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출처: 행복한마을 아름다운사람들 원문보기 글쓴이: 늘감사
1. 표고버섯튀김
표고버섯은 향이 좋은 생표고버섯을 구입한다. 밑동을 떼어낸 뒤 표고버섯 윗부분에 별 모양으로 칼집을 낸다. 밑동 부분에만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌 뒤 170℃ 온도에서 익힌다.
2. 가지튀김
가지는 튀겨내면 보라색이 더 진해지면서 색이 고와지고 쫄깃하게 씹히는 식감이 좋아 일본에서는 튀김요리로 즐겨 먹는다. 5~7㎝ 정도 길이로 자르고 반으로 가른 뒤 끝에서 절반 정도 들어오는 지점까지 칼집을 낸다. 모양이 먹음직스러울 뿐 아니라 가지가 단시간에 익는 것을 도와준다. 가지의 보라색이 잘 보이도록 보라색 부분은 튀김옷을 입히지 않고 흰 부분만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌다. 색을 곱게 내기위해 보라색 부분부터 170℃ 온도에서 튀긴다.
3. 단호박튀김
단호박은 단단해서 얇게 자르기가 힘들지만 단시간에 튀겨내기 위해 0.5㎝ 정도 두께로 모양을 살려 슬라이스한다. 슬라이스한 단호박에 박력분을 얇게 묻히고 주황빛이 보일 정도로 튀김옷을 얇게 입혀 170℃ 온도에서 익힌다.
육류와 해산물
돼지고기나 쇠고기의 경우 생선과 더불어 특유의 냄새가 나지 않도록 소금, 후춧가루로 1~2시간 전에 밑간한다. 또한 겉은 바삭하고 속은 충분히 익히는 것이 비결이므로 너무 도톰하지 않게 손질한다. 해산물 역시 특유의 비린내가 나지 않도록 주의해야 하는데 신선한 재료를 구입해 깨끗이 손질하는 것이 최선이다.
1. 보리멸튀김
담백한 맛의 보리멸은 초밥 재료로 많이 쓰이지만 튀겨내면 고소한 맛이 일품이다. 보리멸은 머리와 내장을 제거한 뒤 등지느러미가 시작되는 곳에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 저며 썬 다음 양쪽을 벌린다. 지느러미와 뼈를 제거하고 소금을 뿌려 3분간 두었다가 흐르는 물에 소금을 씻어내고 물기를 뺀다. 손질한 보리멸에 박력분을 묻히고 튀김옷을 입혀 되도록 평평하게 튀기되 껍질 쪽부터 170℃ 튀김기름에 튀긴다.
2. 돼지고기 튀김
일반적인 돈가스용 고기보다 훨씬 얇게 써는 것이 숨은 비법. 고기가 얇아야 빠른 시간 내에 익힐 수 있으며 바삭한 튀김옷과 함께 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 등심 부위를 0.5㎝ 두께로 썬 뒤 고기망치로 두드리고 소금과 후춧가루로 2시간 전에 밑간해 누린내를 없앤 뒤 박력분을 얇게 묻힌다. 170℃ 온도에서 튀긴다.
3. 새우튀김
새우는 녹말가루를 이용해 씻은 뒤 다시 옅은 소금물로 씻어내면 새우의 식감을 살릴 뿐 아니라 꼬리 부분의 더러움까지 제거된다. 깨끗이 손질한 뒤 배 쪽에 칼집을 넣고 손끝으로 자근자근 주물러 근육을 끊어내면 곧게 뻗은 새우튀김을 만들 수 있다. 꼬리 끝 부분은 물기를 많이 머금고 있으므로 살짝 잘라낸 뒤 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입혀 170℃ 온도에서 튀긴다.
튀김을 활용한 별미·텐동
튀김만 먹어도 물론 맛있지만, 바삭한 튀김을 이용해 튀김우동, 덴푸라 소바 등 다양한 일본 요리를 만들 수 있다. 그중 가장 대표적인 것이 ‘텐동’으로 튀김을 얹은 덮밥이다. 텐동 전용 프라이팬(팬의 크기는 텐동용 그릇 너비며 손잡이가 짧고 팬과 직각으로 붙어 있다.)에 텐동소스를 담고 얇게 채 썬 양파를 넣어 부글부글 끓인 뒤 양파가 익으면 많이 젓지 않고 2~3번 휘저은 달걀 1개를 넣고 살짝 익히는 것이 비법. 텐동용 그릇에 밥을 담고 튀김을 올린 뒤 덮밥소스를 끼얹는다. 맛의 비법은 바로 달짝지근한 텐동소스에 있는데, 일본 간장에 가쓰오부시와 다시마, 맛술, 청주, 설탕 등을 넣고 끓여 만든다. 무엇보다 가쓰오부시와 다시마는 최상급 재료를 써야 한다.
튀김 맛 돋우는 다양한 소스
01 텐쯔유+무 간 것
일본에서 튀김을 찍어 먹는 일반적인 소스는 무 간 것을 섞은 텐쯔유다. ‘후쿠야’의 텐쯔유는 국물과 간장, 맛술을 5:1:1 비율로 맞춘 뒤 한소끔 끓여 일본의 가쓰오부시로 맛을 낸다. 국물은 마른 표고버섯과 다시마를 물에 담아 하루 동안 우려낸다. 간장은 기꼬망 고이구치쇼유(kikkoman soy sauce)를 사용하며, 맛술은 알코올 함량이 높은 것일수록 좋다. 우리나라에서는 롯데에서 나온 맛술이 가장 높은 알코올 함량을 지니고 있어 이 제품을 사용하면 좋다. 텐쯔유는 채소튀김이나 새우튀김 등 대부분의 튀김과 잘 어울리며 듬뿍 찍어 먹으면 맛도 한층 좋아진다.
02 커리+소금
커리는 일본에서 무척 대중적이며 누구나 좋아한다. 커리파우더와 소금을 섞기만 하면 되는데, 커리소금은 특히 돼지고기와 같은 육류튀김과 아주 잘 어울린다.
03 레몬+소금
신선한 레몬즙에 소금만 뿌려 잘 섞으면 된다. 보리멸과 같은 생선살튀김에 잘 어울린다. 상큼한 레몬 향이 맛을 돋우며 비린내를 없애준다.