스크랩 해산물과 고기요리에 너무 좋은, 토종생강청~

[존분]

해산물과 고기요리에 너무 좋은, 토종생강청입니다. 

지집의 든든한 기본양념 이기도 합니다. 사실 고백하자면, 차로 마실려고 만들었다가 양념으로 쓰게 되었는데 너무 맘에 쏙 들어 매해 담그려고 마음 먹었습니다. 

차로 마시기에 나뻐서가 아니라 몇번 안먹게 되더라고요. 토종생강으로 만들어 마신 차는 매운맛이 거의 없고 은은한 향이 아주 좋아서 차를 좋아하시는 분들은 꼭 챙겨보셨으면 하고요, 지집은 즐기면서 먹질 못해서 방향을 전환했는데 고것이 아주 맘에 들어서 아예 '주요양념'으로 해버렸습니다.

제가 개인적으로 '생강'을 무지 좋아하고 '생강향'을 아주 사랑합니다. 그런탓에 생강만큼은 매 가을마다 꼬박 챙겨서 갈아 냉동실에 잔뜩 얼려놓는데요. 제철잦기여정을 하면서 우리가 즐겨먹는 대부분의 생강이 중국종자 생강이라는 걸 알고나서는 너무 깜짝놀랐습니다. 우리나라 주요양념식재료들이 대부분 중국종자로 대거 키워지고 있다는걸 더불어 알게되었죠. 

우리나라 대부분의 식재료가 외래종자로 키워진다는 건 알았지만 소위 우리고유음식이고 우리나라 대표향신료는 외래종자로 키워지리라 상상도 못했던 터라, 가슴앓이를 많이했습니다. 대표적인 향신채 마늘, 생강, 대파.. 죄다 중국종자로 재배되고 있습니다. 

우리음식 밑바탕까지 외래종자로 키워진다고 느끼니 우리음식이 얼마나 거품이 많은가에 대해 다시한번 생각하게 되었습니다. 그러면서, 내가 쓰는 우리양념, 향신채만큼은 토종종자로 쓰는것에 익숙해져야겠다 맘먹고, 김치에도 각종요리에도 적극적으로 넣어가며 만들어 먹고 있습니다. 더 맛있어 졌는지는 잘 모르겠습니다. (만든건 다 맛있던데..)

이제는 토종향신채에 더 익숙해져서 그전에 알았던 맛이 기억나질 않습니다. (제가 머리가 나쁜지도 모름)

마늘이며, 생강이며, 대파며 효능좋고 약이된다며 떠드는 정보는 많아도 그것이 중국종자로 키워지고 있는 재배현실은 알려주지않으니 참 기만적입니다. 이런 재배현실 즉, 어떻게 키워지고 있는가를 들여다볼줄 모르면 그 무슨 만능의 효능이 도대체 어디서 나오겠는가 하는 겁니다. 누누히 강조하지만, 어떻게 키워지고 있는가를 알려주지않는 효능, 영양소분석은 거짓말이고 사기에 가깝습니다. 여기에 속아 울고불고 하는 사건이 매번 터지는건 이것과 연관이 깊습니다. 

어쨌든, 우리나라 주요 향신채만큼은 토종종자에 대한 관심을 높였으면 합니다. 

우리나라 음식은 예로부터 '약'이 될만한 것들로 음식의 밑바탕을 채웠습니다. 그래서 '양념'이라는 말도 생긴 것입니다. 

겉으로는 들어나보이지않아도 음식을 꽉차게 만들어주는 기초가 되는 것들입니다. 

요즘은 양념이 허술하고 부실한 식재료를 감추기위해 요란하게 과도하게 사용하는 걸 부추깁니다. 이것 또한 거품의 하나이고, 우리음식문화를 근본적으로 뒤틀어지게 하는 것들입니다. 

