.

연어 스테이크

연어 120g, 버터 1큰술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 감자 퓨레(감자 300g, 우유 70cc, 소금·후춧가루·너트맥 약간씩), 버섯 소스(양송이 2개, 표고 1개, 애느타리 30g, 양파 1/6개, 다진 마늘 1/2작은술, 버터 50g, 레몬즙 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

1. 감자는 푹 삶아서 뜨거울 때 껍질을 벗긴 뒤 체에 내린다.

2. 냄비에 우유, 소금, 후춧가루, 너트맥을 넣고 살짝 데운 다음 버터를 넣어 버터가 거의 녹으면 냄비를 불에서 내린다.

3. ①의 감자를 넣고 약불에 올려 거품기로 빠르게 저어가면서 섞는다. 버터와 소금을 추가해 간을 조절한다. 연어 굽기

4. 연어는 물에 씻어 물기를 닦아낸 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 연어에 밀가루를 고루 뿌린 뒤 여분의 밀가루는 털어낸다.

5. 버터를 녹인 팬에 연어를 넣고 뒤집어가며 노릇하게 굽는다. 처음에는 센 불로 굽다가 연어의 겉면이 익으면 중불로 줄여 속까지 익힌다. ? 종이 타월을 올려 여분의 기름을 뺀다. 버섯 소스 만들기 ? 양송이와 표고, 양파는 채 썰고, 애느타리는 비슷한 크기로 자른다. ? 버터를 둘러 달군 팬에 다진 마늘과 양파를 넣어 볶다가 버섯을 모두 넣고 분량의 레몬즙과 소금, 후춧가루로 간한다. 담아 내기 접시에 감자 퓨레를 듬뿍 떠 얹고 그 위에 구운 연어를 올린다. 따뜻한 버섯 소스를 고루 끼얹어 낸다.

1. 감자 퓨레는 거품기로 저어 공기를 넣으면 부드러워진다 연어는 감자 및 레몬과 매우 잘 어울리는 재료. 때문에 감자, 레몬 버터 소스를 얹어 내는 것이 가장 대표적인 스테이크 방식이다. 감자 퓨레를 만들 때 버터와 우유에 감자를 넣고 거품기로 세게 저어 감자 속에 공기를 넣어주면 맛이 훨씬 부드러워진다. 더 부드러운 퓨레를 원한다면 버터와 우유의 양을 조금 늘린다.

1 살코기→잔가시 발라내기 연어는 조림·샐러드용(도톰하게 포 뜬 살코기)과 스테이크용(연어의 동그란 단면을 살려 자른 것)으로 나뉜다. 제대로 손질된 살코기를 구입하더라도 잔가시가 많기 때문에 조리 전에 반드시 가시를 발라내야 한다. 손으로 쓸어보아 잔가시가 만져지면 핀셋으로 뽑아낸다.

2 찜·조림용 살코기 →살짝 데친 뒤 곧바로 얼음물에 담그기 끓는 물에 연어를 살짝 데친 다음 바로 얼음물에 담근다. 비린내는 물론 응고된 피와 이물질을 제거할 수 있다. 얼음물에 담그면 연어의 육질이 급속 응고되어 탄탄해지기 때문에 찌거나 조려도 살이 부서지지 않는다.

3 비린내 제거→레몬즙 뿌리기 생선과 해산물의 비린내를 없애는 데 효과적인 레몬즙. 레몬 조각을 곁들여 완성된 요리 위에 직접 뿌려 먹거나 조리 직전에 생선 위에 뿌려두면 비린내가 줄어든다.

4 훈제 연어→자연 해동 훈제 연어는 얇게 저며 냉동 상태로 판매된다. 냉동된 연어를 억지로 떼어내면 연어살이 찢어지기 때문에 상온 혹은 냉장실에서 자연해동한 다음 사용해야 한다

[아우]

놀래미 요리 올려주세요 ~ ㅋㅋㅋㅋ

[dansoon]

촘대님의 요리 레시피는 한도 끝도 없이 나오는군요... 늘 감사합니다. ^^