파스타의 이론적 배경

[mister]

1, 파스타란 ?

파스타는 밀가루를 갠 것, 혹은 ‘찰기 있게 만든 것‘을 총칭하는 것으로 우리에게는 스파게티라는 말로 더 잘 알려져 있다. 하지만 스파게티도 파스타의 일종으로 파스타는 형태나 굵기, 크기에 따라 종류가 150여 가지가 넘는다.

파스타는 우리의 주식인 밥처럼 이탈리아 사람들에게 매우 중요하다.

이탈리아 정식 코스 중 전채 요리 다음에 먹는 프리모 피아또에 해당하는 요리이지만 간단하게 먹을 때는 파스타만으로 끝내는 경우도 있다.

파스타는 크게 젖은 국수 상태의 생파스타와 마른 상태인 건조 파스타로 나뉜다. 가정에서는 흔히 건조된 파스타를 사서 이용하는 경우가 많지만, 집에서 직접 반죽을 해 생파스타를 즐길 수도 있다.

원래는 듀럼밀과 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나를 이용해 반죽하지만, 보통 밀가루를 쓰는 것도 괜찮다.

반죽은 강력분이나 박력분 100g당 달걀 1개, 올리브 오일 1/4컵, 비율로 재료를 섞는데, 반죽할 때 시금치 즙이나 오징어 먹물, 당근 즙 등을 섞어 넣으면 예쁜 색을 낼 수 있다.

여러 번 치대어 말랑말랑하게 반죽되면 랩을 씌워 놓았다가 밀대로 밀어 원하는 모양을 만들면 된다.

여러 가지 형태의 파스타중에서 가장 많이 사용되는 것은 국수형태의 지름 1.6 ~1.9mm의 스파게티이다.

2, 즐겨먹는 파스타

- 볼로네즈: 미트소스라 불리며 다진 고기를 토마토 퓨레와 조리한 소스

볼로냐 지방에서 만들어졌기 때문에 붙여진 이름으로 '라구' 라고도 한다.

- 알프레도: 버터, 크림, 파르메산 치즈를 넣어 만든 크림소스의 일종 부재료는 버섯, 닭고기 등 맛이 강하지 않은 것을 넣는다

- 카르보나라: 크림, 파르메산 치즈, 달걀노른자를 넣어 만든 고소한 소스 주로 베이컨을 잘게 썰어 넣는다

- 페 스 토: 바질, 마늘, 올리브오일, 파르메산 치즈, 잣 등을 갈아 만든 소스

- 제노베제: 바질에 앤초비와 올리브오일을 섞어 갈아 만든 소스

- 아마트리키아나: 토마토소스에 다진 베이컨을 넣어 만든 스파게티

- 페스카토레: 오징어, 생선, 조개, 새우 등 해산물이 듬뿍 들어간 소스. 이탈리아어로 '어부'

- 봉 골 레: 오일 소스로 만든 파스타. 이탈리아어로 '조개'란 뜻으로 조개가 들어간 소스

- 라 자 냐: 넓고 납작한 판 모양의 파스타로 라쟈냐와 소스 치즈를 번갈아 오븐에 구워내는 요리

- 그 라 탱: 리조또, 파스타 등에 다양한 부재료와 소스, 치즈를 얹고 오븐에 구워내는 요리

- 프리마베라: 당근, 브로콜리, 버섯, 붉은 피망 등의 야채로 만든 크림소스. 이탈리아어로 '봄'

- 푸루티 디 마레: fruit of sea(바다의 과일) 즉 해산물이 부재료로 들어간 요리

3, 현재 사용되고 있는 대표적인 파스타 소스들

1) 토마토소스; 토마토를 주재료로 끓인 소스

2) 크림소스: 크림의 단백 한 맛을 살린 소스이며, 여성들에게 큰 인기를 받고 있다.

3) 미트 소스: 같은 고기와 야채, 토마토를 곁들여 끓인 소스.

