山西刀削面 飞刀问面 - 美食中国 Tasty China

[시명수]

山西刀削面 飞刀问面 - 美食中国

“削”出来的美味！山西刀削面C位出圈 一把飞刀堪称传奇 面条劲道 似柳叶起舞

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https://www.youtube.com/watch?v=yqjoHFBR1Kw

它因飞刀神技堪称传奇，银影飞梭处，面已似柳叶起舞，中厚边薄，煞是好看，酱料浇头调味，点上老陈醋，味厚色醇，它就是来自面食之乡的山西刀削面。

对于一个面痴来说，人们对面食的所有幻想，都可以在山西实现。如果把山西比喻成一个面食王国，那么山西刀削面则稳坐国王宝座。这碗侠气十足的面条，在古老的都城中，依然演绎着刀光剑影的传说。

在面条的世界里，刀削面充满江湖气息，这种独一无二的气质离不开一种东西--削面刀。削面刀的形态起源于元朝，相传蒙古人占领中原后，将各家各户的刀具没收，一位老者不得已用铁皮砍面下锅，用铁皮代替刀具，砍出的面条棱角分明，柔中有硬，软中有韧，口感让人大呼过瘾，刀削面自此便风靡开来。山西人生活中离不开刀削面，世代相传的习惯，隐藏着当地人对味道的独特理解，大同市一家酒店里的清晨，苟瑞芳又开始了忙碌，她是大同有名的削面师傅，每天早上不到八点钟，来尝她手艺的人就排起了长队。

她在这面档站了14年，做刀削面14年，她的刀削面味道一直没变过。

刀削面味道的秘密，在于面于臊子碰撞间的完美的结合，面是基础，更是灵魂，刀削面对面条的硬度有着教科书般的严格，苟瑞芳深谙其道：

“这个揉面，光有力量还不够，这是个需要非常细心的活儿，面是非常有脾气、有感情的，你揉的多一次少一次它都知道。”

厚实的双掌与面板呈35度角不断向面团施压，力量从两臂顺势而下，这是一场人与面团间微妙的博弈，为了保证面团软硬适中，揉面的力度要恰到好处。

“揉多揉少，削出来的面味道都不一样”

力量的较量中，面团不断被挤压，使得面团硬度逐渐增大，不断对折，再揉面，直至面团软硬适中，外表如婴儿皮肤般光滑细腻，准备好的面团接下来要等待两个搭档的出现。

削面托首先登场，面托与面团有着同样的完美身材比例，即使在高空中它们也能紧紧相拥完美贴合，接下来是苟师傅请出看家兵器的时候。

削面刀，面家兵器排行第一位，700多年前，正是这样一块铁皮成就了刀削面的传奇。削面的过程是一种艺术，极致的刀工是每一个削面师傅的毕生追求。

“刀削面刀法是最重要的，这个功夫不是一天两天就能练出来的。”

削面过程的精髓在于刀面合一，左手托面略低于肩膀，右手持削面刀与面团间形成30度黄金夹角，出刀的瞬间，刀刃在面身划过一条完美的直线，面叶舒展着身躯一跃而起，在冰冷的刀面与沸腾的热锅上舞蹈。一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

“出刀的速度要快”

平均每秒出刀2.5次/秒，10秒钟便可削出一碗面条，以这样的速度，苟瑞芳每天工作两小时，相当于削出了14000根面条，也就是700碗。

“咱们这面削出来的厚度是0.15厘米，宽是1厘米，长是7厘米，这样的面削出来口感最好。”

在山西大同，一碗刀削面承载着这个地域历史文化的厚重，同时也承载着老百姓对美好生活的向往。

그것은 칼날의 신기가 전설이라고 할 수 있기 때문에 은빛 그림자가 날아가는 곳에서는 이미 버드나무 잎이 춤을 추는 것 같으며, 중후하고 가장자리가 얇아 매우 보기 좋다, 소스에 양념을 더하고 묵은 식초를 붙이면 맛이 진하고 색이 순하다, 그것은 바로 面食之乡에서 온 山西刀削面이다.

面痴의 경우 면 요리에 대한 사람들의 모든 환상은 산시에서 실현될 수 있습니다.산시가 面食王国이라면 山西刀削面는 왕좌를 지키고 있습니다.의협심이 넘치는 이 국수는 오래된 도성에서도 여전히 칼빛과 검의 그림자의 전설을 연출하고 있습니다.