'약'이 되었던 소중한 양념의 가치를 만들어가는 일도 우리음식을 가꾸는 일입니다. 그런차원에서 토종 향신채들을 궁금해하고 수확하는 제철에는 구입도 해보면서 그 맛, 그향에 익숙해지고 친근해지길 간절해 바래봅니다. 

기본 토종종자들은 크기가 작습니다. 하지만 영양면이나 향, 등은 우월합니다. 그에 비해 중국종자로 키워낸 식재료들은 대부분이 우람하고 무게가 많이나가나 향과 영양이 부실하고 닝닝합니다. 그 차이를 배워낸다면 더할나위없이 더 사랑하게 되실?니다. 

지금이 한창 생강수확철입니다. 장터에 가면 생강을 많이 판매하는 데요, 대부분 중국종자로 개량한 생강을 판매합니다. 좀더 유심히 살펴보면, 개량생강보다 알이 작고 크기도 작으마한 생강이 있습니다. 토종생강이냐고 물어보면 알려줍니다. 

겉에 흙이 묻어 잘 구분이 안될듯하지만 생강끝모양(둥그런부분)이 오동통하지않고 홀쭉하게 생긴 것들이 있어요. 그리 어렵지않게 찾아내실수 있을?니다. 이전에는 몰랐는데, 눈여겨보니 꽤나 판매하더이다. 직거래장터도 매해 파는곳이 많이 늘었구요. 

또, 차이점은 향이 아주 짙다는 겁니다. 개량종보다 몇배는 강렬합니다. 집에 가져와 손질하면 집안가득 멋들어진 생강향이 뿜어져 나옵니다. 껍질도 얇아서 캔지 얼마 안된건 손으로 문지르면 벗겨지기도 해요. 엄청 수월하게 벗겨집니다. 색깔은 개량종은 밝은노란색이라면, 토종생강은 연두빛이 살짝 머금은(어두운) 노란색이여요. 

무엇보다 향이 좋아서 저는 토종생강이 너무 맘에 듭니다. 

아직 만나질 못해봤다면 올 가을은 꼭! 기어이 만나, 자기집 주요향신채로 친근해졌으면 좋겠습니다. 

그런차원에서, 생강청은 아주 제격이지않을까싶습니다. 쓰임새도 좋고, 만들기도 어렵지않으니깐 한바구니 사다가 만들어두고 3개월정도 지난다음에 뿌듯하게 사용하면 좋지않을까요? 

마음이 더 움직이시는 분들은 갈아서 냉동보관했다 올 늦가을김치부터 김장에도 쓰고, 내년김치양념으로 잘 쓰셔도 너무 좋습니다. 마음이 꿈틀 꿈틀 움직여져랏! 

토종생강청

재료: 토종생강900g, 마스코바도 1키로

토종생강청은요, 

생강을 손질한후 갈아 설탕이나 꿀과 버무려 3개월정도 숙성시킨후 사용합니다. 

생강과 설탕양을 1:1로 하면 되는데, 설탕양을 조금 더 넣어주었습니다. 참조.

토종생강손질은 깨끗이 먼저 씻어 흙을 제거한후 껍질을 벗겨내면 됩니다. 뚝뚝 분질러가면서 벗겨내면 됩니다. 개량종생강보다 껍질은 무척 잘 벗겨지지만 작은칼를 준비해 구석구석 벗기자면 작은칼을 이용하는 것이 빠릅니다. 

차로 마실것이면, 채를 썰어 만들어 주는 것이 좋고, 양념으로 사용하려면 갈아서 만들어 생강건더기까지 양념으로 다사용하면 더 좋습니다. 작년에 차로 만들었다 쓰려니 매번 잘게 다져야해서 무척 불편했거든요. 이번에는 아예 갈아서 담급니다. 당연히 양념으로 쓸거니깐요. 뭐, 차로도 먹어도 문제없을듯 합니다. 

