스크랩 3,000원짜리 돼지고기 뒷다리가 120,000원??

[돈 돼지]

돼지고기 뒷다리는 가열을 하면 퍽퍽하여 맛이 없기 때문에 가격이 쌉니다. 이런 돼지고기가 고급 발효생햄으로 변신하여 부가가치를 높이고 있어 소개합니다.

발효생햄이란 유럽 남부지역에서 2천년동안 만들어 오던 전통 육제품으로 돼지 뒷다리를 통째로 천일염에 재워 9~12개월 동안 그늘진 곳에서 발효시킨 육제품입니다.

스페인의 '하몽', 아탈리아의 '파르마', 중국의 '금화햄' 등이 이 제품에 속합니다.

발효생햄은 서구문화권에서는 일반화된 축산가공식품으로 우리나라에서도 서구식 음식문화가 도입됨에 따라 그 수요가 꾸준히 증가하고 있으나 제조방법이 복잡하고 고유의 독특한 발효기술이 없어 전량 외국에서 수입하여  소비하고 있는 실정입니다.

그런데 이 복잡한 제조과정을 간단하면서도 지나치게 짠 외국 생햄의 단점이 보완된, 우리 고유의 생햄제조법을 농촌진흥청에서 개발하여 4개 지자체에 제조기술을 보급하였습니다. 발효생햄을 제조하고 있는 영주지역 10여 농가들의 말에 의하면 “농촌진흥청에서 개발 보급한 ‘발효생햄’ 제조 기술은 과정이 간단하고, 특별하게 손이 가는 일이 없어 전혀 어려움이 없다”고 반응이 좋았습니다.

이로써 원료육 그러니까 kg당 3,000원짜리 돼지고기 뒷다리가 발효생햄으로 가공될 때는 120,000원이라는 어마 어마한 부가가치를 창출함으로써 농가 소득증대는 물론 돼지 비선호부위 소비 부진현상을 해소할 수 있고, 더 나아가 침체상태를 벗어나지 못하고 있는 우리나라 육가공 산업 활성화에도 기여할 것이 분명합니다.

발효생햄은 이렇게 먹으면 좋습니다!!
ㅇ 와인 또는 국내산 전통발효주(복분자, 머루주 등) 안주로 활용!!
ㅇ 빵, 과일과 함께 간식으로 이용해도 good~~
ㅇ 라면이나 초밥, 볶음밥 등 다양한 요리에도 활용하시면 좋습니다.

발효생햄은 이렇게 만듭니다!!

<농촌진흥청 개발 '농가형 발효생햄' 제조방법>
ㅇ 원료육 정형(10도씨이하, 겨울) - 염지 - 수침.세척 - 건조 및 모양잡기 - 발혀 - 건조(실외, 4개월 이상)

1) 원료육 정형(11~12월, 10℃이하)
뒷다리를 작업대에 올려놓고 다리부위의 천골, 미추골, 관골은 잘라버리고, 골반관절이 드러나지 않게 한다.

2) 염지(12~2월, 10℃이하)
건염 퇴적법으로 염지한다. 뒷다리를 육면이 위를 보도록 놓고 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문질러주는 방법으로 하며, 기간은 2개월 정도 실시한다. 처리하는 소금의 양은 뒷다리 kg당 60～80g 정도가 적당하다.

3) 세척
깨?한 물에 오후 5시경 뒷다리를 물에 침지시켜 이튿날 7~8시에 꺼내서 초벌 씻기를 한다. 씻을 때에는 발, 껍질면, 육면 순으로 씻고, 초벌 씻기를 한 다음에는 햄에 잔류해 있는 털이나 오물들을 긁어내되 껍질이 손상되지 않게 하여야 한다. 씻은 다음에는 다시 깨끗한 물에 3시간 정도 담갔다가 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조한다.

4) 건조 및 모양잡기(1～2월,10℃이하)
건조대에 달아둔 상태에서 칼로 햄과 피면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 육면의 살이 중간으로 모이게 밀어준다. 2~4일간은 매일 정형해 준다.

5) 발효 및 건조
3～6월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 둔다. 4개월 정도가 적당하고, 7～11월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 4개월 이상 실시하는 것이 좋다.

제조과정이 좀 복잡은 하지만 맛과 부가가치를 염두에 둔다면 지역특산품화로 소비자의 사랑받기 딱이죠... 강추!!