맛있는 소고기 고르기, 쇠고기 부위별 용도

[당나귀]

요리재료 취급요령 2011/01/25 18:43

좋은 소고기 고르는법 과 소고기 부위별 사용 용도

맛있는 소고기 고르기
신선한 쇠고기 고르는 방법

*고기에 붙어있는 지방은 흰색일수록 좋고, 고기색은 선홍색이 신선하다.
 지나치게 붉으면 오래된 것, 노란색을 띠면 산화된 것 산화된것은 아무리 양념을 맛있게 해도 맛이 살지않는다.

*고기가 검붉은 빛깔이어도 괜찮다.
 그러나 갈색으로 변한 고기는 신선하지 않다는 증거다. 이런 고기는 조리를 해도 맛이나지 않는다.

*불고기감으로 많이 사용하는 등심은 지방이 살에 고루박힌 마블링 상태인것이 맛있다.
 또한 결이 가늘고 섬세한 것이 맛있다.

*동물은 죽으면 사후 강직 현상이나타나는데 약 보름쯤 냉장상태에 숙성된 고기를 구입하는 것이 좋다.

*고기의 부위를 용도별로 알아두는 것이 좋다. 구입할 때마다 잘 관찰해두어 다음에 구입할대 비교해본다.
 구입시 고기특성을 세심히 관찰하고 부위별 특성을 기록해본다.

*전문가가 아닌 이상 육안으로 좋은 고기를 고르기란 쉽지 않다.
 믿고 구입할 수 있는 단골 거래처를 두는 것이 좋다.

소기기(쇠고기) 부위별 용도

*목심 : 국거리, 장조림, 불고기용으로 좋다.

*갈비부위 : 갈비의 위쪽으로 부드러워 노약자들이 먹기에 좋다.

*갈비 : 풍부한 맛과 식감이 좋아 바베큐, 찜, 구이용으로 사용된다.

*양지머리 : 가슴살 질긴부위로 오래도록 끓이는 요리에 좋다. 수육, 육수 적합

*사태 : 양지, 탕, 찜 적합

*채끝 : 지방이 적당히 섞여있어 스태이크, 찜, 전골, 샤브샤브용으로 좋다.

*안심 : 소고기 부위중 가장 연한 부위로 스테이크, 철판구이 등에 적합 (살짝 익혀먹으면 제맛)

*설도 : 허리 부위 고기로 스테이크, 볶음류에 좋다.

*엉덩이살(우둔살) : 각종 구이 및 찜, 장조림, 볶음요리등에 적합  
출처: (음식점 요리)  http://www.foodsos.net/bbs/board.php?bo_table=06_1&wr_id=47 

참고이미지

 쇠고기의 영양정보

소는 서부 아시아가 발상지로 원래 야생우였으나 유목생활을 마치고 정착 농업이 시작되는 B.C 5000년 경에 인도, 페르시아. 바빌로니아 등에서 가축화되어 인도, 미국, 브라질, 멕시코, 아르헨티나 등지에서 많이 사육되고 있습니다.
우리나라는 단군신화에 소를사육했다는 기록이 있어 일찍이 중국의 유목민들에 의해 전해진 듯하며, 역우(役牛)와 육우(肉牛)의 구실을 겸한 재래종인 한우가 사육되어 왔습니다.
소는 전 세계적으로 식육자원의 기반이 되고 있는 가축으로서, 우리나라의 한우는 비교적 지방 함량이 적고 영양가가 높으며 가열, 향기 및 질감 등의 기호도가 높아 모든 식육류 중에서 가장 인기가 높은 식품중의 하나 입니다.
쇠고기는 품종, 성, 연령, 성숙도, 영양 상태 및 부위별로 그 품질과 맛에 큰 차이가 있는데, 적당히 잘 성숙된 소는 육색소인 미오글로빈의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 색소를 나타내어 선홍색을 띠게 되는 것으로 근섬유는 섬세하고 탄력이 있으며 광택이 나고 특유의 향기가 있는 것이 좋습니다.
또한 백색 지방이 근육조직의 내부까지 침착되어 표면에 균등하게 서리와 같이 덮여 있는 상강육(霜降肉, marbling)이 고루 풍부하게 퍼져 있는 것을 우리는 최고급 상등육으로 여기고 있습니다.
쇠고기는 특히 양질의 단백질과 철을 많이 함유하고 있으며 지질의 공급원도 되는 영양가 높은 식픔으로 돼지고기에 비해 철이 특히 많아 빈혈에 효과가 있을 뿐만 아니라필수 아미노산이 많아 영양불량에 의한 부종을 다소 줄여주고 다리 및 허리 근육을 강하게 해주는 특성이 있습니다.
일반적으로 육류를 먹으면 몸이 따뜻해지지만 소고기는 돼지고기보다 그 작용이 강하기 때문에 냉증에 좋고 위장의 기능을 돕는 작용도 있어 위장이 냉해서 설사와 식욕부진이 있는 사람에게 효과가 있는 것으로 알려져 왔어요.
그러나 쇠고기는 비교적 콜레스테롤의 함량이 많으므로 콜레스테롤 수치가 높은 분들은 주의하셔야 합니



