입맛 살려주는 비장의 겨울 메뉴
각 식품회사를 대표하는 요리 선생님이 떴다. ‘12월 제철 재료’라는 동일한 주제를 그들은 어떻게 풀어냈을까? 각기 다른 콘셉트와 아이디어로 특별한 메뉴를 생각해낸 요리 선생님들이 제안하는 12월 제철 재료를 이용한 겨울 메뉴 레시피.
★오븐 요리가 가장 쉽고 재미있다는 요리연구가 신지영 씨.
그녀가 선택한 재료는 바로 겨울을 대표하는 재료, 오징어와 홍합. 오븐을 이용한 요리라 과정도 복잡하고 따라하기 어려울 것 같았지만 막상 해보면 오븐 요리만큼 쉬운 것도 없단다.
밑간을 하고 오븐 온도만 잘 맞춰놓으면 힘 안 들이고 노릇노릇 맛있는 요리가 완성되기 때문이다. (LG 디오스 광파오븐)
신지영의 오븐 요리 노하우
1. 말린 허브류 오븐 요리를 할 때 그녀가 빼먹지 않는 것은 바로 말린 허브. 로즈메리, 바질 등 말린 허브는 음식의 향을 좋게 해줄 뿐 아니라 재료 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다.
2. 레몬즙과 식초 식초에 레몬즙을 섞으면 감칠맛 나는 신맛을 만들 수 있다. 육류나 생선, 샐러드 요리 드레싱에 첨가하면 좋다.
3. LG디오스 광파오븐 신지영 씨가 즐겨 사용하는 오븐. 열과 빛이 음식의 겉과 속을 동시에 익혀줘 일반 오븐에 비해 조리시간이 3배나 빠르다. 오븐과 그릴 기능 모두 갖췄다.
오징어명란구이
재료 오징어 2마리, 명란젓 1쪽, 다진 마늘·마요네즈 1작은술씩, 깻잎 8장, 후추 약간, 소스(다진 양파 1/4개, 마요네즈·레몬즙·올리브오일 1큰술씩, 와사비 1작은술, 후추 약간)
만드는 법
1. 오징어는 반으로 갈라서 내장을 빼낸 후 껍질을 벗겨 몸통만 준비한다. 오징어 몸통 중 한쪽 면만 격자무늬 칼집을 낸다.
2. 명란젓은 알만 발라내 다진 마늘과 마요네즈, 후추와 섞는다.
3. 칼집을 내지 않은 오징어의 면에 깻잎을 깔고 ②의 명란을 잘 펴 바른다.
4. 오징어를 면적이 좁은 쪽에서 넓은 쪽으로 돌돌 말고, 표면에 기름칠을 한 후 160℃로 예열한 오븐에 15분 정도 굽는다.
5. 양파는 다져서 팬에 볶은 후 나머지 분량의 재료를 넣어 소스를 만든다.
6. 노릇노릇 구워진 오징어구이는 먹기 좋게 한 입 크기로 썰고 소스를 끼얹어 낸다.
커리홍합찜
재료 홍합 1kg, 통마늘 4쪽, 올리브오일·화이트와인 2큰술, 후추·다진 파슬리 약간씩, 소스(치킨육수 150ml, 다진 양파 1/2개, 스위트칠리소스 2큰술, 두반장·카레가루 1큰술씩, 월계수잎 2~3장)
만드는 법
1. 홍합은 수염을 뗀 후 깨끗이 씻고, 통마늘은 슬라이스한다.
2. 오븐용 팬에 홍합을 담고 슬라이스한 마늘과 다진 파슬리, 올리브오일, 화이트와인, 후추를 뿌려 220℃로 예열된 오븐에 10분 정도 조리한다.
3. 팬에 다진 양파를 볶다가 스위트칠리소스, 두반장, 카레가루를 차례대로 넣고 볶는다. 재료가 익기 시작하면 육수와 월계수잎을 넣고 한소끔 끓인다.
4. ②의 홍합에서 나온 육수를 ③의 소스에 부어 끓인 후 초벌구이한 홍합을 섞어 220℃로 예열된 오븐에 10분간 더 굽는다.
★풀무원 메뉴개발실의 박경리 씨는 자극적이지 않은 건강식을 선호하는 편. 그래서 국물이나 조림 등에 멸치나 무, 파뿌리 등을 푹 고아 만든 맑은 육수를 즐겨 사용한다.
그가 제안한 메뉴 역시 재료 그대로의 맛을 살린 맑은 육수로 조리한 무어묵전골과 두부버섯볶음으로 저녁 밥상에 올리기 좋은 메뉴다. (풀무원 메뉴개발실)
박경리의 고단백 맑은 요리 노하우
1. 육수 맑은 요리의 맛을 좌우하는 것은 바로 육수. 멸치와 다시마, 통후추, 청양고추, 마늘, 배추 등으로 육수를 내면 깊은 맛이 우러나온다.