가는 방법은 강판에 갈아도 되는데, 섬유질이 많아 조금 힘겨워요. 하여, 이번에는 분쇄기로 휘릭 갈았어요. 이리 쉬운걸 강판에 매년 가느라 힘많이 뺐습니더~ (가끔 분쇄기 꺼내는게 더 귀찮을때가 있거든요^^, 제가 엉뚱하게 게을러서..)

장터에서 토종생강 나오길 기다렸는데, 만나자 마자 한바구니 사왔습니다. 옆에서 개량종도 같이 팔았는데, 그건 3000원, 토종생강은 5천원이였습니다. 양이 작아서 같은 무게로 팔면, 가격이 비쌀수 밖에 없습니다. 그래도 많은 차이가 나지않으니 얼마나 다행입니까! 그나마 생산량이 있으니 그런것 같아요. 곡물봐요. 두배가까이 차이나잖습니까! 그런사태가 나지않도록 많은분들이 더 많이 찾고 사랑해주세요! 

생강을 사오면, 생강향이 집안 한가득이 되어, 기분도 무척 좋아집니다. 너무 생강향을 사랑하는탓에, 저는 춤이라도 추고싶어지는 그런시간이랄까요? 물에 흙을 제거하려 씻어주기만해도 생강향이 코끝을 향해 마구 달려옵니다. 

깨끗이 씻어준후 쓰윽 문지르면 휘릭 벗겨집니다만, 사이사이는 손가락이 안들어가는 관계로 쪼개가면서 벗겨내면 되구요. 쪼개지않고 벗기고프면 칼을 그 사이에 넣고 왔다리 갔다리하면 껍질이 쑤욱 나오기도 해요. 신기해요. 개량종보다는 잘 벗겨져요. 그래도 손질하는데는 시간이 걸려요. 알이 전반적으로 작으마해서요. 

껍질벗겨내면 아래와 같은 푸른빛이라고 해야하나 초록빛이라해야하나 푸르스름한 빛깔이 도는 어두운 노란색깔이여요. 

적당량씩 분쇄기에 넣고 순간 다지기로 휘릭 갈아냅니다. 수분이 적은탓에 그냥갈면 분쇄기가 망가지니 순간분쇄기능이 있는 것으로 사용하시길 바랍니다. 이걸 꺼내기 싫어가지고 몇년째 미련하게 작은강판에 그많은양을 일일이 갈아 냉동실에 넣어 보관했다우~ 가끔보면 너무 미련한거 같아요. 작은양일때나 강판에 갈아야하는데, 귀찮아서..걍 해버리는. 

분쇄기에 순간분쇄로 했더니 어쭈! 몇초도 안걸리는 거 있죠. 에휴.. 이리 편한걸, 우짜자고 그랬을까요? 

분쇄기는 꺼내는게 귀찮아! 하는생각이 지배적이라 얼마나 바뀔지는 모르겠으나, 하여간 다른분들은 편리한방법대로 하시옵소서~

이번에 설탕은 '마스코바도'로 했는데요. 한 5-6월즘에 한살림에 갔다가 매실청용으로 판매하더라구요. 근데, 저는 푸른매실로 과일청담그는 것을 중지했기때문에 굳이 살필요는 없었는데, 여름열매로 과일청을 담글지도 모르고 해서 사다 두었습니다. 또, 한번 맛도 보자하고 사왔습니다. 굳이 이설탕으로 꼭 과일청을 담가야 한다는 것은 아니오니, 참고로 여기시면 되겠습니다. 

생김새는 잘 갈아놓은 가루같았습니다. 짙은 갈색인데 사진에는 그리 보이질 않네요. 

맛은 설탕맛이여요. 제가 또 이런거에는 혀가 굼떠서요. 어쨌거나 숙성된후에 맛은 궁금하긴 해요. 달달하겠죠. 뭐.