대표적인 쇠고기 부위별 특징 및 용도 (1)

1. 안 심(tender loin)

안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번뼈의 바깥쪽과 등뼈안쪽에 각각 1개씩 2개 있으며 1개의 무개는 3kg정도 이고 정형하면 2.5kg 정도로 한 마리의 소에서 약 2% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위에 속합니다.
안심의 부위는 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋고 적당한 지방층이 형성되어 풍미가 좋아 구이나 스테이크, 바베큐 등을 조리할 때 주로 이용됩니다.

<조리법>

* 구이류: 완전히 익히는 것보다는 중간정도로 익혀 드시는 것이 맛이 좋습니다.
* 산 적: 안심부위로 산적을 할 경우 살이 연하여 부서지기 쉬우므로 결방향으로 썰어야 모양을 살릴 수 있습니다.
* 냉 채: 얇게 너비아니로 저며 썰어 살짝 구운 후 야채와 곁들이면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.
* 볶 음: 다린 간장으로 불고기 양념을 하여 각종 야채 및 버섯등과 함께 볶는 요리에 쓰이기도 합니다.



2. 등 심(sirloin)

등심은 갈비전체의 윗쪽등뼈 앞으로 형성되어 있는데 양옆으로 대칭되어 2개 부위가 나오며,대리석 같은 기름(marbling)에 의해 품질이 결정되어져 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 질좋은 등심으로 평가되어 집니다.
안심에 비하여 지방질이 많은 편으로 지방분과 줄기가 부분적으로 몰려있는 곳도 있으며 두껍게 써는 요리에는 적당하지 않으며 불고기나 전골, 로스구이 등에 주로 이용됩니다.

<조리법>

* 윗등심살(butt sirloin) : 앞쪽(1~5 흉추부위)의 등심을 뜻하며 '떡심'이라는 누런굳은심이 S자 모양으로 박혀 있으며, 떡심(누런 심줄)이 등심 가운데 박혀 있으면 앞쪽부위에 해당됩니다. 불고기용으로는 최고이며 생등심 구이, 산적꼬치, 너비아니 구이등에 적당합니다.

* 아래등심살(bottom sirloin): 뒤쪽(6~13 흉추부위)의 등심을 뜻하며 위등심과 이어지는 부위로 약 4kg 이며, 떡심은 없고 맛이 일품인 부위입니다. 너비아니 및 로스편채용으로 적합합니다.

* 꽃등심살 : 꽃등심은 모든 소에 있는 것이 아니라 비육이 잘 된 소의 등심부위 중대리석 무늬(marbling)가 고루 퍼져 있는 경우에만 해당되는 부위입니다. 주로 징기스탄, 로스편채, 너비아니구이에 적합합니다.

* 살치살(bottom sirloin triangle) : 윗등심살과 어깨부위 밑의 살로 삼각형으로 생긴 부위를 말하며 대리석 무늬(marbling)는 없으나 육즙이 많아 촉감이 좋아서 생고기 구이용으로 좋습니다.



3. 채끝살(beef rib eye)

채끝은 등심에서 이어지는 허리부분의 고기로 등심의 윗부분으로 등심과 비슷한 단일 근육이고 스커트 모양의 치맛살이 포함되며, 고기의 결이 곱고 비육이 잘 된 소의 채끝은 대리석무늬의 지방이 있는 것이 육질이 연하고 풍미와 향기가 좋아 상급육에 해당됩니다.

