매실/외국어 표시(Japanese Apricot(영어)

[종달세]

매실/외국어 표시(Japanese Apricot(영어)

요약

음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독, 3독을 없앤다는 말이 있을 만큼 오래전부터 약재로 쓰여온 과실이다. 구연산과 무기질 등이 풍부한 새콤달콤한 맛에 체내 노폐물을 제거하는 피크린산 성분이 피로를 풀어주는 효과가 있다.

분류

과일류 > 기능성과일류

주요 생산지

- 전남 광양, 순천

- 경남 하동

- 전북 순창, 임실

유사재료 ;살구

특징

여름철 갈증 해소뿐만 아니라 살균과 향균작용을 도와 식중독을 예방하기 때문에 여름에 꼭 필요한 식품이다.

종류(구분, 품종)

천매, 남고, 앵숙, 백가하, 옥영, 청축, 고성 등

음식궁합

인삼, 대추, 생강과 함께 섭취하면 보양효과를 볼 수 있다. 향신채와도 잘 어울리는데 고기의 잡냄새나 생선의 비린내를 잡으면서 향신채의 강한 향과 맛을 잘 조율해 주어 맛을 높여준다. 건어물인 멸치, 진미채, 보리새우 조리에 함께 이용하면 칼슘, 칼륨 등 영양성분을 높일 수 있다.

효능 및 영양성분

유기산과 무기질, 알칼리성 광물질, 비타민 E와 식이섬유가 위장운동을 촉진하고 간 기능을 회복하며 빈혈과 변비에 탁월한 효과를 발휘한다.

열량 100g당 34kcal

궁합

매실의 피크린산이 독성 물질을 분해하기 때문에 회와 함께 먹으면 살균작용을 한다.

활용

식이 섬유소가 많고 저열량, 저지방으로 다이어트에 좋다.

고르는 법

색이 선명하고 알이 고르고 단단하며 껍질에 흠이 없고 벌레 먹지 않은 것이 좋다.

손질법

흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻는다.

보관법

1~5℃에서 냉장 보관한다.

먹는 법

청매실은 맛이 시기도 하지만 독성 때문에 생으로 잘 먹지 않고 매실청이나 장아찌, 주스, 차, 잼 등으로 많이 만들어 먹는다.

매실이란?

생매실과 매일 장아찌

매화나무의 열매 매실은 중국이 원산지지만 우리나라에서도 삼국시대부터 널리 재배해 지금까지 음료, 장아찌, 차 등 다양한 요리에 활용되고 있다. 수확 시기에 따라 익기 전에 미리 따는 청매와 익은 후에 따는 황매로 나뉘고, 가공 방법에 따라 오매, 금매, 백매로 분류된다. 청매를 증기에 쪄서 말린 것은 금매, 청매의 껍질을 벗기고 나무나 풀을 태운 연기에 그을려 만들어 까마귀처럼 검게 만든 것은 오매라 부른다. 소금물에 하루 절여 햇볕에 말린 것을 백매라고 한다.

<삼국지>를 보면 조조가 대군을 거느리고 여름에 남쪽으로 이동할 때 병사들이 힘들어하자, 조금만 더 가면 매실 숲이 있으니 빨리 가서 그늘에서 쉬면서 그 열매를 따 먹으라 명을 내렸다. 그 말에 모두 입안에 저절로 침이 생겨 목을 축이고 원기 충전하여 승리하였다는 이야기가 있다.

매실의 영양 및 효능

불볕더위로 수은주가 30℃를 넘으면 기운을 못 쓰고 꾸벅꾸벅 조는 사람들이 늘어난다. 한방에서는 이를 '주하병(注夏病)'이라 한다. 말 그대로 여름을 탄다는 뜻인데, 주하병이 생기면 위와 대장의 기능이 떨어진다. 입맛도 없어지고 조금만 과식하거나 찬 것을 마셔도 배가 아프거나 설사를 한다. 이럴 때 매실의 도움은 큰 힘이 된다. 매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다. 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 한다. 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어준다. 변비로 거칠어진 피부에도 좋다. 매실의 유기산(특히 구연산)은 항균(抗菌) 살균력을 가지며, 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕고 칼슘을 효율적으로 장벽에 흡수시켜 칼슘 부족을 해소시킨다. 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 움직임을 도와준다. 또 비타민 E와 식물섬유에 의한 미용 효과, 정장작용에 의한 변비 해소와 신진대사 촉진 등의 효과가 있다. 매실은 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 효과적이다.

매실 고르는 법

매실을 고를 때는 색이 선명한지 알이 고르고 단단한지 잘 살펴본다. 무조건 알이 크다고 좋은 것은 아니며, 껍질엔 흠이 없고 벌레 먹은 흔적이 없는 것이 좋은 매실이다. 우리가 흔히 시중에서 구입하는 매실은 살짝 덜 익은 청매인데, 이것을 원료로 장아찌나 매실청, 매실주 등을 만든다. 하지만 덜 익은 매실에는 독성물질이 있으므로 너무 덜 익은 것을 딴 것은 구입하지 않도록 주의한다. 적당히 익은 매실은 상큼하고 신맛이 나고, 덜 익은 매실은 쓴맛이 난다. 매실을 반으로 잘랐을 때 씨가 깨지지 않은 것이 좋은 매실이다.

청매와 황매는 품종의 명칭이 아니다. 성숙하기 전의 매실을 청매, 성숙하고 난 뒤의 매실을 황매라고 한다. 국내에서는 청매 상태의 매실이 주로 유통된다. 이는 황매가 쉽게 무르고 변질되는 탓에 유통이 쉽지 않기 때문이다. 완전히 익은 황매는 청매보다 쓴맛이 덜하고 향이 부드러워지며, 씨앗에 들어있는 독성물질인 청산배당체도 사라진다. 그러므로 매실의 맛과 향을 제대로 활용하기 위해서는 황매를 선택하는 좋다.

매실 손질법

청매실은 주로 매실청이나 장아찌 등으로 활용되는데, 껍질까지 사용하므로 조리 전 반드시 깨끗이 씻어준다. 베이킹소다를 푼 물에 매실을 담가두었다가 여러 차례 손으로 싹싹 비벼가며 흐르는 물에 씻어내 말끔하게 불순물을 제거한다. 매실의 꼭지를 따주지 않으면 쓴맛이 우러나니 주의한다.

매실 보관방법

매실은 독성때문에 주로 매실청을 담가 먹는다. 담그기 전에는 서늘한 곳에서 보관한다.

수확 후 매실을 냉장고에 저장하면 거의 대부분 쭈글쭈글 말라버린다. 하지만 1~5℃의 온도에 70~80%의 습도를 유지하면서 보관하면 처음 그대로의 상태를 한 달은 너끈히 유지할 수 있다. 청매실은 맛이 시기도 하지만 독성 때문에 생으로 잘 먹지 않고 매실청이나 장아찌, 주스, 차, 잼 등으로 대부분 활용한다. 매실을 동량의 설탕에 재워 숙성시킨 매실청은 식후 더부룩한 속을 차분하게 가라앉힌다. 매실은 술로 담가 먹기도 하는데, 단 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 청산배당체가 들어있고, 이것이 알코올과 만나면 에틸카바메이트라는 발암물질이 만들어진다. 따라서 매실주를 담글 때는 상처가 없고 상하지 않은 매실을 골라서, 낮은 도수의 술에 담그고, 햇빛이 없는 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다.

매실 활용방법

용도

활용 메뉴

매실

저장식품

매실청, 매실주, 우메보시, 매실잼

디저트

매실에이드, 매실 화채, 매실 정과, 매실 푸딩

기타

건매실