포장, 알아두면 좋은 지식(미소 컵 포장)

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6. 곰팡이가 생기지 않게 하는 것이 핵심

무첨가 미소 컵 포장

전 후 미소(味噌)는 나무 통에 넣는 방식(10관입)에서 20kg 골판지 포장으로 바뀌었고, 1950년대 중반에 처음으로 파우치 포장이 등장하였다. “미소는 살아 있는 것”이라고 일컬어지게 되어 발효 식품의 대표격이다. 미소는 공기와 접촉하면 갈변과 곰팡이가 발생하고 맛이 떨어진다. 또한 발효가 진행되면 탄산가스가 발생하여 팽창하거나 이수(離水, 숙성이나 보관 중에 미소에서 수분이 분리되어 위에 고이는 현상. 염분, 당분, 단백질 분해가 진행되고 보수력이 약해지는 것이 원인), 즙이 새는 현상을 일으킨다. 파우치 포장의 미소는 산소 가스 차단에 우수한 포장재료를 이용하는 것과 함께 발효를 억제하기 위한 목적으로 미소 자체에 알코올을 첨가하고 있다. 또한, 포장의 형태도 사용하기 쉬운 컵 포장이 등장하였다. 그 후 소비자로부터의 무첨가 미소의 욕구가 높아져, 등장한 것이 무첨가 미소 컵 포장이다. 곰팡이가 생기지 않게 하고, 미소의 풍미를 그대로 제공하는 것이 특색이다.

■ 상품의 특징

미소의 포장은 최근, 소비자의 요망으로 사용이 편하고, 진열효과, 냉장고에 수납하기 쉬운 등의 이유 때문에 pillow 방식의 파우치 포장에서 서서히 컵 포장으로 바뀌어 가고 있다. 컵 포장의 무첨가 미소는, 첨가물을 가하지 않고 시간을 들여 정성껏 숙성 시킨 미소이다. 또한 컵 용기는 뚜껑재, 컵 모두 산소 차단 재질 구성으로 되어 있고, 장기간 갈변하지 않은 상태를 유지하고 있다. 이 뚜껑재에는 발효 시 탄산 가스의 가스를 빼는 밸브를 갖추고, 또한 용기 내의 head space를 제거하기 위해 탈산소제를 병용하고 있다.

■ 상미기한

6개월(상온)

■ 지키기 위한 보호 기능

<지켜야 하는 내용물의 품질>	<포장의 기능>
낙하, 진동, 찔림, 압력으로부터 지킨다	내충격성, 강성
갈변 방지, 풍미 저하를 막는다	산소 차단성
충전 시의 상태를 유지한다.	수분 차단성

■ 포장의 편리성

∙ 사용이 끝나고 다시 뚜껑을 덮을 수 있다(재 봉함)

∙ 냉장고에 수압이 간단하다.

∙ 발효하는 탄산가스를 상시 빼내 언제나 신선

■ 포장 재료의 구성(예)

뚜껑재: OPP / PE / 종이 / PE / Al / PE (탄산가스 배출 밸브와 탈산소제 봉입)

컵: PS ∙ A-PET / EVA / EVOH / PE / PS ∙ A-PET

■ 포장 기법

미소의 갈변은 amino carbonyl 반응이 주체를 이룬다고 생각되어지고 pH, 수분, 자외선, 산소의 외적 요인을 들 수 있다. 이 중에서도 포장자재(파우치)의 산소 가스 투과도가 적은 필름, 용기의 선정이 중요하고, 또한 충전한 후의 포장과 미소와의 head space 가스에 포함되는 산소의 제거도 중요하다. 뚜껑재는 산소 가스 투과가 적은 알루미늄 박과 뚜껑이 용이하게 벗겨지는 복합 필름 구성에 탄산가스 배출 밸브를 부착한 구조로 되어 있다. 컵 내의 산소 가스를 제거하고 신선한 미소를 제공하기 위해서 탈산소제를 봉입하고 있다. 용기는 성형성, 보향성, 산소 차단성이 우수한 EVOH 다층 용기가 사용되고 있다.

도A 가스 배출 밸브의 구조