<조리법>
풍미가 좋아 스테이크나 생고기구이, 로스편채, 주물럭, 커틀렛, 샤브샤브, 불고기, 스끼야끼 등에 적합하여 아래 부위살은 힘줄이 많이 있으므로 칼집을 충분히 주어야 요리가 가능하고 먹는 맛도 좋습니다.


4. 우둔(top round) - 우둔살과 홍두깨살

* 우둔살(beef round): 바깥쪽의 오른쪽 우둔과 왼쪽 우둔으로 나뉘며 양지살과 같이 약 3 ~4 cm의 뚜껑처럼 생긴 층이 있고 이를 젖히면 기름이 전혀 없는 살덩이가 4~5kg정도가 나오는데 이것을 우둔살이라고 하며, 붉은살코기로 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도이며 근육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋은 것이 특징입니다. 주로 육회나 구절판, 나물등의 고명, 산적구이 다진고기용등으로 적당합니다.

* 홍두깨살(beef eye of round): 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라고 부르고 있지요. 주로 장조림, 육회, 육포등에 많이쓰이며, 구절판 등 가는 고기채 썰기를 할때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용되고 있습니다.



5. 대접살(rump sirloin)

넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 고기의 빛깔이 붉은 색을 띠며 결이 고르고 연하여 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등조리법의 응용범위가 넓은 편으로 넓적다리위의 홍두깨살과 같이 취급합니다.



6 .양지(beef plate) - 양지머리, 차돌백이, 어진살, 치맛살 등이 해당됨

* 양지머리(beef brisket): 목심 턱밑의 앞가슴살로 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위로 국거리용으로 적당합니다.

* 차돌백이(beef brisket): 흰색의 단단한 기름을 말하는데 육질이 돌과 같다고 하여 붙여진 이름으로 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워서 먹는 맛이 일품이고 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이 나는 부위이기도 합니다.

* 업진살(a kind ofbeef plat): 중간부위(7번갈비) 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋고 네모지게 썰어 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리등에 많이 이용합니다.

* 치맛살(beefplate skirt): 갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해당되며, 주름 치마와 같이 주름이 있어 치맛살이라고도 합니다. 결이 일정하고 기름층과 살이 교차되어 육즙이 맛이 있어 국물을 내는 요리에 이용하시면 좋습니다.



7. 장정육(beef chuck)

목심이라고 해서 단순히 한 덩어리가 아니라 크게 목 중심 부위와 다리 윗쪽 살로 나뉘어 집니다. 어깻살 위쪽으로 연결되어 있으며 겉은 지방으로 둘러져 있고, 목심에는 여러가지 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 방골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타나며, 약간 질기기는 하나 지방이 적당히 함유되어 있어 풍미가 좋은 편으로 전골이나 탕, 조림, 스튜 등과 같이 뭉근히 끓이는 음식에 이용하면 좋아요.



8. 사태(shank)

다리의 장딴지 부위로 근막이 발달되어 있고, 콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 약한 불에서 오래 가열하게 되면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워집니다.
무릎관절을 감싸고 있는 여러 근육들을 근막에 따라 앞다리에서 또는 뒷다리에서 분리하여 정형한 것을 뭉치사태라고 하며 여러 덩어리가 뭉쳐져있는 것처럼 생겼다 하여 명명되었고, 아롱사태라 함은 뭉치사태의 가운데 위치한 아킬레스건으로 연걸되어 있는 단일근육으로 고구마 모양으로 생긴 근육을 이야기 합니다.
보통 육회나 탕, 스튜, 찜 장조림, 편육 등에 주로 사용합니다.



9. 갈비(beef ribs)- 갈비, 갈비마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

갈비는 목심에서 이어지는 갈비를 1번으로 하여 등뼈를 중심으로 왼쪽 갈비짝과 오른쪽 갈비짝으로 나뉘며, 등쪽의 갈빗대는 아랫쪽 갈빗대보다 굵으며 물렁뼈로 되어 있고 갈비는 등쪽부터 배쪽까지 사방에 내장을 보호하거나 연결하는 살이 있습니다.

* 갈비(beef ribs): 갈비뼈는 전체 13개가 있는데 앞다리쪽 부위를 1번으로 하여 1번 ~ 13번까지를 갈비라 말하며 등쪽의 마구리를 제거하고 갈비 안쪽의 막(제비추리, 안창살, 토시살)을 제거한 정리된 갈비만을 뜻합니다. 갈비는 지방질이 많으나 부드럽고 흰서리같은 부분이 많을수록 품질이 좋은 것으로 기름이 하얗고 덩어리 기름이 너무 많거나 질긴 껍질이 많은 것은 먹기도 나쁘고 조리하기도 불편하므로 피해서 구입하는 것이 좋아요. 갈비 특유의 풍미로 구이나 찜, 탕등을 하면맛이 매우 뛰어 납니다.