4) 올리브 소스: 뜨거운 올리브 오일에 허브와 소금만으로 만든 소스.

5) 로제 소스(핑크 소스): 토마토소스와 크림소스의 7:3의 비율로 만든 소스.

6) 아라비아타 소스: 이탈리아 어로 ‘화가 난’ 이란 뜻을 가지고 있으며 스파이시한 토마토소스로써 칠리파우더, 핫 소스 베이컨을 기본으로 만들어 지며 매운 맛을 좋아하는 사람에게 추천하고 싶은 소스.

7) 아이오 올리오 소스: 아이오는 이탈리어로 ‘마늘’ 을 뜻하며 올리오는 올리브 향이 풍부한 오일을 뜻한다.

이소스는 마늘을 볶은 올리브 오일에 파스타를 볶아서 소금간과 이탈리아 파슬리를 곁들여 먹는다.

토마토 소스나 크림소스가 지겹다면 이런 방식의 파스타를 곁들여 먹어도 새롭고 깔끔한 맛을 느낄 수 있을 것이다.

8) 바질 페스토: 강한 바질 향과 파마산 치즈의 풍미와 짭짤한 맛, 그리고 PINE NUT과 올리브오일의 고소함과 향긋함을 느낄 수 있다.

이소스로 파스타를 요리할 때 주의해야 할 점은 자체의 간이 되어 있기 때문에 seaaoning은 약하게 하여야 한다는 점이다.

9) 알프레도 소스와 카르보나라: 알프레도 소스와 카르보나라 둘 다 크림소스에서 파생되어 나온 것으로, 조리 방법은 거의 비슷하다.

다만 알프레도는 파르마산 치즈로 농도를 맞추지만 카르보나라는 계란 노른자를 이용하여 농도를 맞추는 것이 크게 다른 점이라고 할 수 있겠다.

10 )봉골레 소스: 봉골레는 이탈리아어로 ‘조개’를 뜻한다. 신선한 조개를 이탈리안 파슬리와 화이트 와인으로 익혀 낸 육수를 곁들여 오일에 파스타 면을 볶아 내는 것이라고 할 수 있다.

매우 깔끔하면서 담백한 맛이 특징이라고 말할 수 있다.

4, 파스타와 어울리는 소스들

도대체 어떤 종류의 파스타에 어떤 소스를 써야 하는지 궁금해 하는 분들이 계실 겁니다. 법칙으로 정해진 것은 없지만 이탈리아에서 전통적으로 내려오는 파스타와 소스의 궁합은 있답니다. 소개하면 다음과 같습니다.

길이가 긴 파스타tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine..	일반 고기와 내장등을 사용한 미트 소스
	야채 소스
	토마토소스 - 토마토와 오레가노, 바질
	해산물 소스
	허브 소스
	흰색 소스 - 치즈나 생크림이 주재료이고 거기에 생강이나 마늘, 고추, 넛맥, 샤프란 같이 진한 향이 있는 재료를 넣은 소스
	단순한 소스 - 마늘과 올리브유, 고추를 사용한 소스 또는 마늘과 올리브 오일, 앤초비 소스
길이가 길고 가운데 구멍이 있는 파스타 또는 꼬인 파스타 bucatini, torciglioni, fusilli, maccheronii, zite, viti	토마토 소스에 피망, 가지, 버섯, 올리브, 양파, 호박등의 야채를 넣은 소스
길이가 길고 가는 파스타taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo ..	치즈나 버터, 계란 등을 사용한 흰색 소스
길이가 짧은 파스타maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli	돼지고기나 닭고기, 소고기 등과 버섯을 넣은 미트 소스나 스튜타입 소스
	버섯, 피망, 가지, 완두콩, 아스파라거스 등의 야채 소스
짧고 납작한 파스타lasagne, farfalle, lasagnette	생크림이나 치즈를 사용한 크림타입의 소스
	아스파라거스와 시금치,허브류, 고르곤졸라. 리코타 치즈
	걸러낸 야채로 만든 소스
아주 짧은 파스타sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini, ditalini	완두콩 따위의 콩류와 토마토로 만든 소스
계란을 넣어 반죽한 길이가 긴 생 파스타	산토끼나 오리 같은 사냥한 동물의 고기로 만든 소스
	생햄과 완두콩,호두, 잣, 아몬드등과 생크림으로 만든 소스
계란을 넣고 반죽한 폭이 넓은 생 파스타lasagna..	소고기나 돼지고기, 버섯이 들어간 미트소스
	버섯을 넣은 토마토 소스
	베샤멜 소스

