스크랩 [기타] 세계의 발효식품

[어흥!]

1. 발효식품이란?

1) 인류의 역사는 식품의 역사, 발효식품개발의 역사이다.

오래 전부터 많은 전통식품들이 발효라는 인류가 발견해낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다. 벌써 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.

2) 발효식품은 세상 모든 곳에서 대중화되어 있다.

발효식품은 미생물 혹은 효소를 이용하여 먹거리의 특성을 변형함으로서 얻어진다. 식품을 발효하는 목적은 먹거리의 맛과 물성 향상 그리고 냉동이나 식품저장을 위한 다른 형태의 기술을 사용하지 않고 저장성을 증진시키기 위한 인류의 식품가공 지혜이다.

3) 음식과 약은 한 뿌리이다.

발효식품은 단순한 음식을 인간의 미각과 건강, 장수를 위한 식품으로 바꾸는 전통적인 지혜를 그 원리와 근원을 파악하고 분석하고 개량하는 인간을 위한 과학이다.

신비하게만 알려지던 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 전통의 과학을 통한 발전은 지속적으로 이루어지고 있다.

 2. 세계의 발효식품의 종류

1) 한국

(1) 김치(kim chi)

- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.

(2) 장류(soy souce)

- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.

(3) 젓갈(salted seafood)

- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.

(4) 양조주(fermented liquor)

- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.

(5) 기타

- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.

2. 일본

  (1) 낫또(natto)

- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.

(2) 미소(miso)

- 달짝지근한 맛의 일본식 된장

(3) 소유(shoyu)

- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.

(4) 나레쯔시(narezughi)

- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.

필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도

같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.

(5) 쓰게모노(japanease pickle)

-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.

(6) 시오카라(shiokara)

- 일본식 젓갈.

3. 중국

1) 두시

- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)

- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.

3) 두반장(du-ban-jang)

- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.

4) 굴소스(oyster sauce)

- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.

5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)

- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

6) 오룡차(O-ryong tea)

- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.

4. 몽골

1) 마유주(horse milk wine)

- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.

2) 아룰(aarul)

- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.

5. 태국

1) 토 아나오(to-무매)

- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.

2) 남플라(nan pla)

- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.

3) 새우 페이스트 (shrimp paste)

- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.

4) 팍-뎡(pak-dorng)

- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),

kiam-chai(평지절임), hua-chai-po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

5) 가피(kapi)

- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.

6. 인도

1) 이들리(Idli)

- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵

2) 도사(dosa)

- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.

3) 랏시(lassi)

- 걸쭉한 인도식 요구르트.

4) 난(nan)

- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.

5) 스자체(sujache)

- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.

6) 아차르(achar)

- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.

7. 부탄

1) 리비 잇빠(libi-iba)

- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.

8. 네팔

1) 키네마(kinema)

- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.

9. 필리핀

1) 푸토(puto)

- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵

2) 타푸이(tapuy)

- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.

3) 아차라(atchara)

- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.

10. 인도네시아

1) 템페(tempe)

- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.

2) 온쫌(oncom/ontjom)

- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹음.

11. 베트남

1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)

- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.

12. 터키

1) 라키(laki)

- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.

2) 아이란

- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.

13. 티벳

1) 추라(chura)

- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.

2) 챵(chang)

- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦.

오세아니아

1. 뉴질랜드

1) 와인(wine)

- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은 국제적으로 명성이 높음.

2) 치즈(cheese)

- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이

다양함.

2. 오스트레일리아

1) 베지마이트(vegemite)

- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드. 

유럽

1. 덴마크

1) 호밀빵(rye bread)

- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.

2. 프랑스

1) 크루아상(croissant)

- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.

2) 치즈(cheese)

- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.

3) 포도주

- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.

3. 독일

1) 사우어크라우트(sauerkraut)

- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.

2) 맥주(beer)

- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.

4. 이탈리아

1) 살라미(salammi)

- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.

2) 치아바따(chiabatta)

- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.

3) 발사믹 식초(balsamic vineger)

- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초

5. 네덜란드

1) 고다치즈(gouda cheese)

-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.

6. 스위스

1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)

- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.

7. 영국

1) 체더 치즈(cheddar cheese)

- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있고 독특한 단맛과 향을 냄.

2) 우스터소스(Worcester sauce)

- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.

8. 불가리아

1) 요구르트

- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유.

2) 버터밀크(butter milk)

- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.

9. 그리스

1) 우조(oujo)

- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.

2) 페타치즈(feta cheese)

- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.

3) 트라하나스(trahanas)

- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.

10. 러시아

1) 케피어(keffir)

- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유

2) 쿠미스(koumiss)

- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.

11. 스페인

1) 하몽(Jamon)

- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄.

아메리카

1. 미국

1) 맥주(beer)

- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등이 있음.

2) 브릭(brick)

- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는

최초의 미국치즈.

3) 핫소스(hot sauce)

- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의

타바스코 지방의 고추를 참나무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜

만듦.

4) 캘리포니아 와인(wine)

- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가

균일하게 포도를 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.

2. 멕시코

1) 뿔게(pulque)

- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.

2) 떼스끼노(tesguino)

- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.

3) 포졸(pozol)

- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.

3. 페루

1) 치차(chicha)

- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.

4. 칠레

1) 와인(wine)

- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등 포도주 품종이 매우 다양함.

아프리카

1. 케냐

1) 짱아(changa)

- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.

2) 우지(uji)

- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.

3) 우르가와(urwaga)

- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.

3) 부사(bussa)

- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.

2. 에티오피아

1) 인젤라(enjera)

- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.

2) 테이(tej)

- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.

3. 이집트

1) 에이시(aysh)

- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.

2) 키시크(kishk)

- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.

4. 수단

1) 키스라(kisra)

- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음. 

5. 가나

1) 켄키(kenkey)

- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품. 

6. 나이지리아

1) 오기(ogi)

- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.

2) 라푼(lafun)

- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.

[어흥!]

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