* 갈비마구리(beef trimmed ribs): 국내에서 유통되는 갈비짝은 갈비마구리부위까지를 일컫는데, 단지 갈비마구리는 등쪽 부위의 등심을 떼어내고 아랫부위의 양지를 떼어내어 살이 별로 없는 것이 특징으로 육수나 갈비탕용으로 많이 사용되고 있습니다.

* 토시살: 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위의 살로 토시라는 말은 작업할 때 손에 끼는 토시같이 생겼다하여 붙여진 이름으로 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.

* 안창살: 갈비(흉부)와 내장(복부)를 잇는 안심살의 옆에 폭 7cm 정도의 T자 모양의 살로 안창살이라는 것은 창문안쪽의 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다하여 붙여진 이름으로 질기기는 하나 씹는 촉감과 육즙향이 매우 좋아 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.

* 제비추리: 안창살과 비슷하지만 등쪽의1번 갈비와 6번 갈비 안쪽에 붙어 있는 살로 제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴고기 같다고 하여 붙여진 이름며 구이용으로 많이 쓰이고 있습니다.



좋은 쇠고기 고르는 방법 및 조리 포인트

<신선한 쇠고기 고르는법>

* 쇠고기의 생육에는 냄새가 없어야 하고 선홍색이면서 밝은 색을 띄고 윤기가 나야합니다. 운동에 쓰는 근육 부위나 노령에 가까워질수록 색이 진한 암적색을 띄게 되요.

* 냉동육은 색깔이 진붉고 어둡지만 녹으면서 밝은 빛으로 돌아옵니다.

* 육회, 생등심구이, 생갈비 구이용은 신선함 뿐 만 아니라 색깔이 선홍색으로 유지되어야 합니다.

* 지방의 대리석무늬(marbling)가 고루 분산되어 있어야 풍미가 좋습니다.

* 지방의 색깔은 흰색 또는 연한 크림색으로 광택이 충분하며, 소 특유의향기가 나고 질이 굳고 끈기가 있는 것이 좋습니다.

* 손으로 눌러보아 탄력이 있어야 합니다.

* 조직이 치밀하고 단단한 것이 좋습니다.

* 썰었을 때 육면에서 수분이 나오는 것이 맛이 없습니다.

* 다진 쇠고기를 구입할 경우 다져놓고 파는 고기를 구입하게 되면 공기중에 지방이 산화되는 기간이 길어 과산화지질이 생성될 수 있으므로 필요한 부위를 덩어리째 구입한 후 갈아 달라고 부탁하여 구입하는 것 좋습니다.

* 저민고기 역시 표면이 공기중에 노출되어 쉽게 지방이 산화되기 쉬우므로 구입시 고기의 색이 선홍색을 띄고 사이사이 지방이 가늘게 섞여 있는 것을 구입하고, 썰어진 면이 검게 변해 있거나 힘줄이 눈에 띄고 지방이 누렇게 변한 것이나 냄새가 나는 것은 피하세요.

* 채썬고기용으로 쇠고기를 구입할 경우 중간에 굵은 지방이 섞여 있으면 채썰었을때 끊어질염려가 있으므로 살이 고르게 퍼져 있는 것을 고르시고, 덩어리 고기나 저민고기를 구입해서 조리 직전에 썰어 드시는 것이 좋습니다.




<맛나게 하는 조리 포인트>

* 집에서 덩어리 고기를 다지게 될 경우 덩어리 고기를 우선 채를 썬후 다시 잘게 썬 뒤에도마에 놓고 가로세로 엇갈려 가며 다져서 고기의 결을 끊어주면서 다지세요.

* 다진 쇠고기를 완자나 전에 이용할 때는 기름기가 많으면 살이 붙지 않기는 하지만 부서지기가 쉬워 되도록이면 살코기만을 이용하는 것이 반죽이 잘 됩니다.

