흔한 전라도의 밥상

[이원백/삼당/광명]

흔한 전라도의 밥상

 
 



1인분 6천원짜리 백반이라 올린 전라도 상차림입니다.
밥을 보니 2인이 먹었으니 기본 12,000원짜리 상입니다.
이게 6천원이면 남는게 있나..당연 재탕이지라 는 말을합니다.
전라도 백반집의 계산법을 추정해보겠습니다.
백반은 보통 2~4인이 먹으러 옵니다.
1인분에 6천 원이므로, 백반 한 상의 기대수익은 12,000원~24,000원 사이죠.
중간값(3인)으로 치면 기대수익 18,000원이겠지요.
평균 한 단위 손님이 평균 3명이상 들어오는 것이 백반집의 목표,
따라서 그 목표치에 맞는 입지 여건을 골라야 할터이고,
회전율은 보너스겠지요.
광주세무서 주변이라면 점심 식사시간대 직장인들이 많이 찾을 것이므로
2~4인 단위 손님이 많겠네요.
식당은 기대수익 18,000원을 기준으로 상차림을 할 것입니다.
식당의 원재료값은 최대 35~40% 이므로 최대 40%라고 가정하면, 
저 백반 한 상은 원재료를  최대 7,200원으로 구성할 것입니다.
사진 속의 원재료..가장 눈에 띄는 생선구이는 크기를 보아 
부세라고 불리는 생선이며, 값은 저렴한 서해안에 흔한 생선이죠
두 마리...1천원?
나머지는 대개 평범한 전라도식 반찬들입니다.
전라도는 농, 해산물이 대단히 풍부한 지역이고, 
산지라 운반비도 낮아 푸성귀와 해산물 가격이 쌉니다.
재료비보다는 가공비가 더 들 것입니다. 
가공비 합쳐봐야..나머지 5천원 도 안됩니다.
여기에 밥 3공기와 식수 등..서비스값 더해서...
3인분 최대 7,200원의 원재료값이 들 것입니다.
기대수익 18,000원 - 원재료값 7,200 = 10,800원
여기에서 임차료, 인건비,제비용이 대략 기대수익(가격)의
30%선이라면, 기대수익 18,000원- 원재료값 7,200원 
-제비용 5,400원 = 식당주인 순수소득 5,400원
여기에...기대수익에는 부가가치세(가격의 10%)가 포함되어
있었을 것이나 부가가치세는 매출 부가세에서 매입에 따른 
부가세를 빼면 식당은 대략 매출의 3%정도를 내므로,
540원을 부가세로 내고, 소득세도 조금은 낼 것이므로..
식당 주인은..순수 소득 5,400원 - 부가세 540원- 
소득세 약간...하더라도 대충 한 상에 4,500원 안팎의 
기대소득을 올리고 있는 것입니다.
식당 주인에게는
이 한 상 기대소득 4,500원을 올리기 위해 한 달에 
얼마나 팔아야 할지 가 최대 관건인 것이죠.
즉, 위 상차림으로 최대한 많이 팔아야 고정비를 
채우고 이윤을 남기는 것입니다.
위 상차림의 최대치는 4인이겠지요,
4인이 한 상을 받으면
가격 24,000원 - 원재료(40%) 7,200원 - 제비용(30%) 7,200원
-부가세 720 = 세전기대소득 8,880원
평균 3인을 가정할 것입니다. 
위의 계산법을 따르면, 기대소득 4,500원 전후
그러나 2인이 오면..
가격 12,000원 - 원재료 7,200원 - 제비용(30%) 3,600원 
-부가세 360원= 세전기대소득 860원
만일 1인이 오면...
가격 6,000원 - 원재료 7,200원 - 제비용 1,800원 
-부가세는 환급일테므로 0 잡고 = 기대손실 3,000원
그 중...제비용은 2차비용이므로 인심 넉넉하게 쓴다면, 
1인 상차림에는 제비용 배분 안하고 무료봉사라
마음 먹는다면 1,200원의 재료만 손해보면 되네요.
그러나...이런 경우는...손님 열에 한 둘일터이므로..
당장 손해라기보다는...그 1인 손님 하나가 후한 
인심으로 잘 먹고 돌아가서,
더 많은 손님을 불러들일 수 있다면(전라도는 지역사회)
아주 훌륭한 구전 마케팅이 되겠지요.
즉...저 많은 반찬을 저렴한 가격에 내놓은 식당 업주도
넉넉한 인심을 베풀먼서 절대 손해보지 않는 장사죠.
오히려 각 반찬들의 맛을 보면서 먹는 저 상을 받아든
사람들은 참 행복할 것 같네요.
남아서 버리는 음식...
조금 문제일 수도 있으나, 잔반은 양돈업자들이 수거해가면
문제될 일도 없지요.
음식 재탕은 위법이므로, 
만일 저 식당이 재탕한다면 외곽 후미진 곳의 썰렁한 식당도
아닐테고..세무서 옆이라는데..
진작 영업정지 먹고 문닫았겠죠.
저 식당업주가 한달에 3인기준 1천 상을 팔게 된다면,
매일 3인 밥상을 33상 팔아야 하며 이렇게 되면,
월매출 1800만원에 모든걸 제하고 세후기대소득 450만원을
남길 것이므로 매일 3인이상 단체손님이 33회 이상 기대되는
입지라면 장사 할 여지는 충분하죠.
농수산물의 1차 집산지 격인 전라도 광주라 재료비가 
상대적으로 저렴할 것으로 추측되며, 서울이라면  동일한
한 상의 재료비가 적어도 1만원, (물류비 등 감안)
게다가 2차비용인 제비용(임차료, 인건비 등)도 광주같은
지방보다 서울이 훨씬 더 들기 때문에 광주는 2인 이상이면
이익이 나기 시작하겠지만, 같은 상차림을 하더라도 서울은
최소 3~4천원 이상 비용이 상승할테므로
(강원도에서 생물오징어는 20마리에 1만 원이지만, 서울 
마트에서는 한마리에 1천~1500원이듯)
서울은 3인 단체손님이 오더라도 손해가 날 수 있습니다.
그래서 서울에서는 보기 어려운 밥상이며 
광주와 같은 인심 넉넉하고 물산이 풍부한 지역에서는 
자주 볼 수 있는 모습이죠.
결국, 이 밥상의 화두는 '재탕이냐 절라도냐'의 문제가 아니라,
음식가격 경쟁력의 문제로 요약할 수 있지요.