2. 올리브유 대신 참기름 채소를 볶을 때 참기름을 사용하면 채소 고유의 맛을 더 잘 살릴 수 있다.
3. 풀무원 두부&순살 어묵 몸에 해로운 식품 첨가물이 전혀 들어있지 않은 풀무원의 두부와 순살 어묵. 믿고 요리할 수 있어 자주 애용하는 재료 중 하나라고.
무어묵전골
재료 어묵(국물용) 1봉지, 모시 또는 백합 조개 5~6개, 대파·홍고추 1개씩, 쑥갓 1대, 간장·소금·후추 약간씩, 육수(멸치 50g, 다시마 1장, 무 1/2개, 청양고추 2개, 통후추 5~6알, 파뿌리 1개), 물 4컵
만드는 법
1. 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름에 볶는다.
2. 냄비에 물 4컵과 멸치, 다시마, 무, 청양고추, 통후추, 파뿌리, 마늘을 넣고 5~10분 정도 끓인다.
3. 육수가 어느 정도 우러나오면 무만 따로 건져낸 뒤 국물을 걸러낸다.
4. 냄비에 육수와 건져낸 무, 손질한 조개, 어묵을 넣고 조개와 무가 익을 때까지 팔팔 끓인다.
5. 마지막으로 간장과 소금, 후추로 간을 맞추고 그 위에 슬라이스한 대파와 홍고추, 쑥갓을 올려 식탁에 낸다.
버섯두부볶음
재료 새송이버섯·양송이버섯 40g씩, 백일송이버섯 70g, 두부 50g, 표고버섯 30g, 양파·청양고추 1개씩, 대파 1/2개, 홍피망·청피망 1/4개씩, 다진 마늘·참깨·실파 약간씩, 간장소스(물 40g, 간장·물엿 20g씩)
만드는 법
1. 새송이는 얇게 썰고, 양송이는 세로로 2등분한다. 백일송이는 밑둥만 자르고, 표고버섯은 세로로 5등분한다.
2. 두부는 1.5cm 정사격형으로 썰어 전분을 묻혀 팬에 굽고, 양파·청양고추·피망은 길이대로 도톰하게 채썬다.
3. 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 끓인다.
4. 후라이팬에 참기름을 두르고 채소와 마늘, 버섯을 볶는다.
5. ④에 구운 두부와 준비한 소스를 넣어 다시 한 번 볶는다.
6. 재료가 소스와 잘 어우러져 갈색빛을 띠면 불을 끈다. 참깨와 실파를 고명으로 올려 마무리한다.
★선동주씨는 같은 밥이지만 다른 맛, 다른 느낌이 나는 두 가지 메뉴, 일본식 방어찌라시스시와 한국식 주꾸미덮밥을 선택했다.
선동주 셰프가 말하는 밥 요리의 기본은 밥이 맛있어야 하는 것. 그래서 그는 오랫동안 밥을 지으면서 깨닫게 된 자기만의 노하우로 밥을 짓는다.
밥에 대한 애정 가득한 선동주 셰프가 제안하는 밥 요리 레시피. (CJ 프레시웨어 조리교육 센터)
선동주의 밥요리 노하우
1. 다시마 우린 물 물 대신 다시마 우린 물(다시마 10×10cm 1장, 물 2ℓ)로 밥을 지으면 감칠맛 나는 맛을 완성할 수 있다.
2. 정종 밥을 뜸 들일 때 정종을 1~2스푼 정도 넣으면 밥 특유의 냄새가 없어진다.
3. CJ 햇반 밥의 수분 정도가 적당하고 간편해 밥 짓기 까다로울 때 밥요리 재료로 자주 사용한다는 햇반.
주꾸미바지락볶음밥
재료 주꾸미 5마리, 쪽파 3뿌리, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 우동면, 양파 1/2개, 호박 1/3개, 데친 숙주 50g, 다진 마늘 2큰술, 검은깨 약간, 양념(고추장·간장 4큰술씩, 올리고당·설탕·매운 고춧가루·간장 3큰술씩, 청주·미림·참기름 2큰술씩, 소금 2작은술), 바지락밥(바지락 50g, 쌀 2컵, 정종 1큰술, 바지락 삶은 물·다시마 우린 물 적당량씩)
만드는 법
1. 냄비에 바지락과 찬물을 넣고 끓어오르면 바지락 삶은 물만 따로 거른다.
2. 쌀, 다시마 우린 물, 바지락 삶은 물을 넣고 뜸들때 정종을 넣어 밥을 짓는다.