설탕은 우리나라에서 기본적으로 나지않기때문에 전적으로 수입해 쓰는 처지라 사실 많이 먹자고 할수도 없고 또, 설탕이 가진 중독성이 심각해 될수 있으면 적게먹는 것이 좋으니, 줄여가는 방향에서 어떤설탕이 좋겠는지 고민하면 될듯합니다. 

기본은 어떻게 생산되고 어떻게 가공되는가를 살펴보는 것과 어떻게든 집음식에서 단맛양념을 줄여내는 것을 보다 적극적으로 고민하는 것이 더 좋을듯 싶습니다. 

다진 생강에 설탕넣고 버무려줍니다. 그리고 보관통에 담았습니다. 

개인적으로 과일청은 꽤나 많이 담아봤는데요. 많은양을 담그는 건 줄이고, 대략 1-2키로 내외양으로 담가서 여러가지 맛을 본후 자기집에 맞는 것으로 만드는 것이 중요한 것같아요. 

그간 만들고 사용해왔던 과일청 쓰임새로 보면, 고기류와 해산물에 아주 잘어울리는 과일청이 있어요. 매해 그것을 양파청으로 두었다가 이제는 '생강청'으로 바꾸려고 해요. 생강청으로 밑간해 작년한해 사용했는데 너무 좋았습니다. 

작년에 양념용으로 갈아 냉동실에 보관하고 그래도 아쉬워서 '차'로 마셔보겠다고 만들었는데, 차로 몇번 마시는 것외에 소비량이 적어서 양념으로 썼는데, 너무 반했습니다. 하여, 올해는 아예 '양념청'으로 만들어?습니다. 

알갱이가 굵지않냐? 그리 여기실테지만 곱게 갈아진다면야 더 곱게 갈아도 무방합니다만, 토종생강은 쓴맛이 잘 나지않아 건더기가 요리에 들어가도 크게 문제가 없었습니다. 작년같은경우 채를 썰어 만들어 둔것이라 가끔 구찮을때 채로도 넣고 요리했는데요. 누구하나 헛 생강씹었어하면서 이야기하는 것이 없었어요. 개량생강은 쓴맛이 나도, 토종생강은 그렇지않아요. 그러니, 요정도로 다져 만들어도 괜찮답니다~~

잘 숙성되길 기다립니다. 

익어기갈 기다리는 시간, 까맣게 잊고 있다가 얼마큼 어떻게 변했나 하고 들여볼때가 옵니다. 

흐뭇한 미소 머금고 말이죠. 내년에는 니덕에 음식이 더 맛있어져랏! 하고 주문을 걸어둡니다. 

올해는 과일청은 시큼한 맛에 깜짝놀라 담근 '살구청'이 있고 그리고 요 생강청이 마지막일듯 싶네요. 

그간 여러해 만들어둔 과일청들이 아름아름 있어서 하나씩 꺼내 맛보며 즐기는터라 담그는 숫자나 양이 줄어든 것같아요. 

제게 딱맞는 과일청,야채청이 이제 생겨나겠죠. 그중 하나가 토종생강청이 아닐까싶네요. 

과일청이나 야채청이 꼭 있어야 하는 건 아니니깐요. 중요한 건 자기집에 맞는것이 중요하고 꾸준히 잘 사용하는 것이 더 중요합니다. 그리고, 더 중요한건, 토종생강을 사랑하는 일이여요. 그방법은 많으니(말려서 가루내어도 좋고, 편강을 만들어도 좋고 차로 먹을수 있게해도 좋고 등등등), 그중 하나라 여기고 살펴보소서~

▼작년글인데요. 생강손질법, 보관법이 들었습니다. 참조하세요! 

☞김장을 준비해요 2,토종생강~

<더보기1> 최근 늦가을 식재료 정돈했습니다. 참조하세요! 

☞2016년 가을 식재료 총정리3탄 (늦가을편,11월)

☞쌀쌀해지면 콩나물 키우기~

☞<어떻게 먹을 것인가> 6, 표백한 오징어 진미채

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☞제철식재료가 중요한 까닭

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