5, 토마토의 효능

서양에서 토마토는 맛과 영양이 뛰어나 ‘천국의 과일’로 불린다. 각종 비타민과 미네랄이 풍부한 토마토가 우리 몸에 좋은 이유와 토마토로 건강을 지키는 민간요법을 알아보았다.

토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴이 파랗게 질린다’는 서양 속담이 있다. 토마토를 먹으면 병을 앓을 일이 없어 의사를 찾지 않기 때문이라는 얘기다. 이처럼 토마토의 효능을 단언할 정도이니 토마토에 대한 서구인들의 믿음이 얼마나 큰지 알 수 있다.

토마토는 서양 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 재료. 생으로 먹는 것은 물론 주스, 케첩, 퓌레, 소스로 만들기도 하고 덜 익은 토마토는 피클을 만들어 먹기도 한다. 서양 요리에서 이처럼 토마토가 많이 쓰이는 이유는 토마토가 알칼리성 식품이라 고기 요리와 잘 어울리기 때문이다. 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면, 산성을 중화하고 소화를 촉진해 위의 부담을 덜 수 있다.

토마토가 몸에 좋은 이유는 소화를 돕는 것에서 끝나지 않는다. 토마토에는 피로를 풀고 신진대사를 돕는 비타민 C와 지방 분해를 돕는 비타민 B, 항산화 작용으로 노화를 막는 리코펜, 고혈압을 예방하는 루틴 등 몸에 좋은 성분이 많이 들어 있다. 특히 비타민은 토마토 2개 정도만 먹어도 하루에 필요한 비타민 권장량의 대부분을 섭취할 수 있을 정도로 풍부하다.

또한 토마토에는 우리나라 식단에서 부족하기 쉬운 비타민 A가 풍부하다. 비타민 A는 항암 효능과 산화 억제 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 실제로 최근 조사 결과, 토마토를 많이 먹는 지역에서 각종 암과 심장 질환 등 만성 퇴행성 질환의 발생률이 낮은 것으로 나타났다.

작지만 영양이 꽉 찬 방울토마토

샐러드와 전채 요리에 자주 쓰이는 방울토마토는 당도가 높고 먹기 좋은 크기여서 많은 주부들의 사랑을 받고 있다. 재미있는 사실은 방울토마토가 원래 토마토를 크게 개량하는 과정에서 만들어졌다는 것. 커진 것이 아니라 실수로 오히려 작아진 것이다. 그러나 한입에 쏙 들어가는 크기가 시장에서 좋은 반응을 얻으면서 지금은 일반 토마토를 능가하는 인기를 끌고 있다.

방울토마토는 크기가 일반 토마토의 10분의 1 정도밖에 되지 않지만 비타민과 무기질 등의 영양소는 일반 토마토와 큰 차이가 없다. 다이어트를 하면서 방울토마토를 양껏 먹는 것은 금물이다. 칼로리가 낮기는 하지만 크기에 비해 칼로리가 적다고 볼 수는 없다. 방울토마토는 토마토와 마찬가지로 비타민과 성장에 꼭 필요한 철분, 칼륨 등이 풍부하게 들어 있어 성장기 아이들에게 무엇보다 좋은 식품이다.