3. 숙주, 우동은 끓는 물에 살짝 데치고, 주꾸미는 간간한 소금물에 데친다. 호박, 양파, 쪽파는 1×4cm 길이로 썬다.
4. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 청양고추를 볶은 후 호박과 양파를 넣어 가볍게 볶는다.
5. 채소가 익으면 주꾸미 양념과 데친 주꾸미를 센 불에서 볶다가 불을 끄고, 우동면, 실파를 넣는다.
6. 접시에 완성된 주꾸미와 바지락밥을 담은 후 데친 숙주, 고추, 깨로 장식한다.
방어찌라시스시
재료 방어 200g, 연근 50g, 무순 10g, 깻잎 5장, 달걀 3개, 래디시 2개, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 깨 약간씩, 초밥 초(설탕 4큰술, 소금 2와1/2큰술, 레몬식초 1컵, 다시마 1조각), 소스(간장 3큰술, 고추냉이 1큰술)
만드는 법
1. 작은 냄비에 초밥 초의 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열한다.
2. 따뜻한 밥과 ①을 섞고 상온에서 서서히 식힌다.
3. 방어는 0.3cm 두께로 썰고, 달걀은 지단으로 부쳐서 채 썬다. 오이는 반 갈라 심을 제거하고 얇게 썰어 소금에 10분간 절여둔다.
4. 깻잎은 곱게 채 썰고 래디시는 얇게 썰어 물에 담가둔다.
5. 용기에 ②의 식힌 밥을 깔고 오이, 방어, 지단, 무순, 래디시, 슬라이스한 연근 순으로 올린다.
6. 마지막으로 곱게 채 썬 깻잎과 장식용 당근을 올리고, 그 위에 깨를 솔솔 뿌려 마무리한다.
★평소 조리시간이 짧으면서 맛을 낼 수 있는 요리를 즐긴다는 고효정 요리연구가. 그런 그녀가 요즘 푹 빠진 조미료가 하나 있다면 바로 간장이다.
최근에는 요리에 하나만 넣어도 음식의 맛을 한 단계 업그레이드시켜주는 간장이 많이 출시됐기 때문.
고효정 요리연구가가 제안했다, 간장으로 맛을 낸 무나물비빔밥과 꽁치연근조림 레시피. (샘표 지미원)
고효정의 간장 요리 노하우
1. 귤과 레몬 새콤한 간장 양념을 만들 때는 귤과 레몬을 갈아넣으면 풍미를 돋워준다.
2. 식초 연근과 같이 갈변이 잘 되는 식재료는 식초에 담가두면 갈변을 막을 수 있다.
3. 다양한 시판 간장 요리에 어울리는 다양한 간장 종류. 음식에 따라 각각 어울리는 간장을 사용하는 것이 중요하다.
무나물비빔밥
재료 무 200g, 불린 쌀 1컵, 파·홍고추 1/2개씩, 간장 1큰술, 다진 마늘·들깨가루·검은깨·들기름 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 앙념장(간장·간 귤 1큰술씩, 실파 1작은술. 레몬즙 1/2작은술, 깨소금 약간)
만드는 법
1. 불린 쌀과 동량의 물을 붓고 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2. 무는 결대로 채 썰고, 홍고추는 씨를 빼고 가로로 가늘게 채 썬다. 파는 송송 썬다.
3. 냄비에 들기름을 두르고 채 썬 무를 볶는다. 무가 어느 정도 익으면 간장을 넣고, 뚜껑을 닫아 중불로 3분간 익힌다.
4. 무가 부러지지 않을 정도로 익으면 파와 다진 마늘, 홍고추, 들깨가루, 검은깨를 넣고 다시 볶으면서 소금으로 간을 맞춘다.
5. 따뜻한 밥 위에 ④의 무나물을 얹고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장과 함께 담아낸다.
꽁치연근조림
재료 꽁치 2마리, 무·연근 100g, 꽈리고추 5개, 양파·대파 1/2개씩, 물 2/3컵, 양념장(간장 2큰술, 고춧가루·고추장·청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강 1작은술, 후춧가루 약간)
만드는 법
1. 꽁치는 깨끗이 손질해 적당한 크기로 토막 낸다.
2. 무와 연근은 먹기 좋은 크기로 썰고 양파는 뿌리를 자르지 말고 한 입 크기로 썬다.
3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
4. 냄비에 물을 넣고 양념장을 푼 후 무를 먼저 넣어 익히다 무가 반쯤 익으면 생선과 연근을 넣는다.
5. 생선이 어느 정도 익으면 꽈리고추를 넣고 조린다.
/ 여성조선
진행 윤미 기자 | 사진 방문수, 신승희, 박종혁