* 다진 고기는 양파와함께 섞으면 맛도 부드럽고 냄새가 어느정도 가시게 되며 뭉쳐서 반죽할 때는 달걀이나 밀가루를 섞으면 끈기가 생겨 잘 부서지지 않아요.

* 덩어리고기를 썰어 구이를 할 경우 질 좋은 연한 살코기는 속에 있는 육즙이 흘러나오지 않도록 센불에서 살짝 익혀 풍미를 살리고, 질긴 고기의 경우 물을 넉넉하게 붓고 약한 불에서 2시간 이상을 삶아 내면 살코기가 연해집니다.

* 질긴고기를 연하게 하려면 방망이로 고기를 가볍게 두들겨 주거나 중간중간을 칼로섬유를 끊어주고 가장자리의 불필요한 지방덩어리는 잘라내고 조리하세요.

* 불필요한 지방이 사이사이에 있는 것은 적당한 크기로 저민 후 제거하면 손쉽게 제거할 수 있습니다.

* 덩어리 고기를 썰때는 고기 결의 반대방향(직각방향)으로 잘라야 고기가 연해고 맛있습니다.

* 육개장이나 곰국에 이용하는 경우는 고기 덩어리의결을 살려 썰어야 삶은 후 결대로 찢기가 쉬워요.

* 고기를 삶을 때는 향이 강한 채소를 넣고 끓이면 고기의 누린내를 없앨 수 있어요.

* 편육용으로 사용하기 위해 고기를 삶을 때는 무명실로 단단히 묶어야 살이 부스러지지 않고 썰었을 때 모양이 단정하게 됩니다.

* 고기를 구울 때 누린내를 없애기 위해서는 생강즙을 내서 뿌리고 마늘은 다지거나 저며서 같이 구워 사용합니다.

* 고기를 구울 때는 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 표면을 빠른 시간에 응고시켜야 육즙이 빠져 나오지 않아 맛난 고기맛을 즐기실 수 있어요.

* 갈비를 손질하실때는 토막낸 갈비를 찬물에 담가 핏물을 완전히 우려낸 후 조리하셔야 국물이 맑게 나오고 특유의 누린내가 적어집니다.

* 저민고기나 채썬 고기를 사용할 경우 덩어리고기를 구입하여 조리하기 직전에 저며써야 육즙이 덜 빠져나오고, 공기중에 지방이 산화되는 것을 막을 수 있어요.

* 덩어리고기를 저며 썰거나(얇게 썰때) 채썰때 고기가 흐물흐물하면 잘 썰어지지 않으므로 냉동실에 넣어 살짝 얼린후 썰어 보세요.

* 고기는 자르는 칼이 잘 들지 않으면 썰어진 면이 거칠어지고 육즙이 많이 빠지게되므로 잘 드는 칼로 한번에 자르도록 합니다.

* 채를 썰때는 고기의 결과 나란히 썰어야 오그라들거나 부서지지 않고 모양을 잡을 수 있습니다.

* 채썬 고기에 밀가루나 녹말가루를 조금 넣고 양념하면 볶을 때 응고가 잘 되어 한결 감칠맛을 느낄 수 있어요.



<저장법>

* 갈비 : 랩에 싸서 0도 정도의 냉장고 신선실에 보관하면 2~3일은 변질되지 않지만 바로 드실 것이 아니라면 위생봉지에 넣어 공기가 들어가지 않도록 완전하게 밀봉한 후 냉동실에 보관합니다. 바로 쓰실 경우 양념해서 냉장고 신선실에 보관했다가조리하면 간이 고루 배어들어 맛이 좋아집니다.

* 다진고기: 그때 그때 다져 사용하는 것이 좋지만 사용 후 남은 다진 고기는 1회분량만큼 위생봉지에 담아 냉동실에 보관합니다.

* 덩어리고기: 제맛을 살리기 위해 자르지 말고 보관하는 것이 중요하며 바로 조리할 경우 냉장고 신선실에 보관하고, 남은 고기는 냉동실에 얼려서 보관하며, 덩어리가 커서 녹였다가 다시 얼려야 할 경우 적당히 잘라서 얼리는 것이 좋아요.

* 저민고기: 되도록이면 덩어리고기를 먹기 직전에 썰어 조리하시는 것이 좋으며, 저민 고기를 하루 이틀 보관할 경우 신선실에서 얼지 않을 정도도 보관하는 것이 좋고 불고기용이라면 양념해서 보관하는 것도 좋습니다.