面条的世界에서 刀削面는 강호의 향기로 가득 차 있으며 이 독특한 기질은 국수 칼과 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다.국수 칼의 형태는 원나라에서 유래한 것으로 전해지며, 몽골인들이 중원을 점령한 후 집집마다 칼을 압수하여 한 노인이 어쩔 수 없이 양철로 면을 자르고 칼 대신 양철로 면을 썰었는데, 자른 면의 모서리가 뚜렷하고 부드러우면서도 질기며 맛이 매우 만족스러워서 刀削面가 인기를 얻었습니다. 산시 사람들의 생활에는 刀削面이 없어서는 안되며 대대로 내려오는 습관은 현지인의 독특한 맛에 대한 이해를 숨기고 있습니다. 大同市의 한 호텔에서는 이른 아침에 구루이팡이 다시 바빠지기 시작했습니다. 그녀는 大同의 유명한 국수 요리사입니다. 매일 아침 8시가 채 되지 않아 그녀의 솜씨를 맛보러 온 사람들이 줄을 섰습니다.14년 동안 여기 서 있고 14년 동안 刀削面를 했는데도 刀削面의 맛은 변하지 않았습니다.

刀削面의 맛의 비밀은 고명과 면의 완벽한 결합에 있습니다. 면은 기본이고 영혼이다. 刀削面의 "경도(굳은 정도)"는 교과서처럼 엄격합니다. 구루이팡은 잘 알고 있다: 

"이 반죽은 힘만으로는 충분하지 않습니다. 이것은 매우 세심한 작업이 필요합니다. 면은 매우 성질이 있고 감정이 있습니다. 당신은 한 번, 적어도 한 번은 그것을 반죽합니다."

두툼한 손바닥과 패널이 35도 각도로 반죽을 계속 압박하고, 양팔에서 힘이 떨어지는 미묘한 게임으로 반죽의 부드러움과 경도를 보장하기 위해서는 반죽의 힘이 적당해야 합니다.더 많이 반죽하고 덜 반죽하고 깎아낸 면의 맛이 다르다'는 힘겨루기에서 반죽이 계속 압착되어 반죽의 경도가 점차 증가하고 반죽이 적당히 부드럽고 단단해질 때까지 반죽합니다.

밀가루 반죽과 완벽한 비율의 밀가루 반죽이 높은 곳에서도 서로 꼭 껴안고 밀착되는 밀받침이 먼저 등장했고, 이어서 구스승이 병기를 보여줄 차례입니다.

국수칼, 국수집 병기 서열 1위 700여 년 전, 바로 이런 철판이 刀削面의 전설이 되었습니다.국수 깎는 과정은 일종의 예술이며 칼질 솜씨는 모든 국수 장인이 평생 추구하는 것입니다.

"刀削面 칼질이 가장 중요한데 이 솜씨는 하루 이틀 만에 되는 게 아닙니다."

절면의 정수는 칼면이 하나로 합쳐져 왼손 받침면이 어깨보다 약간 낮고 오른손에는 칼면과 반죽 사이에 30도 황금 각을 만들어 칼날을 내는 순간 칼날이 완벽한 직선을 그리며 면엽이 몸을 쭉 펴고 뛰어올라 차가운 칼면과 끓는 냄비 위에서 춤을 췄습니다.한 잎은 솥에 떨어지고 한 잎은 날아가고 한 잎은 칼날로 나부끼고, 은어는 물에 빠지고, 버드나무 잎은 바람을 타고 나뭇가지 끝에서 떨어집니다.

'칼을 빨리 내라'는 초당 평균 2.5회/초, 10초에 국수 한 그릇을 깎을 수 있는 속도라면 구루이팡은 하루에 2시간씩 일하는데, 이는 국수 1만4000개, 즉 700그릇을 깎는 것과 같습니다."저희는 이 면을 두께 0.15cm, 너비 1cm, 길이 7cm로 깎아내는데 제일 맛있습니다.”

산시성 大同에서 刀削面 한 그릇은 이 지역의 역사와 문화를 담고 있으며 더 나은 삶에 대한 사람들의 열망도 담고 있습니다.